Protéines Flashcards
Par quoi se distinguent les protéines par rapport aux autres nutriments organiques?
Par leur présence de N (en plus de CHO)
Nommer les 2 rôles des protéines
1- Source d’énergie (rôle mineur) : 4 kcal/g
2- Rôles structuraux et physiologiques
Nommer 5 exemples de rôles structuraux et physiologiques des protéines
- Synthèse d’hormones et enzymes
- Régulation de l’activité métabolique
- Immunité
- Transport de molécules
- Coagulation du sang
De où vient le mot protéine?
Du mot grec proteion (de première importance)
Vrai ou faux? Les protéines sont des macromolécules car elles ont un poids moléculaire élevé.
Vrai
De quoi sont constituées les protéines?
De longues chaines enroulées dont les maillons sont des acides aminés (unité de base des protéines)
Qu’est-ce qu’un acide aminé? (composition)
C’est un atome de C lié à 4 groupements chimiques
Nommer les 4 groupements chimiques qui sont liés à l’atome de C dans les acides aminés
1- Groupement aminé (NH2)
2- Groupement carboxylique (COOH)
3- Atome H
4- Groupe R (Ce qui distingue un acide aminé des autres, donne les propriétés physicochimiques d’un acide aminé)
Nommer le groupe R de : l’alanine et de la glycine
Alanine : Groupe méthyle (CH3)
Glycine : Hydrogène (H)
Vrai ou faux? Les protéines sont des molécules relativement complexes.
Vrai
Par quoi se distinguent les différentes protéines (3 choses)?
1- Leur nombre d’AA
2- La proportion de chaque AA
3- La séquence des AA dans leur chaîne
Vrai ou faux? Toutes les protéines résultent de diverses combinaisons de 30 AA différents.
Faux - 20 AA différents
Nommer les 2 catégories d’AA
AA essentiels et AA non essentiels
Nommer les 9 AA essentiels
1- Histidine (His)
2- Isoleucine (Ile)
3- Leucine (Leu)
4- Lysine (Lys)
5- Méthionine (Met)
6- Phénylalanine (Phe)
7- Thréonine (Thr)
8- Tryptophane (Trp)
9- Valine (Val)
Nommer les 11 AA non essentiels?
1- Acide aspartique (Asp)
2- Acide glutamique (Glu)
3- Alanine (Ala)
4- Arginine (Arg)
5- Asparagine (Asn)
6- Cystéine (Cys)
7- Glutamine (Gln)
8- Glycine (Gly)
9- Proline (Pro)
10- Sérine (Ser)
11- Tyrosine (Tyr)
Nommer 1 AA conditionnellement essentiel
Tyrosine
Comment sont liés entre eux les AA dans les protéines?
Par des liens peptidiques (Gr aminé d’un AA se lie avec le Gr carboxylique d’un autre AA pour obtenir un dipeptide, en libérant une molécule d’eau)
Dire combien de AA contient : un dipeptide, un tripeptide, un oligopeptide, un polypeptide et une protéine?
- Dipeptide = 2 AA
- Tripeptide = 3 AA
- Oligopeptide = 2 à 10 AA
- Protéine = > 100 AA
Vrai ou faux? C’est le nombre d’AA qui détermine la forme de la protéine.
Faux - C’est la séquence des AA qui détermine la forme de la protéine, en raison des interactions qui se créent entre les AA. C’est cette structure qui donne la fonction des protéines.
Nommer 4 choses qui se passe lorsqu’une protéine se dénature (perdre forme caractéristique)
1- Interactions sont brisées (liens peptidiques restent intacts)
2- Chaleur, pH, alcool, métaux et force qui peuvent casser la forme
3- Pertes de fonctions
4- Qualités nutritionnelles restent intacts, car conserve quand même les AA
Comment se produit la digestion des protéines?
Les protéines sont dénaturées pour absorber les AA
Vrai ou faux? La classification des protéines peut être définie selon plusieurs fondements (ex : structure, conformation, fonction, solubilité et propriété physique).
Vrai - Il y a plusieurs classes de protéines reconnues.
Les protéines s’allient parfois avec d’autres molécules pour remplir leurs fonctions. Ainsi, nommer 2 classes de protéines.
1- Holoprotéines
2- Hétéroprotéines
Caractéristiques + exemples des holoprotéines
- Protéines simples
- Formées seulement d’AA
ex : Albumine, globuline, glutélines, prolamines et scléroprotéines
Caractéristiques + exemples des hétéroprotéines
- Protéines complexes
- Protéines formées avec d’autres substances
ex : Glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines et chromoprotéines
Dire avec quoi sont conjuguées les protéines suivantes : glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines, nucléoprotéines et chromoprotéines
Glycoprotéine : Glucides
Phosphoprotéines : Phosphore
Lipoprotéines : Lipides
Nucléoprotéines : Acides nucléiques, ADN, ARN, etc
Chromoprotéines : Métal ou pigment
Que peut on dire sur la teneur en protéines des viandes, volailles, animaux marins/eau douce et insectes?
Teneur en protéine varie selon la teneur en eau et en matière grasse (ex : oeuf contient moins de protéines car + d’eau).
Contrairement à certaines croyances populaires, viande contient pas plus ou pas une grosse différence de protéines que poulet et poissons.
Que peut on dire sur la teneur en protéines des produits laitiers?
Variable selon la transformation
Que peut on dire de la teneur en protéines des légumineuses, noix et graines?
Assez riches
Tempeh, légumineuses et tofu = Bonnes sources
Noix et grains = Riches en lipides, donc - de protéines
Que peut on dire sur la teneur en protéines des produits céréaliers et des pseudo-céréales?
Pas très riches, mais occupe une place importante dans l’alimentation, donc globalement = source de protéines importantes
Que peut on dire sur la teneur en protéines des fruits et légumes?
Peu, seules sources légères appréciables = poids verts, pomme de terre et épinards
Que peut on dire sur la teneur en protéines des boissons?
Plupart des boissons substituts de lait en contiennent peu ou pas, sauf la boisson de soya
Que peut on dire sur la teneur en protéines des aliments riches en mg et en sucres?
Peu + valeur nutritive inintéressante
De quoi dépendent les besoins en protéines (3 choses)?
1- Renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées (ex: entraînement)
2- Formation de nouveaux tissus
(ex : croissance et grossesse)
3- Qualité des protéines +++
De quoi dépend la qualité des protéines?
De la teneur en AA essentiels
Qu’est-ce qu’une protéine de qualité?
Une protéine qui fournit tous les AA essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique
Qu’est-ce qui arrive (2 choses) si la proportion relative dans un aliment d’un AA essentiel est insuffisante?
1- L’utilisation des AA pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée
2- Une part des AA restants sert uniquement à la production d’énergie au lieu de servir à la synthèse protéique
Vrai ou faux? Les AA doivent être obtenus par l’alimentation à intervalles réguliers.
Vrai
Nommer les 4 choses qui peuvent déterminer la qualité d’une protéine.
1- Sa composition en AA essentiels (teneur et proportion)
2- Sa digestibilité
3- La qté d’azote consommée, absorbée et retenue
4- Son effet sur la croissance des animaux
*** Qualité généralement mesurée par aliments
Nommer 2 types de méthodes d’évaluations de la qualité des protéines
1- Méthodes chimiques
2- Méthodes biologiques
Nommer les 3 méthodes d’évaluation chimique de la qualité des protéines
1- Indice chimique (score d’AA)
2- Scores d’AA corrigé pour la digestibilité des protéines
3- Score d’AA indispensables digestibles
Nommer les 3 méthodes d’évaluation biologique de la qualité des protéines
1- Valeur biologique
2- Utilisation protéique nette
3- Coefficient d’efficacité protéique
Qu’est-ce que comparent les 3 mesures d’évaluation chimique de la qualité des protéines?
Comparent la composition en aa essentiels d’une protéine à une protéine de référence jugée idéale.
Quelle est la protéine de référence sur laquelle on se fie pour juger de la composition en aa essentiels des aliments?
Autrefois la protéine du blanc d’oeuf ou caséine (score fixé à 1)
Aujourd’hui, modèle de référence représentant les besoins en aa des enfants de six mois à 3 ans (OMS)
Qu’est-ce qu’un aa limitant?
AA essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale (tient compte ou non de la digestibilité)
Nommer l’aa limitant pour : blé et produits céréaliers et légumineuses
- Blé et produits céréaliers : lysine
- Légumineuses : méthionine
Vrai ou faux? Il est possible qu’un aliment n’ait pas d’aa limitant.
Vrai - Comme par exemple le lait, le soya ou la viande
Vrai ou faux? Même s’il y a un aa limitant, le métabolisme n’arrête pas la synthèse protéique.
Faux - Dès qu’il y a un aa limitant, le métabolisme arrête la synthèse protéique
À quoi correspond l’indice chimique (score d’aa)?
Correspond au plus petit coefficient d’aa essentiel dans la protéine testée (valeur max = 1)
Formule du score d’aa
Qté (mg) d’aa essentiel dans 1g de protéine testée / Qté (mg) du même aa dans 1 g de protéine de référence
Nommer 2 faiblesses de l’indice chimique (score d’aa)
1- Ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine
2- Digestibilité peut varier selon le type et le degré de la transformation (peut fortement affecter la qualité de la protéine)
À quoi sert le score d’aa corrigé pour la digestibilité?
Sert à corriger l’indice chimique selon le taux de digestibilité de la protéine (digestiibilité fécale).
** Méthode jugée plus pratique pour juger la qualité des protéines
Formule du score d’aa corrigé pour la digestibilité
(Qté d’aa limitant dans 1g de protéine / Qté du même aa dans 1 g de protéine de référence) * digestibilité fécale
= score d’aa * digestibilité fécale
À quoi sert le score d’aa indispensables digestibles?
À corriger l’indice chimique pour tenir compte de la digestibilité iléale de chaque aa essentiel (très peu réalisé)
Formule du score d’aa indispensables digestibles
100 * ((Qté d’aa limitant dans 1 g de protéine testée * coefficient de digestibilité ilésle de l’aa) / (Qté du même aa dans 1 g de protéine de référence))
Nommer 4 aliments avec des protéines complètes (en ordre décroissant du plus digestible)
1- Caséine (lait) = 1,21
2- Blanc d’oeuf = 1,18
3- Soya (concentré) = 0,99
4- Boeuf = 0,92
Nommer, en ordre décroissant de digestibilité, des protéines incomplètes
1- Poids chiche (conserve)
2- Poids (farine)
3- Avoine roulé
4- Haricots noirs (autoclave)
5- Lentilles (conserves)
6- Arachides
7- Blé entier
8- Tournesol (isolat)
Qu’est-ce que mesurent les méthodes d’évaluation biologiques de la qualité des protéines?
Mesurent la fraction de la qté d’azote :
1- Contenue dans une source de protéine particulière
2- Ingérée, absorbée et retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines : enzymes, hormones, formation des tissus, etc
Formule Valeur biologique (VB)
(Azote retenu / Azote absorbé) * 100
Formule Utilisation protéique nette (UPN)
(Azote retenu / Azote ingéré) * 100
Comment fait on pour mesurer l’azote absorbé et retenu?
On mesure l’azote dans les matières fécales et dans l’urine, et on soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans une source spécifique de protéines
À quoi sert le coefficient d’efficacité protéique?
À mesurer la croissance de jeunes animaux (souvent des rats) :
- À partir d’un régime équilibré
- Qui contient une source particulière de protéines
- Pour une période donnée
Comment on calcule le coefficient d’efficacité protéique?
On calcule le CEP en divisant le gain de poids corporel des animaux en g par le g de protéines ingérées
Quelle est la méthode officielle utilisée au Canada pour juger la qualité des protéines et pour calculer la cote protéique des aliments (allégations relatives à la valeur nutritive)?
Le coefficient d’efficacité protéique (CEP)
Nommer 2 limites du coefficient d’efficacité protéique
1- Les besoins en aa des rats ne sont pas les mêmes que les humains (sous et sur estimation)
2- Les besoins en aa pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour les animaux adultes
Définition protéine complète (ou de haute valeur biologique)
Protéines qui renferment un mélange d’aa essentiels qui répond le mieux aux besoins de l’organisme de l’humain
Définition protéine incomplète (ou de faible valeur biologique)
Protéines qui renferment un mélange d’aa essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain
Nommer, dans l’ordre décroissant de CEP, des aliments (protéines) d’origine animales
1- Oeuf entier
2- Boeuf, veau et porc
3- Mollusques
4- Poisson
5- Volaille
6- Lait
Nommer, dans l’ordre décroissant de CEP, des aliments (protéines) d’origine végétales
1- Haricots de soya
2- Poids chiche cuits
3- Flocons d’avoine
4- Arachides
5- Orge
6- Haricots rouges
7- Riz
8- Maïs entier
9- Lentilles vertes
10- Graines de tournesol, blé entier, amandes, gluten de blé et gélatine
À quoi sert la cote protéique?
Au Canada, sert à appuyer toute allégation relative aux protéines
Comment est calculée la cote protéique?
Teneur en protéines d’une ration quotidienne normale (RQN) * qualité des protéines (CEP de l’aliment)
Qu’est-ce qu’une ration quotidienne normale (RQN)?
Portion moyenne de l’aliment consommé quotidiennement
** Certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour, donc les portions sont déterminées selon les habitudes alimentaires des Canadiens en générale
À quoi réfère la cote protéique?
À la quantité et à la qualité des protéines
Vrai ou faux? Dans l’alimentation, nous consommons rarement une seule source de protéines.
Vrai - Car nous consommons une grande variété d’aliments
Vrai ou faux? Il est impossible de s’alimenter uniquement de végétaux et de combler nos besoins en aa essentiels, étant donné que ce ne sont pas tous les aa essentiels qui sont présents dans le règne végétal.
Faux - Nous retrouvons tous les aa dans les végétaux, mais les régimes végétariens nécessitent toutefois la complémentarité des protéines
Qu’est-ce que la complémentarité des protéines?
Quand la faiblesse en aa limitants de certaines protéines est compensée par la force d’autres protéines
Nommer ce qu’on doit consommer en complémentarité aux légumineuses et des exemples de mets comprenant des protéines de haute valeur biologique
Combinaisons : Avec grains céréaliers ou noix et graines
Mets : Riz créole aux haricots noirs / houmous et pita
Nommer ce qu’on doit consommer en complémentarité aux grains céréaliers et des exemples de mets comprenant des protéines de haute valeur biologique
Combinaisons : Légumineuses
Mets : Pain et beurre d’arachide / tortillas et haricots frits
Nommer ce qu’on doit consommer en complémentarité aux noix et graines et des exemples de mets comprenant des protéines de haute valeur biologique
Combinaisons : Légumineuses
Mets : Falafels (poids chiches) et sauce au tahini (sésame) / Salade de lentilles et amandes effilées
Nommer ce qu’on doit consommer en complémentarité aux légumes et des exemples de mets comprenant des protéines de haute valeur biologique
Combinaisons : Légumineuses, grains céréaliers et noix et graines
Mets : Brocoli et tofu aux graines de sésame / Pain de blé au végépâté (légumes, noix et graines)
Vrai ou faux? Les déficiences en protéines (aa) sont rares en Amérique du Nord.
Vrai - Problème plus préoccupant dans les populations moins nanties, où leur alimentation est composée que de quelques aliments
Vrai ou faux? Les protéines se complètent au cours d’une même journée et n’ont pas nécessairement besoin d’être complémentaires dans le même repas.
Vrai
Est-ce que les végétaliens stricts doivent se soucier de la complémentarité pour combler leurs besoins en aa essentiels?
Oui, à comparer à ceux qui mangent des oeufs et des produits laitiers, qui n’ont pas besoin de s’en soucier.
Aller étudier le premier document de notes de cours sur les protéines
p. 37 (différents types de végétarisme)
Vrai ou faux? L’alimentation doit fournir les 20 aa essentiels pour une synthèse protéique répondant aux besoins de l’organisme (afin de maintenir un état de santé optimal et favoriser le rythme de croissance adéquat)
Faux - Elle doit fournir les 9 aa essentiels et suffisament d’aa non essentiels pour une synthèse protéique qui répond aux besoins de l’organisme
Sur quoi sont basées les ANREF sur les protéines?
1- Basés sur des études sur le bilan azoté
2- Considèrent que le régime est généralement omnivore
ANR des protéines chez les adultes hommes et femmes en absence d’obésité
0,8 g/kg de poids corporel
ÉVAM protéines
Entre 10 et 35% de l’énergie
Nommer les besoins spécifiques des : adultes actifs, athlètes en endurance, athlètes en résistance musculaire, grossesse, allaitement, personnes âgées de + de 70 ans et personnes avec maladies chroniques
Adultes actifs : 1,2 g/kg
Athlètes en endurance : 1,2 à 1,6 g/kg
Athlètes en résistance musculaire : 1,4 à 2,0 g/kg
Grossesse : 1,1 g/kg
Allaitement : 1,3 g/kg
Personnes âgées : 1,0 à 1,2 g/kg
Que peut-on dire quant aux tendances canadiennes de consommation des protéines?
- Seulement 17% comblent amplement leurs besoins
- 100% des adultes respectent les ÉVAM
- Les protéines proviennent principalement de la viande, des oeufs, des produits laitiers, des haricots et des graines
- Même si les personnes âgées respectent les ÉVAM, ils tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins.
Vrai ou faux? ~ 2/3 des protéines consommées par les canadiens sont d’origine animale
Vrai
Qu’est-ce qu’apporterait (2 choses) une diminution de moitié de l’apport en viandes rouges et transformées et en doublant l’apport en substituts végétaux de la viande?
1- Diminution de l’apport en protéines, cholestérol, zinc et B12 (mais apport demeure suffisant)
2- Augmentation de l’apport en fibres, AGPI, magnésium, folate et score de qualité nutritionnelle
