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Microbiología ESDAI > HACCP > Flashcards

HACCP Flashcards

1
Q

Para adoptar el HACCP se necesitan

A
  1. BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
  2. POE y POES - Procedimientos Operativos Estandarizados (y de Sanitización)
  3. HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
  4. Alimentos seguros
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2
Q

Calidad

A

Características de una entidad que satisfacen las necesidades establecidas e implícitas de un cliente

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3
Q

La calidad del alimento depende de

A
  • El aporte NUTRITIVO según su descripción
  • La INOCUIDAD que tenga para no desarrollar enfermedades.
    (la inocuidad es parte de la calidad)
  • El grado de SATISFACCIÓN de las necesidades nutricionales y psicológicas
  • Su VIDA DE ANAQUEL
  • El uso de las BUENAS PRÁCTICAS de higiene en alimentos
  • Utilidad del alimento
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4
Q

NOM´s de las buenas prácticas de higiene en alimentos

A

093, 120, 251

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5
Q

Los peligros en alimentos deben de

A

prevenirse, reducirse o eliminarse

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6
Q

Normas de calidad

A
  1. ISO - garantizan calidad en procedimientos y personal.
  2. NOM - obligatoria. Logran calidad en producto terminado
  3. NMX - opcionales. recomendaciones técnicas
  4. HACCP - sistema de inocuidad en alimentos
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7
Q

Norma

A

Acuerdo con especificaciones técnicas que garantizan el uso correcto de materiales, productos, procesos y servicios.

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8
Q

Norma oficial

A

Es obligatoria por ley.
Incluye:
- Información técnica pertinente
- Limites microbiológicos y toxicológicos en alimentos
- Consulta de expertos en distintas áreas

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9
Q

Las normas se deben de establecer e implementar cuando…

A
  • Existe una necesidad

- Existen criterios críticos y prácticos

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10
Q

Clasificación de las normas de la ley federal sobre metrología y normalización

A
  • Normas Oficiales Mexicanas (NOM) - obligatorias

- Normas Mexicanas (MX) - voluntarias

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11
Q

¿Qué establece una NOM?

A

Establecen las características que deben de reunir los productos y procesos cuando representan un riesgo para la salud de la población o el medio ambiente.

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12
Q

¿Quién emite las NOM?

A
  • Secretarías de Estado
  • Secretaría de Economía
  • Desarrollo Social, Energía, Salud, Turismo
  • SEMARNAT
  • SCT y STPS.
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13
Q

¿En dónde son publicadas las NOM?

A

En el DOF - Diario Oficial de la Federación

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14
Q

Carácter de una NOM

A

Obligatoria.

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15
Q

¿Quiénes vigilan el cumplimiento de las NOM?

A
  • Dependencias públicas
  • Procuraduría Federal del Consumidor
  • Organismos de certificación y/o unidades de verificación acreditados.
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16
Q

¿Qué es una NMX?

A

Es una referencia para determinar la calidad, funcionalidad y desempeño de los productos y servicios.

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17
Q

¿Quién emite las NMX?

A
  • Organismos Nacionales de Normalización registrados

- Secretarías de Estado

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18
Q

¿En dónde son publicadas las NMX?

A

Primero en el DOF y después se publican como vigentes por la Secretaría del Estado.

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19
Q

Carácter de una NMX

A

Voluntario

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20
Q

¿Quiénes vigilan el cumplimiento de las NMX?

A

Organismos de certificación acreditados

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21
Q

¿Qué es HACCP? y características

A

De carácter internacional. Hazard Analysis Critical Control Point System - Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

  • SISTEMA PREVENTIVO donde se aplican principios CIENTÍFICOS Y TÉCNICOS para producir ALIMENTOS INOCUOS.
  • Dirigido únicamente para asegurar la inocuidad de los alimentos.
  • Procedimiento que aplica un sistema con siete principios para producir alimentos libres de peligros para la salud.
  • Se aplican para cada uno de los distintos productos que se elaboren en una Planta industrial o para cada una de las líneas de producción
  • La desviación de un límite crítico genera necesariamente una acción correctiva sobre el producto
  • Se puede aplicar de la granja a la mesa
22
Q

¿Qué es la inocuidad?

A

Alimento, que una vez ingerido, no cause daño a la salud.

23
Q

¿Qué es un peligro?

A

Agente biológico, químico o físico que causa enfermedades en la ausencia de su control

24
Q

Tipos de peligros

A
  • Biológicos
  • Físicos
  • Químicos
25
Q

Peligros biológicos

A

Bacterias patógenas, hongos,parásitos y virus

26
Q

Peligros físicos

A

Fragmentos de metal, madera, boligrafos, clips, vidrio, etc.

27
Q

Peligros químicos

A

Residuos de herbicidas, pesticidas, desinfectantes.

28
Q

Fuentes de contaminación en carnes crudas

A
  • Parte exterior del animal
  • Contenido intestinal
  • Trabajadores (ropa, manos)
  • Equipo y utensilios
  • Aire y agua
  • Aditivos
  • Empaque
29
Q

Fuentes de contaminación por organismos patógenos en frutas y hortalizas
(Pre cosecha)

A
  • Heces fecales
  • Suelo
  • Agua de riego
  • Estiércol (no fermentado) utilizado como abono
  • Aire (polvo)
  • Animales silvestres y domésticos
  • Insectos
  • Manejo humano
30
Q

Fuentes de contaminación por organismos patógenos en frutas y hortalizas
(Post cosecha)

A
  • Heces fecales
  • Manejo humano
  • Equipo para cosecha
  • Contenedores para transporte a empacadora
  • Animales domésticos
  • Insectos
  • Aire (polvo)
  • Agua (enjuague y lavado)
  • Equipo (separadores, rebanadores, bandas)
  • Hielo
  • Vehiculos de transporte
  • Bodegas
  • Refrigeradores
  • Contaminación cruzada
  • Manejo previo al consumo
31
Q

Substancias utilizadas en el procesamiento de alimentos:

Cultivos y cosechas

Crianza de ganado

Producción

Mantenimiento de plantas

Saneamiento de plantas

A

Pesticidas, herbicidas

Hormonas, antibióticos

Aditivos

Lubricantes y pinturas

Limpiadores, germicidas, pesticidas

32
Q

Tipos de compuestos químicos peligrosos

A
  • Sustancias prohibidas (agregadas directa o indirectamente)

- Sustancias tóxicas inevitables (se debe de fijar un límite de tolerancia)

33
Q

Riesgo

A

Probabilidad de que ocurra un daño a la salud por la presencia de un peligro (hazard) en el alimento

34
Q

Prerrequisitos de HACCP

A
  • A diferencia de HACCP, se asocian indirectamente con la seguridad de los alimentos.
  • Tienen un alcance más general (planta elaboradora y a las líneas de producción).
  • Su no cumplimiento representa un peligro que altera la seguridad alimentaria.
  1. BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
  2. Sistemas Operativos Estándar
  3. Sistemas Operativos Estándar de saneamiento
35
Q

Sistemas Operativos Estándar (Prerrequisitos de HACCP)

A
  • Presentan una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad.
  • Estandarizan los procesos
  • Llevan a cabo monitoreo y acciones correctivas
36
Q

Sistemas Operativos Estándar de saneamiento (Prerrequisitos de HACCP)

A

Instrucciones por escrito de las actividades de limpieza y desinfección

37
Q

Programas de prerequisito para el HACCP

A
  1. Intslaciones
  2. Control de proveedores
  3. Especificaciones
  4. Equipo
  5. Saneamiento
  6. Higiene personal
  7. Capacitación
  8. Control químico
  9. Recepción, almacenamiento y transporte
  10. Rastreabilidad y retiros del mercado
  11. Control de plagas
38
Q

Objetivo de HACCP

A

Producir alimentos libres de peligros a la salud y ser capaz de comprobarlo

39
Q

POE - Procedimientos Operativos Estandarizados

A 
Métodos establecidos o prescritos
que se siguen rutinariamente para
ejecutar una operación específica
• Describen una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad
• Aseguran la estandarización de las
operaciones durante el proceso
• Permiten establecer límites operativos,
monitoreo de procedimientos y acciones
correctivas
40
Q

SSOP - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

A

• Requeridos en reglamentaciones de EEUU como parte de requisitos de operación en el procesamiento de carnes, productos de pesquería y jugos
• Describen el procedimiento para cada una de las actividades de limpieza e higienización
- Cada SSOP debe ir acompañado de un registro donde se pueda documentar la implementación y monitoreo del SSOP y de alguna corrección que se hubiera efectuado.

41
Q

Información en los registros del SSOP

A
  • Nombre de la empresa.
  • Fecha y hora de la actividad que generó el registro.
  • Identificación (preferentemente firma) del funcionario actuante.
  • Si se aplica, identidad e identificación del producto.
  • Estos registros deben ser archivados por lo menos 2 años.
42
Q

Razones para usar HACCP

A
  • Permite la producción de alimentos seguros
  • Crea registros de producción
  • El riesgo a la población es minimizado o eliminado
  • Muchos clientes requieren que provedores utilizen HACCP
  • En carne, pescado y jugos ES LEY
43
Q

7 Principios de HACCP

A
  1. Conducir un análisis de riesgos
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
  3. Establecer límites críticos
  4. Establecer monitoreo
  5. Establecer acciones correctivas
  6. Establecer procedimientos de verificación
  7. Establecer procedimientos para mantener registros y documentación
44
Q

Punto Crítico de Control

A

Paso en el proceso donde debe aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro y lograr la inocuidad del alimento. O sino reducir el peligro a niveles inofensivos
* se recomienda utilizar el árbol de decisiones

45
Q

Ejemplos de PCC

A
  • Proceso térmico (cocción, pasteurización, esterilización)
  • Enfriado o congelación
  • Determinación de residuos químicos en ingredientes
  • Control de la formulación
  • Detección de residuos de metales
46
Q

Monitoreo

A
  1. Establecer el procedimiento de monitoreo (continuo o por muestreo / discontinua)
  2. Llevar a cabo una frecuencia del monitoreo
  3. Documentar el monitoreo
  4. Establecer criterios para determinar si esta bajo control el punto crítico
47
Q

Acciones correctivas

A

Tomar acciones cuando el monitoreo indica que un PCC esta fuera de control, con el fin de:

  • Corregir la desviación
  • Rastrear la fuente del problema y resolverla para que no vuelva a ocurrir
  • Disponer del lote producido bajo desviación
48
Q

Procedimientos para mantener registros y documentación

A

Establecer formatos para cada etapa

  • SI UNA ACCIÓN NO SE REGISTRA, ES COMO SI NO SE HUBIERA HECHO
49
Q

Ventajas de HACCP

A
  1. Reducción de costos
  2. Menor desarrollo de ETA´s
  3. Mayor seguridad en el cliente
50
Q

Límite crítico

A

Rango de valores que debe alcanzarse para que el punto crítico esté bajo el control

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