Processamento Tecnológico e Inspeção de Creme de Leite e Manteiga

Question 1

Qual a definição de Creme de Leite?

Answer 1

Produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico específico, quese apresenta na forma de emulsão de gordura em água

água > gordura

Question 2

Diferencie o Creme de mesa ou “de leite”, do Creme de leite de uso industrial.

Answer 2

Creme de mesa ou “de leite” (consumo direto)
- consumo humano direto
- aplicação culinária
- disponibilizado no comércio

Creme de leite de uso industrial – “a granel” ou “cru refrigerado”
- Transportado de um estabelecimento industrial a outro
- Não pode ser destinado ao consumo humano direto
- “a granel” – transportado em carros-tanques isotérmicos
- “cru refrigerado” – embalagens adequadas de um único uso
- Proibido transporte em latões —> caminhoes isotérmicos (PROVA)

> Não sofreu processamento térmico, muito perecível (acifica mto rapido)

Question 3

O creme de leite pode ser transportado em latões?

Answer 3

NÃO, deve ser transportado em caminhões isotérmicos
- muito perecível

Question 4

Qual a diferença entre o “extra” e o de “primeira qualidade”?

Answer 4

• Extra: não pode ter acidez reduzida, é sempre fresco – Manteiga extra
• Primeira qualidade: pode ter acidez reduzida (neutralizantes) – Manteiga de primeira qualidade

Question 5

Como é obtido o creme de leite?

Answer 5

Desnate natural ou mecânico - separação do creme e padronização do teor de gordura

Question 6

Produtos gorduroso são mais sujeitos ao ….. > objetivo do tratmento térmico de inativar as …..

Answer 6

Produtos gordurosos são mto sujeitos ao ranço —> objetivo do tratamento termico de inativar as lipases naturais do leite presente no creme

Question 7

Porqueo binômio de tempo em Creme Pasteurizado é + drástico?

Answer 7

A gordura não é boa condutora térmica

Question 8

Em quais tipo de Creme é permitida a adição de agentes espessante e/ou estabilizantes?

Answer 8

Creme esteriliziado e UAT
- não permitido em creme pasteurizado

Question 9

Qual o ingrediente obrigatório para creme de leite?

Answer 9

creme obtido a partir do leite de vaca

Question 10

Creme de Leite

Causas de Ranço Hidrolítico/Lipolítico?

controle?

Answer 10

• Hidrólise da gordura por ação de lipases
• Ácidos graxos de cadeia curta —> Odor e sabor pungentes
• Controle:
  
  • Inativação de lipases naturais —> Pasteurização
  • Prevenção de contaminação por psicrotróficos —>Termização (diminui a carga de psicrotróficos)
    
    • Continua sendo leite cru, não serve como pasteurização

Question 11

Creme de Leite

Causas de Ranço Oxidativo?

controle?

Answer 11

• Oxidação das moléculas de ácido graxos insaturados
  
  • formação de peróxidos, óxidos, aldeídos, cetonas
  • alterações de sabor
• Controle:
  
  • evitar exposição à luz, contato com metais, acidez excessiva
  • controlar a qualidade da água (teor de ferro e magnésio)

Question 12

Creme de Leite

Causas de Sabor Amargo?

controle?

Answer 12

• Hidrólise de proteínas por proteases de origem microbiana
  
  • Aminoácidos e peptídeos que conferem gosto amargo
• Controle:
  
  • Prevenção da contaminação por psicrotróficos - Termização
• Outras causas:
  
  • alimentação de vacas com forragens amargas
  • leite de vacas em um período mais avançado de lactação
  • mistura de colostro ao leite normal

Question 13

De onde podem vim as Lipases?

Answer 13

Lipases podem vim do próprio leite ou de microrganismos psicrotróficos (resistência a tratamento termico)

Question 14

Manteiga

Definição de Manteiga?

Answer 14

• Produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológicado creme de leite, por meio de processo tecnológico específico
• É uma emulsão de água em gordura.

Question 15

Qual ingrediente obrigatório na Manteigia?

Answer 15

creme pasteurizado obtido de leite de vaca

Question 16

Como é feita a padronização do teor de gordura na Manteiga e qual deve ser esse teor?

Answer 16

A partir da adição de diluidores, como água e leite
- deve atingir 35-40%

Question 17

Manteiga

Qual deve o grau de acidez?

Answer 17

-20°D

Question 18

Manteiga

Como ocorre a Maturação Biológica? Ela é obrigatória?

qual o substrato usado pelas bactérias? qual tipo de manteiga?

Answer 18

• fermentação do creme depois de pasteurizado e antes da bateção
• vantagens: melhora das características sensoriais
• inoculação de fermento misto ao creme pasteurizado
  lactose —bactérias acidificantes–> ácido láctico
  ácido CÍTRICO –bactérias aromatizantes–> CO2 + Ác. acético + Diacetil (sabor aveludado)

Ácido cítrico; Manteiga Extra

Question 19

Manteiga

Como ocorre a Maturação Física?

Answer 19

cristalização da gordura – consistência adequada

Question 20

Por qual maturação cada tipo de manteiga pasa?

Answer 20

• Manteigas de primeira e segunda qualidade: só maturação física
• Manteiga extra: maturação física + biológica e/ou química

Question 21

Manteiga

Qual o objetivo da Bateção?

Answer 21

• Transformação do creme em manteiga
• Agitação vigorosa

Question 22

Manteiga

O que é o leitelho?

Answer 22

• Leitelho (RIISPOA, 2017): produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida, concentrada ou em pó;
• composição: grande importância no processo de fabricação da manteiga

Question 23

Manteiga

Objetivo a lavagem?

Answer 23

• eliminar restos de leitelho, diminuir a acidez, sabores e odores indesejáveis
• água potável e pasteurizada, boa qualidade (120-130 L de água/100 Kg demanteiga)
• geralmente duas lavagens, na própria batedeira

Question 24

Manteiga

Objetivo da Malaxagem?

Answer 24

• reunir os grãos em uma massa homogênea para facilitar sua manipulação e embalagem;
• dar corpo e textura;
• distribuir uniformemente a umidade;
• contribuir para dissolução do sal e sua incorporação à manteiga;
• facilitar a expulsão do leitelho remanescente;

bateção lenta

Question 25

Manteiga

Finalidades da salga?

Answer 25

• sabor especial que atende a preferência de certos mercados
• conservação da manteiga (diminui atividade de água e o cloreto é tóxico para microrganismos)
• completa a remoção do leitelho
• cor amarela mais pronunciada;

Question 26

Manteiga

Cuidados no envase

Answer 26

logo após fabricação – evitar exposição a luz/ ar

Question 27

Manteiga

No caso da manteiga salgada, qual a porcentagem de matéria gorda?

Answer 27

Não pode ser inferior a 80%

Question 28

Manteiga

Causas de defeitos de consistência e textura?

Answer 28

• Manteiga de estrutura porosa: parece molhada, com a presença de grandes gotas de água na amostra
  
  • Causas:
    
    • malaxagem mal feita
    • adição de muita água durante a lavagem
    • sobrecarga da batedeira
• Manteiga de textura arenosa:
  
  • sal não se dissolveu completamente
  • utilização de sal de má qualidade
  • excesso de sal

Question 29

Manteiga

Causas de defeitos desenvolvidos durante o armazenamento?

Answer 29

• Ranço hidrolítico
  
  • Ranço oxidativo

Question 30

Manteiga

Causas de defeitos de apresentação relacionados à coloração da manteiga?

Answer 30

Coloração desuniforme - distribuição inadequada de sal e corante