Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Composition raisin-vin > Arômes > Flashcards

Arômes Flashcards

1
Q

Quels sont les différents types d’olfaction ?

A

DIRECTE (orthonasale) : composés aromatiques pénétrant directement dans le nez

INDIRECTE (rétronasale) : on met le vin en bouche, ça réchauffe les molécules aromatiques qui passent sous forme gazeuse. En plus, le pH buccal est plus élevé que celui du vin ==> ça rend volatile certaines molécules

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quels paramètres affectent l’olfaction ?

A
  • T°
  • Compo° du lieu de réception des arômes (ex : salive)
  • Pp physico-chimiques de la molécule aromatique
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Qu’est-ce que le seuil de détection ?

A

SEUIL DE DETECTION = concentration minimale où 50% des dégustateurs sont capables de différencier un vin dopé d’une autre non-dopé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Qu’est-ce que le NUO ?

A

NOMBRE D’UNITES D’ODEUR (NUO) = ratio entre la concentration d’une molécule dans le vin et le seuil de détection.

Quand le NUO est inf à 1, molécule n’a pas d’impact. Quand le NUO est sup à 1, molécule a un impact olfactif

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quels sont les différentes catégories d’arômes ? Selon quelle classif ?

A

Classif de Drawert :

  • arômes variétaux (cépage, climat, terroir, maturité)
  • arômes préfermentaires
  • arômes fermentaires (FML ou FA)
  • arômes de vieillissement
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Sous quelles formes sont pz les arômes variétaux dans le vin ?

A

Sous forme de précurseur :

  • caroténoïdes
  • précurseurs glycosydiques
  • diméthylsulfures
  • précurseurs de thiols

Sous forme libre :

  • rotundone
  • pyrazine
  • monoterpenol
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Où sont situés les arômes dans la baie de raisin ?

A

Surtt dans la pellicule
Un peu dans la pulpe
Pas du tt dans les pépins

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Qu’est-ce qu’un précurseur d’arômes ?

A

PRECURSEUR D’AROMES = molécule inodore capable de libérer un arôme après l’action d’une ou deux enzymes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Qu’est-ce que le potentiel aromatique ? Quand se mesure-t-il ?

A

POTENTIEL AROMATIQUE = concept analytique permettant de classer les cépages selon leur teneur en précurseur d’arômes (et des arômes libres pour quelques cépages) to conduire la vinif°

On peut le mesurer entre 1 et 2 mois avt récolte.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

De quelles familles sont composés les caroténoïdes ?

En quelle quantité sont-ils pz ?

Où sont-ils majoritairement ?

A
  • Carotènes
  • Xanthophylles

Teneur = 800 à 2500 µg/L

Surtt dans la pellicule

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quels sont les rôles des caroténoïdes ?

A
  • pigment pS

- précurseur d’arômes

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quels sont les deux caroténoïdes majoritaires dans la baie de raisin ?

A

Lutéine

Béta-carotène

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quels facteurs jouent sur la teneur en caroténoïdes ?

A

La lumière et la maturité : dim° de la teneur en caroténoïdes car clivage en C13-Norisoprénoides

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Quelle molécule est responsable de l’arôme de banane ? Dans quel cépage ?

A

Arôme de banane = Acétate d’isoamyle

Dans le Sauvignon blanc

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Quelle molécule est responsables de l’arôme de pamplemousse ? Dans quel cépage ? D’où vient-elle ?

A

Arôme de pamplemousse = 3-mercaptohexan-1-ol

Dans les vins du Beaujolais

Elle vient d’un précurseur de thiols

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Quelles sont les deux familles de C13-Norisoprénoides ? Quels sont leurs descripteurs aromatiques ?

A
  • Mégastigmanes ==> rose, violette, géranium

* Non-mégastigmanes ==> kérosène, camphre, menthol, boisé

17
Q

Que subissent les caroténoïdes dans la baie ?

A

Les caroténoïdes subissent un clivage enzymatique spécifique ==> des C13-Norisoprénoides (= arômes).

Au fil du temps, la quantité de caroténoïdes diminue au profit des C13-Norisoprénoides

Ces C13 sont ensuite glycosylés dans la baie pdt la maturité (= précurseurs).

(Dans le vin, la liaison C3-sucre est clivée ==> lib° de l’arôme)

18
Q

Quelle est la struct chimique des précurseurs glycosidiques ?

A

Aglycone = composé d’arômes en lui-même qui est lié à un glucose

+ Glucose (+ éventuellement d’autres sucres)

Si on a juste aglycone + glucose = monosaccharide
Si on a aglycone + glucose + sucres = disaccharide

19
Q

Quelles sont les deux familles de précurseurs glycosylés ?

A

Pyranoses ==> Cycle à 6C

Furanoses ==> Cycle à 5C

20
Q

Quand a lieu le clivage enzymatique des précurseurs glycosylés ? Par quelle(s) enzyme(s) ?

A

Clivage enzymatique pendant la préF, FA ou FML par des enzymes spécifiques des sucres après le glucose PUIS clivage par une béta-glucosidase entre le glucose et l’aglycone

Réaction catalysée par l’acidité

21
Q

Dans quels cépages retrouve-t-on plus ou moins de précurseurs glycosylés ?

A

Max dans les muscats

Min dans les cabernets, chardonnay, merlots

22
Q

Que peut-on faire pour améliorer l’extraction des précurseurs glycosylés ?

A

Use° des enzymes pectolytiques commerciales

Macération pré-fermentaire

23
Q

Quel effet a le DMS sur le vin ?

A

Odeur de chou et de réduit quand il est trop concentré mais en faible quantité c’est un exhausteur des notes fruitées du vin et a lui-même des notes de truffe

24
Q

Quel est le précurseur majoritaire de DMS dans la baie et vin ?

A

S-methylmethionine

25
Q

Quand est biosynthétisé le DMS dans le vin ?

A

Pdt la FA ==> prod° par les enzymes des levures

Pdt le vieillissement ==> mécanismes chimiques

26
Q

Comment mesure-t-on le potentiel en DMS ?

Où est-il le plus élevé ?

A

Mesure des composés capables de lib du DMS sous conditions basiques à 100°C pdt 1h ==> stade de recherche

Ce potentiel en DMS est plus élevé dans le raisin que dans le vin.

27
Q

Quels sont les différents radicaux liés aux arômes dans les précurseurs thiolés ?

A

Cystéine, Glutathion, Dipeptide ==> ce sont des molécules asymétriques

28
Q

Quels sont les différents précurseurs thiolés ? De quoi dépend leur teneur ?

A

Glutathion + 3-mercaptohexan-1-ol&raquo_space;> Cystéine + 3-mercaptohexan-1-ol

Leur teneur dépend :

  • des pratiques culturales ==> la maturité (aug°), de la fertil° azotée (aug°), du cépage, du millésime, du terroir, des pratiques agricoles
  • des pratiques oeno ==> vinif° (pressurage fort, la souche de levures), extraction max à 18-20°C, teneur en L, vieillissement (dim°)

(Il n’y a pas de règles officielles concernant le lien entre la concentration en précurseurs de thiols et le stress hydrique ou l’effet de la taille ou effeuillage ou Botrytis ou la clarification)

On rappelle que les précurseurs thiolés ne peuvent PAS s’oxyder tant qu’ils sont sous forme de précurseurs

29
Q

Quelle est l’enzyme qui lyse les précurseurs de thiols ?

A

La beta-lyase ou C-S lyase des levures lyse la liaison entre les aa et les thiols durant la FA

Les précurseurs thiolés sont très réactifs dans les vins.

30
Q

Citez des arômes libres, leurs descripteurs et cépages

A

Rotundone ==> arôme de poivre noir dans les Syrah, Duras
Monoterpénols ==> arômes floraux dans les Muscats
Pyrazines (dont IBMP) ==> arômes de poivron vert dans le Cabernet Sauvignon et Merlot

31
Q

A quelle famille de molécules appartient le 1,8-cinéole ? D’où est-il extrait, qd et comment ?

A

C’est un monoterpénol (arôme libre)

Extrait des feuilles, adventices et un peu du raisin (selon le cépage)

Extrait pdt la FA grâce à l’éthanol

32
Q

Quels sont les seuls arômes pz uniquement dans la pellicule ?

A

ROTUNDONES

33
Q

Comment expliquer une dim° de la concentration en pyrazines ?

A

Sa concentration diminue au cours de la maturation

34
Q

Comment sont dégradés les lipides membranaires ?

A

Les lipides membranaires (acides gras) sont oxydés par la lipoxygénase en pz d’O2 puis clivés en C6 ==> arômes d’herbe coupée

35
Q

Quand sont produits les arômes préfermentaires ?

A

Quand on a rupture du pédicelle ou que la baie est abimée ==> entrée d’O2

Composition raisin-vin (10 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions