Lipides

Question 1

Quelles sont les 3 classes de lipides présentes dans le raisin/vin ?

Answer 1

PhosphoL (les plus imp à maturité)

GlycoL

Lipides neutres (acides gras et triglycérides)

Question 2

Comment sont répartis les lipides dans la baie de raisin ?

Answer 2

3/4 dans les pépins

Le reste dans la pellicule, la pulpe et la rafle

Question 3

Donnez la Pp majeure des acides gras

Answer 3

AMPHIPHILE : queue apolaire, tête hydrophile

Question 4

Citez 3 traitements pré-fermentaires et leur impact

Answer 4

Broyage des baies en pz d’air ==> dim des acides gras insaturés

Clarification des moûts ==> dim la teneur en acides gras courts, aug la teneur en acides gars longs

Débourbage ==> éviter la lib° d’acides gras qui sont oxydés en composés volatiles C6

Question 5

Quels sont les effets de la FA sur les lipides ?

Answer 5

FA : génère des AG légers

Oxygénation pdt la FA : aug de la teneur en AG

Question 6

De quoi sont responsables les acides gras volatiles ?

Answer 6

D’odeurs désagréables

Globalement on cherche à éviter une teneur trop élevée en lipides car ils détériorent les qualités organoleptiques des vins.