Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

science des aliments 2 > Aliments origine aquatique > Flashcards

Aliments origine aquatique Flashcards

1
Q

C’est quoi le fugu?

A

Un poisson-globe célèbre dans la cuisine japonaise

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Vrai ou faux? La préparation du fugu dans les restaurants est strictement contrôlée par la loi.

A

vrai

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Pourquoi les chefs doivent prendre un cours de trois ans + examen pour pouvoir légalement préparer le fugu?

A

Car le fugu est extrêmement toxique s’il est mal préparé. Il contient de la tétrodotoxine (poison) qui peut entraîner une paralysie et la mort en quelques heures. Les chefs doivent être capable de retirer avec précisions les parties toxiques (foie, ovaires et peau) pour éviter toute contamination.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Quels sont les catégories de poissons

A
  • Poisson d’eau douce et d’eau salée
  • Poisson gras et poisson maigres
  • Poisson à deux filets et à quatre filets
  • Poisson plats et poisson ronds
  • Poissons classés selon leur famille
  • Poisson d’eau chaude et poisson d’eau froide
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Quels sont les poissons classés selon leur famille?

A

-Salmonidés
-Gades (morue, merluche, aiglefin, gober, ect.)
-Percedea (perche, perchaude, ect.)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Nommez moi le type de poisson qui habite le fond des eaux et se retrouve en eau douce ou eau salée. Nommez des sous- catégories et des exemples.

A

Poisson benthique (de fond)
-poissons plats; flétan, plie turbot
-poisson ronds; morue, aiglefin, goberge, merlu argenté, loup Atla

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Nommez la catégorie de poisson (de surface) et des exemples.

A

Poissons pélagiques (sardines, maquereau, espadon, thon rouge)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Nommez le type de poisson qui naissent en eau douce, vivent leur vie adulte en eau salée, retournent frayer et mourir en eau douce. Nommez des exemples.

A

Poissons anadromes
ex: saumon sauvage de l’Atlantique (poisson gras), Éperlan d’Amérique (poisson maigre), Esturgeon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Quel type de poisson naissent en eau salée et vivent en eau douce, retournent en eau salée pour frayer et mourir? Nommez des exemples.

A

Poissons catadromes
Ex: anguille (poisson gras)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Pourquoi certains poissons migrent-ils?

A

-Recherche de la nourriture
-variations saisonnières
-conditions de température
-catastrophe
-Reproduction
-…ou inconnu!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Quel type de saumon peut être frais, congelé, fumé ou en conserve, gras, à chair rouge de fine texture?

A

Saumon coho

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Quel type de saumon est le plus petit, surtout mis en conserve, gras à chair rose de fine texture et ayant de petits feuillets?

A

Saumon rose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Quel type de saumon pond des oeufs donnant un caviar apprécié, gras, à chair ferme claire ou rose pâle?

A

saumon kéta

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Quel type de saumon est recherché pour le saumon fumé, qui a la chair à petits feuillets, orange foncé ou rouge?

A

Saumon rouge ou sockeye

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Quel type de saumon est le plus grand, le plus gras et a la chair à larges feuillets?

A

Saumon quinnat, royal ou chinnook

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Il y a deux types de poissons d’eau douce d’élevage et poissons de pêche sportive. Lesquels?

A

Poisson d’élevage et poisson de pêche sportive.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Vrai ou faux? Les poissons de pêche sportive sont réglementé par la LAD et par le MAPAQ.

A

Faux, ce sont les poissons d’élevage (aquaculture)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Nommes des exemples de poisson d’élevage.

A

-Omble chevalier
-Truite brune
-truite grise/touladi
-Truite mouchetée/omble fontaine
-truite arc-en-ciel
-Doré jaune

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Nommez les types de poissons de pêche sportive.

A

Brochet
Doré
omble de fontaine (truite mouchetée)
Truite arc-en-ciel
Perchaude
Omble chevalier
Touladi (truite grise)
Grand corégone

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

C’est quoi du surimi (Kamoboko)

A

-Chair de goberge broyée, lavée avec solutions de bicarbonate de sodium et sel, ensuite pressée.
-Protéines sont dénaturées et cuites (= formation d’un gel) selon la forme désirée.
-Prêt à manger (sans cuisson)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Quel est l’intérêt de laver la goberge avec du bicarbonate de sodium et sel, ensuite le pressée?

A

-Réduit la teneur en eau
-Élimine le muscle brun, protéines solubles, saveur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Quels sont les ingrédients du surimi?

A

Goberge, eau, amidon, blanc d’oeuf, sucre, saveur, additifs, saveur (crabe ou homard).

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Nommez des mollusque Bivalves (lamellibranches)

A

-coque
-moule
-Huître
-palourde
-coquille Saint-Jacques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Nommez des univalves (gastéropode)

A

-Bigorneau
-Ormeau
-Escargot

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Nommez les céphalopodes.
-Calmar -Encornet -Pieuvre -Poulpe -seiche
26
C'est quoi un pétoncle?
Muscle qui contrôle les mouvements de la coquille
27
Comment on obtient des pétoncles?
pêche ou pectiniculture (élevage)
28
Quel est la taille d'un pétoncle?
<1 cm à > 5 cm
29
Que signifie le chiffre sur l'emballage des pétoncles?
Nombre de pétoncles par livre
30
Quel variété de moule retrouve t'ont au Canada ?
Moule bleue
31
Quand retrouve t'ont les moules ?
À l'année longue (aquaculture)
32
Quel est la couleur des moules?
coquilles noire bleutée facile à reconnaître
33
Quel est la taille d'un moule?
5 à 6 cm de longueur
34
Comment les moules se fixent t'il sur un support?
Par le byssus.
35
Quel est la couleur de chair des moules femelles et celle des mâle?
femelles: orangée mâle: grisâtre
36
À quoi est destiné l'élevage de palourdes?
Usage commercial
37
À quoi est destiné la récolte de palourde?
Usage personnel
38
Ou se fait l'élevage de palourdes?
En Colombie-Britannique
39
Quels palourdes sont récoltées au Québec?
Myes (coques), mactre de stimpson, mactre de l'Atlantique, couteau de mer.
40
Quel est la forme de la coquille des huîtres?
-Coquille plate/creuse/arrondie
41
Quelle est la couleur de la chair des huîtres?
Chair nacrée/beige/gris selon habitat
42
Quel huître est la plus renommée ?
Huître Malpèque de l'île-du-Prince Édouard
43
ou se fait l'élevage d'huître ?
Sur le plancher océanique ou en suspension (sacs, cages plateaux ou cordages)
44
Quel sont les deux saisons des huître?
automne et hiver surtout
45
Comment est le coquillage du Buccin (bigorneau, bourgot)?
Coquillage non articulé
46
Comment se fait la récolte de buccin? ou se fait t'elle?
Pêche par casiers (côte-Nord, golfe du Saint-Laurent).
47
Quel sont les deux méthodes de conservation du buccin qui est de plus en plus utilisé ?
En conserve (saumuré) ou mariné (vinaigre)
48
Quel sont les mois de récolte du buccin ?
Avril à septembre
49
Quels sont les caractéristique des calmars? Nommez des exemples
-Possède 10 tentacules -corps mou tubulaire -Habituellement blanc par exemple, encornet, pieuvre, poulpe, seiche
50
Nommez les crustacés de mer
-Crevette -Homard -Langouste -Langoustine -Crabe (araignée, tourteau)
51
Nommez un crustacé d'eau douce
Écrevisse
52
Nommez les 5 types de crabes
-Crabe dormeur du Pacifique -Crabe des neiges de l'Atlantique -Crabe commun (QC: espèce émergente) -Araignée -Tourteau
53
Comment se fait la récolte de crabes commun? Quels mois?
Pêche (casiers) de mai à octobre
54
Quel type de crevette est élevées par aquaculture (très controversée re-salubrité, durabilité et sécurité pour les travailleurs)?
Blanches, tigrées
55
Quel type de crevette est pêché par chalutier (bateau) et classés selon leur taille: nbr par livre?
crevettes nordiques
56
Quel crustacé de mer est célèbre dans le monde entier, a une carapace fraîche généralement vert foncé ou brun rouge: rouge à la cuisson et qui grossit en muant qq fois pendant sa première saison et une fois toutes les 2 ou 3 saisons adultes?
Homard d'Amérique
57
Quels sont les saisons de pêche du homard d'Amérique?
Mai à décembre
58
Combien il y t'il d'espèces d'écrevisse en Amérique du Nord?
plus de 333 espèces
59
combien il y a t'il d'espèces d'écrevisses au Canada et au Québec?
Canada: 12 espèces Québec 8 espèces
60
Nommez deux types d'écrevisses.
Écrevisse à pinces bleues Écrevisse à épines
61
Pourquoi les phoque sont surpêché?
Pour leur peau et leur huile
62
Vrai ou faux? Les phoques menacent la chaîne alimentaire.
vrai, ils se nourrissent de poissons comme la morue
63
Quels sont les deux espèces de phoques au Québec?
-Phoque gris -Phoque du Groenland
64
Le MPO considère le phoque comme quel type d'aliment?
Comme de la viande
65
Le MAPAQ considère le phoque comme quel aliment?
Le poisson
66
Quel est la méthode pour obtenir du phoque?
Chasse artisanale principalement
67
Vrai ou faux? Quelques boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque.
Vrai
68
Quel est la couleur de la chair de phoque?
Chair très foncée, presque noire
69
Le phoque est très riche en quel nutriment?
Le fer
70
Le phoque risque d'être contaminé par quoi?
Le mercure
71
Nommez les types d'algues
-Aramé -Wakamé -Kombu -Hijiki -Varech -Laitue de mer -Agar-Agar -Rhodyménie palmé -Mousse d'Irlande -Nori -Spiruline
72
Nommez les plantes du bord du fleuve
-Salicorne -Plantain maritime -Sabline -Persil de Mer -Épinard de mer -Caquillier -Céleri de mer
73
Quel est l'algue la plus connue?
Nori
74
Nommez les trois types d'algues?
-Algues vertes -Algues rouges Algues brunes
75
Les algues sont riche en quel minéraux?
Ca, Mg et I
76
Quels espèces d'algues sont récoltées au Qc ?
-Wakamé, dulse (bacon de mer), laitue de mer, Kombu...
77
Quel algue est cultivé au QC ?
Laminaire sucrée (kombu)
78
Nommez un Bactracien
-Grenouille
79
Avec quels outils peut t'ont attraper une grenouille?
Avec un assommoir, une épuisette, un dard ou un hameçon, installer une barrière et creuser une fosse pour capturer ce gibier à la main.
80
La chair de la grenouille s'apparente à celle de quel autre animal?
Celle du poulet.
81
Quels sont les méthodes de cuisson du Bactracien?
-Sautées -frites -pochées
82
Nommez les échinodermes
-Oursin -concombre de mer (Holothurie)
83
Vrai ou faux? Le concombre de mer est sous la forme séchée.
vrai
84
Quels nutriments contient le concombre de mer?
Protéines et niacine (B3)
85
Vrai ou faux? Le concombre de mer contient des concentrations importantes de métaux toxiques.
faux
86
Quel le goût et la texture de la paroi du concombre de mer?
chair à saveur salée avec un petit goût iodé. Paroi élastique, mais les bandes musculaires sont tendres.
87
Ou sont davantage exportés et consommées les concombres de mer?
Surtout en Chine
88
Oursin est une excellente source de quoi?
De protéines
89
Quel est la saveur de la chair des gonades de l'oursin ?
Saveur sucrée et légèrement iodée
90
Vrai ou faux ? La chair de l'oursin contient des concentration importantes de métaux toxiques.
faux
91
Quel est la partie comestible de l'Oursin?
les gonades
92
Comment est récolté l'oursin?
À la main en plongée sous-marine
93
L'oursin est cuit en combien de temps?
quelques minutes
94
Quel aliment fait partie de la haute gastronomie de luxe?
le caviar
95
C'est quoi du caviar?
Œufs de poisson lavés et salés
96
Quel est la valeur nutritive du caviar?
++ cholestérol ++ sel Excellente source de vitamines B1 et B2
97
Nommez trois types de caviar.
or noir= caviar d'esturgeon beluga orange= œufs de saumon Tobiko= œufs de poisson volant (sushi)
98
Quel partie de la chair de poisson possède des glandes sécrétant des mucopolysacharides en surface= <> et gluant
La peau
99
Vrai ou faux? La présence de ++ de microorganismes sur l'épiderme, responsables en part la détérioration du poisson après la capture
vrai
100
Qu'est ce qui donne une apparence argenté à la peau?
Pigments: cristaux de guanine
101
Quels sont les facteurs de couleur du tissu musculaire du poisson?
-Teneur en gras de la chair (plus foncé si le poisson est plus gras) -Alimentation (chair orangée: consommation de krill ou autres crustacés (caroténoides) -Quantité de myoglobine (Relatif aux mouvements du poisson, contribue au rancissement du poisson
102
Quel est la couleur de la chair du poisson si la nage est lente, de longue distance (endurance)
chair foncée (thon)
103
Quel est la couleur de la chair du poisson si la nage est rapide, brève.
Chair blanche (sole)
104
Complétez les phrases suivante: Le filet est constitué de plusieurs muscles (?) Séparés par une cloison de tissu conjonctif de quelques millimètres d'épaisseur, appelée (?) Cette organisation particulière, avec alternance de feuillets musculaires et conjonctifs, constitue une structure appelée (?)
myomères myosepte métamérique
105
Quel partie de la chair de poisson est similaire au collagène, plus facilement transformé en gélatine à des T plus basses que celles requises pour les viandes. Ramollissement du myocommata à la cuisson donne une apparence ts à la chair du poisson cuit
tissu conjonctif (< 3 %)
106
Quel est la valeur nutritive de la chair des poissons?
protéines: 15 à 20 % lipides (teneur varie selon l'espèce, saison, maturité, période de reproduction, partie de la carcasse,..
107
Vrai ou faux? La teneur en lipides chez les adultes est plus élevé
vrai
108
Vrai ou faux? La teneur en lipides est plus élevé après la période de fraie
faux, avant la période de fraie
109
Quel est la teneur en lipides des poissons maigre, mi-maigre, gras?
Maigre: 0 à 5 % mg Mi-maigre: 5 à 10 % mg Gras : 10 % mg
110
Quels poissons contiennent ++ acides gras oméga-3?
Mi- maigre et gras
111
Quels teneurs en gras du poisson est très susceptible à la péroxydation?
Mi-maigre= 5 à 10 % mg Gras= 10 %
112
Donnez des exemples de poissons maigre
-Brochet -Aiglefin -Morue -Sole -mollusque et crustacés
113
Nommez des exemples de Poissons Mi-maigre
-Loup Atlantique -Poisson chat -Turbot -Raie -Thon
114
Nommez les exemples de poissons gras
-Saumon, truite arc-en-ciel -Sardine, maquereau, hareng -anguille
115
Mettez en ordre croissant de teneur en oméga-3 les poissons suivant : thon, saumon, maquereau, hareng, sardine, arc-en-ciel
-thon -arc-en-ciel -sardine -maquereau -saumon -hareng
116
Quels micronutriments contient le poisson?
Vitamine et minéraux
117
Quels vitamines contiennent les poissons mi-maigre et gras?
Vitamine A et D
118
Quels vitamines la plupart des poissons contiennent t'ils?
B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B6 et B12
119
Le poisson cru contient quel enzyme? À quoi elle sert?
thiaminase qui inactive la thiamine (dénaturée/désactivée par la cuisson)
120
Les poissons d'eau salé contiennent quel minéral?
iode
121
Les requins et poissons salé/fumé contiennent quel minéral?
sodium
122
Les huître et palourde contiennent quels minéraux?
Zinc, fer et cuivre
123
Les os contiennent quels minéraux?
Calcium et phosphore
124
Quels contaminants le thon frais/congelé, espadon et requin contiennent t'ils?
Le mercure
125
Pourquoi le mercure est mauvais pour la santé?
Toxique pour le système nerveux
126
Quel portion de poisson est recommandée pour la population générale par santé Canada?
un repas (150g) par semaine
127
Quel portion de poisson est recommandée pour les jeunes enfants, femme allaitantes, enceinte ou souhaitant le devenir par santé Canada?
Une repas (150 g) par mois
128
Quel contaminant le foie du homard (tomali) contient t'il?
présence potentielle de phycotoxine paralysante (pas dans la chair)
129
130
Comment la phycotoxine est produite?
Produite de façon naturelle par algues marines microscopiques
131
Pourquoi les phycotoxine sont dangereuses?
pertubent le système nerveux: sensation de picotement ou un engourdissement des lèvres, sensation ce picotement dans les bras et les jambes, maux de tête, étourdissements et nausées.
132
Que recommande santé Canada concernant la consommation de homards?
Enfants: ne pas manger de tomali Adultes: limiter la consommation quotidienne à la quantité contenue dans un seul homard
133
Quel autre composant le tissu musculaire des poissons d'eau salée contiennent t'ils?
De l'oxyde de trimethylamine (OTMA), un osmorégulateur
134
Vrai ou faux? Les poissons d'eau douce renferment beaucoup moins d'OTMA que les poissons d'eau salée
vrai
135
Quels composés volatils sont dégradés par les bactéries après la capture du poisson?
trimethyamine, dimethylamine, dimethylamine, formaldhyde
136
Pourquoi le poisson est-il si périssable ?
-Il contient bcp d'eau -Ses protéines se dégradent rapidement -Lorsqu'on place le poisson dans un réfrigérateur = température normale de vie des microorganismes -croissance accrue +++ si les température ne sont pas maintenues constamment.
137
Quel est l'habitat naturel du poisson?
-Température de l'eau= < 10 degrés à 5 degrés -Flore microbienne (intestinale et peau) est psychrophile (survit de 5 degrés jusqu'à 20 degrés) -Température corporelle = température de l'habitat.
138
Nommez les mécanismes de détérioration.
-Prolifération bactérienne -Rigor mortis (2 à 24h après le décès) -Autolyse des tissus -Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides.
139
Quels sont les méthodes de pêche à limiter?
-Aquaculture (bassins terrestres et élevages en enclos de mer) -Poissons de fond par chalutage ou par drague (destruction fond marin, prise accessoire +++) -Poissons pélagiques par chalutage (prise accessoire +++)
140
Quels sont les méthodes de pêche à favoriser?
-À la traîne -À la senne -Aux casiers -À la palangre
141
Pourquoi le temps de cuisson court sont nécessaires pour la cuisson des fruits de mer?
-Peu de tissu conjonctif -Tissu conjonctif ramolli à des températures de < 60 degrés. -Perte de pouvoir de rétention d'eau à environ 40 degrés.
142
Température interne du poisson recommandée par le MAPAQ?
70 degrés
143
À quel température le poisson est t'il de meilleurs qualités organoleptiques?
60-63 degrés.
144
Quels poissons consommés cru peut avoir des parasites?
Sashimi, tartare, poké bol, ceviche ,tataki
145
Quels aliments aquatique sont sécuritaires (exclut de parasites)?
Thon, pétoncles, poissons marinés et salée, poissons d'élevage (dans environnements contrôlé)
146
Quel sont les techniques de cuissons des huîtres, moules, palourde, coques, saint-jacques et pétoncle, buccun, poulpe, pieuvres, calmars?
-Huîtres: Crue, pocher, frire (l'eau de pochage ne doit pas dépasser 70 degrés) -Moules, palourde, coques: presque toutes les recettes qui sont applicables découlent de la formule dite<<à la marinière>> (pocher les moules quelques min dans un liquide aromatique. On retire les mollusque lorsqu'ils ouvrent largement.) -Saint-Jacques et pétoncle: pocher, griller sauter (l'eau de pochage ne doit pas dépasser 70 degrés) -Buccin: cuits dans un court-bouillon salé (20 g à 25g/litre) -Poulpe,pieuvres, calmar: pochetées, sautées frites, cuites à l'américaine ou sauté en sauce
147
Température interne des crustacés ?
74 degrés

science des aliments 2 (7 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions