Primer periodo Flashcards
Microorganismos en los alimentos
- Bacterias
- Virus
- Parásitos
- Hongos (mohos, levaduras)
Acción que ejercen los microorganismos
- Patógenos
- Deterioradores
- Probióticos
- Fermentadores
- Microbiota indiferente
Normas y certificaciones de inocuidad
- Nom 251
- Distintivo H
- HACCP
Inocuidad
Que no cause daño a la salud
Tipos de contaminación
- Físico
- Químico
- Biológico
Contaminación física
Grapas, vidrio, cabello, uñas
Contaminación Química
Residuos de productos químicos (jabones, detergentes), hormonas (clembuterol), conservadores, pesticidas
Contaminación biológica
Bacterias, virus, parásitos y hongos
Fuentes de contaminación
De donde proviene la contaminación.
- Agua
- Tierra
- Aire
- Utensilios, mobiliario y equipo
- Materia prima y aditivos
- Fauna
- Humana
Agua (fuente de contaminación)
Según su procedencia puede contener patógenos. se transmite:
- En el contacto directo con los alimentos
- Durante el lavado
- Durante el enfriamiento
- Al rehidratar
- En el hielo
Tierra - reservorio (fuente de contaminación)
La contaminación depende de:
- La humedad
- La composición
- La temperatura
- El clima
- La estación del año
- La exposición al sol
- La profundidad
Aire (fuente de contaminación)
Pueden encontrarse patógenos de manera transitoria.
- Toser
- Estornudar
- Hablar
- Barrer
- Movimiento
Utensilios, mobiliario y equipo (fuente de contaminación)
“Cualquier superficie que entre en contacto con el alimento puede contaminarlo”.
- Utensilios mal sanitizados
- Superficies de difícil limpieza
Sanitizar - método de limpieza
lavar - tallar - desinfectar
Materia prima y aditivos (fuente de contaminación)
“La calidad del producto terminado dependerá de la calidad que tenga la materia prima”.
Una materia prima con buena calidad:
- Aumenta vida de anaquel del producto
- Asegura la inocuidad del alimento
- A mayor contaminación menor eficiencia en tratamientos des contaminantes.
Fauna (fuente de contaminación)
- Silvestres, de consumo y domésticos
- Reservorio de parásitos y bacterias patógenas para el humano
- Fauna nociva controlada
Humana (fuente de contaminación)
PORTADOR POTENCIAL DE TODOS LOS MICROORGANISMOS.
- Asintomáticos - Mary la tifoidea
- Enfermos
- Secresiones: nasofaríngeas, mano, cabello, orina y heces.
Mecanismos de contaminación
Manera y términos en que ocurre la contaminación
- Directa
- Fomite
- De origen
- Cruzada
Directa (mecanismos de contaminación)
El microorganismo llega sin intermediarios al alimento.
- Alimentos procesados
- materia prima
- ingrediente
- Utensilios
- Equipo
- Empaque
- Envases
- Estornudar
- Moscas / plagas
- Manos sucias
- Uñas
- Cabello
Fomite (mecanismos de contaminación)
Materiales inanimados contaminados por microorganismos.
Ej. Cuchillos, tablas
Limpieza y desinfección de materiales intensamente contaminantes
- Utilizar toallas desechables
- Lavar
- Desinfectar
De origen (mecanismos de contaminación)
Contaminación en etapa de desarrollo del alimento
- Leche de vaca con mastitis
- Ostiones desarrollados en agua con desechos humanos
- Huevo con salmonelosis
- La higiene en el manejo posterior no resuelve el problema
Cruzada (mecanismos de contaminación)
Transferencia de microorganismos de un alimento contaminado (crudo) a otro cocido o previamente desinfectado.
- El material contaminante no es la fuente original del microorganismo. Se puede dar a partir de una manipulación o fomite contaminado
Peligro físico
Asfixia, cortes
