Acides organiques Flashcards

Finito

1
Q

Quel est l’acide majoritaire dans le raisin ?

A

L’acide tartrique

C’est un diacide stable qui au pH du vin, n’a qu’une seule fonction carboxyle.

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2
Q

Quelles sont les origines des acides organiques du vin ?

A

Le raisin sain
Le raisin botrytisé
Les fermentations des moûts

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3
Q

Comment évolue les quantités des acides après véraison ?

A

A partir de la véraison, la quantité de l’acide :

o malique diminue fortement car il est sensible à la T° (dégradé pdt la maturité)

o tartrique diminue progressivement

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4
Q

Comment calcule-t-on l’indice de maturité ?

A

Indice de maturité = sucres / acidité totale

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5
Q

Par quelle voie du métabo l’acide malique se dégrade-t-il lors de la maturation ?

A

La respi° ==> il est dégradé en pyruvate

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6
Q

Quels sont les 3 acides produits lors de fermentations à partir de l’acide pyruvique dans les vins ?

A

Acide acétique
Acide oxalo-acétique
Acide lactique

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7
Q

Comment évoluent l’acidité après fermentation et pourquoi ?

A

Elle diminue car la FML part d’un diacide et aboutit à un monoacide

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8
Q

Que peut-il arriver à l’acide tartrique ? A quel pH ?

A

L’acide tartrique peut se salifier : sa base TH- réagit avec K+.
A pH 3,53, un max d’acide tartrique est sous la forme TH-

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9
Q

Quelle est la formule du coefficient d’ionisation ?

A

COEFFICIENT D’IONISATION = nbre de molécules dissociées en ion / nbre total de molécules dissoutes

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10
Q

Quelles sont les différentes acidités ?

A

ACIDITE TOTALE = ensemble des acides du milieu (acides orga, acides minéraux, acides animés, etc)

ACIDITE VOLATILE = interprétation des altérations microbiennes, le “piquant”

ACIDITE REELLE = pH (sensation de fraicheur, de verdure)

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11
Q

Donner l’équilibre des sensations dans le vin ?

A

La sensation sucrée est compensée par les sensations amère et acide. Et vice versa

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12
Q

Qu’est-ce que le pouvoir tampon du vin?

A

Faculté du vin à résister aux changements de pH, ie une changement de la composition chimique du vin a un impact limité sur son pH

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13
Q

Quels facteurs jouent sur l’acidité totale des moûts ?

A
  • Humidité des sols et leur perméabilité
  • T° (dégrade l’acide malique)
  • Effeuillage/Rognage (+/- exposition au soleil)
  • Date de la vendange
  • (Des)acidification des moûts
  • Conduite du pressurage
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14
Q

Quels sont les acides jouant un rôle sur le pH ?

A

ACIDE TARTRIQUE
Acide malique
Acide lactique

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15
Q

Quel est le rôle sur l’acidité des 6 acides majoritaires du vin ?

A

 Caractère irritant et corrosif modulée avec une tonalité :
• Acide tartrique : métallique (si il domine)
• Acide malique : de verdeur
• Acide citrique : acidulée

 3 autres acides sont issus de la FA et de la FML :
• Acide acétique : saveur aigre
• Acide succinique : saveur salé et amer à la fois (rôle sapide et dans la vinosité)
• Acide lactique : saveur aigrelette

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16
Q

Quel est le rôle organoleptique des acides gras ?

A

En général , arôme désagréable (“fromage”)

C6 à C12 : Peuvent donner des esters d’odeurs agréables

17
Q

Comment limiter la formation de THK ?

A

Travailler à T° basses

18
Q

Quelles informations sont nécessaires pour calculer le produit de solubilité ?

A
  • le titre alcoométrique
  • les teneurs en K+ et en Ca2+
  • le pH pour déterminer les formes HT- et T2-
19
Q

Quelles sont les Pp des acides organiques ?

A
  • Acidité (arômes, aspect sensoriel)
  • Fermentescibilité des moûts et dvlp microbien (facteur de survie des levures)
  • Rôle dans les réactions d’oxy°/réd°
  • Combinaison avec le SO2 (conservateur)