cours 5 Flashcards
Au Québec, les prix minimums et maximums du lait de consommation sont fixés annuellement par qui?
Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec
Vrai ou faux? Contrairement aux prix minimums, les prix maximums visent uniquement les laits «réguliers»
vrai
Les lait réguliers visés par les prix maximum sont vendus dans quels contenants et quel format?
sac en plastique de 4L ou dans des contenants de carton sans bouchon de pastique en format de 1 L, 1,5 L ou 2 L.
Certains formats ou laits sont exclus des prix max fixés. Lesquels
Contenant en plastique
contenant avec un bouchon en plastique
contenant de 250 ml et 500 ml (berlingots)
Traité à haute température (UHT)
micro filtré
durée de conservation prolongée
bio
cacher
sans lactose
nordique
La valeur nutritive du lait varie selon plusieurs facteurs. Lesquelles?
Génétique
physiologique
Environnementaux
Mettez en ordre croissant les compositions du lait
Minéraux
Protéine
lipide
glucide
eau
Quel minéral contient le lait?
Calcium
potassium
phosphore
qui est ce qui est responsable de la couleur blanche du lait?
Les matières grasses
Comment s’appelle le traitement physique qui empêche la séparation de la crème?
Homogénéisation
Quel sont les teneurs en matière grasse ajustés par l’industrie laitière?
3,25 - 2 - 1 - 0,1
Quel est la cause des saveurs indésirable du lait?
Oxydation des mg
l’oxydation des mg est accélérés par quoi?
présence de cu, Fe et lumière: d’ou les emballage opaque.
Quel autre facteur peut être la cause du rancissement?
Les lipases
Quel types de vit sont contenues dans la mg du lait?
Vit liposolubles
Quel produit laitier contient le plus de glucide?
Le lait (2%)
Placez en ordre croissant selon la teneur en glucides les produits laitier suivant: lait, fromage parmesan, suisse/ mozzarella, cheddar, yogourt nature
suisse
mozzarella
parmesan
cheddar
Les deux principales classes de protéines dans le lait?
-caséine (se précipite)= ph de 4,6
-lactosérum (le liquide)
-autres protéines: protéases, lipases, phosphatase, catalase.
Quel protéine (enzyme) du lait est utilisé comme indicateur pour vérifier si le lait est pasteurisé?
phosphatase
4 formes de la caséine?
a, B k, y
Les molécule de caséines sont lié par des liaisons hydrophobes en présence de quel minéraux?
calcium, potassium, citrate
La stabilité des micelles sont attribuées à qui?
à la k caséine
Les 4 formes du lactosérum?
B lactoglobuline, a lactalbumine, immunoglobines
Vrai ou faux? lactosérum est sensible à la chaleur.
vrai
Vrai ou faux? le lactosérum est sensibles aux enzymes et acides.
faux
qui est-ce qui donnent l’arôme cuit au lait?
la dénaturation de la b lactoglobuline libérant H2S
Vrai ou faux? le lactosérum a des propriétés émulsifiants.
vrai
Le lactosérum peut être utilisé dans quels substances laitières modifiées?
-Charcuteries
-Desserts fouettés ou glacés
-fromage fondus
-suppléments de protéines
-préparation pour nourris
Le lait est riche en quel micronutriments?
Riche en vitamine A, riboflavine, k, calcium, potassium, magnésium
Qui est ce qui provoque l’arôme de chou/brulé au lait?
méthionine+ B2
Vit B2 ET B6 sont …
photosensibles
Quels types de lait sont enrichis en A?
Lait écrémés, 1 %, 2 %, évaporé et en poudre
Quels types de lait sont enrichis en vit D ?
lait écrémés, 1 %, 2 %, 3,25 %, évaporé et en poudre.
Quel type de lait est enrichis en vit C ?
Laits évaporés
Vrai ou faux? Il est obligatoire d’enrichir le lait de chèvre.
faux
Quels sont les différences du lait de chèvres avec le lait de vache?
-Micelle de caséine plus petites, caillé plus fin et fragile
-digestion plus facile
-Contient un peu plus de Ca, P, k, Mg
Quels sont ls types de de pasteurisations?
Traitement de chaleur
Micro filtré + pasteurisé
Multi- centrifugé
Quel teneurs en matière grasse peut contenir le lait évaporé?
Entier, 2 %, 1 % ou écrémé
Quels sont les étape du lait évaporé?
-Pasteurisé
-concentré par évacuation
-sous vide
qui est-ce qui assure la conservation du lait condensé sucré?
Ajout de sucre ( 40 à 42 %)=> non stérilisé
Dans quels recettes est utilisé le lait condensé sucré?
-Desserts
-confiserie
-caramel
Quels sont les étape de préparation du lait en poudre?
Lait écrémé
pasteurisé
concentré sous vide puis séché
instantanéisé
vrai ou faux? Moins une crème contient de protéines, moins elle risque de tourner.
Vrai
Qu’est ce qui différencie la crème fraîche de la crème sûre?
Moins acidulé
Plus riche (40% mg)
La crème fraiche est utilisé dans quelles recettes?
Plats de viandes, volaille, sauces, pâtes à la crème, plats de pommes de terre, napper fruits ou desserts, ect.
C’est quoi de la crème glacée?
Un mélange pasteurisé de la crème, du lait, du sucre et parfois des œufs. On peut aussi ajouter des agents stabilisants, de l’air et on agite dans un surgélateur.
La boisson de soya est enrichis en quel nutriments? Produit quel aliment?
Vit A, D, B12, thiamine, zinc, calcium
produit de la fabrication du tofu + ajout de coagulant
placez en ordre croissant les laits qui utilise le plus d’eau
soya
avoine
riz
amande
placez en ordre croissant les laits qui émet le plus de GES
amande
avoine
soya
riz
Mettes en ordre croissant les types de lait qui contiennent le plus de protéines
Riz
amande
avoine
soya
Quels sont els 3 produits fermentés?
yogourt
crème sûre
kéfir
Quels sont les deux technique de fermentation du yogourt grec?
Traditionnelle fermentation puis égouttage: perte de lactosérum et ca, ou évaporation puis fermentation.
Quel est le traitement de la crème sûre?
addition de cultures lactique produisant l’acide lactique; incubée jusqu’au niveau d’acidité désiré
Quel est le traitement du Kéfir?
fermentation: bactérie et/ou levures qui produisent de l’acide lactique, alcool, CO2
goût acidulé et légèrement alcoolisé (avec ou sans pétillant)
Alternative du yogourt?
Délice végétal
à base d’avoine, de coco ou de soya
avec ou sans ajout de protéines
version maison à base de lait de soya + culture de yogourt sans produits laitier
Quel est la charge nette des micelles?
Négative
ph normal du lait?
6,5 - 6,7
Quel est le ph au point iso-électrique?
4,6
que se passe t’il au nvx microscopique lors de la coagulation par acide?
-Le phosphate de Ca quitte les micelles et se solubilisent
-Micelle s’agglomèrent
-Formation d’un caillot (gel) mou
- Calcium demeure dans le lactosérum
L’affinage conduit à 5 types de fromages. Lesquels?
croûte fleurie
croûte lavée
Pâte persillée
affiné dans la masse avec trous
affiné dans la masse sans trous
Quels fromage sont non affinées?
Quark, fromage cottage, tvorog, havarti, fromage en grains, mozzarella et bocconchini
Quels sont les changements pendant l’affinage?
Dégradation des protéines
lipolyse des TG
production d’acide lactique
veine bleues (persillage)
Croûte fleurie
formation de trous
Quels sont les 5 types de fromages?
Pâte fraîche
pâte persillée
pâte molle
pâte ferme
pâte semi-ferme
fromage analogue sont composé de quoi?
d’eau et d’huile de palme,sel, caséine, lactosérum, acide lactique…
pourquoi les fromages analogue sont utilisé ?
En raison de leur rentabilité attribuable à la simplicité de leur fabrication.
Quel facteurs déterminent la texture et le comportement du fromage à la chaleur?
Composition, procédé de fabrication et acidité.
2 comportement à la chaleur?
Fonte= amollissement
élasticité= capacité de s’étirer lorsque fondu
Principes de base , à la chaleur?
-L’eau s’évapore et le gras devient fluide
-Le gras peut se séparer de son émulsion avec l’eau
-Les protéines peuvent interagir entre elle
