Processamento Tecnológico e Inspeção de Creme de Leite e Manteiga Flashcards
Qual a definição de Creme de Leite?
Produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico específico, quese apresenta na forma de emulsão de gordura em água
água > gordura
Diferencie o Creme de mesa ou “de leite”, do Creme de leite de uso industrial.
Creme de mesa ou “de leite” (consumo direto)
- consumo humano direto
- aplicação culinária
- disponibilizado no comércio
Creme de leite de uso industrial – “a granel” ou “cru refrigerado”
- Transportado de um estabelecimento industrial a outro
- Não pode ser destinado ao consumo humano direto
- “a granel” – transportado em carros-tanques isotérmicos
- “cru refrigerado” – embalagens adequadas de um único uso
- Proibido transporte em latões —> caminhoes isotérmicos (PROVA)
> Não sofreu processamento térmico, muito perecível (acifica mto rapido)
O creme de leite pode ser transportado em latões?
NÃO, deve ser transportado em caminhões isotérmicos
- muito perecível
Qual a diferença entre o “extra” e o de “primeira qualidade”?
- Extra: não pode ter acidez reduzida, é sempre fresco – Manteiga extra
- Primeira qualidade: pode ter acidez reduzida (neutralizantes) – Manteiga de primeira qualidade
Como é obtido o creme de leite?
Desnate natural ou mecânico - separação do creme e padronização do teor de gordura
Produtos gorduroso são mais sujeitos ao ….. > objetivo do tratmento térmico de inativar as …..
Produtos gordurosos são mto sujeitos ao ranço —> objetivo do tratamento termico de inativar as lipases naturais do leite presente no creme
Porqueo binômio de tempo em Creme Pasteurizado é + drástico?
A gordura não é boa condutora térmica
Em quais tipo de Creme é permitida a adição de agentes espessante e/ou estabilizantes?
Creme esteriliziado e UAT
- não permitido em creme pasteurizado
Qual o ingrediente obrigatório para creme de leite?
creme obtido a partir do leite de vaca
Creme de Leite
Causas de Ranço Hidrolítico/Lipolítico?
controle?
- Hidrólise da gordura por ação de lipases
- Ácidos graxos de cadeia curta —> Odor e sabor pungentes
- Controle:
- Inativação de lipases naturais —> Pasteurização
- Prevenção de contaminação por psicrotróficos —>Termização (diminui a carga de psicrotróficos)
- Continua sendo leite cru, não serve como pasteurização
Creme de Leite
Causas de Ranço Oxidativo?
controle?
- Oxidação das moléculas de ácido graxos insaturados
- formação de peróxidos, óxidos, aldeídos, cetonas
- alterações de sabor
- Controle:
- evitar exposição à luz, contato com metais, acidez excessiva
- controlar a qualidade da água (teor de ferro e magnésio)
Creme de Leite
Causas de Sabor Amargo?
controle?
- Hidrólise de proteínas por proteases de origem microbiana
- Aminoácidos e peptídeos que conferem gosto amargo
- Controle:
- Prevenção da contaminação por psicrotróficos - Termização
- Outras causas:
- alimentação de vacas com forragens amargas
- leite de vacas em um período mais avançado de lactação
- mistura de colostro ao leite normal
De onde podem vim as Lipases?
Lipases podem vim do próprio leite ou de microrganismos psicrotróficos (resistência a tratamento termico)
Manteiga
Definição de Manteiga?
- Produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológicado creme de leite, por meio de processo tecnológico específico
- É uma emulsão de água em gordura.
Qual ingrediente obrigatório na Manteigia?
creme pasteurizado obtido de leite de vaca
