cours 3 Flashcards
Quel est la première ligne de défense contre l’entrée des bactéries dans l’oeuf?
coquille
Je suis formée au bout large de l’œuf à mesure que l’œuf pondu refroidit. Qui suis-je?
Chambre à air
Je suis la principale source de vitamines et minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels. Qui suis-je?
Jaune
J’entoure et je tient le jaune. Qui suis-je?
Membrane de jaune
Quel est le rôle du chalazes?
Maintenir le jaune au centre de l’albumen épais.
De quoi est composé l’albumen (blanc)?
Composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.
Je suis la porte d’entrée pour la fertilisation de l’œuf. Qui suis-je?
Le disque germinatif
Je suis en deux partie: une membrane qui colle à la coquille et une autre qui entoure le blanc. Qui suis-je?
Membrane de coquille
Quels sont les propriétés de la coquille?
-Première ligne de défense contre les bactéris
-Composé principalement de Ca
-Contient jusqu’à 10 000 pores échanges de gaz et d’humidité entre l’intérieur et l’extérieur de l’oeuf
Quels sont les couleurs possible de la coquille?
Blanche, brune ou bleue
-pigment brunâtre= proporphyrine
-pigment bleu-vert= biliverdine
Vrai ou faux? La couleur de la coquille a une influence sur la valeur nutritive, propriétés fonctionnelles ou saveur de l’oeuf
Faux, aucune influence.
Quels sont les deux types de membranes de l’oeuf? décrivez les.
Membranes de la coquille:
-deux membrane à l’intérieur de la coquille
-une colle sur la coquille
-l’autre se colle à l’albumen
-Deuxième ligne de défense contre les bactéries
-composé de fines couches de fibres de protéines.
*Membrane du jaune
-Plus l’œuf est jeune, plus la membrane est solide
Le blanc représente quel poids de l’Œuf (sans la coquille)?
2/3 du poids de l’œuf
Quels sont les deux couches de l’albumen?
albumen épais et liquide
Quel partie de l’œuf sert de critère de classement?
L’albumen
Quel partie de l’oeuf affecte son aspect lorsqu’il est décoquillé et affecte aussi le résultats de cuisson?
l’albumen
Quels sont les facteurs influençant la proportion d’albumen épais? Avant la ponte et après la ponte.
Avant la ponte:
-Hérédité
-Alimentation
-Âge de la poule
-État de santé du troupeau
Après la ponte:
-Quantité d’albumen épais diminue graduellement que l’oeuf vieillit
-Température d’entreposage: albumen diminue si trop élevés (14 jours au frigo= 3 jours à température pièce)
-changement physiques et chimiques
*au moment de la ponte, l’oeuf contient 0,5 % de co2 (perte de co2 par les pores de la coquille) avec le temps d’entreposage
*Ph: augmentation graduelle de 7,6 à 9,5 avec le temps d’entreposage
*Changement de PH agit sur les forces électrostatique entre les protéines= bris de ponts S-S dans la protéine ovovucine
Comment ralentir les réactions qui diminuent la qualité de l’albumen?
-refroidir les oeufs rapidement après la ponte
-Vaporise la coquille avec une fine couche d’huile minérale
-scelle partiellement les pores (diminue les perte de CO2
-Conserve les oeufs au froid
Vrai ou faux? La couleur du jaune ne dépend pas entièrement de l’alimentation de la poule.
faux, elle dépend entièrement
Quel est la forme du vitellus en vieillissant?
s’applatit : eau et PH
Le vitellus est retenu ou et par quoi?
Au centre par chalazes et la viscosité du blanc épais
Vrai ou faux? Le vitellus est immobile dans l’oeuf durant l’entreposage.
Faux, il se déplace lentement vers le haut de l’œuf durant l’entreposage (moins dense que le blanc)
Qu’est ce qui est plus dense ? le blanc ou le jaune?
Le blanc
Pourquoi ont retrouve des taches de sang sur le vitellus?
-C’est causées par rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule
-pas d’embryon
Quel est le poids du vitellus?
Environ 1/3 du poids de l’oeuf (sans la coquille)
Que contient majoritairement le vitellus?
Source majeure de vitamine et minéraux
Quel vitamines et minéraux contient l’oeuf?
Vitamine A, D, E, K, B12, Folate, biotine, acide pantothénique
-Sélénium, iode, zinc, fer (non biodisponible), cuivre
Pourquoi la chambre à air est-elle nécessaire?
Permet au poussin de prendre sa première bouffé d’air
Vrai ou faux? Pendant l’entreposage, les dimension de la chambre à air diminue.
faux, elle augmente
Quel partie de l’oeuf est le point d’entrée pour la fertilisation de celui-ci?
Disque germinatif
Combien d’oeufs une poule pond-elle chaque année?
300
Quels sont les étapes de traitement des oeufs?
- nettoyage: lavage*, désinfection, couche d’huile minérale (diminue la perte d’humidité par les pores)
2.mirage: vérifier l’état de la coquille, de la taille de la chambre à air, de la propreté, de la position du jaune, ect.
3.Classement: selon les règes d’Agriculture Canada
4.Calibrage: Pour les œufs de la catégorie A seulement.
Quels sont les 3 catégories de consommations et les caractéristiques du blanc, jaune coquille, utilisation pour chaque catégories.
Catégorie A
Blanc: ferme
Jaune: rond, bien centré
Coquille: Propre, intact, forme normale
Utilisation: En coquille pour consommateur
Catégorie B
Blanc: liquide
jaune: légèrement aplati
coquille: intact, surface rugueuse
utilisation: coquille pour industrie alimentaire
Catégorie C
blanc: très liquide
jaune: très aplatit (lâche)
coquille: Possiblement fissurée
utilisation: transformation (poudre, liquides, surgelé…)
Vrai ou faux? Le calibrage pour les oeuf se fait juste pour ceux de la catégorie A.
Vrai
Vrai ou faux? les œufs ne sont pas calibrés en fonction du poids.
faux, ils sont calibrés en fonction du poids
Combien il y a de ML dans 1 oeuf en coquille extra gros, 1 oeuf en coquille gros, 1 blanc d’oeuf gros, 1 jaune d’oeuf gros?
1 oeuf en coquille, extra gros: environ 60 ml
1 oeuf en coquille gros: 45 ml
1 blanc d’oeuf gros: 30 ml
1 jaune d’oeuf gros: 15 ml
Vrai ou faux? La traçabilité n’est pas obligatoire au Québec.
Faux
Les oeufs arrivent en magasin environ combien de temps après la ponte?
7 j
La date meilleure avant est mentionné à max combien de jours après la ponte?
42 jours
Quels sont les conseils d’entreposage des oeufs?
*Conserver au réfrigérateur
-Dans la boîte d’origine
-Loin des aliments à forte odeur
-gros bout vers le haut
-Pas nécessaire de laver avant d’utiliser
-Se référer à la date du meilleur avant sur l’emballage
Quel est la durée d’entreposage des restes de blancs ou jaunes crus, oeufs cuits durs non écalés, oeufs cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs?
Restes de blancs ou jaunes crus: 2 à 4 jours
Oeufs cuits durs non écalés: 7 jours
Oeuf cuits durs écalés ou plats à base d’oeufs: 3 à 4 jours
Comment conservé les oeufs entiers, blancs, jaunes au congélateur?
oeufs entiers: battre jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et verser dans un contenant pour congélateur
Blanc: congeler tel quel, dans un contenant pour congélateur
jaunes: forment un gel à la congélation
Ajouter sel ou sucre pour empêcher ce phénomène
-0,5 ml de sel ou 7 ml de sucre pour chaque 50 ml (4 jaunes d’oeufs battus)
-Décongeler dans le frigo (ne pas réchauffer)
Nommez les types de logements de la poule
Logement conventionnel
logement aménagé
système d’élevage en liberté
logement en parcours libre
Nommez les catégorie d’oeufs
-Réguliers: à différents calibres
-oméga-3: moulée additionnée de graines de lin
-oméga-3 proL moulée additionnée de graines de lin + huile de poisson
-biologique: moulée biologique, en parcous libre
-Poule en libertés: sans =cage
-jeune pondeuse
-jeune pondeuse végétarienne
L’oeuf est un agent double pourquoi? (deux raisons)
1.Un ingrédient important dans plusieurs préparations
2.Un aliment polyvalent
L’oeuf est un ingrédient important dans plusieurs préparation. Dans quels contextes?
-Structure
-couleur
-Épaissir
-émulsifier
-lier
-enrober
-clarifier
L’oeuf est un aliment polyvalent. Quels plats peut-ont préparer?
-Repas: cuit dur, brouillé, frit
-Aliment préparer: quiche, soufflé, flan
-Dessert: gâteau, crème glacée, pâtisseries, crème dessert.
-pâtes alimentaires, nouilles aux œufs.
-Sauces: mayonnaise, vinaigrettes
-Produits transformés: surimi, saucisses
Quel est la composition du blanc d’oeuf?
-Dans un gros œuf= environ 30 ml de blanc
-10% de protéines
-Groupe très hétérogène de protéines avec des propriétés avec des propriétés et fonctions différentes.
Quels sont les protéines contenue dans le blanc d’oeuf?
-Ovalbumine= protéine principale de l’oeuf (54 %)
-Ovotransferrine
-Ovomucoide
-Ovomucine
-Lysozyme
-Avidine
Quel est la protéine principale de l’oeuf?
ovalbumine
Comment ovalbumine est-elle dénaturée? Contribue a quoi?
-Dénaturée par la chaleur et agitation
-contribue à la structure des préparations
Pourquoi le fer des œufs est non accessible pour les bactéries?
en raison de l’ovotransferrine (Chélate le fer fer dans le blanc
quel protéine de blanc d’œuf contient des liaisons S-S?
Ovotransferrine
Quels protéines de blanc d’œuf résiste à la dénaturation par la chaleur?
Ovomucoide et Ovomucine
Quel protéine du blanc d’oeuf inhibe l’activité de la trypsine (enzyme protéolytique)?
ovomucoide
Vrai ou faux? ovo mucoïde est une glycoprotéine
vrai (20-25 % glucides)
Vrai ou faux ? Ovomucoide est la seule glycoprotéines contenue dans le blanc d’oeuf.
faux, il y a aussi ovomucine (très visqueuse ++ dans le blanc épais)
Quel protéine du blanc à bcp de de liaison S-S (bris des liaisons responsable de la liquéfaction du blanc)
Ovomucine
Quel protéine du blanc stabilise les mousses de blanc d’oeuf?
Ovomucine
Quel est la propriété du lysozyme?
Anti-microbienne
Quel protéine du blanc lie la biotine (vit B) et empêche son absorption par le corps et provoque sa libération lorsqu’elle est dénaturée par la chaleur?
Avidine
Placez en ordre croissant de proportion du jaune d’oeuf: cholestérol, phospholipides, triglycérides, mono et di-glycérides
mono et diglycéride
cholestérol
phospholipides
triglycérides
Quel est la proportion de lipides et protéines dans le jaune?
33 % lipides et 17 % protéines
combien de ml de jaune il y t’il dans un gros oeuf?
15 ml
Quels sont les deux familles de protéines dans le jaunes?
lipovitellénines et lipoprotéines
Quels sont les propriétés fonctionnelles des oeufs?
-Épaississant (entiers, blancs ou jaunes)
Épaissit les sauces, les crèmes dessert
Ex: crème anglaise, crème caramel, crème brûlée.
-Agent levant (blancs ou entiers)
Mousse de blancs d’oeuf: augmente jusqu’à 10x le volume inital.
soufflés, gateau des anges, meringues, gateau traditionnels
-Émulsifiant (surtout jaune)
Lécithine qui permet la répartition des huiles et des graisses dans les mélanges aqueux= stabilisant
ex: Mayonnaise, sauce hollandaise, pâte à choux, détrempe à gâteau
-Liant (entier blanc, jaunes)
Lie divers ingrédients grâce à la présence protéines)
ex: burger, pain de viande, boulettes
-Clarifiant (blancs)
*Absorbe les minuscules particules en suspension donc permettent de clarifier les liquides.
*Ex: soupes, bouillons, vin
Enrobant (entier, jaune)
-permettent aux produits de dorer en les enrobant d’oeuf + eau
ex: pains, biscuits, pâtisseries, aliments en panure
Retardateur de cristallisation (entier)
*retarder la formation de cristaux de sucre
ex:glacage , gateau , bonbons fondants
Le jaune coagule plus vite le blanc?
non, le blanc avant.
À quel température de l’oeuf il y a synérèse?
> 85 degrés
Qu’est ce qui provoque des grumeaux, synérèse?
couple temps/ température PROVOQUENT LE RESSEREMENT excessif du réseau= coagulation sur et expulsion de l’eau.
Quel est la technique de cuisson recommandée? pour les oeufs à la coque?
-Oeufs + eau tempérée dans la casserole
-Amener à ébullition, couvrir, retirer du feu
-Temps d’attente : 10 à 18 min (selon grosseur et degré de cuisson désiré)
Quels sont les avantages d’appliquer les technique de cuisson des oeufs à la coque?
-Moins de bris de coquille
-évite excès de cuisson et le cerne verdâtre
-jaune et blanc plus tendres
Quel est la température d’épaississement des crème dessert?
78 à 82 degrés selon la qté de sucre
Quels sont les facteurs modifiant la coagulation?
-Quantité de blancs vs. jaunes
*Plus de blancs= diminution de la température de coagulation (temps raccourci)
*Plus de jaunes= augmentation de température de coagulation (temps prolongé)
-vitesse de cuisson
*cuisson lente= plus sécuritaire que rapide car coagulation se fait sur une plage de température plus étendue
*plus facile d’arrêter la cuisson la cuisson au bon moment
ex. Feu doux, bain-marie
-Méthode d’incorporation des œufs
*éviter d’ajouter les œufs à une préparation bouillante
*Ajouter du liquide chaud graduellement aux œufs avant de les ajouter au complet à la préparation chaude.
Quel sont les facteurs modifiant la coagulation (ingrédients)?
sucre: augmente température de coagulation et attendrit le gel formé
*plus de sucre= plus de chaleur et de temps avant de coaguler.
Sel: diminue la température de coagulation
*Mais peu d’effet car concentration utilisée est faible.
Amidon: protège contre la formation de grumeaux car les longues molécules d’amylose s’interposent entre les protéines.
Lait: augmente la température de coagulation
*Sel minéraux participent à la formation du gel
Quel est l’utilité des mousses de blancs d’œufs?
Agissent comme agent levant dans plusieurs préparations.
comment se forme la mousse de blanc d’oeuf?
Lorsqu’on bat les blancs d’œufs en neige, les chaînes de protéines globulaire se déroulent (sont dénaturés)
Exposition: des régions hydrophobes et groupements réactifs
*réorientation: régions hydrophobes vers l’intérieur, gr. réactifs vers l’extérieur. Formation de pont S-S parmi les chaînes.
-Mince pellicules protéiques autour des bulles d’air sont formées:coagulation
Quels sont les facteurs affectant la stabilité des blancs en neige?
-Mousse trop peu battue (pic mou)
-Mousse trop battue (bris des pellicules)
-Présence de matière grasses (interfère, nuit interactions protéines bulles d’air, partie hydrophobes des protéines s’orientent vers m.g)
-Ajout d’un acide (retarde la formation de certaines liaison, ex. s-s), permet de fouetter plus longtemps et de former des bulles d’air plus petite et stables( ex” crème de tartre, jus de citron, vinaigre)= attention, si excès, rend mousse instable
Température des blancs: temp pièce montent plus facilement et donnent un meilleur volume
(effet minime mais souvent demandé dans les recettes)
type de fouet et bol(métal ou verre)
Présence de sucre (stabilise, ralentit la dénaturation, permet de battre plus longtemps, retient l’eau dans la mousse
Vrai ou faux? les réactions de dénaturations arrête après l’arrêt du battage.
Faux, elles continuent, donc il faut utiliser les mousse de blancs immédiatement. Sinon, une mousse au stade pic se transformera rapidement en mousse sèche.
Quels sont les deux types de meringues?
Meringue à garniture (molle humide)
Défauts: peut glisser sur la surface de la garniture et présenter des gouttelettes
Meringue à pâtisserie (dure et sèche)
Quel sont les substituts de l’oeuf?
-Aquafaba (contient albumine, globuline, saponines)
-Graines de lin et de chia
Quels sont les substituts des oeufs moins populaire?
-Bicarbonate de soude + vinaigre
-Tofu soyeux
-purée de fruits (bananes ou pommes)
