Processamento Tecnológico de Leites Fermentados e Bebidas Lácteas Flashcards
Qual a definição de Leite Fermentado?
O que deve ser adicionado? 3 Características importantes dos microrganis
Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade
Quais cultivos são obrigatórios no Iogurte?
-
Iogurte/ Yogur/ Yoghurt: produto resultante da fermentação com cultivos proto-simbióticos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus aos quais pode-se acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuam para a determinação das características do produto acabado.
- Obrigatório a presença de ambos cultivos - BAL
Qual a importância das Bifidobactérias encontradas no Leite Fermentado?
São bactérias probióticas.
O que são probióticos?
Microrganismos vivos administrados em quantidades suficientes para conferir efeito benéfico à saúde do hospedeiro
- O produto em si não é Probiótico, somente o microrganismo
Qual o cultivo exclusivo encontrado no Leite Acidófilo?
Produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus
- microrganismo com potencial probiótico
Qual associação presente no Kefir, junto das bactérias?
há produção de que?
Kefir: fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e dióxido de carbono
- Associação de leveduras e bactérias
Kumys é fabricado a partir do que?
Kumys: fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus
- Produto fabricado com leite de égua, não típico do Brasil
Qual o tipo de bactéria da Coalhada?
T° ótima de crescimento
Coalhada: fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
- Temperatura ótima de crescimento de 30⁰C
Benefícios gerais dos Leites Fermentados.
- Equilíbrio da microbiota intestinal após diarreias ou tratamento com antibiótico (microrganismos podem prevenir entrada e o estabelecimento de patógenos no trato gastrointestinal)
- Diminuição da concentração de colesterol no sangue (desconjugação de sais biliares - formando ácidos biliares não precursores de colesterol)
- Estímulo ao sistema imunológico (desvio de IgA para o sistema digestivo)
- Prevenção de tumores intestinais (redução da atividade de enzimas que convertem componentes procarcinogênicos em carcinogênicos; ativação do sistema imune; inativação de subst. nocivas)
- Síntese de Vitaminas
Diferença de como ocorre a fermentação do iogurte de Copo e o de Bandeija.
aquela imagem
- Copo > fermentação ocorre na própria embalagem
- Bandeija > tanques de incubação, precisa do rompimento do coágulo; permite adições
Qual a relevância dos microrganismos psicrotróficos?
Multiplicam em temp de refrigeração > produzem Lipases e Proteases > persistem mesmo no leite pasteurizado e podem provocar alterações no leite
PROVA
Qual a grande importância no tratamnto térmico mais rigoroso na fabricação do Iogurte?
4 tópicos
- Eliminar o maximo da microbiota competidora - garantir que não há competidores na adição da cultura
- Retirar o max de microbiota residual
- Segurança alimentar
- Desnatura proteínas do soro que depositam nas caseína, formando uma malha tridimensional - viscosidade
- Retirada de oxigênio
Qual cultivo no Iogurte cresce primeiro e qual tem maior quantidade no final do processo?
- S. thermophilus é o primeiro a crescer > tolera + oxigênio e pH + alto (Simbiose - Ác. lático e fórmico, CO2)
- L. bulgaricus mais presente no final > tolera pH + baixo e tem ação proteolítica (AA essenciais)
O leite fermentado pode passar por processamento térmico pós fermentação?
Não ;)
Qual ingrediente é obrigatório na Bebida Láctea?
- Base láctea (leite + soro) —> pelo menos 51% m/m do total de ingredientes do produto
- Produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite e fermentada mediante ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionada de leites fermentados
