Protéines végétales Flashcards
Quelle est la différence entre fève et haricot?
Fève: recouverte d’une fine peau qu’on enlève avant de consommer
-Forme plutôt aplatie, assez grosse
-gourganes, lupins, fève de Lima
Haricot: forme arrondie, plus petite
-Haricots blancs, rouges, pinto, mungo, soya, ect.
Quel pays est le plus grand exportateur de lentilles et de pois secs au monde?
Canada (manitoba, Saskatchewan ( un peu Qc et ON)
Quel est la compositions d’un pois sec?
-glucides (60 % de glucides)
fibres alimentaires: variable, 2 à 8 %
Amidon: 24 à 40 %
Alpha-galactosides (oligosaccharides): 5 à 12 %
-Protéines: en moyenne 17-25 %
Exception: soya > 35 %
riches en AA lysine: complémentaires aux céréales
-Lipides: faible teneur 1-2 %
sauf soya (>19%) er arachide (43 %)
-minéraux: riches en fer, cuivre, calcium (soya)
-Vitamines: sources de B1, B2, B3, B5, B6, B9
Quels sont les traitements qui permettent de réduire ou détruire la plupart des facteurs antinutritionnels?
Chauffage, fermentation, germination
Quels sont les facteurs antinutritionnels des légumineuses?
-Inhibiteur de protéases
-neurotoxines
-pectines
-phytates
-inhibiteur de l’alpha- amylase, vicine
Comment les inhibiteurs de protéases font t’ils effets? Que peuvent t’ils causer?
Se lient à la trypsine (enzyme pancréatique) et retardent l’hydrolyse des protéines pendant la digestion. Peuvent causer une hypertrophie du pancréas.
Les neurotoxine les plus connues proviennent de quel type de pois ?
Lathyrus sativa (Lathyrisme= paralysie des membre inférieurs)
Vrai ou faux? Les neurotoxines sont complètement détruites par la chaleur et la fermentation.
faux, partiellement.
Quels est le mode d’action des lectines? Que provoque t’ils?
Se lient au récepteurs glucidiques des cellules intestinales et empêche l’absorption des nutriments. Maux d’estomac, diarrhée, vomissements dans les 3 heures suivant l’ingestion.
Vrai ou faux? Les lectines sont difficilement détruits par la cuisson.
faux elles sont détruites très facilement.
Quel aliment est riche en lectine?
Haricots rouges secs
Vrai ou faux? les phytates sont toxiques.
Faux, mais interfèrent avec l’absorption de Fe, Ca, Zn, Cr
Vrai ou faux? Les phytates sont détruits par la cuisson.
vrai
Qu’active t’ils la germination et la fermentation?
Active la phytase, donc phytates se trouvent détruit
Comment les inhibiteur de l’alpha-amylase fonctionnent t’ils? Quels sont les conséquences?
Glycoprotéines se lient à l’amylase salivaire pancréatique-inhibe son activité.
-Ralentissent l’augmentation de la glycémie
Vrai ou faux ? les inhibiteur de l’alpha-amylase ne sont pas inactivés par la cuisson.
faux
C’est quoi la vicine? les symptome?
Molécules oxydantes qui provoquent une anémie hémolytique chez les individus déficients en G6Dase: globule rouges sont incapables de se protéger contre le stress oxydatif. fièvre, jaunisse, maux d’estomac, vomissements
Vicine présent dans quels aliments?
gourganes, lupins
Vrai ou faux? Les vicines sont thermostable (non détruit par la cuisson; conserves sont aussi problématique)
vrai
Quels sont les facteurs qui augmentent le temps de cuisson?
-Présence de minéraux: réaction entre minéraux et pectines des membranes cellulaires= formation de sels de pectinates insolubles. Eau dure contient ca et/ou Mg
-Acides: Augmente le temps de cuisson: PH bas ralentit l’hydratation de l’amidon et des protéines et ralentit la solubilisation des pectines.
Quel est le facteur qui diminue le temps de cuisson?
Milieu alcalin: accélère la décomposition des hemi-celluloses
Vrai ou faux? Le sel diminue le temps de cuisson.
faux, aucun effet mais il peut aider au ramollissement lorsqu’ajouté à l’eau de trempage (Na remplace le ca qui est lié aux pectine dans les parois cellulaires= facilite le ramollissement.
Quel est la différence entre un germe et un pousse?
Germes: graines qu’on laisse germer pendant qq jours dans un peu d’eau (prend 2 à 10 jours, ex: luzerne, trèfle rouge, fenugrec,haricot adzuki, haricot mungo et pois chiche
Pousses/ micropousses: graines qu’on laisse se développer dans un terreau ou sur un tissu synthétique (prend 1-3 semaines, ex: tournesol, radis, sarrasin, coriandre, betterave, moutarde
Ou a été développé la fermentation?
En Asie
Quels bactérie sont utilisé pour la fermentation?
-Bactéries
-Levures
-Moisissures
Effets de la fermentation sur la valeur nutritive?
-augmente la digestibilité
-augmente méthionine, isoleucine, riboflavine et acide folique
-diminue les facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de protéases)
Le tempeh est fait de quoi?
-soya cuit écrasé, ensemencé avec champignon rhizopus oligosporus.
Quel traitement le tempeh subit t’il?
fermentation à 30 degrés pendant 24h
Vrai ou faux? Le tempeh contient plus de protéines que le tofu.
vrai, car contient des haricots entiers
Quels sont les avantages d’intégrer le Rhizopus dans le tempeh? (2)
-Réduit considérablement les phytates
-Détruit l’inhibiteur de la trypsine
vrai ou faux la sauce soya véritable (kikkoman) n’est pas un produit fermenté.
faux, c’est fermenté
C’est quoi le koji?
ferment à base d’aspergillus oryzae
c’est quoi du tamari?
sauce soya version sans blé
De quoi est fait la sauce soya non authentique (non-fermentée)?
protéine de soya hydrolysée + arômes
vrai ou faux? Les noix sont riches en acides gras polyinsaturés.
vrai
Les noix sont riche en quel micronutriments?
Manganèse, phosphore, magnésium, fer, zinc, fer, zinc, cuivre, vit B1 et B6, folate
Quels sont les enjeux des noix?
Noix de cajou: décorticage à la main, principalement au Vietnam, Inde et côte d’ivoire.
-Exposition à l’acide anacardique dans la coque du cajou= brûlures fréquentes. En plus d’un salaire négligeable (qq dollars par mois)
-Utilisation élevée d’eau (pour garder l’arbre en vie et qu’il produise un grande qté de noix): amande et cajou sont les pires.
Quels sont les propriétés fonctionnelles des noix?
-Surtout dû aux lipides
-Arômes recherchées ( noisette et chocolat, crème glacée aux pistaches, …), molécules volatiles relâchées ++ lors du rôtissage
-Véhicule d’arômes lorsque ajoutées dans un mélange (pesto)
-aspect croquant
Pour quel raison les noix sont susceptible au rancissement?
Teneur élevée en matière grasses
Comment entreposer les noix à la maison?
-Dans la coquille : < 10 degrés
-Garder loin de la chaleur et la lumière
-Écalé: au réfrigérateur ou au congélateur (hermétique pour éviter le transfert d’arômes)
c’est quoi une graine?
Ce qui contient l’embryon d’une plante (ex. les semences pour jardin)
Quels graines contiennent le plus de fibre?
chia, caméline, lin
Quels graines contiennent le plus d’acides gras polyinsaturés (omégas-3)
lin et chia
Quels graines contiennent le plus de protéines?
chanvre, citrouille, sésame et lin
Nommez les précautions lorsqu’on fait fondre du chocolat (2)
- Éviter d’intégrer de l’eau ( ou tout autre liquide), sinon il deviendra épais et grumeleux)
-Absorption d’eau par les cristaux de sucre et les particules de cacao= deviennent collantes et s’agglomèrent.
-pour réparer: ajouter plus d’eau! - Ne pas chauffer à une température trop haute
-chocolat commence à brîler
-bris de l’émulsion: beurre de cacao se sépare de la masse, sucre et cacao s’agglomèrent.
-Le beurre de cacao fond à 40 degrés: c’est facile de dépasser.
Pourquoi tempérer le chocolat?
-Pour avoir un chocolat luisant et craquant
-Le beurre de cacao à 6 polymorphismes de cristaux de gras: la forme 5 est la plus recherchée.
