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Microbiología ESDAI > Segundo Periodo > Flashcards

Segundo Periodo Flashcards

1
Q

Fases de la curva de crecimiento bacteriano

A
  1. Adaptación
  2. Logarítmica o de crecimiento
  3. Fase estacionaria
  4. Muerte
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Q

Adaptación (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)

A
  • No aumenta la cantidad de microorganismos.
  • Con los receptores de las membranas analiza si existe algo tóxico (vinagre, desinfectantes)
  • Comienza a sintetizar enzimas para poder alimentarse.
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3
Q

Logarítmica o de crecimiento (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)

A
  • Se está reproduciendo y desarrollando.

- El microorganismo se alimenta del sustrato.

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4
Q

Fase estacionaria (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)

A
  • Se agota el espacio biológico y los nutrientes.
  • La misma cantidad de microorganismos que se desarrollan, se mueren.
  • Se producen desechos tóxicos.
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5
Q

Muerte (Fases de la curva de crecimiento bacteriano)

A

Muerte de los microorganismos

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6
Q

El destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento depende de…

A
  • Número de microorganismos

- Tiempo de almacenamiento

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7
Q

Posible destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento

A
  • Crecimiento
  • Sobrevivencia
  • Muerte
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8
Q

Clasificación de los factores

A
  • Intrínsecos
  • Extrínsecos
  • Interrelaciones
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9
Q

Tipos de factores intrínsecos

“propio del alimento”

A
  • Alimentos

- Microorganismos

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10
Q

Alimentos (factores intrínsecos)

A
  • Integridad
  • Nutrientes disponibles
  • PH
  • Eh
  • Aa
  • Substancias antimicrobianas
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11
Q

Microorganismos (factores intrínsecos)

A
  • Número y tipo
  • Adaptación al substrato
  • Estado fisiológico
  • Asociaciones Microbianas
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12
Q

Factores extrínsecos

A
  • Temperatura
  • Atmósfera
  • HR
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13
Q

Factores de interrelaciones

A

Tecnología Hurdle

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14
Q

Integridad (Alimentos / factores intrínsecos)

A

Barreras físicas del alimento contra el acceso de microorganismos.
Ej. cascarón, cáscaras de frutas, piel.

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15
Q

La pérdida de la integridad puede darse por…

A
  • Congelación y descongelación sucesivas
  • Daño mecánico por aves
  • Daño de insectos a cultivos
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16
Q

Nutrientes disponibles (Alimentos / factores intrínsecos)

A
  • El tipo y la concentración de nutrientes puede favorecer o desfavorecer a ciertos grupos microbianos.
  • La capacidad de aprovechamiento del sustrato depende de las enzimas que los microorganismos posean.
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17
Q

Ph (Alimentos / factores intrínsecos)

A
  • Capacidad de un ácido para liberar iones hidrógeno.
  • Escala que mide la concentración de iones Hidrógeno en el medio.
  • Afecta la actividad enzimática impidiendo la sobrevivencia o multiplicación en un alimento.
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18
Q

El efecto del Ph en microorganismos

A
  • Afecta la función enzimática

- Afecta el transporte de nutrientes a la célula

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19
Q

Ácidos en microorganismos

A
  • Los ácidos débiles son más efectivos para inhibir los microorganismos que los ácidos fuertes
  • Substancias buffer en el alimento pueden proteger a los microorganismos del efecto de los ácidos.
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20
Q

Clasificación de los microorganismos según el sustrato que se utiliza

A
  • Carbohidratos: fermentador sacarolíticos
  • Proteínas: proteolíticos
  • Lípidos: proteolíticos
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21
Q

Enzimas

A
  • Llevan a cabo reacciones en el cuerpo.

- Son proteínas y se desnaturalizan con los ácidos.

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22
Q

Ácidos débiles

A

Orgánicos.

Cloro, ácido carboxílico.

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23
Q

Ácidos fuertes

A

Inorgánicos.

Ácido clorhídrico, ácido sulfúrico.

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24
Q

Ph óptimo de bacterias

A

6.7 - 7.5

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25
Q

Ph óptimo de Levaduras

A

4.0 - 6.5

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26
Q

Ph óptimo de hongos

A

4.5 - 6.8

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27
Q

Mínima Aw requerida en bacterias

A

0.90

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28
Q

Mínima Aw requerida en levaduras

A

0.60

Hongos y levaduras crecen dentro de valores más bajos de Aa (agua ligada) que las bacterias .

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29
Q

Mínima Aw requerida en hongos

A

0.70

Hongos y levaduras crecen dentro de valores más bajos de Aa (agua ligada) que las bacterias .

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30
Q

Actividad de agua (aw)

A
  • Cantidad de moléculas de agua disponibles para servir como vehículo para reacciones bioquímicas.
  • Agua libre disponible para ser utilizada por los microorganimos.
  • Es utilizada con propósitos de conservación.
  • Tiene efectos en la inocuidad de alimentos.
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31
Q

Humedad

A

Agua libre + agua ligada

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32
Q

Agua libre (aw)

A
  • Puede congelarse
  • Puede formar cristales
  • Puede evaporarse
  • Permite el crecimiento de m.o.
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33
Q

Forma de ligar el agua libre

A
  • Añadiendo más soluto
  • Congelándola
  • Evaporándola
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34
Q

Actividad del agua a los 0 °C

A

1

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35
Q

Actividad del agua a los -20 °C

A

0.82

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36
Q

Actividad del agua a los -30 °C

A

0.75

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37
Q

Actividad del agua a los -50 °C

A

0.62

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38
Q

Alimentos con valores entre 0.95 - 0.999 de agua libre

A
  • Carne
  • Leche
  • Frutas
  • Hortalizas
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39
Q

Alimentos con valores entre 0.93 - 0.95 de agua libre

A
  • Pan
  • Leche evaporada
  • Pasta de tomate
40
Q

Alimentos con valores entre 0.85 - 0.93 de agua libre

A
  • Quesos

- Leche condensada

41
Q

Alimentos con valores entre 0.60 - 0.85 de agua libre

A
  • Mermeladas

- Jarabes

42
Q

Alimentos con valor menor a 0.60 de agua libre

A
  • Galletas

- Pasta

43
Q

Mínima aw para el crecimiento de CLOSTRIDIUM BOTULIMIUM TIPO E en alimentos

A

0.97

44
Q

Mínima aw para el crecimiento de Escherichia coli en alimentos

A

0.96

45
Q

Mínima aw para el crecimiento de Clostridium botulinum tipos A y B
en alimentos

A

0.94

46
Q

Mínima aw para el crecimiento de

Staphylococcus aureus en alimentos

A

0.86

47
Q

Oxido-reducción

A

Migración de electrones entre sustancias químicas.

48
Q

Oxidación

A

Libera electrones

49
Q

Reducción

A

Captura electrones

50
Q

Eh

A
  • Concentración relativa de substancias oxidantes o reductoras que contiene el alimento.
  • Diferencia de potencial que ocurre en la reacción
51
Q

El potencial oxido - reducción cambia con

A
  • Crecimiento de los microorganismos
  • Temperatura
  • Oxígeno disuelto en el alimento
  • Ph
  • Zona del alimento
52
Q

Aerobios obligados

A

requieren Eh +

53
Q

Anaerobios obligados

A

Requieren Eh -

54
Q

Anaerobios facultativos

A

Se desarrollan a niveles altos o bajos de Eh

55
Q

Microaerófilos

A

requieren concentraciones bajas de oxígeno

56
Q

-200 mV

A

Anaerobiosis

Quesos y carnes

57
Q

200 mV

A

Aerobiosis

Frutas, hortalizas, jugos, leche

58
Q

-200 a 200 mV

A

Crecimiento de microaerobios, aerobios y anaerobios

59
Q

Características de las substancias antimicrobianas

A
  • Inhiben el crecimiento microbiano
  • Efecto selectivo
  • Los microorganismos pueden adquirir resistencia
60
Q

Clasificación de las substancias antimicrobianas

A
  • Naturales
  • Adicionadas
  • Residuales
61
Q

Substancias antimicrobianas naturales

A
  • Constitutivas: Fenoles

- Generadas durante la fabricación: agua oxigenada y ácido láctico

62
Q

Substancias antimicrobianas adicionadas

A
  • Legalmente

- Fraudolentas

63
Q

Substancias antimicrobianas residuales

A
  • De origen (penicilina en leche)

- Durante la higienización del equipo

64
Q

El gérmen más abundante tiene…

A

Mayores probabilidades de sobrevivencia y multiplicación

65
Q

Efecto simbiótico

A

Entre grupos presentes

66
Q

Efecto antagónico

A

Entre microorganismos

67
Q

La aplicación de tratamientos disminuye

A

El número de microorganismos presentes.

68
Q

Adaptación al substrato

A
  • Capacidad enzimática de utilización del sustrato
  • Condiciones ecológicas apropiadas
  • Condiciones favorables se traducen en mayor rapidez de actividad microbiana
  • Desarrollo de resistencia a inhibidores
69
Q

Los efectos de los agentes físicos o químicos a una población microbiana dependen de

A
  • La dósis
  • Las condiciones de aplicación
  • La duración del tratamiento.
70
Q

Daño subletal

A

Daño reversible previo a la muerte subletal

71
Q

Características de la célula en daño subletal

A
  • Incapacidad para proliferar en medios de cultivo con substancias antimicrobianas.
  • Se genera una mayor demanda de nutrientes
72
Q

Niveles a los que puede causar daños un agente (físico o químico)

A
  • Pared celular
  • Integridad
  • Permeabilidad de membrana proteínas o su síntesis.
  • Ribosomas
  • Síntesis DNA o RNA
73
Q

Asociaciones microbianas

A
  • Se produce con mayor frecuencia en alimentos no procesados térmicamente y en los fermentados.
  • La relación que se establece puede favorecer a uno de los grupos, interferir en el desarrollo de otros o causar su inactivación.

Efecto benéfico: cambios de pH, Aa, Eh
Antagonismo
Sinergismo

74
Q

El efecto de la temperatura se observa en

A
  • Fase lag o de adaptación
  • Tiempo de generación
  • Número alcanzado y tiempo requerido
75
Q

psicrótrofos

A

Potencial de gérmenes capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración

76
Q

Temperatura óptima

A

Tiempo de generación corto, velocidad alta.

77
Q

Temperatura mínima

A

Más baja en la que hay crecimiento

78
Q

Grupos microbianos según temperatura de desarrollo

A
  • Termófilos
  • Mesófilos
  • Psicrófilos
  • Psicrótrofos
79
Q

Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos termófilos

A
  • Mínima: 40-45°
  • Óptima: 55-75°
  • Máxima: >75°
80
Q

Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos mesófilos

A
  • Mínima: 5-15
  • Óptima: 30-45
  • Máxima: 35-47
81
Q

Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos psicrófilos

A
  • Mínima: -5-5
  • Óptima: 12-15
  • Máxima: 15-20
82
Q

Temperatura mínima, óptima y máxima para el desarrollo de microorganismos psicrótrofos

A
  • Mínima: -5-5
  • Óptima: 25-30
  • Máxima: 30-35
83
Q

Bajas temperaturas

A

Prolongan la fase de adaptación (lag) y la de desarrollo ( logarítmica)

84
Q

Los microorganismos incrementan la producción de ácidos grasos no saturados con mayor fluidez a…

A

Bajas temperaturas manteniendo la funcionalidad de la membrana celular.

85
Q

Temperatura adecuada para la refrigeración

A

menor a 5 °C

86
Q

Organismos más sensibles a bajas temperaturas que las bacterias

A

Organismos superiores

87
Q

Congelación

A 
Destruye:
- Protozoos
- Cestodos
- Nematodos
No destruye:
- Bacterias patógenas en alimentos
- ALGUNOS parásitos mueren en la congelación
88
Q

A mayor temperatura

A

Menor vida de anaquel

89
Q

Altas temperaturas

A
  • Su influencia en los microorganismos tiene dos perspectivas: desarrollo y viabilidad.
  • En ocasiones no se pueden aplicar valores extremos, por lo que sólo se busca destruir los microorganismos de interés
90
Q

Microorganismo resistente a altas temperaturas

A

Microorganismos esporulados

91
Q

Se emplea para preservar alimentos

A

Composición de la atmósfera

92
Q

Gases que afectan el metabolismo microbiano

A

Nitrógeno
Oxígeno
Bióxido de carbono

93
Q

Humedad

A
  • Promueve la actividad microbiana sobre la superficie de los alimentos.
  • Microorganismos beneficiados son los aerobios.
94
Q

Tecnología Hurdle (de Barreras)

A

Optimiza una variedad de factores para el crecimiento de microorganismos

95
Q

Valores limitantes de Aa y de pH que previenen el desarrollo de patógenos

A
  • Aa: 0.85

- Ph: 4.6

Microbiología ESDAI (5 decks)

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