Session 8 Flashcards
Schaumweine die mittels Flaschengärung bereitet werden
(Hefe, Biskuit Aromen)
Champagner
Crémant de Bourgogne /d‘Alsace
Cava, Spanien
Franciacorta und Trenta, Italien
Cape classique, Südafrika
Schaumweine die mittels Tankgärung bereitet werden (fruchtiger)
Prosecco, Veneto, Italien
Asti und Moscato d‘Asti, Piemont
Sekt, Deutschland
Sparklin, neue Welt
Traditionelle Herstellung von Schaumwein
Grundwein herstellen, Hefen + Zucker zugeben für 2. Gärung, Abfüllen in drucksichere Flaschen, Hefenverstoffwechseln Zucker, sterben ab, zersetzen sich (Autolyse) geben Zellinhalt ab… Broche, Biskuit Aromen.
Rütteln / Remuage (Hefesatz nun inFlaschenhals). Degorgement: Fl.hals in Kältebad, Hefesatz in Eispropfen, Korken wird entfernt Eispropfen schleudert hinaus. Dosage: nachfüllen der flasche mit Liqueur d‘Expedition.
Schaumweine: welche Traubensorten
(Flaschengärung) Region Champagne
Chardonnay
Pinot Noir
Meunier
Cava, Katalonien
Rebsorten?
Parellada, Macabeo, Xarello
Cava reift weniger lange auf Hefe als Champagner
Schaumwein Südafrika
méthode cape classique
Traubensorte?
chenin blanc
Tankgärung von Schaumwein
Grundwein (trocken, säurereich, nur rund 11% Alk), Beifügen Zucker + Hefen, Gärgas wird zu Kohlensäure, Hefedepot setzt sich, Filtrierung, Dosage mittels Liqueurd‘Expédition im Tank. Abfüllen. Drahtkorn heisst Muselet.
Prosecco
Tankgärung
Rebsorte Glera
Nordostitslien
Asti
Piemont, extrem fruchtig
Rebsorte Muscat, weniger Alk, Gärung wie Weisswein aber in Drucktank
Restsüsse
abbeeren, pressen, Gärung bei offenem Tank, dann schliessen und Gärgas zurückhalten, Gärstopp durch Filtrieren, Abfüllen
Schaumwein korrekt öffnen
Muselet (Drahtkorb) lockern NICHT entfernen, Flache 45 Grad neigen, mit dominanter Hand Korken halten, Flasche mit anderer Hand drehen, NICHT Korken drehen, Sollte schier geräuschlos sein
Sabrieren
Muselet versetzen in Rille, oberer Wulst. Der Flaschennaht entlangglritenz.B mit Brotmesser
Brut
extra dry
demi sec
Restzucker?
brut trocken. (0-12gr Restzucker/L
extra dry leichte restsüsse (12-17gr)
demi sec süss (32-50gr)
gespritete Weine
sherry + Port
Unterschied zu Wein
nicht nur Alk aus Gärung
zugabe klares Destillat aus Trauben
Sherry Methode
spiten nach der Gärung
trockener Stil
Port Methode
spriten während der Gärung
bevor alle Zucker vergoren sind
süsser Stil
sherry Traubensorten und Region
Palomino (und Pedro-Ximenez zum Nachsüssen PX)
Südspanien
Sherry Herstellungsverfahren
grundwein wird gespritet, in Butts (alte Fässer) gefüllt, bei LEICHT gespriteten wächst auf Oberfläche Flor (Hefepilz) FINO - hefig
ab 16% wächst dieser nicht mehr - Fassnennt man OLOROSO (oxidativer Ausbau) nussig
AMONTILLADO - fino wird aufgespritet, flor stirbt, oxidation setzt ein
Solera System bei Sherry
ältere Fässer werden mit jüngeren Wein durchmischt
Trinktemp. Sherry
Lagerfähigkeit
gut gekühlt
fino rasch brauchen wenn offen -3 tage
Oloroso hält 2-3 monate
lagerung bringt nichts für aromatik
Aufgesüsste Sherrys Name
„cream“ oder durch PX Traube
Port
Anbauregion
Traubensorte
Duorotal Portugal
Touriga Nacional
Port Herstellung
rasche Extraktion v Farbe u Tannin, Gärstopp durch Aufspriten,
Ruby Typ: riesiges Fass, kurze Lagerung, fruchtiger Stil
Tawny Typ: lange Reifung in kleinen Pipa, nussiger Stil
Port Genusstemp, Haltbarkeit, Lagerung
gekühlt
je oxidativer ausgebaut desto haltbarer 3 Tage - 3Mt (tawny)
wenn normaler Korken dekantieren. wenn plastik mit nur unten Kork dann nicht
