Synthèse des polyphénols

Question 1

Quelles sont les différences entre les tanins des pellicules et ceux des pépins ? (3)

Answer 1

Dans les pépins :

• faible DP
• pas d’épigallocatéchine
• fort degré de galloylation

Dans la pellicule :

• fort DP
• présence d’épigallocatéchine
• faible degré de galloylation (< 5%)

Question 2

Où se situent les composés phénoliques dans la baie PRECISEMENT ?

Answer 2

TANINS = assise externe de l’hypoderme

ANTHOCYANES et FLAVONOLS= vacuole de certaines cellules de l’hypoderme de la pellicule

ACIDES HYDROXINNAMIQUES =
vacuole des cellules hypodermiques de la pellicule et des cellules de la pulpe

Question 3

Citez des acides cinnamiques

Answer 3

Acide coutarique
Acide caftarique
(acide fertarique)

Question 4

Citez l’acide benzoïque majoritaire dans le raisin

Answer 4

Acide gallique

Question 5

Quels sont les 4 flavanols du raisin ?

Answer 5

Catéchine
Epicatéchine
Epicatéchine gallate
Epigallocatéchine

Question 6

Quand ont lieu les stades de dvlp de la vigne ? (dans la région de Montpellier)

Answer 6

Débourrement = fin avril
Floraison = début juin
Véraison = 3ème semaine de juillet

Question 7

Comment sont synthétisés les anthocyanidines ?

Answer 7

PEP + Erythrose-4-P ==> acide shikimique ==> phénylalanine + tyrosine ==> anthocyanidine

Question 8

Qu’est ce que la “maturité phénolique” ?

Answer 8

Stade de maturation du raisin (pépin+pellicule) assurant dans le vin fini une bonne couleur, une bonne stabilité de cette couleur et une masse tannique suffisante avec des tanins peu agressifs

Question 9

Qu’est ce que la “maturité technologique” ?

Answer 9

Rapport sucres/acides adapté au produit souhaité