cours 4 Flashcards
Trois composantes de la viandes?
-fibres musculaires
-tissu adipeux
-tissu conjonctif
Quels sont les compartiments (3) dans lesquelles sont réparties les protéines.
Myofibrilles
fibres
faisceau
Cmt se nomme l’enveloppe de tissu conjonctif qui entoure chaque fibre?
endomysium
Cmt se nomme l’enveloppe de tissus conjonctif qui entoure des milliers de fibres regroupées en faisceau?
périmysium
Quel enveloppe de tissu conjonctif enrobe le muscle?
épimysium
C’est quoi les 3 caractéristiques du grain de la viande?
Agencement des faisceaux
importance du tissu conjonctif
organisation du tissus conjonctif
De quoi sont composé les enveloppe des fibres musculaires?
-Élastine (Ne se transforme pas en gélatine à la cuisson, texture élastique à la viande cuite)
-Réticuline (semblable au collagène, petites fibres de tissu conjonctif formant un réseau autour des cellules musculaire)
-Collagène (prédominant, forme enveloppe autour endomysium, périmysium, épimysium, se transforme en gélatine à la cuisson se contract à partir de 50 degrés)
Dans quels partie de l’animal retrouve t’on le plus d’élastine?
Dans le cou, les épaules, la croupe et les articulations
Tissus adipeux est responsable de quoi?
De la saveur particulière de la viande.
Quel pourcentage du poids occupe le tissus adioeux?
Très variable: 5 à 30 % du poids (selon âge, sexe, race, alimentation)
Le degré de saturation (fermeté/texture) et couleur dépend de quoi?
âge, sexe, race, alimentation
Glycogène de la viande occupe quel proportion du poids du muscle? composé de quoi (type de sucre)?
0,5 à 1 %, glucose, ribose et désoxyribose.
Quel sucres dans la viande sont considérés comme réducteur (provoque la réaction de maillard)?
Glucose, ribose et désoxyribose
La couleur de la viande est attribuée à quoi?
À la présence de myoglobine
Quel est le rôle de la myoglobine?
Elle se lie à l’oxygène et les stocke pour les besoins énergétiques des muscles.
L’Intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quoi? (7)
-Types de fibre musculaire (rouge, blanche, intermédiaire)
-Espèce (boeuf vs porc)
-Âge
-Exercice
-Nitrates/Nitrites (viande fumée, charcuteries)
-Exposition à l’oxygène et à la chaleur et entreposage
Quels sont les principales races de boeufs?
Angus, charolais, limousin, simmental (masse musculaire)
C’est quoi des veaux d’embouche?
-nourris du lait de sa mère et de pâturage
-Mâles sont élevées pour la boucherie
*jusqu’à env 300 kg= parquets d’engraissement
-Femelles sont utilisées comme «maman» pour donner naissance à d’autres veaux
*Après 7-10 ans => abattage (boeuf haché)
Comment engraisser les veaux?
Nourris de moulée (principalement mais)
Jusqu’à en 670 kg => abattage
Au Québec, il y a 3 types d’agneau que l’on trouve dans les élevages. Lesquelles?
-L’agneau de lait qui pèse moins de 65 livres
-L’agneau léger qui pèse entre 65 et 79 livres
-L’agneau lourd, communément appelé «agneau du Québec», qui est âgé de moins d’un an et pèse entre 80 et 130 livres.
Quels sont les 3 types d’abattoirs au QC?
-Fédéraux (sous la jurisdiction de l’ACIA): peut être exporté.
-Provinciaux de type A (MAPAQ): marchés locaux, bannières québécoises.
-De proximité (MAPAQ): peut uniquement vendre au détail à la boucherie attenante à l’abattoir. Pas d’inspection permanente.
Quels sont les règles d’abattage standard (ACIA) exemptions?
-Immobilisation
-Étourdissement: coup sur la tête, exposition CO2, courant électrique, arme à feu
-Hissé ou accroché
-Saignée. ‘’ sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides’’
Exemption pour abattage rituel (casher , halal)
-Exemption de l’étourdissement: c’est la saignée qui cause la perte de conscience de l’animal
-Un seul coup de couteau (va et vient ok)
Quel sont les but du classement des viandes et volailles?
-Regrouper les aliments selon des critères de qualité
-Peut servir de base pour paiement des producteurs.
-Vise surtout à assurer aux consommateurs un produit de qualité uniforme et prévisible pour sa catégorie
Vrai ou faux? Le classement (qualité visuelle, gustative, rendement,..) est obligatoire.
faux, me l’est pas
Quels sont les critères de classement du boeuf?
-Rendement possible en viance = degré de masse musculaire
-Niveau de persillage (gras intramusculaire: mince filaments dispersés entre les faisceaux
critère utilisé pour le bœuf Canada A seulement.
-Épaisseur de la couche de gras extérieur
-Âge
-Texture et couleur (gras de bonne qualité:ferme, blanc)
muscle de bonne qualité: ferme, rouge vif
quels sont les 4 catégories de classement de la viande?
canada A, B, C, D ou E
Quel catégorie est le seul type vendu au détail en pièce de viande?
Canada A
Quels sont les 3 nvx de rendement?
A1 > A2 > A3
Quels sont les 4 nvx de persillage
prime> AAA > AA >A
Quel est l’état de la viande B1 B2 B3 B4 ?
B1: aucun persillage ou couche de gras trop mince
B2: gras jaunâtre
B3:musculature moyenne à médiocre
B4: viande de couleur foncée
Quoi faire avec viande de catégorie canada D et E?
Bovins adultes destiné à la production de viande hachée et aux produits trasformés.
Quels sont les critères de classement pour la volaille entière?
-conformité de la carcasse
-Quantité de chair et répartition sur la carcasse
-Quantité et répartition de la couche de gras
-Habillage
Vrai ou faux? Plus la viande à du collagène moins elle est tendre.
vrai
Vrai ou faux? La quantité de collagène augmente avec l’âge.
faux
Vrai ou faux? Le nombre de liaisons intermoléculaire (réticulation) diminue avec l’âge.
faux, elle augmente se qui interfèrent avec la transformation du collagène en gélatine lors de la cuisson (se dissout plus lentement)
Vrai ou faux? Moins un muscle est utilisé plus elle a de collagène.
Faux, les muscles les plus utilisés contiennent plus de collagène.
Quels sont les muscles qui travaillent le plus?
Épaule, cuisse, poitrine, flanc
Quels muscles travaillent moins?
côte, filet, longe
Vrai ou faux? Le poulet à peu de collagène donc tendre quelle que soit la coupe.
vrai
Quels animaux sont abattus plutôt jeunes?
veau, agneau, porc
Quels sont les coupes tendres?
Côtes, aloyau, surlonge, filet,
Coupes de tendreté moyenne?
Palette, côtes croisées, croupe, ronde, pointe de surlonge
Nommez les coupes peu tendres
Collier, épaule, haut de côte, bouts de côtes, jarret, flanc, poitrine, pointe de poitrine
Le gras de la viande agit comme quoi provoque quoi?
Agit comme lubrifiant qui aide à séparer les fibres musculaire et stimulant de sécrétion salivaire
Vrai ou faux? La technique de cuisson à un grand impact sur la tendredé de la viande, surtout les coupe tendres.
faux, peu tendre
La technique de cuisson à un impact sur l’équilibre entre deux choses lesquelles?
Entre la solubilisation du collagène et la coagulation des fibres musculaires
Quels sont les deux mécanismes qui attendrissent via la cuisson?
Transformation du collagène en gélatine
Enzymes protéolytique
Vers quel température le collagène se dénature?
60 degrés
À 40 degrés que se passe t’il dans la viande ?
Chaînes de protéines se déroulent, exposant les sites réactifs; début de liaisons; eau commence à être expulsée; enzymes sont actives.
à 55 degrés que se passe t’il dans la viande?
Coagulation se poursuit, protéines des fibres musculaires s’associent ++, perte de pouvoir de rétention d’eau
À quel température les enzymes protéolytiques sont t’elle actives?
entre 55 et 60 degrés
Que se passe t’il dans la viande à 77 degrés?
Poursuite de resserrement des protéines et expulsion d’eau => température d’une vianfr bien cuite= viande dure et a perdu presque toute son humidité.
À quel température se dénature l’endomysium et périmysium ?
endomysium= 50 degrés
périmysium = 70 degrés
Vers 80 degrés que se passe t’il avec le collagène?
Le collagène s’hydrolyse et se dissout= se transforme en gélatine
Pourquoi il n’est pas nécessaire d’attendrir le collagène pour les coupe tendre?
Contiennent peu de tissu conjonctif
Quel cuisson recommandé pour les coupes tendres?
cuisson lente sèche (rôti au four) ou rapide sèche (BBQ, griller, sauter)
Quel cuisson recommandé pour les coupes peu tendres?
Cuisson lente, prolongée et à basse température Ou cuisson en milieu humide
Quels sont les autres effets de la cuisson?
Action de a chaleur sur les graisses
changement de saveur et arômes
changement de couleur
Combien de temps peut t’on conserver des saucisses fraîches, viande cuites, viandes froides ouvert, viandes salées
saucisse fraîche= 2 à 3 j
viandes cuite = 3 à 4 j
viandes froides ouvert = 3 à 4 j
viandes salées = 6 à 7 j
Propriétés fonctionnelles de la gélatine
Gélifiant
épaississant
émulsifiant
Clarifiant
Quels sont les facteurs influençant le gel de gélatine?
La concentration de gélatine
présence de sucre (diminue la force du gel si en grande quantité)
présence de sel et sel minéraux (raffermissent le gel)
Acidité
interférence physique
présence d’enzyme
Température de gélation
