Processamento Tecnológico de Leites Fluídos

Question 1

Definição de Leite.

Answer 1

Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas, sadias, bem alimentadas e descansadas

derivado lácteo de produtos vegetais não pode ser denonimado de leite

Question 2

Diferencie as classificações do leite quanto ao processamento térmico.

Answer 2

- Leite cru refrigerado: produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial
- Leite pasteurizado: leite submetido ao processo de pasteurização, envasado automaticamente em circuito fechado, destinado ao consumo humano direto, sendo proibida pasteurização de leite previamente envasado
- Leite pasteurizado tipo A: produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido ao processo de pasteurização, destinado ao consumo humano direto
- Leite UAT: .

Question 3

Porque o leite deve ser mantido sobre agitação, e não homogeneização?

Qual a vantagem do tanque de expansão coletivo (usado atualmente) para o tanque de imersão?

Answer 3

Distribuição dos nutrientes.
- homogeneização não evitava congelamento na parte inferior
- tanque de imersão > não garante que o meio do recipiente é refrigerado, já que não há agitação

Question 4

Qual a função da Filtração?

É obrigatório? Garante qualidade microbiológica?

Answer 4

Remoção de impurezas grosseiras
- Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à FILTRAÇÃO antes de qualquer operação de beneficiamento
- Não garante qualidade microbiológica > remoção de sujidades, mas não há remoção de microrganismo

Question 5

Definição e função da Pasteurização.

(diferencie de Termização)

Answer 5

Pasteurização: Tratamento térmico que inviabiliza as células vegetativas dos microrganismo não esporulados e reduz a microbiota considerada banal, normalmente presente no leite cru
Termização: Aplicação de calor ao leite, com finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alterações das caract. do leite cru

Question 6

Descreve o processamento na Pasteurização Rápida.

aquele desenho com as placas

Answer 6

• leite entra pela porção central do pasteurizador >
• alcança a T° de 45°C >
• sai do pasteurizador e passa por outras etapas > clarificação e desnate; padronização; homogeneização >
• volta para o pasteurizador e aquece a 75°C >
• retorna a porção central (troca de calor de leite com leite) >
• finaliza na refrigeração até atingir 4°C >
• envasado

Question 7

Qual uma possível consequência caso a manutenção do equipamento de pasteurização seja deixada de lado?

Answer 7

manutenção deixada de lado > presença de microfuros na placa pasteurizadora > pode haver contaminação do leite pasteurizado pelo leite cru

Question 8

Presença de Fosfatase Alcalina e Lactoperoxidase no Leite Cru / Pateurizado / UHT / Fervido?

Qual a importância?

Answer 8

• Leite cru: FA e LP
• Leite Pasteurizado: LP
• UHT e Fervido: nenhum
  Importante para checar a presença de possíveis contaminações e eficiência do processo.

Question 9

Qual a função da Clarificação? Pode ser associada a qual processo?

Answer 9

Clarificação: retirada de impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação
- Bactofugação
- Deposição de partículas densas (sujeira, cel. epiteliais, sedimentos bacterianos) —> diferença de densidade dos componentes
- Clarificação + desnate (ainda precisa de tratamento térmico)

Question 10

Função da Padronização.

Importante aspecto relacionado ao Rótulo

Answer 10

Ajuste do teor de gordura/proteína
- Manual: mistura do creme ao leite na proporção desejada
- Mecânica: uso de válvula de controle, medidores de vazão e densidade
- Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no PAINEL PRINCIPAL DO RÓTULO, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura

Question 11

Objetivo da Homogeneização?

Obrigatório ou não? Vantagens?

Answer 11

Subdivisão dos glóbulos de gordura, evita separação da gordura durante o armazenamento
- Pode ser realizada ANTES ou após a pasteurização
- Obrigatório em qualquer leite com +24h (antes era apenas em leite UAT)
- Vantagens:
- glob. gordura com tamanho reduzido
- coloração do leite + branca
- melhor aparência e palatabilidade
- melhor digestibilidade

Question 12

3 Objetivos da Pasteurização.

Answer 12

• Inviabilia cél. vegetativas presentes no leite cru
• Aumenta vida de prateleira do produto
• Preserva caract. sensoriais e valor nutritivo

Question 13

Temperatura da Pasteurização Rápida e Lenta.

Qual delas é obrigatória? Comente características.

Answer 13

• Pasteurização rápida
  
  • 72-75°C durante 15-20s
  • Trocadores de calor a placas ou tubular
  • Obrigatória a pasteurização RÁPIDA, enquanto a lenta pode ser utilizada para derivados (pp queijo)
• Pasteurização Lenta
  
  • 62-65°C por 30min
  • Tanque pasteurizador
  • Processo DESCONTÍNUO e demorado
  • Alto consumo energético

Question 14

Qual a importância da Vávula de Derivação?

Answer 14

Válvula de Derivação > PCC (ponto de controle crítico), fecha caso haja erro no binômio de tempo e temperatura

Question 15

Importância da Embalagem?

Answer 15

• Proteção contra a ação de fatores ambientais
  
  • Embalagem imediata
  • Cuidados com possíveis contaminações
  • Produto mantido em câmara fria a 5°C