Segundo Periodo Flashcards
1
Q
Fases de la curva de crecimiento bacteriano
A
- Adaptación
- Logarítmica o de crecimiento
- Fase estacionaria
- Muerte
2
Q
Adaptación (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)
A
- No aumenta la cantidad de microorganismos.
- Con los receptores de las membranas analiza si existe algo tóxico (vinagre, desinfectantes)
- Comienza a sintetizar enzimas para poder alimentarse.
3
Q
Logarítmica o de crecimiento (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)
A
- Se está reproduciendo y desarrollando.
- El microorganismo se alimenta del sustrato.
4
Q
Fase estacionaria (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)
A
- Se agota el espacio biológico y los nutrientes.
- La misma cantidad de microorganismos que se desarrollan, se mueren.
- Se producen desechos tóxicos.
5
Q
Muerte (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)
A
Muerte de los microorganismos
6
Q
El destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento depende de…
A
- Número de microorganismos
- Tiempo de almacenamiento
7
Q
Posible destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento
A
- Crecimiento
- Sobrevivencia
- Muerte
8
Q
Clasificación de los factores
A
- Intrínsecos
- Extrínsecos
- Interrelaciones
9
Q
Tipos de factores intrínsecos
“propio del alimento”
A
- Alimentos
- Microorganismos
10
Q
Alimentos (factores intrínsecos)
A
- Integridad
- Nutrientes disponibles
- PH
- Eh
- Aa
- Substancias antimicrobianas
11
Q
Microorganismos (factores intrínsecos)
A
- Número y tipo
- Adaptación al substrato
- Estado fisiológico
- Asociaciones Microbianas
12
Q
Factores extrínsecos
A
- Temperatura
- Atmósfera
- HR
13
Q
Factores de interrelaciones
A
Tecnología Hurdle
14
Q
Integridad (Alimentos / factores intrínsecos)
A
Barreras físicas del alimento contra el acceso de microorganismos.
Ej. cascarón, cáscaras de frutas, piel.
15
Q
La pérdida de la integridad puede darse por…
A
- Congelación y descongelación sucesivas
- Daño mecánico por aves
- Daño de insectos a cultivos
16
Q
Nutrientes disponibles (Alimentos / factores intrínsecos)
A
- El tipo y la concentración de nutrientes puede favorecer o desfavorecer a ciertos grupos microbianos.
- La capacidad de aprovechamiento del sustrato depende de las enzimas que los microorganismos posean.
17
Q
Ph (Alimentos / factores intrínsecos)
A
- Capacidad de un ácido para liberar iones hidrógeno.
- Escala que mide la concentración de iones Hidrógeno en el medio.
- Afecta la actividad enzimática impidiendo la sobrevivencia o multiplicación en un alimento.
18
Q
El efecto del Ph en microorganismos
A
- Afecta la función enzimática
- Afecta el transporte de nutrientes a la célula
19
Q
Ácidos en microorganismos
A
- Los ácidos débiles son más efectivos para inhibir los microorganismos que los ácidos fuertes
- Substancias buffer en el alimento pueden proteger a los microorganismos del efecto de los ácidos.
20
Q
Clasificación de los microorganismos según el sustrato que se utiliza
A
- Carbohidratos: fermentador sacarolíticos
- Proteínas: proteolíticos
- Lípidos: proteolíticos
21
Q
Enzimas
A
- Llevan a cabo reacciones en el cuerpo.
- Son proteínas y se desnaturalizan con los ácidos.
22
Q
Ácidos débiles
A
Orgánicos.
Cloro, ácido carboxílico.
23
Q
Ácidos fuertes
A
Inorgánicos.
Ácido clorhídrico, ácido sulfúrico.
24
Q
Ph óptimo de bacterias
A
6.7 - 7.5
25
Ph óptimo de Levaduras
4.0 - 6.5
26
Ph óptimo de hongos
4.5 - 6.8
27
Mínima Aw requerida en bacterias
0.90
28
Mínima Aw requerida en levaduras
0.60
| Hongos y levaduras crecen dentro de valores más bajos de Aa (agua ligada) que las bacterias .
29
Mínima Aw requerida en hongos
0.70
| Hongos y levaduras crecen dentro de valores más bajos de Aa (agua ligada) que las bacterias .
30
Actividad de agua (aw)
- Cantidad de moléculas de agua disponibles para servir como vehículo para reacciones bioquímicas.
- Agua libre disponible para ser utilizada por los microorganimos.
- Es utilizada con propósitos de conservación.
- Tiene efectos en la inocuidad de alimentos.
31
Humedad
Agua libre + agua ligada
32
Agua libre (aw)
- Puede congelarse
- Puede formar cristales
- Puede evaporarse
- Permite el crecimiento de m.o.
33
Forma de ligar el agua libre
- Añadiendo más soluto
- Congelándola
- Evaporándola
34
Actividad del agua a los 0 °C
1
35
Actividad del agua a los -20 °C
0.82
36
Actividad del agua a los -30 °C
0.75
37
Actividad del agua a los -50 °C
0.62
38
Alimentos con valores entre 0.95 - 0.999 de agua libre
- Carne
- Leche
- Frutas
- Hortalizas
39
Alimentos con valores entre 0.93 - 0.95 de agua libre
- Pan
- Leche evaporada
- Pasta de tomate
40
Alimentos con valores entre 0.85 - 0.93 de agua libre
- Quesos
| - Leche condensada
41
Alimentos con valores entre 0.60 - 0.85 de agua libre
- Mermeladas
| - Jarabes
42
Alimentos con valor menor a 0.60 de agua libre
- Galletas
| - Pasta
43
Mínima aw para el crecimiento de CLOSTRIDIUM BOTULIMIUM TIPO E en alimentos
0.97
44
Mínima aw para el crecimiento de Escherichia coli en alimentos
0.96
45
Mínima aw para el crecimiento de Clostridium botulinum tipos A y B
en alimentos
0.94
46
Mínima aw para el crecimiento de
| Staphylococcus aureus en alimentos
0.86
47
Oxido-reducción
Migración de electrones entre sustancias químicas.
48
Oxidación
Libera electrones
49
Reducción
Captura electrones
50
Eh
- Concentración relativa de substancias oxidantes o reductoras que contiene el alimento.
- Diferencia de potencial que ocurre en la reacción
51
El potencial oxido - reducción cambia con
- Crecimiento de los microorganismos
- Temperatura
- Oxígeno disuelto en el alimento
- Ph
- Zona del alimento
52
Aerobios obligados
requieren Eh +
53
Anaerobios obligados
Requieren Eh -
54
Anaerobios facultativos
Se desarrollan a niveles altos o bajos de Eh
55
Microaerófilos
requieren concentraciones bajas de oxígeno
56
-200 mV
Anaerobiosis
| Quesos y carnes
57
200 mV
Aerobiosis
| Frutas, hortalizas, jugos, leche
58
-200 a 200 mV
Crecimiento de microaerobios, aerobios y anaerobios
59
Características de las substancias antimicrobianas
- Inhiben el crecimiento microbiano
- Efecto selectivo
- Los microorganismos pueden adquirir resistencia
60
Clasificación de las substancias antimicrobianas
- Naturales
- Adicionadas
- Residuales
61
Substancias antimicrobianas naturales
- Constitutivas: Fenoles
| - Generadas durante la fabricación: agua oxigenada y ácido láctico
62
Substancias antimicrobianas adicionadas
- Legalmente
| - Fraudolentas
63
Substancias antimicrobianas residuales
- De origen (penicilina en leche)
| - Durante la higienización del equipo
64
El gérmen más abundante tiene...
Mayores probabilidades de sobrevivencia y multiplicación
65
Efecto simbiótico
Entre grupos presentes
66
Efecto antagónico
Entre microorganismos
67
La aplicación de tratamientos disminuye
El número de microorganismos presentes.
68
Adaptación al substrato
- Capacidad enzimática de utilización del sustrato
- Condiciones ecológicas apropiadas
- Condiciones favorables se traducen en mayor rapidez de actividad microbiana
- Desarrollo de resistencia a inhibidores
69
Los efectos de los agentes físicos o químicos a una población microbiana dependen de
- La dósis
- Las condiciones de aplicación
- La duración del tratamiento.
70
Daño subletal
Daño reversible previo a la muerte subletal
71
Características de la célula en daño subletal
- Incapacidad para proliferar en medios de cultivo con substancias antimicrobianas.
- Se genera una mayor demanda de nutrientes
72
Niveles a los que puede causar daños un agente (físico o químico)
- Pared celular
- Integridad
- Permeabilidad de membrana proteínas o su síntesis.
- Ribosomas
- Síntesis DNA o RNA
73
Asociaciones microbianas
- Se produce con mayor frecuencia en alimentos no procesados térmicamente y en los fermentados.
- La relación que se establece puede favorecer a uno de los grupos, interferir en el desarrollo de otros o causar su inactivación.
Efecto benéfico: cambios de pH, Aa, Eh
Antagonismo
Sinergismo
74
El efecto de la temperatura se observa en
- Fase lag o de adaptación
- Tiempo de generación
- Número alcanzado y tiempo requerido
75
psicrótrofos
Potencial de gérmenes capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración
76
Temperatura óptima
Tiempo de generación corto, velocidad alta.
77
Temperatura mínima
Más baja en la que hay crecimiento
78
Grupos microbianos según temperatura de desarrollo
- Termófilos
- Mesófilos
- Psicrófilos
- Psicrótrofos
79
Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos termófilos
- Mínima: 40-45°
- Óptima: 55-75°
- Máxima: >75°
80
Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos mesófilos
- Mínima: 5-15
- Óptima: 30-45
- Máxima: 35-47
81
Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos psicrófilos
- Mínima: -5-5
- Óptima: 12-15
- Máxima: 15-20
82
Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos psicrótrofos
- Mínima: -5-5
- Óptima: 25-30
- Máxima: 30-35
83
Bajas temperaturas
Prolongan la fase de adaptación (lag) y la de desarrollo ( logarítmica)
84
Los microorganismos incrementan la producción de ácidos grasos no saturados con mayor fluidez a...
Bajas temperaturas manteniendo la funcionalidad de la membrana celular.
85
Temperatura adecuada para la refrigeración
menor a 5 °C
86
Organismos más sensibles a bajas temperaturas que las bacterias
Organismos superiores
87
Congelación
```
Destruye:
- Protozoos
- Cestodos
- Nematodos
No destruye:
- Bacterias patógenas en alimentos
- ALGUNOS parásitos mueren en la congelación
```
88
A mayor temperatura
Menor vida de anaquel
89
Altas temperaturas
- Su influencia en los microorganismos tiene dos perspectivas: desarrollo y viabilidad.
- En ocasiones no se pueden aplicar valores extremos, por lo que sólo se busca destruir los microorganismos de interés
90
Microorganismo resistente a altas temperaturas
Microorganismos esporulados
91
Se emplea para preservar alimentos
Composición de la atmósfera
92
Gases que afectan el metabolismo microbiano
Nitrógeno
Oxígeno
Bióxido de carbono
93
Humedad
- Promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos.
- Microorganismos beneficiados son los aerobios.
94
Tecnología Hurdle (de Barreras)
Optimiza una variedad de factores para el crecimiento de microorganismos
95
Valores limitantes de Aa y de pH que previenen el desarrollo de patógenos
- Aa: 0.85
| - Ph: 4.6
