RDC Nº 216/2004 Flashcards
Boas práticas para serviços de alimentação
Medida de controle
procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável, ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:
1) Contaminantes alimentares;
2) Doenças transmitidas por alimentos;
3) Manipulação higiênica dos alimentos;
4) Boas Práticas.
CDMB
quais os cursos periódicos de capacitação dos manipuladores
1 higiene pessoal
2 manipulação higiênica dos alimentos
3 DTAs
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:
60ºC a 10ºC em até 2 horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC.
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de:
no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a:
5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Sobre o acesso as instalações de UAN
O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
Sobre portas e janelas
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Sobre instalações elétricas
As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
Sobre ventilação
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Sobre operações de limpeza
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
O que fazer quando as medidas de prevenção não forem eficazes?
nesse caso, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
Sobre o reservatório de água
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de 6 meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Sobre os paletes
Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, o que fazer
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Sobre óleos e gorduras
Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Para conservação a quente
os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
Prazo máximo de consumo do alimento preparado
Os conservados sob refrigeração, em temperatura de 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.
Sobre os registros dos insumos
Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
