Inspeção Industrial e Sanitária de Leites Fermentados e Bebidas Lácteas

Question 1

Quais são os ingredientes obrigatórios em Leite Fermentado?

Answer 1

Leite + Cultura de bactérias (fermento)

Question 2

Quala proporção máxima dos ingredientes opcionais de Leite Fermentado?

Answer 2

Os ingredientes opcionais não-lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final.

Question 3

Defeitos em Leites Fermentados

Quais são as causas de Desenvolvimento insuficiente de acidez?

Answer 3

T⁰C de incubação
- condições ideias - temperatura ótima
- Termofilicas

Leite de animais com mastite ( pH, AGCC, lactose)
- Matéria prima inadequada - pouca lactose (substrato), alcalino, ácido graxo de cadeia curta, inibe multiplicação da cultura

Leite com ocorrência de lipólise
- Lipase
- Gordura do leite - triglicerideos clivam a ligação entre ácido graxo e glicerol
- Ácido graxo inibe ação da cultura
- Contaminação pelos psicrotróficos - proteases e lipases

Bacteriófagos
- Vírus que parasita células bacterianas
- Arrebenta a célula e elimina partícula viral
- Contamina o ambiente

Antibióticos, resíduos de soluções de limpeza e desinfecção
- Cultura não desenvolve

Inóculo insuficiente > pouco microrganismo pro volume

não coagula caseína > não forma gel

Question 4

Defeitos em Leites Fermentados

Quais são as causas de Defeitos de odor e sabor?

2

Answer 4

Sabor amargo - proteólise (quebra de proteínas e liberação de peptideos com sabor amargo)
- Contaminação com psicrotróficos e/ou bactérias esporuladas
- Desequilíbrio entre culturas
- Lactobacillus faz mais proteólise

Sabor de levedura
- Fermentação da lactose
- Produção de gás, etanol e acetato de etila (sabor frutado)
- Leveduras em polpas de frutas

Question 5

Defeitos em Leites Fermentados

Quais são as causas de Defeitos de aparência?

2

Answer 5

Sinérese ou dessoragem (separação do soro - coágulo)
- Baixo teor de sólidos
- Agitação do leite adicionado da cultura
- Leite em repouso para viabilizar a fermentação e evitar desprendimento do soro
- Tempo prolongado de fermentação

Presença de gás
- Coliformes e leveduras

Question 6

Qual a permissão/proibimento de adição de Soro em Leite UHT / Bebida láctea / Leite fermentado?

Answer 6

• Não permitido soro no leite UAT
• Bebida láctea - soro obrigatório
• Leite fermentado - soro opcional

Question 7

PROVA

Porque a bebida láctea possui menor teor de proteína?

Answer 7

Devido ao soro lácteo ter vindo da formação do queijo, as proteínas permanecem retidas na massa do queijo.