cours 2 Flashcards
C’est quoi le point de fumée?
Température à laquelle une matière grasse commence à se dégrader sous l’effet de la chaleur.
Le point fumée est abaissé par:
-Utilisation répétées
-présence d’AG à chaîne courtes
-Présence d’AG libres, mono et diglycérides
-Grandes surface de contact avec l’air
-Présence de particules étrangères
-présence d’eau
Quel est la température de friture recommandée (moyenne et basse)?
Température moyenne: 180 degrés
Température plus basse (+++recommandée): 150 degrés.
Point de fumée (huile) varie selon quoi?
-cultivar
-Procédés (extraction à froid vs raffiné, hydrogénation)
-présence d’additifs, résidus
Quels sont les deux types de rancissements?
Rancissement lipolytique
rancissement oxydatif
Concernant le rancissement lipolytique, quels sont les deux types? Elle provoque quoi?
- Hydrolyse chimique
2.Lipolyse enzymatique
provoque la libération d’AG libres
L’hydrolyse chimique est causée par quoi?
La chaleur (friture)
Acides et bases (NAOH, KOH)
Concernant la lipolyse enzymatique, elle est causée par quoi?
Des lipases
Donnez des sources de lipases
-Naturelle (beurre, huiles pressés, noix, grains entiers
-Microbiennes
Quels sont les réactions favorables du rancissement lipolytique?
-Arômes dans les fromages affinés
-Goût acide des huiles d’olive extra-vierge (1-2 % AG libres)
Quels sont les réactions défavorables?
-Goût désagréable de rancidité
-diminution du point de fumée
-Plus sensible au rancissement oxydatif (libération d’AG libres)
Le rancissement oxydatif est causé par quoi?
Causé par l’exposition +/- prolongée à l’O2
-Auto-oxydation: catalysée par métaux (cu,zn,fe)
-Peroxydation: causée par lipoxygénases (enzyme)
Vrai ou faux? Les AGMI sont plus susceptibles à l’oxydation que les AGPI et AGS.
Faux, ce sont les AGPI qui sont plus susceptible à l’oxydation que AGMI et AGS.
Vrai ou faux? Les peroxydes, aldéhydes et polymères peuvent agir comme irritants gastro-intestinaux et agents mutagènes.
vrai
Quels sont les conséquences de l’oxydation des lipides?
-Rancissement( goût, arôme modifiés)
-Perte d’AG essentiels
-Apparition de produits potentiellement toxiques (produits de peroxydation, cétones, aldéhydes, alcools)
Quel enzyme provoque la peroxydation (causant le rancissement oxydatif)?
Les lipoxygénases
Quels sont les moyens de préventions de la détérioration des matières grasses?
- Entreposer dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et contenant hermétique(diminue l’exposition l’oxygène)
-Regarder la date d’expiration
-Ajout d’agents antioxydants
*Naturellement présents: vitamine E (huile végétales), polyphénols (huile d’olive
*Ajoutés: Vit E ou C, extrait de romarin
-Ajout d’agent séquestrants
*EDTA et citrate= chélation des minéraux.
Nommez les 4 propriétés fonctionnelles des matière grasses.
-Transfert de chaleur
- Agent structurant
-Agent de texture
-véhicule d’arôme
Nommez deux méthodes de cuissons qui se réfère au transfert de chaleur. Quel température?
Friture, sautés et en haut de 170 degrés
Nommez des exemples d’aliments dans lesquelles les matières grasse sont des agents structurant.
Crème à fouetter
chocolats
beurre, margarine
Etc.
Pourquoi le goût serait une propriété fonctionnelles?
-saveur unique de MG en soi (chaîne courte, volatils)
-Lie et transporte les arômes liposolubles (longueur en bouche) et conditionne leur libération
Application pratique:piéger les molécules aromatique dans un corps gras
Quels sont les effets en bouche des matières grasses?
Stimule la salivation et facilite la déglutition
-Enrobe: texture onctueuse
-Plaisir et satiété: réponse innée favorable au sucres et aux gras
-Récepteur en bouche CD36: le gras serait peut-être une sixième saveur.
Pourquoi il est intéressant d’utiliser le gras comme agent texturant? (6)
Création de feuilletée: incorporation de petits morceau de gras dans un réseau farine-eau, se qui crée de petit espace pour la vapeur. (Pâte feuilleté,croissant)
-incorporation d’air lors du crémage (gateau)
-Formation de mousse: cristallisation du gras autour des bulles d’air dans la crème fouettée
-Tendreté: entrave la formation de gluten (imperméabilisation de la farine)
-limite la rétrogradation de l’amidon donc retarde rassissement
-Point de fusion des MG utilisée en boulangeries
Mettes en ordre croissant de fusion les aliments suivants: Beurre, shortening, margarine, beurre de cacao
Beurre de cacao
Beurre
Margarine
Shortening
Nommes les huiles très riches en AGS
Huile de palme et de palmiste
noix de coco
Nommez les huiles riches en AGMI
Olives
canola
tournesol
Arachide
Avocat
Nommez les huiles riches en AGPI
Carthame
canola
mais
pépin de raisin
soya
Placez les huiles en ordre croissants de point de fumée. (arachide, olive extra vierge, tournesol, olive raffinée)
olive extra vierge
olive raffiné
tournesol
arachide
Placez ces graisses en ordre croissant de de point de fumée (Beurre clarifié, shortening (avec émulsifiant), shortening (sans émulsifiants), beurre)
Beurre
beurre clarifié
shortening (avec émulsifiants)
shortening (sans émulsifiants)
Une huile qui fume est-elle dangereuse?
-Fumée= composés volatils irritant pour les voies respiratoires
-Produits de dégradation de l’huile sont considérés nocifs si consommés à répétition.
-Éviter le réflexe de chauffer une huile seule, au feu maximal
Cuire avec une combinaison beurre+ huile est-il plus sécuritaire?
Non, car le beurre brunit pareil à partir de 120 degrés = lactose et protéines qui brûlent (pas m.g). Mélanger avec l’huile n’empêche donc pas les protéines de brûler
Quel est la température que doit prendre le beurre pour être du beurre clarifié?
200 degrés.
Quels sont les facteurs a considérer lors d’un choix d’huile à friture?
- Point de fumée
- degré d’insaturation
Quel huiles sont à éviter pour la friture?
-Huiles très PI= détérioration oxydative ++
-Carthame
-soya
Quel huiles sont recommandées pour la friture?
-Huiles faibles en ac.linoléique et linolénique (éviter hydroperoxydes)
-Canola, tournesol (courante), arachde, olive raffinée= préférables; ne pas réutiliser plus que 3 à 5 fois pour la friture.
Quels sont les précautions concernant l’utilisation des matières grasses?
-cause fréquente de feux domestique
-Ne jamais laisser chauffer sans supervision
-utiliser huile ayant un point de fumée >200 degrés et additionnée d’antioxydant.
-Utiliser friteuse étroite et profonde
-utiliser un thermomètre
-filtrer l’huile après chaque usage
-Ajouter 20 % d’huile fraîche à chaque usage
-Assécher les aliments à frire (rancissement hydrolytique)
-Ne pas saler l’huile/aliment (NaCl=catalyseur)
-Éviter d’utiliser plus que 3-5 fois
-Entreposer hermétiquement, à l’abri de la lumière, endroit frais
-consommer à la maison vs dans les restaurants.
Vrai ou faux? Concernant l’absorption d’huile, l’huile de friture remplace une partie du gras ou de l’eau présent.e à la surface de l’aliment.
vrai
Dans quels conditions il y a un excès d’absorption de l’huile?
-Température de l’huile trop basse
-Huile détériorée
-Grande surface de contact de l’aliment avec l’huile.
Quels sont les moyens pour éviter l’excès d’absorption?
-Utiliser ++ d’huile (éviter chutes de température)
-Cuire une petite quantité d’aliment à la fois
-utiliser l’aliment à température pièce
-utiliser un thermomètre avant chaque addition d’aliment
-couper les aliments en plus petit morceau
C’est quoi une émulsion?
Mélange colloïdale de deux liquides normalement non miscible, comme l’eau et l’huile. Elle est stabilisée par un agent émulsifiant (oeuf)
Quel sont les phases d’une émulsion?
-Phase dispersée: habituellement non-polaire (huile)
-phase continue: habituellement polaire (eau)
Émulsifiant: molécule qui inclut une région hydrophobe et une région hydrophile.
Quels sont les rôles de l’émulsifiant?
-Réduire la tension superficielle d’un des deux liquides
-Empêcher la coalescence des gouttelettes de la phases dispersée
-L’émulsifiant se place à l’interface des deux phases.
Que ce passe t’il lorsqu’on agite une vinaigrette sans émulfiants?
l’huile reste dispersée, mais temporairement
-éventuellement, il y a coalescence et l’huile remonte en surface.
Nommez les types d’émulsions.
Temporaire: Très liquides, se séparent rapidement après agitation (vinaigrette sans moutarde de dijon)
permanente: Très épaisses, très stables (mayo, beurre)
Exemples d’émulsions?
Beurre, margarine, mayo, sauce hollandaise, vinaigrette, sauces, soupes crèmes, détrempe à gâteau
Définition de herbes et les épices ?
substance végétales aromatiques qui rehaussent la saveur des plats et transforment la saveur des plats.
Herbe: généralement fraîche, feuille ou tige ou fleur
Épice: généralement séchée, fruit ou émorce ou graine ou bouton floraux ou rhizomes
Nommez d’autres aromates
-Zeste d’agrumes
-Fleurs comestibles (lavande, eau de rose, fleur d’oranger)
-Bois( pour fumer, cuire sur planche de cèdre, barrique pour alcool)
-Famille de l’oignon (échalote francaise, ciboulette vert, ail , fleur d’ail
-fumer liquide
-aliment fermentés (ail noir, pâte de crevettes femrentés, miso
-Café, Thé, infusion
-Crevette séché, anchois
-Champignons
Propriétés fonctionnelles du sel?
-rehausseur de goût
*augmente la perception du sucré
*Diminue la perception de l’amertume et de l’acidité
-Agent de conservation
*fermentation
*salage
*saumurage
*activité de l’eau
*activité des microorganisme
Quels sont les variétés de sel?
Sel de table
sel de mer
fleur de sel
sel rose de l’himalaya
La couleur et la forme du sel est influencées par …
Origine
méthode de production
Quel impact de la forme des cristaux en bouche? Petit cristaux (ou dilué dans un liquide), gros cristaux (ou en finition)
Petits cristaux: saveur salée uniforme
gros cristaux: saleur salée plus intense en surface, coquant
que contient la moutarde jaune, dijon et en grain?
Moutarde jaune: vinaigre et eau + curcuma
Dijon: graine brune/noire, vin blanc
En grain: comme dijon, mais concassés au lieu d’être réduite en purée (moins de libération de la sensation de piquant)
nommez des types de poivres
noir
blanc
long
rouge
rose
vert
de sichuan
sansho
des dunes
fermenté
