RDC Nº 216/2004 Flashcards
Boas práticas para serviços de alimentação
Medida de controle
procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável, ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
1) Contaminantes alimentares;
2) Doenças transmitidas por alimentos;
3) Manipulação higiênica dos alimentos;
4) Boas Práticas.
CDMB
quais os cursos periódicos de capacitação dos manipuladores
1 higiene pessoal
2 manipulação higiênica dos alimentos
3 DTAs
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:
60ºC a 10ºC em até 2 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de:
no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a:
5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Sobre o acesso as instalações de UAN
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
Sobre portas e janelas
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Sobre instalações elétricas
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
Sobre ventilação
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Sobre operações de limpeza
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
O que fazer quando as medidas de prevenção não forem eficazes?
nesse caso, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Sobre o reservatório de água
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de 6 meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Sobre os paletes
Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, o que fazer
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
