Composés phytochimiques et autres Flashcards
Que sont les substance bioactive?
Molécules ou ensembles de molécules qui peuvent agir sur la santé des personnes qui les consomment.
Nommer 2 types de substances bioactives
1- Composés phytochimiques
2- Composés bioactifs
Est-ce que les substances bioactives sont essentielles?
Non, mais elles exercent plusieurs fonctions dans les végétaux et les animaux (effets pas trop connus pour l’humain)
De quelles origines peuvent être les substances bioactives?
- Végétale
- Animale
- Issus de micro-organismes
Combien de substances bioactives sont identifiées à ce jour? Connait on leurs rôles?
25 000 substances identifiées, mais leurs rôles demeurent imprécis et une grande majorité demeure inconnue, car extraction très coûteuse
Que sont les composés phytochimiques?
Molécules synthétisées dans les plantes (plusieurs milliers identifiés)
Nommer les deux rôles principaux des composés phytochimiques
1- Procurent les couleurs caractéristiques des végétaux
2- Contribuent aux saveurs amertumes et aux arômes prononcées
Est-ce que les composés phytochimiques sont des nutriments essentiels? À quoi servent-ils?
Ils ne sont pas essentiels pour l’humain (mais pour les plantes oui!), mais ils sont plutôt des protecteurs et des régulateurs physiologiques
Nommer les principales sources alimentaires de composés phytochimiques
Légumes et fruits
Grains céréaliers et pseudo-céréales
Noix et graines
Huiles végétales
Herbes et algues
Café et thé
Vrai ou faux? Les quantités de composés phytochimiques que l’on consomme sont difficiles à estimer, car les données sont rares.
Vrai - Mais on sait que les quantités sont variables selon le niveau de transformation d’un produit
Est-ce qu’on sait si les composés phytochimiques ont un rôle précis dans notre métabolisme?
Pas vraiment : On sait que les effets de ces composés sur la santé varient selon leur apport, leur biodisponibilité, leur taux d’absorption et la vitesse d’élimination et on pense qu’il serait probablement préférable de les consommer dans les aliments en tant que telle (synergie des nutriments).
Est-ce que les composés phytochimiques sont reliés à la réduction des maladies chroniques?
Oui, même si leur ampleur n’est pas encore connue, affectent positivement :
- Cancer
- Maladies cardiovasculaires
- Maladies inflammatoires (arthrite et maladies inflammatoires de l’intestin)
Y a t-il un apport quotidien recommandé de composés phytochimiques?
Non, car pas de qté établie pour le maintient de la santé
Est-ce que les composés phytochimiques sont reliés à l’amélioration des fonctions visuelles et mentales?
Oui
Nommer les 6 classes de composés phytochimiques
1- Caroténoïdes
2- Composés phénoliques (polyphénols)
3- Composés organosoufrés
4- Phytostérols
5- Phytates
6- Terpènes
Qu’est-ce que sont les caroténoïdes?
Ce sont les pigments jaunes, rouges et orangés des aliments
Dans quels aliments on retrouve les caroténoïdes?
- Végétaux
- Fruits et légumes
- Algues
- Champignons sauvages comestibles
- Levures et bactéries
Qu’est-ce qui peut cacher la couleur des caroténoïdes dans certains végétaux?
La chlorophylle (pigment vert)
Contre quoi pourraient protéger les caroténoïdes (3 choses) ?
1- Cancer
2- Maladies cardiovasculaires
3- Maladies dégénératives (ex : cataracte, dégénérescence maculaire)
Combien de types de caroténoïde retrouve t-on?
750 types -> seulement environ 6% se retrouvent dans notre alimentation
Quels sont les rôles des caroténoïdes chez les plantes et les animaux?
Plantes : Photosynthèse et photoprotection
Animaux : Activité antioxydante
Nommer les 2 catégories de caroténoïdes
1- Précurseurs de la vitamine A
2- Non-précusreurs de la vitamine A
Nommer les 3 caroténoïdes précurseurs de la vitamine A et dire celui qui a une plus grande activité provitaminique
1- Alpha-Carotène
2- Bêta-Carotène (le + provitaminique)
3- Bêta-Cryptoxantine
Nommer les principales sources alimentaires d’alpha-carotène
Carotte, citrouille, courge, olive, feuille de vigne, crosse de fougère et chou cavalier
Nommer les principales sources alimentaires de bêta-carotène
Carotte, courge, citrouille, patate douce, mangue, papaye, abricot, cantaloup, figue, poivron rouge, coriandre, pamplemousse, algues et légumes verts (brocoli, chou, bette à carde, épinard, laitue et pois verts)
Nommer les principales sources alimentaires de bêta-cryptoxantines
Courge, citrouille, papaye, orange, tangerine, carotte, abricot, nectarine, pêche, manque, kaki, prune noire, figue noire, poivron rouge, maïs, chou frisé, poivron vert et paprika
Nommer les 3 caroténoïdes non-précurseurs de la vitamine A
1- Lutéine et zéaxantine
2- Astaxanthine
3- Lycophène
Quel sont les 2 rôles de la lutéine et de la zéaxantine?
1- Rôle dans la protection de la rétine (contre le stress oxydatif et l’inflammation)
2- Possible rôle pour ralentir la dégénérescence maculaire liée à l’âge
Vrai ou faux? La lutéine et la zéaxantine sont les seuls caroténoïdes présents en quantité substantielle (abondante) dans les yeux.
Vrai
Rôle de l’astaxanthine
Puissant antioxydant provenant d’algues et planctons nourrissant les animaux marins
Rôles (2) de la lycopène
1- Un de plus puissants antioxydants naturels connus
2- Possiblement protecteur contre le cancer (prostate) et les maladies cardiovasculaires
Sources alimentaires lutéine et zéaxantine
Légumes verts feuillus et jaunes d’oeuf
Autre : patate douce, courgette, kaki, kiwi, maïs, agrumes, poivrons jaunes, asperges, …
Sources alimentaires astaxanhine
Certains produits de la mer (aucune source végétale connue)
ex : Salmonidés, crevette, homard, écrevisse, …
Sources alimentaires lycopène
Fruits rouges/roses (tomates)
ex : tomate, melon d’eau, pamplemousse rose ou rouge, abricot, goyave et papaye
Nommer les 4 composés phénoliques
1- Acides phénoliques
2- Flavonoïdes
3- Stilbènes
4- Lignanes (phytoestrogènes)
Vrai ou faux? Les composés phénoliques sont des substances naturelles actives.
Vrai
Nommer 2 rôles des composés phénoliques chez les plantes
1- Définies comme des métabolites secondaires des plantes
2- Mécanisme de défense contre les agressions pathogènes, parasites et prédateurs chez les plantes
Vrai ou faux? Les composés phénoliques sont composés d’un ou de plusieurs groupements phosphates.
Faux - Les composés phénoliques sont composés d’un ou de plusieurs groupements phénoliques (phénol)
Nommer 3 rôles des composés phénoliques chez l’humain
1- Modulent l’activité d’enzymes et de récepteurs cellulaires
2- Antioxydants naturels : préviendraient l’oxydation des lipides, les mutations génétiques et l’inflammation (effets bénéfiques potentiels sur la santé cardiovasculaire)
3- Propriétés antibactériennes et antivirales : inhiberaient la croissance de pathogènes
Nommer 2 types d’acides phénoliques
1- Acides benzoïques
2- Acide cinnamiques
Nommer les sources alimentaires d’acides benzoïques
Aliments en contiennent peu : thé, baies rouges (framboise, mûre, canneberge), chicorée, marron, radis noir et oignon
Nommer 4 types d’acides cinnamiques + dire leurs sources alimentaires
1- Acide caféique : café, fruits, fines herbes)
2- Acide férulique : son (grains céréaliers et pseudo-céréaliers)
3- Acide chlorogénique : rôle dans les réactions d’oxydation et brunissement enzymatique des pommes et pommes de terre
4- Curcumine : curcuma, moutarde et gingembre
Vrai ou faux? Les flavonoïdes sont des composés phénoliques mineurs.
Faux - Ce sont des composés phénoliques majeurs (> 4000 flavonoïdes)
Vrai ou faux? Les flavonoïdes ont une forte activité antioxydante.
Vrai
Nommer 2 caractéristiques des flavonoïdes
1- Synthétisés par les plantes principalement pour leurs effets sur le stress oxydatif
2- Piègent les radicaux libres : effets antithrombotiques et vasoprotecteurs
Nommer 5 types de flavonoïde + donner leurs caractéristiques principales
1- Flavonols : les + répandus dans les aliments
2- Flavones : moins communes et peu de sources comestibles (++ dans la peau des fruits)
3- Flavanols : Monomères (catéchines dans fruits) et polymères (proanthocyanidines = tanins) : donnent amertume du chocolat et astringence du vin, bière et thé
4- Athocyanidines : Surtout peau des fruits ; augmentent avec le mûrissement des fruits
5- Isoflavones : Propriétés pseudihormonales
Vrai ou faux? Les stilbènes sont présents en petite quantité dans les aliments.
Vrai
Nommer 1 type de stilbènes très étudié
Resvératrol
Nommer 2 effets du resvératrol
1- Effets anti cancérogènes bien démontrés
2- Effets protecteurs surement minime en raison de la faible qté ingérée + faible biodisponibilité chez les humains
Nommer des sources alimentaires de stilbènes (resvératrol)
Vin rouge, raisin, grenade, airelle, pistache et arachide
Vrai ou faux? Les lignanes sont considérés comme des phytoestrogènes.
Vrai - Ils pourraient réduire l’incidence de certains cancers hormonodépendants.
Nommer quelques sources alimentaires de lignanes
Graines (lin et sésame), algues, céréales, légumineuses, fruits (abricot, poire et prune) et légumes (ail, asperge, brocoli, carotte et chou-fleur)
Nommer 2 caractéristiques des composés organosoufrés
1- Métabolites secondaires des plantes : groupe d’environ 200 molécules dérivées d’aa contenant du soufre
2- Substances très odorantes et parfois âcres dont ceux des familles des brassicacées (crucifères) et alliacées
Nommer 3 effets des composés organosoufrés
-> effets bénéfiques pour la santé proviennent de leur dégradation en substances bioactives lorsqu’ils sont coupés, écrasés ou mastiqués :
1- Baisse de la prévalence de certains cancers
2- Prévention de maladies cardiovasculaires
3- Détoxification de certains composés chimiques cancérogènes
Nommer les 2 types de composés organosoufrés
1- Glucosinolates
2- Sulfures
Nommer 2 types de glucosinolates et nommer des sources alimentaires
1- Isothiocyanates (sulforaphane)
2- Indoles
Sources : Brassicacées (brocoli, cous, cresson, moutarde, navet, radis, raifort, rapini, roquette, …
Nommer un type de sulfures et nommer des sources alimentaires
Sulfure d’allyle (allicine)
Source : Alliacées (ail, ciboulette, échalotte, oignon et poireau)
Que sont les phytostérols?
Groupe de >250 stérols et stanols végétaux (éléments des membranes des plantes)
Structure chimique et fonctions cellulaires (plantes) similaires au cholestérol d’origine animale
Nommer 3 effets des phytostérols chez l’humain
1- Ont la capacité d’inhiber l’absorption du cholestérol, tout en étant eux-mêmes absorbés dans l’intestin
2- Diminuent taux de cholestérol LDL et les triglycérides sanguins
3- Effets anti cancérogènes + effets bénéfiques sur le stress oxydatif possible
Nommer les deux catégories de phytostérols + nommer des sources alimentaires
1- Stérols et stanols de sources naturelles : Huiles végétales, céréales, noiz et graines, soya, cacao, avocat, orange, …
2- Aliments pouvant être enrichis (surtout en Europe) : Margarine, yogourt, mayonnaise, sauce à salade, vinaigrette, jus et tartinade
Pour quel composé phytochimique a t-on des allégations en santé au Canada? Dire les grosses lignes de l’énoncé.
Les phytostérols, pcq assez de données pour le dire assurément
- tant de tel produit fournit tel % de la qté quotidienne de stérols végétaux qui aide à réduire/abaisser le taux de cholestérol chez les adultes
- qté mentionnée quotidienne est 2g, établie en fct de données par Santé Canada
- les stérols végétaux aident à réduire/abaisser le cholestérol
Nommer 2 caractéristiques des phytates (acides phytiques)
1- Chélateurs de minéraux
2- Facteurs antinutritionnels (perturbe l’absorption de certains nutritments - effets néfastes)
Vrai ou faux? Les terpènes sont une classe d’hydrocarbures.
Vrai
Nommer 3 rôles des terpènes
1- Constituent le principe odoriférant des végétaux
2- Essentiels à la croissance et à la survie des organismes photosynthétiques
3- Responsables de la saveur de différentes herbes et épices (ex : persil, gingembre, muscade et citronelle)
Nommer les sources alimentaires de terpènes
Retrouvés dans une variété de plantes : racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc.
Nommer les 3 types de terpènes + dire leur utilité
1- Mono, sesqui, di et tri terpènes (issus de végétaux ou d’arbres) : Utilisés en parfumerie, condiment et pharmacologie. Propriétés antiseptiques (effets antiviraux et antibactériens)
2- Limonoïdes (> 40 différents dans les agrumes) : Possibles effets anti-cancer, antibactérien, antiviral et antifongique
3- Limonène (huiles d’agrumes et d’herbes aromatiques, comme le romarin) : Propriétés anticancérogènes et antioxydantes
Nommer 6 autres composés bioactifs
1- Choline
2- Carnitine
3- Acide lipoïque
4- Coenzyme Q
5- Bore
6- Silicium
Nommer les principales sources alimentaires de la choline
Oeuf, viande, abats, poissons, fruits de mer, noix, légumineuses, germes de blé, certains légumes (bien répandue dans alimentation)
Nommer les 4 rôles de la choline
1- Facteur lipotrope
2- Synthèse de neurotransmetteur
3- Protection du système cardiovasculaire (en synergie)
4- Structure cellulaire
Nommer les sources alimentaires de carnitine
Viande (boeuf, porc et agneau), lait, avocat et luzerne
Nommer les 3 rôles de la carnitine
1- Production d’énergie
2- Antioxydant
3- Catabolisme des cétones
Que sont les facteurs antinutritionnels?
Ce sont des substances bioactives (effets métaboliques) et non nutritives
Quels sont les effets négatifs des facteurs antinutritionnels en général?
Capacité de perturber l’absorption de nutriments ou de causer divers problèmes de santé
ex : le fer non héminique est peu biodisponible dans les céréales majoritairement à cause de facteurs antinutritionnels
Nommer 3 facteurs antinutritionnels majoritairement présents dans l’alimentation
1- Phytates
2- Oxalates
3- Lectines
Les phytates et oxalates sont des composés de quoi?
Ce sont des composés d’acides phytiques (forme sous laquelle se retrouve souvent le phosphore dans les aliments) et d’acides oxalique (sels solubles ou insolubles, selon le minéral)
Nommer 2 caractéristiques générales des phytates et oxalates
1- Se lient à divers minéraux sous forme de complexes (phytates et oxalates) et diminuent leur absorption
2- Sont retrouvés dans les aliments d’origine végétale
Nommer les 6 minéraux dont la biodisponibilité est altérée en présence de phytates ou d’oxalates
Ca
Cu
Fe
Mg
P
Zn
Est-ce que les phytates et oxalates peuvent être des sources de carences en minéraux?
Pas vraiment; risque minime si alimentation adéquate et variée
Quoi faire pour diminuer la teneur en phytates des aliments?
Germination, maltage, fermentation longue des céréales (augmenter phytase) et trempage
Quoi faire pour diminuer la teneur en oxalates des aliments?
Trempage et cuisson
Nommer des sources alimentaires d’oxalates
Rhuberbe, épinards, bette à carde et betterave +++
Sinon : fraises, sarrasin, thé, café, cacao, noix, légumineuses, son, blé, légumes verts, etc.
Nommer des sources alimentaires de phytates
Produits céréaliers et pseudo-céréaliers à grains entiers, légumineuses, noix et graines
Vrai ou faux? Les lectines sont des protéines capables de s’agglutiner aux globules rouges, mais la plupart de sont pas toxiques pour l’humain.
Faux - Ce sont des protéines capables de s’agglutiner aux globules rouges, mais la plupart sont toxiques pour l’humain
Nommer les effets des lectines chez les humains
1- Ballonnements
2- Diarrhées
3- Nausées
4- Vomissements
Nommer le rôles des lectines au niveau des plantes
Rôle protecteur dans les plantes contre les bactéries, virus, etc.
Quel rôle jouent les lectines au niveau de la biodisponibilité des nutriments?
Réduisent la biodisponibilité du calcium, fer, phosphore et zinc via une action directe sur les enzymes digestives
Nommer les sources alimentaires de lectines
Aliments d’origine végétale, surtout les légumineuses
Comment réduire la teneur en lectines dans les aliments?
1- La cuisson réduit considérablement la teneur en dénaturant ces protéines
2- Pas de lectines dans les conserves de légumineuses ou suite à la fermentation
Nommer 2 types de substances toxiques
1- Contaminants environnementaux
2- Substances toxiques les + fréquentes
Comment les contaminants environnementaux se retrouvent ils dans les aliments?
Suite aux procédée industriels qui polluent l’air, l’eau et les sols, les contaminants y résultant sont absorbés par les végétaux et consommés par les animaux et les humains. Les aliments contiennent donc naturellement des composés toxiques pouvant être nocifs si consommés en trop grande qté.
*** Autres contaminants se retrouvent aussi dans les aliments via la récolte, la transformation ou l’entreposage.
Nommer 3 substances toxiques
1- Métaux lourds
2- Solanine et chaconine
3- Acrylamide
Nommer 3 choses que perturbent les métaux lourds
1- L’état nutritionnel
2- Les processus physiologiques
3- La croissance de l’organisme
Nommer les 4 métaux lourds toxiques
1- Plomb
2- Mercure
3- Arsenic
4- Cadmium
Nommer les effets + les sources alimentaires du plomb
Effets : effets néfastes très importants et bien démontrés sur la réduction de QI et de la capacité d’attention chez les enfants
Sources : eau potable (vieux tuyaux) et divers aliments (boissons, produits céréaliers et légumes)
Nommer les effets + les sources alimentaires du mercure
Effets : Aisément absorbé chez l’humain et s’accumule au cerveau et foetus chez la femme enceinte
Sources : Poissons de haut rang dans la chaîne alimentaire (thon, espadon et requin)
Nommer les effets + les sources alimentaires de l’arsenic
Effets : présents naturellement dans l’environnement et utilisation industrielle. Sous forme organique (inoffensif) et inorganique (effets néfastes +++)
Sources : divers aliments, riz brun, aliments pour nourrissons
Nommer les effets + les sources alimentaires du cadmium
Effets : Polluant environnemental qui peut s’accumuler dans els organes et avoir des effets nocifs. Présent dans ciragette et certains milieux de travail
Sources : eau, céréales, abats, légumes, mollusques, gibier, surtout cervidés (caribou, orignal et chevreuil)
Que sont la solanine et la chaconine?
Ce sont des glycoalcaloïdes toxiques (contiennent de l’azote) qu’on retrouve dans le germe et sous la peau des tubercules, comme les pommes de terre (couleur verte)
Que provoquent la solanine et la chaconine?
Des symptômes d’intoxications :
- troubles gastro-intestinaux
- troubles neurologiques
*** Rare, car les qté sont faibles généralement dans les pommes de terre
Comment enlever la solanine et la chaconine des aliments?
Non détruites par la cuisson, donc retirer la pelure et la partie de la chair affectées (vertes)
Qu’est-ce que l’acrylamide? Qu’est-ce que ça cause?
C’est une substance cancérogène et génotoxique (cause des anomalies génétiques)
Nommer 2 caractéristiques des acrylamides
1- Formée dans les aliments d’origine végétale riches en glucides et faibles en protéines
2- Apparaît lorsque l’acide aminé asparagine réagit avec des sucres (glucose) : lorsque la température de cuisson > 120 degrés et varie en fonction des propriétés de l’aliment et le mode de cuisson
Nommer les sources alimentaires d’acrylamides
Croustilles, pommes de terre frites, biscuits, céréales, pain, café, amandes grillées, etc.
*** Qté présentes actuellement sous les seuils dans les aliments pour avoir des effets indésirables (mais à long terme? on essaye de limiter)
Vrai ou faux? La caféine est la substance psychoactive (agit sur le cerveau) la plus vendue au monde.
Vrai
Nommer les effets de la caféine à court et à long termes
Court terme : Concentration et vigilance +++
Long terme : pas d’effets néfastes en qté modérée; associée à effets bénéfiques comme la diminution des risques de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies dégénératives
Est-ce que la caféine pourrait avoir des effets indésirables selon la dose ou la sensibilité de l’individu?
Oui!
Nommer 5 effets indésirables que pourrait avoir la caféine sur certains individus
1- Insomnie
2- Maux de tête
3- Agitation
4- Palpitations cardiaques
5- Troubles gastro-intestinaux
Est-ce que la caféine ajoutée aux aliments est considérée comme un additif alimentaire?
Oui, et elle est soumise au Règlement sur les aliments et drogues
Nommer 8 sources principales de caféine
1- Café (filtre, infusé, percolateur, instantané, etc)
2- Espresso
3- Thé (noir, fort, vert, faible, etc)
4- Boisson gazeuse (cola, racinette, etc)
5- Boisson énergisante
6- Chocolat
7- Lait au chocolat
8- Autres desserts au chocolat
Les boissons énergisantes sont considérés comme des aliments vendus au Canada depuis 2011. Nommer des restrictions en lien avec la vente de ces boissons.
- Quantité maximum de 180 mg de caféine par portion
- Mise en garde doivent figurer sur l’étiquette pour dire que c’est une source élevée de caféine
- Mise en garde sur l’étiquette pour dire que ce n’est pas recommandé pour les enfants, les femmes enceintes et qui allaitent et les personnes sensibles à la caféine
- Mise en garde qui dit de ne pas mélanger avec de l’alcool
Quel est l’AMT de caféine pour les adultes en bonne santé?
AMT = 400 mg par jour de caféine
Combien de caféine compte une canette de cola?
Entre 35 et 45 mg de caféine
Nommer les AMT de caféine pour : femmes enceintes ou planifiant une grossesse ou allaitant, enfants de 4 à 6 ans, enfants de 7 à 9 ans, enfants de 10 à 12 ans et adolescents de 13 à 18 ans
- Femmes enceintes et + : 300 mg
- 4 à 6 ans : 45 mg
- 7 à 9 ans : 62,5 mg
- 10 à 12 ans : 85 mg
- 13 à 18 ans : ne pas excéder 2,5 mg par kg de poids corporel
Comment se forme l’éthanol (alcool)
Se forme suite à la fermentation du sucre contenu dans les matières végétales
Vrai ou faux? La consommation d’alcool est une décision personnelle qui ne dépend pas des dimensions culturelles et sociales.
Faux - Dépend de ces dimensions
Vrai ou faux? Seulement 20% des Québécois consomment régulièrement de l’alcool.
Faux - 80% en consomment régulièrement, surtout du vin
Nommer 2 bienfaits associés à une consommation modérée d’alcool
1- Augmentation du taux de cholestérol HDL et protection contre les maladies cardiovasculaires
2- Vin rouge : resvératrol - polyphénol antioxydant
Vrai ou faux? Les bienfaits associés à l’alcool sont souvent controversés.
Vrai
Nommer 10 effets indésirables d’une consommation excessive d’alcool
Augmente le risque de :
1- Cancer
2- Maladies cardiovasculaires
3- Maladies hépatiques (cirrhose)
4- Infertilité + syndrôme d’alcoolisme foetal
5- Désordre neurologique
6- Obésité
7- Perturbations psychologiques (dépression, anxiété, insomnie)
8- Malnutrition (apports réduits en nutriments + absorption résuite en Ca, P, Zn et vit. D)
9- Alcoolisme
10- Conséquences sur l’environnement social (accidents de voiture, violence, etc. )
Nommer les recommandations pour réduire les risques à court et à long terme de consommation d’alcool
1- Bienfaits potentiels jusqu’à un verre par jour
2- Conseillé de ne pas augmenter la consommation d’alcool jusqu’à la limite supérieure
3- Seuil de tolérance très variable, donc à surveiller
4- Femmes enceintes ne devraient pas consommer d’alcool
Nommer les recommandations de consommation d’alcool pour les hommes et les femmes qui visent à diminuer les risques à long terme
Femmes : 0 à 2 verres par jour et au plus 10 verres par semaine
Hommes : 0 à 3 verres par jour et au plus 15 verres par semaine
Vrai ou faux? Un verre de bière n’a pas la même qté de liquide qu’un verre de vin, par exemple.
Vrai - à faire attention de vérifier ce qu’est exactement une consommation…
