Primer periodo Flashcards
Microorganismos en los alimentos
- Bacterias
- Virus
- Parásitos
- Hongos (mohos, levaduras)
Acción que ejercen los microorganismos
- Patógenos
- Deterioradores
- Probióticos
- Fermentadores
- Microbiota indiferente
Normas y certificaciones de inocuidad
- Nom 251
- Distintivo H
- HACCP
Inocuidad
Que no cause daño a la salud
Tipos de contaminación
- Físico
- Químico
- Biológico
Contaminación física
Grapas, vidrio, cabello, uñas
Contaminación Química
Residuos de productos químicos (jabones, detergentes), hormonas (clembuterol), conservadores, pesticidas
Contaminación biológica
Bacterias, virus, parásitos y hongos
Fuentes de contaminación
De donde proviene la contaminación.
- Agua
- Tierra
- Aire
- Utensilios, mobiliario y equipo
- Materia prima y aditivos
- Fauna
- Humana
Agua (fuente de contaminación)
Según su procedencia puede contener patógenos. se transmite:
- En el contacto directo con los alimentos
- Durante el lavado
- Durante el enfriamiento
- Al rehidratar
- En el hielo
Tierra - reservorio (fuente de contaminación)
La contaminación depende de:
- La humedad
- La composición
- La temperatura
- El clima
- La estación del año
- La exposición al sol
- La profundidad
Aire (fuente de contaminación)
Pueden encontrarse patógenos de manera transitoria.
- Toser
- Estornudar
- Hablar
- Barrer
- Movimiento
Utensilios, mobiliario y equipo (fuente de contaminación)
“Cualquier superficie que entre en contacto con el alimento puede contaminarlo”.
- Utensilios mal sanitizados
- Superficies de difícil limpieza
Sanitizar - método de limpieza
lavar - tallar - desinfectar
Materia prima y aditivos (fuente de contaminación)
“La calidad del producto terminado dependerá de la calidad que tenga la materia prima”.
Una materia prima con buena calidad:
- Aumenta vida de anaquel del producto
- Asegura la inocuidad del alimento
- A mayor contaminación menor eficiencia en tratamientos des contaminantes.
Fauna (fuente de contaminación)
- Silvestres, de consumo y domésticos
- Reservorio de parásitos y bacterias patógenas para el humano
- Fauna nociva controlada
Humana (fuente de contaminación)
PORTADOR POTENCIAL DE TODOS LOS MICROORGANISMOS.
- Asintomáticos - Mary la tifoidea
- Enfermos
- Secresiones: nasofaríngeas, mano, cabello, orina y heces.
Mecanismos de contaminación
Manera y términos en que ocurre la contaminación
- Directa
- Fomite
- De origen
- Cruzada
Directa (mecanismos de contaminación)
El microorganismo llega sin intermediarios al alimento.
- Alimentos procesados
- materia prima
- ingrediente
- Utensilios
- Equipo
- Empaque
- Envases
- Estornudar
- Moscas / plagas
- Manos sucias
- Uñas
- Cabello
Fomite (mecanismos de contaminación)
Materiales inanimados contaminados por microorganismos.
Ej. Cuchillos, tablas
Limpieza y desinfección de materiales intensamente contaminantes
- Utilizar toallas desechables
- Lavar
- Desinfectar
De origen (mecanismos de contaminación)
Contaminación en etapa de desarrollo del alimento
- Leche de vaca con mastitis
- Ostiones desarrollados en agua con desechos humanos
- Huevo con salmonelosis
- La higiene en el manejo posterior no resuelve el problema
Cruzada (mecanismos de contaminación)
Transferencia de microorganismos de un alimento contaminado (crudo) a otro cocido o previamente desinfectado.
- El material contaminante no es la fuente original del microorganismo. Se puede dar a partir de una manipulación o fomite contaminado
Peligro físico
Asfixia, cortes
Peligro químico
Intoxicaciones, alergias
Peligro biológico
Bacterias, virus parásitos
Enfermedades transmitidas por alimentos ETA´S
Enfermedades que resultan de la ingestión de alimento contaminado con un agente patógeno (infeccioso o tóxico)
Inocuidad de la granja a la mesa
Granja - producción - transportación - venta - mesa
Aspectos que contribuyen en la calidad sanitaria de los alimentos
Social, cultural y económico
Enfermedades según el país
- Diferencias en concepto de enfermedad
- Diferentes hábitos y culturas
- Disposiciones de desechos
+ Uso de aguas negras
+ Fecalismo al aire libre
En paises desarrollados
- No existe parasitismo
- No se presentan diarreas por microorganismos fecales
Paises en vías de desarrollo
- Resistencia en adultos sanos a enfermedades de origen fecal
- Se provoca la “diarrea del viajero”
- Mayor índice de mortalidad
- Mayores muertes en niños y en ancianos
- Menor calidad de vida
Un alimento de buena calidad sanitaria debe ser
- Nutritivo
- Fresco
- Idóneo
- Inocuo
- Sensorialmente aceptado
- Psicológicamente satisfactorio
- Con larga vida de anaquel
Microbiología sanitaria y salud pública
- Casos y brotes por el consumo de alimentos
Brote
2 o más personas consumen el mismo tipo de alimento con el mismo patógeno.
Caso
Personas involucradas en el brote.
- Cuando una persona se enferma de forma aislada.
Etiología transmitidas por alimentos
* Etiología - origen de algo
- Bacteriana
- Parasitaria
- Viral
- Química
- Física
Bacteriana (etiología transmitida por alimentos)
- Infecciones
- Intoxicaciones
- Toxiinfecciones
Infecciones - etiología bacteriana
Daño de tejidos por parte de bacterias
Intoxicaciones - etiología bacteriana
Las bacterias sólo producen la toxina EN LA COMIDA
Toxiinfecciones - etiología bacteriana
Bacterias que producen toxinas DENTRO DEL CUERPO
Parasitaria (etiología transmitida por alimentos)
Infecciones
Viral (etiología transmitida por alimentos)
Infecciones
Química (etiología transmitida por alimentos)
- Intoxicaciones (en pequeñas dosis se pueden tener efectos adversos a la salud)
- Alergias: SIEMPRE a PROTEÍNAS.
Física (etiología transmitida por alimentos)
- Lesiones
- Asfixia
Elementos implicados en las ETA´S causadas por microorganismos
Interacción de…
- Alimento
- Individuo
- Microorganismo
- Sitio
Origen, sitio y patógeno de Europa en el año 98
Origen animal, hogar, salmonella
Origen, sitio y patógeno de América latina en el año 99
Agua - peces, hogar, bacteria
Origen, sitio y patógeno de E.U.A. en el año 2017
F. y V., comedores / cafeterías / restaurantes, virus salmonella
