Arômes Flashcards
Quels sont les différents types d’olfaction ?
DIRECTE (orthonasale) : composés aromatiques pénétrant directement dans le nez
INDIRECTE (rétronasale) : on met le vin en bouche, ça réchauffe les molécules aromatiques qui passent sous forme gazeuse. En plus, le pH buccal est plus élevé que celui du vin ==> ça rend volatile certaines molécules
Quels paramètres affectent l’olfaction ?
- T°
- Compo° du lieu de réception des arômes (ex : salive)
- Pp physico-chimiques de la molécule aromatique
Qu’est-ce que le seuil de détection ?
SEUIL DE DETECTION = concentration minimale où 50% des dégustateurs sont capables de différencier un vin dopé d’une autre non-dopé
Qu’est-ce que le NUO ?
NOMBRE D’UNITES D’ODEUR (NUO) = ratio entre la concentration d’une molécule dans le vin et le seuil de détection.
Quand le NUO est inf à 1, molécule n’a pas d’impact. Quand le NUO est sup à 1, molécule a un impact olfactif
Quels sont les différentes catégories d’arômes ? Selon quelle classif ?
Classif de Drawert :
- arômes variétaux (cépage, climat, terroir, maturité)
- arômes préfermentaires
- arômes fermentaires (FML ou FA)
- arômes de vieillissement
Sous quelles formes sont pz les arômes variétaux dans le vin ?
Sous forme de précurseur :
- caroténoïdes
- précurseurs glycosydiques
- diméthylsulfures
- précurseurs de thiols
Sous forme libre :
- rotundone
- pyrazine
- monoterpenol
Où sont situés les arômes dans la baie de raisin ?
Surtt dans la pellicule
Un peu dans la pulpe
Pas du tt dans les pépins
Qu’est-ce qu’un précurseur d’arômes ?
PRECURSEUR D’AROMES = molécule inodore capable de libérer un arôme après l’action d’une ou deux enzymes
Qu’est-ce que le potentiel aromatique ? Quand se mesure-t-il ?
POTENTIEL AROMATIQUE = concept analytique permettant de classer les cépages selon leur teneur en précurseur d’arômes (et des arômes libres pour quelques cépages) to conduire la vinif°
On peut le mesurer entre 1 et 2 mois avt récolte.
De quelles familles sont composés les caroténoïdes ?
En quelle quantité sont-ils pz ?
Où sont-ils majoritairement ?
- Carotènes
- Xanthophylles
Teneur = 800 à 2500 µg/L
Surtt dans la pellicule
Quels sont les rôles des caroténoïdes ?
- pigment pS
- précurseur d’arômes
Quels sont les deux caroténoïdes majoritaires dans la baie de raisin ?
Lutéine
Béta-carotène
Quels facteurs jouent sur la teneur en caroténoïdes ?
La lumière et la maturité : dim° de la teneur en caroténoïdes car clivage en C13-Norisoprénoides
Quelle molécule est responsable de l’arôme de banane ? Dans quel cépage ?
Arôme de banane = Acétate d’isoamyle
Dans le Sauvignon blanc
Quelle molécule est responsables de l’arôme de pamplemousse ? Dans quel cépage ? D’où vient-elle ?
Arôme de pamplemousse = 3-mercaptohexan-1-ol
Dans les vins du Beaujolais
Elle vient d’un précurseur de thiols
Quelles sont les deux familles de C13-Norisoprénoides ? Quels sont leurs descripteurs aromatiques ?
- Mégastigmanes ==> rose, violette, géranium
* Non-mégastigmanes ==> kérosène, camphre, menthol, boisé
Que subissent les caroténoïdes dans la baie ?
Les caroténoïdes subissent un clivage enzymatique spécifique ==> des C13-Norisoprénoides (= arômes).
Au fil du temps, la quantité de caroténoïdes diminue au profit des C13-Norisoprénoides
Ces C13 sont ensuite glycosylés dans la baie pdt la maturité (= précurseurs).
(Dans le vin, la liaison C3-sucre est clivée ==> lib° de l’arôme)
Quelle est la struct chimique des précurseurs glycosidiques ?
Aglycone = composé d’arômes en lui-même qui est lié à un glucose
+ Glucose (+ éventuellement d’autres sucres)
Si on a juste aglycone + glucose = monosaccharide
Si on a aglycone + glucose + sucres = disaccharide
Quelles sont les deux familles de précurseurs glycosylés ?
Pyranoses ==> Cycle à 6C
Furanoses ==> Cycle à 5C
Quand a lieu le clivage enzymatique des précurseurs glycosylés ? Par quelle(s) enzyme(s) ?
Clivage enzymatique pendant la préF, FA ou FML par des enzymes spécifiques des sucres après le glucose PUIS clivage par une béta-glucosidase entre le glucose et l’aglycone
Réaction catalysée par l’acidité
Dans quels cépages retrouve-t-on plus ou moins de précurseurs glycosylés ?
Max dans les muscats
Min dans les cabernets, chardonnay, merlots
Que peut-on faire pour améliorer l’extraction des précurseurs glycosylés ?
Use° des enzymes pectolytiques commerciales
Macération pré-fermentaire
Quel effet a le DMS sur le vin ?
Odeur de chou et de réduit quand il est trop concentré mais en faible quantité c’est un exhausteur des notes fruitées du vin et a lui-même des notes de truffe
Quel est le précurseur majoritaire de DMS dans la baie et vin ?
S-methylmethionine
Quand est biosynthétisé le DMS dans le vin ?
Pdt la FA ==> prod° par les enzymes des levures
Pdt le vieillissement ==> mécanismes chimiques
Comment mesure-t-on le potentiel en DMS ?
Où est-il le plus élevé ?
Mesure des composés capables de lib du DMS sous conditions basiques à 100°C pdt 1h ==> stade de recherche
Ce potentiel en DMS est plus élevé dans le raisin que dans le vin.
Quels sont les différents radicaux liés aux arômes dans les précurseurs thiolés ?
Cystéine, Glutathion, Dipeptide ==> ce sont des molécules asymétriques
Quels sont les différents précurseurs thiolés ? De quoi dépend leur teneur ?
Glutathion + 3-mercaptohexan-1-ol»_space;> Cystéine + 3-mercaptohexan-1-ol
Leur teneur dépend :
- des pratiques culturales ==> la maturité (aug°), de la fertil° azotée (aug°), du cépage, du millésime, du terroir, des pratiques agricoles
- des pratiques oeno ==> vinif° (pressurage fort, la souche de levures), extraction max à 18-20°C, teneur en L, vieillissement (dim°)
(Il n’y a pas de règles officielles concernant le lien entre la concentration en précurseurs de thiols et le stress hydrique ou l’effet de la taille ou effeuillage ou Botrytis ou la clarification)
On rappelle que les précurseurs thiolés ne peuvent PAS s’oxyder tant qu’ils sont sous forme de précurseurs
Quelle est l’enzyme qui lyse les précurseurs de thiols ?
La beta-lyase ou C-S lyase des levures lyse la liaison entre les aa et les thiols durant la FA
Les précurseurs thiolés sont très réactifs dans les vins.
Citez des arômes libres, leurs descripteurs et cépages
Rotundone ==> arôme de poivre noir dans les Syrah, Duras
Monoterpénols ==> arômes floraux dans les Muscats
Pyrazines (dont IBMP) ==> arômes de poivron vert dans le Cabernet Sauvignon et Merlot
A quelle famille de molécules appartient le 1,8-cinéole ? D’où est-il extrait, qd et comment ?
C’est un monoterpénol (arôme libre)
Extrait des feuilles, adventices et un peu du raisin (selon le cépage)
Extrait pdt la FA grâce à l’éthanol
Quels sont les seuls arômes pz uniquement dans la pellicule ?
ROTUNDONES
Comment expliquer une dim° de la concentration en pyrazines ?
Sa concentration diminue au cours de la maturation
Comment sont dégradés les lipides membranaires ?
Les lipides membranaires (acides gras) sont oxydés par la lipoxygénase en pz d’O2 puis clivés en C6 ==> arômes d’herbe coupée
Quand sont produits les arômes préfermentaires ?
Quand on a rupture du pédicelle ou que la baie est abimée ==> entrée d’O2
