Preguntas cocina Pauli 602-902 Flashcards
¿Cómo debe estar marcado el huevo proveniente del extranjero?
Con el nombre del país de procedencia o la mención “imp.”
¿Cuántos huevos enteros se requieren para obtener un litro de huevo?
De 23 a 24 piezas.
Señale la composición y el valor nutritivo del huevo.
Agua, proteínas, grasa, sales minerales, vitaminas A, B y D.
¿A qué temperatura debe almacenarse el huevo
Entre +1 y +3o C.
¿De qué elementos hay que proteger al huevo durante su almacenamiento?
Del calor, sol, heladas, olores y humedad excesiva.
¿Por qué el huevo no debe colocarse cerca de alimentos con olor fuerte?
Porque la cáscara de huevo es porosa.
Mencione cuatro métodos de conservación aplicados al huevo.
Refrigerar, congelar, secar, conservar en cal, conservador de huevos garantol y productos similares.
¿Cuál es la proporción del líquido utilizado para controlar la frescura por inmersión?
100 g de sal por un litro de agua.
¿Por qué los huevos viejos flotan en la superficie cuando se realiza un control de frescura por inmersión?
Por el desarrollo de la bolsa de aire del huevo.
¿Cuántos gramos de polvo de huevo se obtienen de un huevo mediano?
De 10 a 15 gramos.
¿Cuáles son los tres elementos que permiten a las plantas constituir cuerpos grasos?
Carbono, hidrógeno y oxígeno.
Indique cuál es la composición de una molécula de un cuerpo graso.
Una molécula de glicerina, tres ácidos grasos.
Existe una gran variedad de materias grasas que contienen ácidos grasos. Señale qué los hace diferentes.
Los ácidos grasos pueden ser diferentes, tanto por su composición como por su saturación y número.
¿Cuándo se considera que un cuerpo graso es aceite?
Cuando su consistencia es fluida a temperatura ambiente (+18 a 20o C).
Nombre cuatro grasas de origen animal.
Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de res, grasa de ave, etc.
Mencione cuatro cuerpos grasos extraídos de granos.
Aceite de cacahuate, aceite de girasol, aceite de colza (especie de col), aceite de soya, grasa de coco, etc.
¿Cómo diferenciamos los ácidos grasos?
Ácidos grasos con predominio saturado, ácidos grasos con predominio mono-insaturado, ácidos grasos con predominio poli-insaturado.
¿En qué grupo de ácidos grasos clasifica usted el ácido graso esencial?
Entre los ácidos grasos de predominio poli-insaturado.
¿Cuánta mantequilla deben tener las grasas comestibles comercializadas como “grasa de mantequilla”?
Mínimo 10%.
¿Cuál es la grasa de origen animal más utilizada?
La mantequilla.
Proporcione tres preparaciones en las que se utiliza la manteca de cerdo.
Pasta quebrada, “rösti” (papa rallada), verduras asadas, mezclas de grasa para cocinar, etc.
¿Qué aceites se recomiendan para la cocina dietética?
os aceites con un alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados.
¿A qué exigencias deben responder los cuerpos grasos utilizados para freír y asar?
Deben soportar altas temperaturas y deben guardar su estabilidad a pesar del calor.
¿Qué puede alterar los cuerpos grasos?
El oxígeno, la luz, los rayos ultra-violetas, las impurezas, el polvo, la humedad, las bacterias, el calor, las enzimas y las altas temperaturas.
¿Cómo deben almacenarse las materias grasas?
En un lugar fresco, lejos de la luz, del aire y del polvo.
¿Qué papel juegan los cuerpos grasos en el metabolismo?
Consultar en el libro Tecnología Culinaria, página 125.
Mencione dos aceites que cuenten con un alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados.
Aceite de girasol, aceite de soya, aceite de germen de maíz, aceite de granos de algodón, aceite de cardo.
¿Qué entiende usted por “aceite graso esencial”?
Ácido graso vital (ácido linólico).
Indique cuatro alimentos que contengan cuerpos grasos invisibles.
Leche, huevo, queso, nueces, embutidos, chocolate, etc.
¿Cuál es el contenido de materia grasa de los cacahuates pelados?
De 40 a 50%.
¿En qué se utiliza el aceite de girasol?
Se utiliza especialmente en la cocina fría, para elaborar mayonesa y salsas para ensalada. No conviene para freír o asar.
Mencione dos países productores importantes de girasol.
Rusia, Argentina, Rumania, Bulgaria y Hungría.
¿Cuál es la planta oleaginosa más importante del mundo?
La soya.
¿Cuál es el país que garantiza 70% de la producción mundial de soya?
Estados Unidos.
¿Qué planta oleaginosa se cultiva en Suiza?
La colza (especie de col).
¿En qué se utiliza el aceite de colza?
En la cocina fría, en la fabricación de grasas y aceites comestibles y en la elaboración de margarina.
¿Qué entiende usted por el nombre “copra”?
Carne blanca y seca del interior del fruto del cocotero.
¿Cuál es el aceite más empleado en los países mediterráneos?
El aceite de oliva.
¿Cuál es el contenido de aceite en las aceitunas?
Carne de la fruta: aproximadamente 50%; hueso: aproximadamente 12%.
¿Qué significa la denominación “aceite virgen”?
Es el aceite obtenido durante el primer prensado en frío (máximo 50o C).
¿Cuáles son los principales países productores de aceite de oliva?
rEspaña, Italia, Grecia y Túnez.
¿Cuáles son los criterios que hay que observar cuando se compran materias grasas para freír?
Consultar en el libro Tecnología Culinaria, página 127.
¿En qué se utiliza la margarina en la cocina?
Para untar en sándwiches, para guisar, para elaborar entremeses, etc.
¿Cómo se llama la margarina media grasa?
Minarían.
¿Qué porcentaje de cuerpos grasos tiene la margarina?
83%.
¿Cómo se fabrica la margarina?
Consultar en el libro Tecnología Culinaria, página 127.
¿Cuáles son los dos cereales que más se utilizan en la panificación?
Trigo y centeno.
¿Qué nutrimento representa 66% con respecto al peso del grano?
Los hidratos de carbono (almidón).
¿Qué parte del grano de trigo contiene, sobre todo, materia grasa?
El germen.
¿Por qué la cubierta del grano de trigo es importante para la nutrición?
Porque contiene vitaminas, sales minerales y una parte importante de proteínas.
¿En qué se utiliza el trigo tierno?
En la elaboración de harina para todo tipo de usos y de sémola para los niños.
¿Qué comprende usted bajo la denominación “gluten”?
Proteínas de los cereales.
¿En qué se utiliza el trigo duro?
Es la materia prima utilizada para elaborar pastas alimenticias y sémola de trigo duro para cocer.
¿Qué cereal panificable se utiliza principalmente en los países nórdicos?
El centeno.
¿En qué se utiliza la cebada perlada en la cocina?
En las sopas consistentes.
¿A partir de qué cereal se obtiene la malta?
A partir de la cebada germinada.
Mencione dos productos elaborados con avena.
Hojuelas, sémola y harina (crema) de avena.
¿Qué sal mineral y qué ácido se encuentran en cantidades importantes en el mijo?
Sal mineral: flúor; ácido: ácido silíceo.
¿Con qué cereal se fabrican los “cornflakes”?
Con el maíz.
¿Qué se puede extraer del almidón de maíz?
Glucosa.
¿Qué se puede extraer del germen de maíz?
Aceite de germen de maíz.
¿Qué cereal se cultiva en los climas tropicales y subtropicales?
El arroz.
¿Cuáles son dos de los principales países proveedores de arroz ?
Italia y Estados Unidos.
¿Qué porcentaje promedio de hidratos de carbono contiene el arroz?
Aproximadamente 78%.
Mencione un arroz de grano redondo o de grano corto.
Camolino – Originario.
¿Cuál es el grano de grano mediano proveniente de Italia que se utiliza para el risotto?
El Vialone – Arborio.
¿A qué tipo de arroz pertenece el Patna?
Al arroz de grano largo.
¿Cuál es el arroz “completo”?
Es un arroz sin refinar. Contiene todos los elementos nutritivos contenidos en el grano (incluyendo el germen con su grasa); tiene un aspecto parduzco.
¿A qué tipo de arroz se le ha retirado, por medio de una fuerza abrasiva, la cáscara plateada, la capa pegajosa y el germen?
Al arroz blanco refinado.
¿Por qué el arroz glaseado se utiliza tanto para las reservas de guerra
Porque la superficie vidriosa y lisa lo protege contra el ataque de parásitos y prolonga su conservación.
¿Qué entiende usted bajo la denominación “arroz parboiled”?
Consultar el libro Tecnología Culinaria, página 132.
¿Qué son las leguminosas?
Son semillas secas de plantas con flores papilionáceas.
¿Qué porcentaje de proteínas contiene la soya?
Aproximadamente 34%.
¿Qué sales minerales se encuentran en las leguminosas en cantidades importantes?
El Potasio, el hierro y el fósforo.
¿Cuáles son los índices de calidad de las leguminosas?
Granos brillantes y enteros.
Qué señales se observan en las leguminosas almacenadas durante largo tiempo?
Granos mate y arrugados; flotan en la superficie del agua.
¿Cuánto tiempo pueden conservarse las leguminosas almacenadas correctamente?
Aproximadamente un año.
¿Cómo se utilizan las leguminosas en la cocina?
Como legumbre, ensalada o sopa.
¿Qué leguminosas se utilizan para un chili con carne?
Frijoles.
Describa las alubias de Soissons.
Grandes, aplanadas y blancas.
¿Cuál es la leguminosa que tiene forma alargada y color verdoso?
Los frijoles verdes (flageolets).
¿Cómo se llaman los granos de trigo molidos toscamente?
Trigo de molienda tosca.
¿Cuál es el grado de molienda de la sémola?
Molienda que va de tosca a mediana.
¿Cómo se llama el cereal finamente molido?
Harina.
¿Cuál es el rendimiento porcentual de la molienda de una harina media blanca?
Aproximadamente 72%.
Enumere los tres grupos de harinas.
Harinas panificables, cremas para sopas, almidones y féculas.
¿Por qué se retira con frecuencia el germen del grano de trigo?
Para facilitar la conservación de la harina
¿Con qué vitaminas se enriquecen las harinas vitaminadas?
Sobre todo con las del grupo B.
¿En qué se utiliza la harina de soya?
En la elaboración de panes especiales y en la fabricación de pasta alimentarias especiales.
Mencione dos harinas para sopas.
Crema de arroz, de avena, de cebada, de trigo verde; harina de trigo.
¿Por qué el almidón se deposita en el fondo de un líquido frío?
Porque el almidón es insoluble en un líquido frío.
¿Qué propiedad tiene la fécula en un líquido caliente?
El almidón forma un espesante bastante potente.
¿Cómo se puede evitar la formación de grumos cuando se liga un líquido con una fécula?
rHay que diluir siempre la fécula en un líquido frío.
¿Cuál es el papel del gluten en una pasta?
El gluten absorbe los líquidos, es responsable de la estructura y de la calidad del producto terminado.
¿Qué hay que saber sobre el poder espesante de la harina tostada?
La cantidad de la harina tostada debe ser aumentada con respecto a la harina normal.
¿Cómo hay que conservar la harina?
En un lugar seco, lejos de toda humedad.
¿Qué tipos de sémola conoce usted?
Sémola de trigo, de maíz, de avena y de centeno.
¿Cómo se elaboran las hojuelas de avena?
Los granos brutos se limpian, se tratan al vapor, se trituran y se secan.
Mencione dos preparaciones a base de hojuelas de avena.
Birchermuesli, porridge y sopas.
¿Cuáles son las dos féculas principales?
Fécula de papa y fécula de maíz.
¿Cuál es el nombre de la fécula que se extrae de diversas plantas (raíces) tropicales?
Arrow-root.
¿De qué planta se extrae la tapioca?
De diversas raíces de plantas tropicales (por ejemplo: mandioca o yuca).
¿De qué árbol se extrae el sagú?
De la médula de la palmera sagú que proviene del este de la India.
¿Cuál es la forma del sagú?
Pequeños granos.
¿En qué se utilizan el sagú y la tapioca?
Sagú: como guarnición de sopas.
Tapioca: como guarnición de sopas y pudines.
¿Cuál es el principal nutrimento del pan?
El pan contiene aproximadamente 52% de hidratos de carbono (almidón).
¿Por qué los panes integrales tienen más valor que el pan blanco desde el punto de vista dietético?
Por su alto contenido de granos de trigo (salvado) en las capas exteriores y porque tienen más vitaminas, sales minerales y celulosa.
Mencione los cuatro ingredientes básicos necesarios para la elaboración de pan.
Harina, agua, sal y levadura.
¿A qué temperatura se hornea el pan?
Aproximadamente entre 200 y 250o C.
Señale cuatro factores que influyen en la calidad del pan.
Calidad de la materia prima, amasamiento, fermentación y cocción correcta.
¿Cómo se debe guardar el pan ya cortado?
La parte cortada debe colocarse hacia abajo y toda la pieza debe cubrirse con un trapo ligero de lino.
¿Qué enfermedades del pan conoce usted?
Pan enmohecido (moho), pan viscoso (bacteria) y pan sangrante (bacteria).
Enumere los tres grupos de pan .
Pan ordinario, panes especiales, artículos de panadería.
¿En qué categoría clasifica usted al pan Graham, Steinmetz y “cinco cereales”?
En panes integrales.
Mencione algunos productos de panadería que contengan leche y mantequilla?
Ballons, croissants, brioches, panes para sándwiches, etc.
¿Cuál es la levadura que, cuando se calienta, desarrolla ácido carbónico y gas de amonio?
El bicarbonato de amonio.
¿Qué otro nombre se le da al bicarbonato de amonio?
Sal de cuerno de ciervo.
Mencione otros productos utilizados para que las pastas y las masas se levanten.
Polvo para hornear, levadura fresca, levadura seca, alcohol, claras de huevo a punto de turrón.
¿Cuál es la levadura que, cuando se calienta, desarrolla alcohol y gas carbónico?
La levadura fresca.
