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Microbiología ESDAI > Primer periodo > Flashcards

Primer periodo Flashcards

1
Q

Microorganismos en los alimentos

A
  • Bacterias
  • Virus
  • Parásitos
  • Hongos (mohos, levaduras)
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2
Q

Acción que ejercen los microorganismos

A
  • Patógenos
  • Deterioradores
  • Probióticos
  • Fermentadores
  • Microbiota indiferente
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3
Q

Normas y certificaciones de inocuidad

A
  • Nom 251
  • Distintivo H
  • HACCP
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4
Q

Inocuidad

A

Que no cause daño a la salud

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5
Q

Tipos de contaminación

A
    • Físico
    • Químico
    • Biológico
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6
Q

Contaminación física

A

Grapas, vidrio, cabello, uñas

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7
Q

Contaminación Química

A

Residuos de productos químicos (jabones, detergentes), hormonas (clembuterol), conservadores, pesticidas

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8
Q

Contaminación biológica

A

Bacterias, virus, parásitos y hongos

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9
Q

Fuentes de contaminación

A

De donde proviene la contaminación.

  • Agua
  • Tierra
  • Aire
  • Utensilios, mobiliario y equipo
  • Materia prima y aditivos
  • Fauna
  • Humana
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10
Q

Agua (fuente de contaminación)

A

Según su procedencia puede contener patógenos. se transmite:

  • En el contacto directo con los alimentos
  • Durante el lavado
  • Durante el enfriamiento
  • Al rehidratar
  • En el hielo
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11
Q

Tierra - reservorio (fuente de contaminación)

A

La contaminación depende de:

  • La humedad
  • La composición
  • La temperatura
  • El clima
  • La estación del año
  • La exposición al sol
  • La profundidad
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12
Q

Aire (fuente de contaminación)

A

Pueden encontrarse patógenos de manera transitoria.

  • Toser
  • Estornudar
  • Hablar
  • Barrer
  • Movimiento
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13
Q

Utensilios, mobiliario y equipo (fuente de contaminación)

A

“Cualquier superficie que entre en contacto con el alimento puede contaminarlo”.

  • Utensilios mal sanitizados
  • Superficies de difícil limpieza
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14
Q

Sanitizar - método de limpieza

A

lavar - tallar - desinfectar

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15
Q

Materia prima y aditivos (fuente de contaminación)

A

“La calidad del producto terminado dependerá de la calidad que tenga la materia prima”.
Una materia prima con buena calidad:
- Aumenta vida de anaquel del producto
- Asegura la inocuidad del alimento

  • A mayor contaminación menor eficiencia en tratamientos des contaminantes.
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16
Q

Fauna (fuente de contaminación)

A
  • Silvestres, de consumo y domésticos
  • Reservorio de parásitos y bacterias patógenas para el humano
  • Fauna nociva controlada
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17
Q

Humana (fuente de contaminación)

A

PORTADOR POTENCIAL DE TODOS LOS MICROORGANISMOS.

  • Asintomáticos - Mary la tifoidea
  • Enfermos
  • Secresiones: nasofaríngeas, mano, cabello, orina y heces.
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18
Q

Mecanismos de contaminación

A

Manera y términos en que ocurre la contaminación

  • Directa
  • Fomite
  • De origen
  • Cruzada
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19
Q

Directa (mecanismos de contaminación)

A

El microorganismo llega sin intermediarios al alimento.

  • Alimentos procesados
  • materia prima
  • ingrediente
  • Utensilios
  • Equipo
  • Empaque
  • Envases
  • Estornudar
  • Moscas / plagas
  • Manos sucias
  • Uñas
  • Cabello
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20
Q

Fomite (mecanismos de contaminación)

A

Materiales inanimados contaminados por microorganismos.

Ej. Cuchillos, tablas

21
Q

Limpieza y desinfección de materiales intensamente contaminantes

A
    • Utilizar toallas desechables
    • Lavar
    • Desinfectar
22
Q

De origen (mecanismos de contaminación)

A

Contaminación en etapa de desarrollo del alimento

  • Leche de vaca con mastitis
  • Ostiones desarrollados en agua con desechos humanos
  • Huevo con salmonelosis
  • La higiene en el manejo posterior no resuelve el problema
23
Q

Cruzada (mecanismos de contaminación)

A

Transferencia de microorganismos de un alimento contaminado (crudo) a otro cocido o previamente desinfectado.
- El material contaminante no es la fuente original del microorganismo. Se puede dar a partir de una manipulación o fomite contaminado

24
Q

Peligro físico

A

Asfixia, cortes

25
Q

Peligro químico

A

Intoxicaciones, alergias

26
Q

Peligro biológico

A

Bacterias, virus parásitos

27
Q

Enfermedades transmitidas por alimentos ETA´S

A

Enfermedades que resultan de la ingestión de alimento contaminado con un agente patógeno (infeccioso o tóxico)

28
Q

Inocuidad de la granja a la mesa

A

Granja - producción - transportación - venta - mesa

29
Q

Aspectos que contribuyen en la calidad sanitaria de los alimentos

A

Social, cultural y económico

30
Q

Enfermedades según el país

A
  • Diferencias en concepto de enfermedad
  • Diferentes hábitos y culturas
  • Disposiciones de desechos
    + Uso de aguas negras
    + Fecalismo al aire libre
31
Q

En paises desarrollados

A
  • No existe parasitismo

- No se presentan diarreas por microorganismos fecales

32
Q

Paises en vías de desarrollo

A
  • Resistencia en adultos sanos a enfermedades de origen fecal
  • Se provoca la “diarrea del viajero”
  • Mayor índice de mortalidad
  • Mayores muertes en niños y en ancianos
  • Menor calidad de vida
33
Q

Un alimento de buena calidad sanitaria debe ser

A
  • Nutritivo
  • Fresco
  • Idóneo
  • Inocuo
  • Sensorialmente aceptado
  • Psicológicamente satisfactorio
  • Con larga vida de anaquel
34
Q

Microbiología sanitaria y salud pública

A
  • Casos y brotes por el consumo de alimentos
35
Q

Brote

A

2 o más personas consumen el mismo tipo de alimento con el mismo patógeno.

36
Q

Caso

A

Personas involucradas en el brote.

- Cuando una persona se enferma de forma aislada.

37
Q

Etiología transmitidas por alimentos

* Etiología - origen de algo

A
  • Bacteriana
  • Parasitaria
  • Viral
  • Química
  • Física
38
Q

Bacteriana (etiología transmitida por alimentos)

A
  • Infecciones
  • Intoxicaciones
  • Toxiinfecciones
39
Q

Infecciones - etiología bacteriana

A

Daño de tejidos por parte de bacterias

40
Q

Intoxicaciones - etiología bacteriana

A

Las bacterias sólo producen la toxina EN LA COMIDA

41
Q

Toxiinfecciones - etiología bacteriana

A

Bacterias que producen toxinas DENTRO DEL CUERPO

42
Q

Parasitaria (etiología transmitida por alimentos)

A

Infecciones

43
Q

Viral (etiología transmitida por alimentos)

A

Infecciones

44
Q

Química (etiología transmitida por alimentos)

A
  • Intoxicaciones (en pequeñas dosis se pueden tener efectos adversos a la salud)
  • Alergias: SIEMPRE a PROTEÍNAS.
45
Q

Física (etiología transmitida por alimentos)

A
  • Lesiones

- Asfixia

46
Q

Elementos implicados en las ETA´S causadas por microorganismos

A

Interacción de…

  • Alimento
  • Individuo
  • Microorganismo
  • Sitio
47
Q

Origen, sitio y patógeno de Europa en el año 98

A

Origen animal, hogar, salmonella

48
Q

Origen, sitio y patógeno de América latina en el año 99

A

Agua - peces, hogar, bacteria

49
Q

Origen, sitio y patógeno de E.U.A. en el año 2017

A

F. y V., comedores / cafeterías / restaurantes, virus salmonella

Microbiología ESDAI (5 decks)

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