HACCP Flashcards
Para adoptar el HACCP se necesitan
- BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
- POE y POES - Procedimientos Operativos Estandarizados (y de Sanitización)
- HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
- Alimentos seguros
Calidad
Características de una entidad que satisfacen las necesidades establecidas e implícitas de un cliente
La calidad del alimento depende de
- El aporte NUTRITIVO según su descripción
- La INOCUIDAD que tenga para no desarrollar enfermedades.
(la inocuidad es parte de la calidad) - El grado de SATISFACCIÓN de las necesidades nutricionales y psicológicas
- Su VIDA DE ANAQUEL
- El uso de las BUENAS PRÁCTICAS de higiene en alimentos
- Utilidad del alimento
NOM´s de las buenas prácticas de higiene en alimentos
093, 120, 251
Los peligros en alimentos deben de
prevenirse, reducirse o eliminarse
Normas de calidad
- ISO - garantizan calidad en procedimientos y personal.
- NOM - obligatoria. Logran calidad en producto terminado
- NMX - opcionales. recomendaciones técnicas
- HACCP - sistema de inocuidad en alimentos
Norma
Acuerdo con especificaciones técnicas que garantizan el uso correcto de materiales, productos, procesos y servicios.
Norma oficial
Es obligatoria por ley.
Incluye:
- Información técnica pertinente
- Limites microbiológicos y toxicológicos en alimentos
- Consulta de expertos en distintas áreas
Las normas se deben de establecer e implementar cuando…
- Existe una necesidad
- Existen criterios críticos y prácticos
Clasificación de las normas de la ley federal sobre metrología y normalización
- Normas Oficiales Mexicanas (NOM) - obligatorias
- Normas Mexicanas (MX) - voluntarias
¿Qué establece una NOM?
Establecen las características que deben de reunir los productos y procesos cuando representan un riesgo para la salud de la población o el medio ambiente.
¿Quién emite las NOM?
- Secretarías de Estado
- Secretaría de Economía
- Desarrollo Social, Energía, Salud, Turismo
- SEMARNAT
- SCT y STPS.
¿En dónde son publicadas las NOM?
En el DOF - Diario Oficial de la Federación
Carácter de una NOM
Obligatoria.
¿Quiénes vigilan el cumplimiento de las NOM?
- Dependencias públicas
- Procuraduría Federal del Consumidor
- Organismos de certificación y/o unidades de verificación acreditados.
¿Qué es una NMX?
Es una referencia para determinar la calidad, funcionalidad y desempeño de los productos y servicios.
¿Quién emite las NMX?
- Organismos Nacionales de Normalización registrados
- Secretarías de Estado
¿En dónde son publicadas las NMX?
Primero en el DOF y después se publican como vigentes por la Secretaría del Estado.
Carácter de una NMX
Voluntario
¿Quiénes vigilan el cumplimiento de las NMX?
Organismos de certificación acreditados
¿Qué es HACCP? y características
De carácter internacional. Hazard Analysis Critical Control Point System - Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
- SISTEMA PREVENTIVO donde se aplican principios CIENTÍFICOS Y TÉCNICOS para producir ALIMENTOS INOCUOS.
- Dirigido únicamente para asegurar la inocuidad de los alimentos.
- Procedimiento que aplica un sistema con siete principios para producir alimentos libres de peligros para la salud.
- Se aplican para cada uno de los distintos productos que se elaboren en una Planta industrial o para cada una de las líneas de producción
- La desviación de un límite crítico genera necesariamente una acción correctiva sobre el producto
- Se puede aplicar de la granja a la mesa
¿Qué es la inocuidad?
Alimento, que una vez ingerido, no cause daño a la salud.
¿Qué es un peligro?
Agente biológico, químico o físico que causa enfermedades en la ausencia de su control
Tipos de peligros
- Biológicos
- Físicos
- Químicos
Peligros biológicos
Bacterias patógenas, hongos,parásitos y virus
Peligros físicos
Fragmentos de metal, madera, boligrafos, clips, vidrio, etc.
Peligros químicos
Residuos de herbicidas, pesticidas, desinfectantes.
Fuentes de contaminación en carnes crudas
- Parte exterior del animal
- Contenido intestinal
- Trabajadores (ropa, manos)
- Equipo y utensilios
- Aire y agua
- Aditivos
- Empaque
Fuentes de contaminación por organismos patógenos en frutas y hortalizas
(Pre cosecha)
- Heces fecales
- Suelo
- Agua de riego
- Estiércol (no fermentado) utilizado como abono
- Aire (polvo)
- Animales silvestres y domésticos
- Insectos
- Manejo humano
Fuentes de contaminación por organismos patógenos en frutas y hortalizas
(Post cosecha)
- Heces fecales
- Manejo humano
- Equipo para cosecha
- Contenedores para transporte a empacadora
- Animales domésticos
- Insectos
- Aire (polvo)
- Agua (enjuague y lavado)
- Equipo (separadores, rebanadores, bandas)
- Hielo
- Vehiculos de transporte
- Bodegas
- Refrigeradores
- Contaminación cruzada
- Manejo previo al consumo
Substancias utilizadas en el procesamiento de alimentos:
Cultivos y cosechas
Crianza de ganado
Producción
Mantenimiento de plantas
Saneamiento de plantas
Pesticidas, herbicidas
Hormonas, antibióticos
Aditivos
Lubricantes y pinturas
Limpiadores, germicidas, pesticidas
Tipos de compuestos químicos peligrosos
- Sustancias prohibidas (agregadas directa o indirectamente)
- Sustancias tóxicas inevitables (se debe de fijar un límite de tolerancia)
Riesgo
Probabilidad de que ocurra un daño a la salud por la presencia de un peligro (hazard) en el alimento
Prerrequisitos de HACCP
- A diferencia de HACCP, se asocian indirectamente con la seguridad de los alimentos.
- Tienen un alcance más general (planta elaboradora y a las líneas de producción).
- Su no cumplimiento representa un peligro que altera la seguridad alimentaria.
- BPM - Buenas Prácticas de Manufactura
- Sistemas Operativos Estándar
- Sistemas Operativos Estándar de saneamiento
Sistemas Operativos Estándar (Prerrequisitos de HACCP)
- Presentan una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad.
- Estandarizan los procesos
- Llevan a cabo monitoreo y acciones correctivas
Sistemas Operativos Estándar de saneamiento (Prerrequisitos de HACCP)
Instrucciones por escrito de las actividades de limpieza y desinfección
Programas de prerequisito para el HACCP
- Intslaciones
- Control de proveedores
- Especificaciones
- Equipo
- Saneamiento
- Higiene personal
- Capacitación
- Control químico
- Recepción, almacenamiento y transporte
- Rastreabilidad y retiros del mercado
- Control de plagas
Objetivo de HACCP
Producir alimentos libres de peligros a la salud y ser capaz de comprobarlo
POE - Procedimientos Operativos Estandarizados
Métodos establecidos o prescritos que se siguen rutinariamente para ejecutar una operación específica • Describen una secuencia específica de eventos para ejecutar una actividad • Aseguran la estandarización de las operaciones durante el proceso • Permiten establecer límites operativos, monitoreo de procedimientos y acciones correctivas
SSOP - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
• Requeridos en reglamentaciones de EEUU como parte de requisitos de operación en el procesamiento de carnes, productos de pesquería y jugos
• Describen el procedimiento para cada una de las actividades de limpieza e higienización
- Cada SSOP debe ir acompañado de un registro donde se pueda documentar la implementación y monitoreo del SSOP y de alguna corrección que se hubiera efectuado.
Información en los registros del SSOP
- Nombre de la empresa.
- Fecha y hora de la actividad que generó el registro.
- Identificación (preferentemente firma) del funcionario actuante.
- Si se aplica, identidad e identificación del producto.
- Estos registros deben ser archivados por lo menos 2 años.
Razones para usar HACCP
- Permite la producción de alimentos seguros
- Crea registros de producción
- El riesgo a la población es minimizado o eliminado
- Muchos clientes requieren que provedores utilizen HACCP
- En carne, pescado y jugos ES LEY
7 Principios de HACCP
- Conducir un análisis de riesgos
- Determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Establecer límites críticos
- Establecer monitoreo
- Establecer acciones correctivas
- Establecer procedimientos de verificación
- Establecer procedimientos para mantener registros y documentación
Punto Crítico de Control
Paso en el proceso donde debe aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro y lograr la inocuidad del alimento. O sino reducir el peligro a niveles inofensivos
* se recomienda utilizar el árbol de decisiones
Ejemplos de PCC
- Proceso térmico (cocción, pasteurización, esterilización)
- Enfriado o congelación
- Determinación de residuos químicos en ingredientes
- Control de la formulación
- Detección de residuos de metales
Monitoreo
- Establecer el procedimiento de monitoreo (continuo o por muestreo / discontinua)
- Llevar a cabo una frecuencia del monitoreo
- Documentar el monitoreo
- Establecer criterios para determinar si esta bajo control el punto crítico
Acciones correctivas
Tomar acciones cuando el monitoreo indica que un PCC esta fuera de control, con el fin de:
- Corregir la desviación
- Rastrear la fuente del problema y resolverla para que no vuelva a ocurrir
- Disponer del lote producido bajo desviación
Procedimientos para mantener registros y documentación
Establecer formatos para cada etapa
- SI UNA ACCIÓN NO SE REGISTRA, ES COMO SI NO SE HUBIERA HECHO
Ventajas de HACCP
- Reducción de costos
- Menor desarrollo de ETA´s
- Mayor seguridad en el cliente
Límite crítico
Rango de valores que debe alcanzarse para que el punto crítico esté bajo el control
