T18. MICRO PEIX

Question 1

COMPOSICIÓ DEL PEIX

Answer 1

• Proteinas: 20-25%
• Vitaminas: tiamina, vitamina B12, riboflavina, ácido pantoteico, ácido fólico, niacina y piridoxina. Los peces grasos contienen vitaminas A y D.
• Minerales: iodo, sodio, potasio, fòsforo, calcio, magnesio, hierro, fluor, manganeso, cloro, azufre, zinc,…
• Grasas: Principalmente TRIGLICERIDOS Y FOSFOLÍPIDOS (químicamente muy lábiles oxidación durante el almacenamiento) alimento mas perecedero a ser atacado por microorganismos
• Hidratos de carbono: contenido despreciable
• Agua: 68-82% altos contenidos en agua
• Compuestos nitrogenados no proteicos: bases nitrogenadas, creatina, urea, trimetilamina, .. (moléculas disueltas en los líquidos tisulares y que son utilizadas activamente por los microorganismos)

Question 2

PH

Answer 2

• pH inicial 7 pH 6.2-6.5 pH 6.6.-6.7 (enzimas proteoliticas suban el pH)
• “fletan (halibut)” pH 5.8 (especie de pescado con pH diferentes
Podemos decir que los pescados los espacios perfectos para que crecan los microorganismos.

Todos los pescados tienen pH 7= FALSO, el fletan tiene 5,8 EXAMEN

Question 3

MICROBIOTA INICAL PESCADO

Answer 3

Si el animal ha comido mucho antes de la captura, hay mas bacterias en su interior y depende del estado nutricional
Contaminación del agua, si el agua que està en contacto con el animal y la temperatura es alta, habría mas microorganismos.
MIRAR FOTO

Question 4

MICROBIOTA INICIAL CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

Answer 4

Crustáceos y moluscos: 103-107 bacterias/g Gran variación debido a: la contaminación del agua la temperatura del agua

Question 5

LA MICROBIOTA DEL PEZ VIVO DEPENDE DE LA CARGA MICROBIANA DEL AGUA EN LA QUE VIVE

Answer 5

TEMPERATURA factor decisivo
Aguas templadas: predominan microorganismos psicrotrofos (T fondo del mar < 10ºC)
Aguas costeras superficiales Ta↑, Las mas cálidas: 22ºC ( mes agosto) proporción mayor de mesòfilos. Las más frías se suelen registrar en el mes de febrero, con valores entorno a los 15 ºC. proporción mayor de psicrotrofos dependerá de la temperatura de el agua habrá mas o menos agua.
Aguas tropicales: microorganismos mesòfilos (25ºC)
SAL
Principalmente microorganismos eurihalinos = crecen en un amplio margen de concentración de sal (se tiende a decir que es microbiota halofítica al crecer a concentraciones de ClNa del 2-3%)
OXIGENO
Factor que provoca alteraciones
- Bacterias de la piel y branquias de peces y mariscos
o Generalmente AEROBIOS O FACULTATIVOS (el pescado respira por las branquias)
o Pocos anaerobios
- Intestino: elevado % de clostridios

Question 6

PATOGENOS DE PEIX

Answer 6

• La microbiota del pescado capturado en alta mar comporta un riesgo sanitario menor que el ocasionado por las bacterias de animales terrestres (hay mucha contamitación del agua por animales terrestres)
• Las especies de agua dulce o de la costa presentan más peligro.
o Contaminación por: heces humanas o animales residuos industriales o agrícolas

Question 7

PATÓGENOS MOLUSCOS

Answer 7

Moluscos sedentarios (no se mueven) filtrantes del agua y se quedan los microorganismos GRAN PELIGRO 
Animales sésiles ( viven fijos a una base) que se alimentan filtrando el agua, concentran bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculadores peligrosos de patógenos ya que al filtrarlo se quedan los microorganismos en el moluscos. A causa del vertido de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, etc. Pueden infectar los moluscos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos.

Question 8

PRINCIPALES PATÓGENOS QUE PUEDEN FORMAR PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO CL.BOTULINUM TIPO E

Answer 8

bacteria esporulada, toxigénica y termorresistente
- La presencia en bajo número en pescado fresco es inocua. (no problema )
- PELIGRO: si las condiciones de almacenamiento o procesado del pescado no son correctas permiten (temperaturas almacenamiento son la optimas) o favorecen (el tratamiento térmico es insuficiente o deficiente y favorece el crecimiento de la espora y la bacteria passa en especie vegetativa i produce la toxina) la germinación de las esporas, su crecimiento y la producción de TOXINA, es una neurotoxina es mortal
Tipo E: Esporas de Clostridium botulinum tipo E (resisten la congelación); germinan y producen la toxina a Tª superiores de 3.3ºC. Esporas son de menor termorresistencia con respecto a otros tipos de Clostridium botulinum.son de menor termoresistencia està entre los mesofilos mas resistentes y los termófilos menos resistentes.
Si la temperatura de almacenamiento es menor de 3,3 no hay crecimiento del producto
EXAMEN:Que problemática especial tiene el Cl.Bot tipo E respecto al pescado. Deficir que es cl bot tipo E : Esporas de Clostridium botulinum tipo E (resisten la congelación); germinan y producen la toxina a Tª superiores de 3.3ºC. y esto no se da con los otras especias, y en bajo número del microoganismo en pescado fresco es inocua. Con una mala manipulación y procesado puede llegar a provocar problemas graves.

Question 9

PRINCIPALES PATÓGENOS QUE PUEDEN FORMAR PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO VIBRIO PARAHEMOLYTICUS

Answer 9

bacteria mesòfila, Gram-, medianamente halófila
- Gastroenteritis
- Generalmente no mortal
- Nivel normal (<103/g) (no hay riesgo para la salud)
o Dosis infectiva(>106/g) MALA CONSERVACIÓN DEL PEZ desarrollo bacteria Muy termolábil (fàcil destruible por calor) y criolábil (fácil destruible por la congelación)
En mala conservación del pescado hay peligro.
PREGUNTA EXAMEN: Diferencias entre Cl.botulinum Tipo E i vibrio

Question 10

PATÓGENOS QUE NO FORMAN PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO Y MARISCO - CL.PERFRINGENS

Answer 10

Contaminación por aguas fecales

Question 11

PATÓGENOS QUE NO FORMAN PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO Y MARISCO- ERYSIPELOTHRIX RHUSIOPATHIAE

Answer 11

Cajas de madera y otras superficies de madera infectadas pasando por contacto al pescado , la madera és lo peor para la conservación i almacenamiento de alimento

Question 12

PATÓGENOS QUE NO FORMAN PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO Y MARISCO- EDWARDSIELLA TARDA,SALMONELLA,SHIGELLASPP I VIBRIO CHOLERAE

Answer 12

Aguas contaminadas –> moluscos

Question 13

PATÓGENOS QUE NO FORMAN PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO Y MARISCO -VIRUS HEPATITIS A

Answer 13

en MOLUSCOS, que filtran aguas residuales procedentes de colectividades que han tenido hepatitis (prohibir la comercialización) –> resisten 100ºC (varios minutos)
riesgos para la salud humana las aguas de estos animales están microbiológicamente controlados

Question 14

PATÓGENOS QUE NO FORMAN PARTE DE LA MICROBIOTA NORMAL DEL PESCADO Y MARISCO - POLIOVIRUS, ECHOVIRUS, VIRUS COXSAKIE, REOVIRUS

Answer 14

sobreviven a la refrigeración, congelación y a una cocción deficiente PARASITOS
riesgos para la salud humana las aguas de estos animales están microbiológicamente controlados

Question 15

PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

Answer 15

De todos los alimentos carnosos el pescado es el más sensible a la autolisis, la oxidación (oxidación por enzimas propias del pescado) y la hidrólisis de las grasas tratamientos de conservación (intensos y rápidos )
La rigidez cadavérica o rigor mortis retarda
- La aparición de la autolisis post-mortem y la descomposición bacteriana
Tenemos que alargar lo máximo de rigidez cadavérica
Se alarga si el pescado antes de morir:
ha tenido poca actividad metabólica (muscular) no ha estado manipulado bruscamenteno se le ha magullado
El manego del pescado antes de la captura se ha de manipular con cura i evitar que tenga poca actividad metabólica ya que tienen pocos niveles de glucógeno. Y gasta los niveles puede provocar que el pH del animal no baje y pueden atacar alhinos microorganismos.
• El pH del pescado muerto será más bajo cuanto más glucógeno quede en el pez un vez muerto (mejor conservación)
• Las bajas temperaturas muy próximas al zero son el factor clave en la conservación (el animal capturado necesita rápidamente la congelación del pescado)

ASÈPSIA
• Limpieza y desinfección general del barco, bodega, cubierta, cajas, cubos,…
• Limpieza del equipo de procesado
• Utilizar hielo de alta calidad
• Utilizar soluciones detergentes
EVISCERACIÓN
Antes de poner el pescado en el hielo es práctica habitual eviscerar(quitar las viceras=intestinos):
- peces grandes (han sido capturados a alta mar, se eviscer limpiar y congelar)
- pesca por barcos lejos del puerto (varios días)
- muy utilizado en barcos europeos
Se utiliza menos en:Barcos cerca del puerto y Peces pequeños (se eviceran cuando los compras)
Ventajas • elimina un gran número de microorganismos alterantes
Inconvenientes
• necesidad de hacer un corte y pueden provocar una posible contaminación cruzada (microorganismos tracto intestinal, enzimas digestivos) si no se lava la canal adequadamente

Question 16

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Answer 16

CALOR. TRATAMIENTOS TÉRMICOS
escaldado (ej. cangrejos vivos T> 121ºC) • pasteurización (ej. cangrejos 85-87ºC 92 a 150 min). Refrigeración posterior.
• En general los tratamientos térmicos son superiores a los de la carne ya que son alimentos de pH neutro. Al ser alimentos de baja acidez (pH neutro) el calor penetra muy lentamente, por lo que algunos alimentos marinos al ser esterilizados envasados se ablandan y desmenuzan. Necesitan tratamientos térmicos superiores a los de la carne
Latas de anchoas: Se puede hacer una pasteurización y aplicar una refrigeración

REFRIGERACIÓN
Es un medio de conservación temporal (muy limitado)Aún tienen lugar procesos de descomposición autolítica y de oxidación de grasas, propias del pescado
La eficacia de la refrigeración depende:
• Distancia del lugar de la pesca al puerto
• Tamaño del pescado: los pequeños son más perecederos
• Evisceración: los eviscerados la autolisis es más lenta
• Temperatura ambiental y tiempo de transporte
• Especie
Grande (días) /Muy grande (meses)
CONSERVANTES QUE SE ADICIONAN AL HIELO
• ClNa
• Benzoato sódico
• Hipocloritos, cloraminas, ácido benzoico, benzoatos, H2O2, O3, nitrito sódico, antibióticos, …
Hielo en perfectas condiciones, y que no sea portador de microorganismos
CONGELACIÓN
• Actualmente: congelación rápida en aire o salmuera (peces pequeños y filetes)
• Inicialmente: HIELO + SAL
• Disminuye el número de microorganismos pero no los elimina totalmente
• Microorganismos después de la descongelación: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium (muy resistentes al frio) Esporas de Clostridium botulinum tipo E (resisten la congelación; germinan y producen la toxina a Ta>3.3oC)
USO DE CONSERVADORES
SAL
• baja aw y acción de conservante químico La sal ha de ser de calidad no presencia de bacterias halófilas o halotolerantes Serratia salinaria (color rojo)
Pueden crecer: Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas
AHUMADO
Baja aw • Se acostumbra a eviscerar y descabezar • saborizante

Question 17

ALTERACIONES

Answer 17

• El pescado es más perecedero que la carne debido a:
• rápida autolisis producida por sus propios enzimas
• pH poco ácido
• Los aceites no saturados son más sensibles a la oxidación que los de los productos cárnicos
No se inicia la alteración hasta después de haber desaparecido la rigidez cadavérica o rigor mortis (+ rigidez + conservación)
No favorece la rigidez:
- esfuerzos del pez antes de mori
- falta de oxigeno
- temperaturas altas
- pH alto (poco glucógeno muscular que pasa a ácido láctico)

Question 18

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACIÓN. TIPO DE PESCADO

Answer 18

Lenguado se altera mas porque el rigor mortis acaba antes, CABALLA pescado graso
pescado rico en óxido de trimetil amina (OTMA): produce trimetil amina (TMA) OLOR A PESCADO ESTROPEADO
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Question 19

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACIÓN. ESTADO DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE LA CAPTURA

Answer 19

Hay más alteración si:
• los pescados están cansados / agotados
• falta de oxígeno
• Con magulladuras
• Cebados (con el tracto intestinal lleno) : ha comido pescados pequeños

Question 20

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACIÓN. TIPO Y NÚMERO DE MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO MUSCULAR

Answer 20

• En el pescado entero (no eviscerado), el tejido muscular no ha estado contaminado por microorganismos de origen intestinal, pero empiezan los fenómenos de autolisis con la perforación del intestino, abdomen y vísceras
• El eviscerado contamina al tejido muscular con bacterias intestinales y del mucílago superficial IMPORTANTÍSIMO lavado y refrigeración

Question 21

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO Y VELOCIDAD DE LA ALTERACIÓN.TEMPERATURA

Answer 21

el pescado ha de refrigerarse lo más rápidamente posible a temperaturas de 0ºC ó -1ºC, o congelarse. Eso se realitza en los grandes barcos

Question 22

BACTERIAS QUE ALTERAN EL PEIX

Answer 22

Principalmente las que provienen de: Mucílago superficial y Microbiota intestinal
- En refrigeración: Pseudomonas (psicrótrofo), Shewanella Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium
Predomina el género Pseudomonas (psicotrofo), siguiendoles en orden de importancia Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium.
Durante el tiempo que se mantiene la masa muscular del pescado en refrigeración, aumenta el género Pseudomonas y disminuyen Acinetobacter- Moraxella mientras el género Flavobacterium primero aumenta y después disminuye.
• Pseudomonas spp. son los microorganismos específicos de la alteración de pescado de aguas dulces cálidas y, junto con Shewanella putrefaciens, los responsables del deterioro de especies marinas de aguas cálidas conservadas en hielo (soportan el frio la pseudomonas)
• Shewanella putrefaciens se ha identificado como el microorganismo específico del deterioro de especies marinas procedentes de aguas templadas conservadas en hielo.
• A temperaturas más elevadas: Micrococcus, Bacillus
• A temperatura ambiente: Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Clostridium
• Las bacterias primero se desarrollan en superficie y después penetran en la masa muscular

Question 23

MICROORG PATOGENS

Answer 23

Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación procedentes del hombre y otros animales.
Pescados cerca de la costa tener en cuenta que hay vertidos de contaminantes
Las bacterias productoras de aminas vasopresoras (escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor parte enterobacterias mesófilas, entre ellas Proteus morganii, Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservación del pescado a 0ºC impide la formación de estos compuestos.
Listeria monocytogenes está presente en el 7 a 18% de los productos pesqueros.
Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3oC y la prevalencia en pescado crudo varía de 10 a 40% según las especies y en los productos envasados al vacío es 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera.
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las principales especies de vibrios causantes de las infecciones relacionadas a los pescados y mariscos.
También se suelen aislar Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales del pescado