Preguntas cocina Pauli 602-902 Flashcards
1
Q
¿Cómo debe estar marcado el huevo proveniente del extranjero?
A
Con el nombre del país de procedencia o la mención “imp.”
2
Q
¿Cuántos huevos enteros se requieren para obtener un litro de huevo?
A
De 23 a 24 piezas.
3
Q
Señale la composición y el valor nutritivo del huevo.
A
Agua, proteínas, grasa, sales minerales, vitaminas A, B y D.
4
Q
¿A qué temperatura debe almacenarse el huevo
A
Entre +1 y +3o C.
5
Q
¿De qué elementos hay que proteger al huevo durante su almacenamiento?
A
Del calor, sol, heladas, olores y humedad excesiva.
6
Q
¿Por qué el huevo no debe colocarse cerca de alimentos con olor fuerte?
A
Porque la cáscara de huevo es porosa.
7
Q
Mencione cuatro métodos de conservación aplicados al huevo.
A
Refrigerar, congelar, secar, conservar en cal, conservador de huevos garantol y productos similares.
8
Q
¿Cuál es la proporción del líquido utilizado para controlar la frescura por inmersión?
A
100 g de sal por un litro de agua.
9
Q
¿Por qué los huevos viejos flotan en la superficie cuando se realiza un control de frescura por inmersión?
A
Por el desarrollo de la bolsa de aire del huevo.
10
Q
¿Cuántos gramos de polvo de huevo se obtienen de un huevo mediano?
A
De 10 a 15 gramos.
11
Q
¿Cuáles son los tres elementos que permiten a las plantas constituir cuerpos grasos?
A
Carbono, hidrógeno y oxígeno.
12
Q
Indique cuál es la composición de una molécula de un cuerpo graso.
A
Una molécula de glicerina, tres ácidos grasos.
13
Q
Existe una gran variedad de materias grasas que contienen ácidos grasos. Señale qué los hace diferentes.
A
Los ácidos grasos pueden ser diferentes, tanto por su composición como por su saturación y número.
14
Q
¿Cuándo se considera que un cuerpo graso es aceite?
A
Cuando su consistencia es fluida a temperatura ambiente (+18 a 20o C).
15
Q
Nombre cuatro grasas de origen animal.
A
Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de res, grasa de ave, etc.
16
Q
Mencione cuatro cuerpos grasos extraídos de granos.
A
Aceite de cacahuate, aceite de girasol, aceite de colza (especie de col), aceite de soya, grasa de coco, etc.
17
Q
¿Cómo diferenciamos los ácidos grasos?
A
Ácidos grasos con predominio saturado, ácidos grasos con predominio mono-insaturado, ácidos grasos con predominio poli-insaturado.
18
Q
¿En qué grupo de ácidos grasos clasifica usted el ácido graso esencial?
A
Entre los ácidos grasos de predominio poli-insaturado.
19
Q
¿Cuánta mantequilla deben tener las grasas comestibles comercializadas como “grasa de mantequilla”?
A
Mínimo 10%.
20
Q
¿Cuál es la grasa de origen animal más utilizada?
A
La mantequilla.
21
Q
Proporcione tres preparaciones en las que se utiliza la manteca de cerdo.
A
Pasta quebrada, “rösti” (papa rallada), verduras asadas, mezclas de grasa para cocinar, etc.
22
Q
¿Qué aceites se recomiendan para la cocina dietética?
A
os aceites con un alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados.
23
Q
¿A qué exigencias deben responder los cuerpos grasos utilizados para freír y asar?
A
Deben soportar altas temperaturas y deben guardar su estabilidad a pesar del calor.
24
Q
¿Qué puede alterar los cuerpos grasos?
A
El oxígeno, la luz, los rayos ultra-violetas, las impurezas, el polvo, la humedad, las bacterias, el calor, las enzimas y las altas temperaturas.
25
¿Cómo deben almacenarse las materias grasas?
En un lugar fresco, lejos de la luz, del aire y del polvo.
26
¿Qué papel juegan los cuerpos grasos en el metabolismo?
Consultar en el libro Tecnología Culinaria, página 125.
27
Mencione dos aceites que cuenten con un alto contenido de ácidos grasos poli-insaturados.
Aceite de girasol, aceite de soya, aceite de germen de maíz, aceite de granos de algodón, aceite de cardo.
28
¿Qué entiende usted por “aceite graso esencial”?
Ácido graso vital (ácido linólico).
29
Indique cuatro alimentos que contengan cuerpos grasos invisibles.
Leche, huevo, queso, nueces, embutidos, chocolate, etc.
30
¿Cuál es el contenido de materia grasa de los cacahuates pelados?
De 40 a 50%.
31
¿En qué se utiliza el aceite de girasol?
Se utiliza especialmente en la cocina fría, para elaborar mayonesa y salsas para ensalada. No conviene para freír o asar.
32
Mencione dos países productores importantes de girasol.
Rusia, Argentina, Rumania, Bulgaria y Hungría.
33
¿Cuál es la planta oleaginosa más importante del mundo?
La soya.
34
¿Cuál es el país que garantiza 70% de la producción mundial de soya?
Estados Unidos.
35
¿Qué planta oleaginosa se cultiva en Suiza?
La colza (especie de col).
36
¿En qué se utiliza el aceite de colza?
En la cocina fría, en la fabricación de grasas y aceites comestibles y en la elaboración de margarina.
37
¿Qué entiende usted por el nombre “copra”?
Carne blanca y seca del interior del fruto del cocotero.
38
¿Cuál es el aceite más empleado en los países mediterráneos?
El aceite de oliva.
39
¿Cuál es el contenido de aceite en las aceitunas?
Carne de la fruta: aproximadamente 50%; hueso: aproximadamente 12%.
40
¿Qué significa la denominación “aceite virgen”?
Es el aceite obtenido durante el primer prensado en frío (máximo 50o C).
41
¿Cuáles son los principales países productores de aceite de oliva?
rEspaña, Italia, Grecia y Túnez.
42
¿Cuáles son los criterios que hay que observar cuando se compran materias grasas para freír?
Consultar en el libro Tecnología Culinaria, página 127.
43
¿En qué se utiliza la margarina en la cocina?
Para untar en sándwiches, para guisar, para elaborar entremeses, etc.
44
¿Cómo se llama la margarina media grasa?
Minarían.
45
¿Qué porcentaje de cuerpos grasos tiene la margarina?
83%.
46
¿Cómo se fabrica la margarina?
Consultar en el libro Tecnología Culinaria, página 127.
47
¿Cuáles son los dos cereales que más se utilizan en la panificación?
Trigo y centeno.
48
¿Qué nutrimento representa 66% con respecto al peso del grano?
Los hidratos de carbono (almidón).
49
¿Qué parte del grano de trigo contiene, sobre todo, materia grasa?
El germen.
50
¿Por qué la cubierta del grano de trigo es importante para la nutrición?
Porque contiene vitaminas, sales minerales y una parte importante de proteínas.
51
¿En qué se utiliza el trigo tierno?
En la elaboración de harina para todo tipo de usos y de sémola para los niños.
52
¿Qué comprende usted bajo la denominación “gluten”?
Proteínas de los cereales.
53
¿En qué se utiliza el trigo duro?
Es la materia prima utilizada para elaborar pastas alimenticias y sémola de trigo duro para cocer.
54
¿Qué cereal panificable se utiliza principalmente en los países nórdicos?
El centeno.
55
¿En qué se utiliza la cebada perlada en la cocina?
En las sopas consistentes.
56
¿A partir de qué cereal se obtiene la malta?
A partir de la cebada germinada.
57
Mencione dos productos elaborados con avena.
Hojuelas, sémola y harina (crema) de avena.
58
¿Qué sal mineral y qué ácido se encuentran en cantidades importantes en el mijo?
Sal mineral: flúor; ácido: ácido silíceo.
59
¿Con qué cereal se fabrican los “cornflakes”?
Con el maíz.
60
¿Qué se puede extraer del almidón de maíz?
Glucosa.
61
¿Qué se puede extraer del germen de maíz?
Aceite de germen de maíz.
62
¿Qué cereal se cultiva en los climas tropicales y subtropicales?
El arroz.
63
¿Cuáles son dos de los principales países proveedores de arroz ?
Italia y Estados Unidos.
64
¿Qué porcentaje promedio de hidratos de carbono contiene el arroz?
Aproximadamente 78%.
65
Mencione un arroz de grano redondo o de grano corto.
Camolino – Originario.
66
¿Cuál es el grano de grano mediano proveniente de Italia que se utiliza para el risotto?
El Vialone – Arborio.
67
¿A qué tipo de arroz pertenece el Patna?
Al arroz de grano largo.
68
¿Cuál es el arroz “completo”?
Es un arroz sin refinar. Contiene todos los elementos nutritivos contenidos en el grano (incluyendo el germen con su grasa); tiene un aspecto parduzco.
69
¿A qué tipo de arroz se le ha retirado, por medio de una fuerza abrasiva, la cáscara plateada, la capa pegajosa y el germen?
Al arroz blanco refinado.
70
¿Por qué el arroz glaseado se utiliza tanto para las reservas de guerra
Porque la superficie vidriosa y lisa lo protege contra el ataque de parásitos y prolonga su conservación.
71
¿Qué entiende usted bajo la denominación “arroz parboiled”?
Consultar el libro Tecnología Culinaria, página 132.
72
¿Qué son las leguminosas?
Son semillas secas de plantas con flores papilionáceas.
73
¿Qué porcentaje de proteínas contiene la soya?
Aproximadamente 34%.
74
¿Qué sales minerales se encuentran en las leguminosas en cantidades importantes?
El Potasio, el hierro y el fósforo.
75
¿Cuáles son los índices de calidad de las leguminosas?
Granos brillantes y enteros.
76
Qué señales se observan en las leguminosas almacenadas durante largo tiempo?
Granos mate y arrugados; flotan en la superficie del agua.
77
¿Cuánto tiempo pueden conservarse las leguminosas almacenadas correctamente?
Aproximadamente un año.
78
¿Cómo se utilizan las leguminosas en la cocina?
Como legumbre, ensalada o sopa.
79
¿Qué leguminosas se utilizan para un chili con carne?
Frijoles.
80
Describa las alubias de Soissons.
Grandes, aplanadas y blancas.
81
¿Cuál es la leguminosa que tiene forma alargada y color verdoso?
Los frijoles verdes (flageolets).
82
¿Cómo se llaman los granos de trigo molidos toscamente?
Trigo de molienda tosca.
83
¿Cuál es el grado de molienda de la sémola?
Molienda que va de tosca a mediana.
84
¿Cómo se llama el cereal finamente molido?
Harina.
85
¿Cuál es el rendimiento porcentual de la molienda de una harina media blanca?
Aproximadamente 72%.
86
Enumere los tres grupos de harinas.
Harinas panificables, cremas para sopas, almidones y féculas.
87
¿Por qué se retira con frecuencia el germen del grano de trigo?
Para facilitar la conservación de la harina
88
¿Con qué vitaminas se enriquecen las harinas vitaminadas?
Sobre todo con las del grupo B.
89
¿En qué se utiliza la harina de soya?
En la elaboración de panes especiales y en la fabricación de pasta alimentarias especiales.
90
Mencione dos harinas para sopas.
Crema de arroz, de avena, de cebada, de trigo verde; harina de trigo.
91
¿Por qué el almidón se deposita en el fondo de un líquido frío?
Porque el almidón es insoluble en un líquido frío.
92
¿Qué propiedad tiene la fécula en un líquido caliente?
El almidón forma un espesante bastante potente.
93
¿Cómo se puede evitar la formación de grumos cuando se liga un líquido con una fécula?
rHay que diluir siempre la fécula en un líquido frío.
94
¿Cuál es el papel del gluten en una pasta?
El gluten absorbe los líquidos, es responsable de la estructura y de la calidad del producto terminado.
95
¿Qué hay que saber sobre el poder espesante de la harina tostada?
La cantidad de la harina tostada debe ser aumentada con respecto a la harina normal.
96
¿Cómo hay que conservar la harina?
En un lugar seco, lejos de toda humedad.
97
¿Qué tipos de sémola conoce usted?
Sémola de trigo, de maíz, de avena y de centeno.
98
¿Cómo se elaboran las hojuelas de avena?
Los granos brutos se limpian, se tratan al vapor, se trituran y se secan.
99
Mencione dos preparaciones a base de hojuelas de avena.
Birchermuesli, porridge y sopas.
100
¿Cuáles son las dos féculas principales?
Fécula de papa y fécula de maíz.
101
¿Cuál es el nombre de la fécula que se extrae de diversas plantas (raíces) tropicales?
Arrow-root.
102
¿De qué planta se extrae la tapioca?
De diversas raíces de plantas tropicales (por ejemplo: mandioca o yuca).
103
¿De qué árbol se extrae el sagú?
De la médula de la palmera sagú que proviene del este de la India.
104
¿Cuál es la forma del sagú?
Pequeños granos.
105
¿En qué se utilizan el sagú y la tapioca?
Sagú: como guarnición de sopas.
Tapioca: como guarnición de sopas y pudines.
106
¿Cuál es el principal nutrimento del pan?
El pan contiene aproximadamente 52% de hidratos de carbono (almidón).
107
¿Por qué los panes integrales tienen más valor que el pan blanco desde el punto de vista dietético?
Por su alto contenido de granos de trigo (salvado) en las capas exteriores y porque tienen más vitaminas, sales minerales y celulosa.
108
Mencione los cuatro ingredientes básicos necesarios para la elaboración de pan.
Harina, agua, sal y levadura.
109
¿A qué temperatura se hornea el pan?
Aproximadamente entre 200 y 250o C.
110
Señale cuatro factores que influyen en la calidad del pan.
Calidad de la materia prima, amasamiento, fermentación y cocción correcta.
111
¿Cómo se debe guardar el pan ya cortado?
La parte cortada debe colocarse hacia abajo y toda la pieza debe cubrirse con un trapo ligero de lino.
112
¿Qué enfermedades del pan conoce usted?
Pan enmohecido (moho), pan viscoso (bacteria) y pan sangrante (bacteria).
113
Enumere los tres grupos de pan .
Pan ordinario, panes especiales, artículos de panadería.
114
¿En qué categoría clasifica usted al pan Graham, Steinmetz y “cinco cereales”?
En panes integrales.
115
Mencione algunos productos de panadería que contengan leche y mantequilla?
Ballons, croissants, brioches, panes para sándwiches, etc.
116
¿Cuál es la levadura que, cuando se calienta, desarrolla ácido carbónico y gas de amonio?
El bicarbonato de amonio.
117
¿Qué otro nombre se le da al bicarbonato de amonio?
Sal de cuerno de ciervo.
118
Mencione otros productos utilizados para que las pastas y las masas se levanten.
Polvo para hornear, levadura fresca, levadura seca, alcohol, claras de huevo a punto de turrón.
119
¿Cuál es la levadura que, cuando se calienta, desarrolla alcohol y gas carbónico?
La levadura fresca.
120
¿Qué importantes nutrimentos contienen las pastas alimenticias?
Aproximadamente 70% de hidratos de carbono (almidón) y aproximadamente 12% de prótidos.
121
¿Con qué materias primas se fabrican las pastas alimenticias?
Con sémola fina de trigo duro con o sin huevo añadido.
122
¿De qué país proviene el trigo duro utilizado en Suiza?
De Canadá.
123
¿Cuál es la calidad de las pastas alimenticias que contienen 150 g de huevos frescos o huevos enteros congelados por cada kilo de sémola?
Pasta de huevo fresco.
124
¿Cuál es el ingrediente principal de la calidad “Tipo Napoli”?
La sémola de trigo duro de calidad especial (sin huevo).
125
Mencione la ventaja de las pastas alimenticias del “Tipo Napoli.”
Se conservan especialmente bien (forman parte de las reservas de guerra).
126
¿Cómo se deben almacenar las pastas alimenticias?
En un lugar seco, aireado y fresco.
127
¿Cuáles son las diferentes formas en las que se pueden conservar las legumbres durante largo tiempo?
La esterilización (latas en conserva), el secado, la congelación, y la marinada con sal o vinagre, etc.
128
¿Cuáles son las legumbres biológicas?
Las que se cultivan lejos de toda fuente de contaminación, sin fertilizantes químicos y sin tratamientos con pesticidas.
129
Mencione cuatro legumbres con raíces o tubérculos.
Hinojo, zanahoria, papa, salsifí, nabo, colinabo, etc.
130
¿A qué categoría de legumbres pertenecen los chícharos, frijoles y melones?
Legumbres con granos y frutas.
131
Señale cuatro legumbres con bulbos.
Ajo, poro, cebolla blanca, conocida como de París, chalote y diversas variedades de cebollas.
132
indique: a) cuatro legumbres con hojas, b) cuatro legumbres con tallo o con pecíolo (rabillo de la hoja).
a) Chicoria, endibia, escarola, lechuga romana, espinacas, etc. b) Apio en ramas, cardo, espárragos, acelgas, etc.
133
¿Por qué las legumbres son tan importantes para el equilibrio fisiológico alimentario?
Porque son ricas en celulosa, sales minerales, vitaminas, enzimas, etc.
134
¿Cómo se deben almacenar las legumbres frescas?
En el refrigerador, cubiertas o en bolsas de plástico perforadas.
135
¿Cuáles son las ventajas de las legumbres de temporada?
Precios más ventajosos, madurez completa, ricas en vitaminas y en sales minerales, etc.
136
Mencione dos grandes países productores de alcachofas.
Francia, Italia y España.
137
¿Cómo se quita el tallo de la alcachofa?
Se rompe con una ligera torsión.
138
¿Qué diferencia existe entre el cultivo de espárragos blancos y violetas y el cultivo de espárragos verdes?
Los espárragos blancos y violetas crecen bajo un montículo de tierra y los espárragos verdes son turiones que salen de la tierra y crecen al aire libre.
139
rNombre tres regiones en donde se cultivan espárragos en Suiza.
En el Valais, en la región de Chiètres (Kerzers), cerca de Ragaz.
140
Cuáles son los índices de calidad de la berenjena?
La berenjena debe ser firme, fresca, brillante, violeta oscuro, sin magulladuras y sin manchas.
141
ndique dos formas en las que se puede preparar la berenjena.
En “ratatouille”, frita, salteada, partida y después rellena, gratinada, etc.
142
¿En qué país y en qué región, el cardo es considerado como una especialidad muy apreciada?
En Francia y en el cantón de Ginebra.
143
¿Cómo se llama la variedad de zanahorias pequeñas y redondas?
Zanahorias parisinas.
144
¿A qué ensalada se parece la chicoria catalana?
Al diente de león.
145
¿Cuál es la temporada principal de las endibias (achicorias de Bruselas)?
De octubre a abril.
146
¿A qué tipo de ensalada pertenece la “Barba de Capuchino”?
A diversas achicorias.
147
¿Cuándo se deben consumir las coles de Bruselas?
Después de la primera helada nocturna de octubre.
148
Describa la col china .
Cabeza de forma alargada con hojas muy apretadas y un ligero sabor a apio.
149
¿Qué porcentaje alcanzan los desechos de la coliflor (hojas, tronco, etc.)?
Máximo 30% del peso bruto.
150
¿Con qué otro nombre se conoce a la col de Milán?
Col rizada.
151
¿Qué nombre se le da a una calabacita con una longitud máxima de 15 cm?
Zucchini.
152
¿Qué color puede tener un colinabo?
Blanco-amarillento o azulado.
153
¿Cuáles son los índices de calidad del colinabo?
Sano, húmedo y no leñoso.
154
¿Bajo qué nombres se encuentran en el mercado los pepinos esterilizados?
Pepinillos, pepinos con sal, con hierbas, con mostaza, con azúcar.
155
¿Cuáles son los dos tipos de berros existentes?
El berro de agua y el berro cultivado (de huerto).
156
¿En qué preparaciones se utiliza el berro de agua como guarnición por excelencia?
En los asados.
157
Cuál es el perfume característico del hinojo?
Un perfume delicadamente anisado.
158
¿Cómo se reconocen los ejotes frescos?
Cuando se quiebran fácilmente y no tienen rastros de moho.
159
¿Cuáles son los dos principales tipos de melón?
El melón de agua (sandía) y el melón de azúcar.
160
¿Cuál es el melón más apreciado?
El melón Cantaloup (pulpa color naranja) y el melón de Cavaillon (melón francés)
161
¿Cuál es la especie de nabo más buscada?
El nabo de París de forma alargada.
162
¿Qué variedades de cebolla conoce usted?
La cebolla nueva, la cebolla de verano, la cebolla roja, la cebolla blanca, las cebollinas y el chalote.
163
¿De qué variedad de cebolla se trata? Es violeta, roja o blanca y en su estructura se parece al ajo
El chalote.
164
¿Cuál es la variedad de chícharos que se consumen con todo y vaina?
Los tirabeques.
165
¿De qué color son los tallos de la acelga?
Verdes
166
¿Por qué es recomendable consumir el pimiento morrón?
Porque es muy rico en vitamina C.
167
¿Cuáles son los tres tipos de papa?
La de tipo A de cáscara fina y pulpa firme (se usa especialmente para ensaladas). La de tipo B cuya pulpa es bastante firme (se usa para todos los métodos de cocción). La de tipo C que es harinosa.
168
Mencione dos tipos de papas precoces.
Sirtema, Ostara, Christa y Colmo.
169
¿Cuándo da inicio la principal cosecha de la papa?
En septiembre.
170
¿Por qué las papas nuevas no sirven para freír o para hacer puré?
Porque su contenido de almidón es reducido.
171
¿Por qué las papas en ocasiones se tornan dulces?
Porque son almacenadas a menos de 4o C. (La temperatura es demasiado baja).
172
¿Cuáles son los índices de calidad de los jitomates buenos?
Deben estar bien rojos, lisos y firmes.
173
¿Cuál es la mejor temporada de los jitomates?
El verano.
174
¿Qué otro nombre tiene el tupinambo?
Pataca o alcachofa de Jerusalén.
175
¿Cómo se multiplican los champiñones?
Por las esporas.
176
¿En dónde crecen los champiñones silvestres?
En los bosques y prados.
177
Mencione dos champiñones cultivados.
Champiñones de París y Pleuroto.
178
¿Qué elementos se utilizan para cultivar los champiñones de París y el Pleuroto?
Champiñones de París: tierra arenosa y estiércol de caballo. Pleuroto: soporte de paja podrida.
179
¿Qué característica es especialmente apreciada en los champiñones?
El perfume aromático.
180
¿Cuáles son los índices de calidad de los champiñones?
Frescos, secos, quebradizos y sin marcas de presión.
181
¿Cuáles son las tres categorías conocidas de champiñones?
Champiñones comestibles, champiñones sin interés gastronómico y champiñones tóxicos (venenosos).
182
¿Qué debe acompañar siempre a los champiñones controlados?
Un certificado que autorice su venta.
183
Mencione tres métodos para conservar los champiñones.
Secar o liofilizar (extraer el agua), esterilizar, conservar en vinagre e incluso congelar.
184
¿Por qué los champiñones silvestres no se deben servir crudos?
Porque si no están cocidos, son muy indigestos y, en ocasiones, tóxicos.
185
¿Describa cuatro posibilidades de utilización de los champiñones.
Sopas, salsas, rellenos para hojaldre y volovanes, guisados de champiñones, guarniciones, ensaladas, etc.
186
¿Por qué hay que cocer la gyromitra durante cinco a diez minutos o dejarla secar por lo menos durante seis semanas?
Para eliminar la sustancia tóxica que contiene.
187
¿Con qué otro hongo se puede confundir el boleto bronceado (seta)?
con el hongo “cabeza de negro”.
188
¿Cómo se utilizan los hongos cuerno de la abundancia?
Secos para aromatizar salsas y picados para imitar a la trufa.
189
Indique cuáles son los tres tipos de trufas.
Trufa negra, trufa de verano y trufa blanca.
190
¿Cuál es la trufa negra que se considera como la mejor?
La trufa de Périgord.
191
¿En qué región de Italia se encuentra la famosa trufa blanca?
En Piamonte.
192
Describa cuatro formas en las que se puede utilizar la trufa.
En decoración, guarnición aromatizante para sopas, salsas, rellenos, foie gras, risotto, ensaladas, etc.
193
Proporcione el nombre de cuatro frutas con cáscara.
Nuez, avellana, almendra y castaña.
194
Mencione cuatro cítricos.
Naranja, toronja, limón y mandarina.
195
¿En qué familia clasifica usted a las cerezas, los chabacanos y las ciruelas?
En la familia de las frutas con hueso.
196
¿Cuál es la familia de frutas que se presta especialmente bien para ser almacenada en refrigeradores?
Las frutas con pepitas.
197
¿Cómo se deben consumir las frutas para conservar al máximo las substancias aromáticas, las vitaminas y las sales minerales?
En estado crudo.
198
¿Cuál es el método más antiguo para conservar las frutas?
El secado.
199
Describa los chabacanos de la clase I.
Frutos grandes, jugosos, maduros y no harinosos, espléndido color amarillo-naranja con tonos bermellón (rojo) en algunas partes.
200
¿Con qué carnes se pueden servir los arándanos como guarnición?
Con carnes de caza con plumas o pelo y con pavo.
201
¿Cuál es el país proveedor más importante de aguacate?
Israel.
202
¿Por qué hay que utilizar con moderación las almendras amargas crudas?
Porque contienen un violento veneno, el ácido prúsico.
203
¿En qué regiones se cultiva la piña?
En Hawai, California, Jamaica, Islas Canarias, etc.
204
¿Cuál es el principal uso que se le da al cacahuate?
La elaboración de aceite comestible.
205
¿Cuál es la temperatura mínima que exige el plátano durante su transporte y almacenamiento?
+10 a +12o C.
206
En general, cuándo se recolectan las cerezas en Suiza?
De mediados de junio a fines de julio.
207
¿Qué parte del limón contiene una esencia de perfume agradable?
La cáscara.
208
¿Cuáles son los principales países que exportan limones a Suiza?
Italia, España e Israel.
209
¿Cuáles son los principales países que exportan higos secos a Suiza?
Turquía y Grecia.
210
¿Cuáles son los tres tipos existentes de grosellas?
Grosellas de racimo (rojas o blancas), grosellas rosáceas y grosellas negras (cassis).
211
¿A qué fruta se le da a veces el nombre de grosella espinosa de China?
Al kiwi.
212
¿En qué cantones de suiza se cultiva el kiwi desde hace algunos años?
En los cantones de Vaud y Tesino.
213
¿Cuál es el cítrico que tiene una cáscara verde fina?
. El limón.
214
¿De qué país se importan principalmente las castañas?
de Italia.
215
¿En qué época del año se cosechan los arándanos?
de julio a septiembre.
216
¿Cuál es la fruta que se obtiene del cruce entre el durazno y la ciruela?
La nectarina.
217
¿Cuál es el tipo de nuez más buscado?
La “nuez de Grenoble” (Francia).
218
¿En qué países de Europa crece el olivo?
En los países mediterráneos.
219
Mencione dos variedades de naranjas.
Navel, Shamonti, Moro, Tarocco, Sanguinello, Jaffa lates, naranjas amargas, etc.
220
¿Con qué naranja se elabora la mermelada de naranja
Con la cáscara de la naranja amarga.
221
¿En qué se utiliza especialmente el jugo de papaya?
Se utiliza para ablandar la carne.
222
¿Cuáles son los dos tipos de duraznos que existen?
El de pulpa blanca y el de pulpa amarilla.
223
Mencione dos variedades de peras conocidas.
Precoz de Trevoux, Dr. Jules Guyot, Williams, Buena Luisa, Emperador Alejandro, Passa-crassana, etc.
224
Indique cuál es la clasificación de las manzanas.
Manzanas de mesa EXTRA, manzanas de mesa I, manzanas de mesa II y manzanas para cocer.
225
Mencione cuatro tipos de manzanas indígenas.
Manzanas de cosecha, Gravenstein, Reineta de Canadá, Golden Delicious, Jonathan, Boskoop, Idared, Maigold, Campana, etc.
226
Señale dos formas en las que se pueden utilizar los pistaches.
Para pastelería, patés, terrinas, galantinas, carnes frías, etc.
227
Mencione tres variedades de uvas secas.
Uvas pasas de Esmirna, de Málaga, sultanas, de Corinto.
228
Describa brevemente la uvas pasa de Corinto.
Es pequeña y casi negra.
229
¿Qué es una pulpa de frutas?
Un puré de frutas finamente molido.
230
¿Qué diferencia existe entre la mermelada y la compota?
Mermelada: reducida a puré.
Compota: contiene pedacitos de fruta sin moler.
231
¿Cómo se preparan las frutas confitadas a la mostaza (mostrada)?
Se cuecen diversas frutas a fuego lento en una solución de azúcar y mostaza.
232
Mencione dos utilizaciones importantes del azúcar.
Su uso como edulcorante es el más importante, producto alimenticio (reserva de guerra) y agente conservador.
233
¿De qué plantas se extrae el azúcar? Mencione las dos más importantes.
De la remolacha y la caña de azúcar.
234
Cuáles pueden ser las consecuencias de un consumo exagerado de azúcar?
Obesidad, caries dentales y diabetes.
235
¿Qué subproducto se extrae de la fabricación de la caña de azúcar?
La melaza.
236
Mencione una utilización de la melaza extraída de la remolacha azucarera.
Alimento para ganado y preparaciones industriales (alcohol, levadura).
237
¿Cuál es el producto natural que contiene mucha azúcar invertida (sacarosa)?
La miel.
238
¿Cuál es la azúcar más utilizada?
La azúcar cristalizada.
239
¿Bajo qué condiciones puede almacenarse el azúcar durante un periodo ilimitado?
El azúcar debe almacenarse en un lugar seco.
240
¿Por qué el azúcar mascabado de la caña de azúcar tiene un color amarillo- café?
porque cuando no está refinada, el azúcar todavía contiene pequeñas partículas de melaza.
241
¿Qué nombre se le da a la azúcar granulada con la cual se espolvorean algunos pasteles y panes antes de su cocción?
Azúcar granulada.
242
¿Qué partes de las plantas se pueden utilizar como especias?
La raíz, la cáscara, las hojas, los brotes, la flor o la fruta.
243
¿Qué es lo que da a las especias su perfume y su sabor tan característicos y poderosos?
Los éteres o los aromas.
244
¿De qué manera las especias favorecen la digestión?
Favorecen la secreción de los jugos digestivos.
245
¿Cómo hay que preparar las especias frescas antes de utilizarlas?
Hay que limpiarlas, quitarles las hojas si es necesario, lavarlas, picarlas o cortarlas.
246
¿Para qué preparación se pueden utilizar los tallos de las especias frescas?
Para el “bouquet garni” (manojo de hierbas).
247
¿Por qué las especias molidas se agregan con mayor frecuencia después de la cocción de los platillos?
Porque su sabor y aroma se volatilizan.
248
¿Por qué jamás se debe dorar una especia molida con un platillo?
Porque se quema fácilmente y libera amargor.
249
¿Cómo se pueden conservar las hierbas aromáticas frescas durante un periodo corto?
En el refrigerador en bolsas de plástico perforadas.
250
¿Cuáles son los métodos de conservación adecuados para las hierbas aromáticas?
Refrigeración, secado, congelación y conservación en vinagre.
251
Se emplean las puntas y los granos para aromatizar sobre todo los pescados y los mariscos. ¿De qué hierba aromática se trata?
Del eneldo.
252
¿Qué partes de la artemisa se utilizan?
Solamente las hojas y las flores.
253
¿De dónde se extrae la canela?
De la corteza, que se seca para enrollarla, de un árbol originario de Sri Lanka, China e Indonesia.
254
Mencione dos preparaciones perfumadas con canela.
Compota de frutas, vino caliente, buñuelos de manzana, pasteles, etc.
255
Indique el nombre de dos salsas frías que contengan alcaparras.
Salsa remoulade, salsa ravigote y salsa tártara.
256
¿Cuál es la especia, extremadamente fuerte, que se elabora con unos frutos pequeños que van del rojo vivo al café y que miden unos 15 cm de largo?
El chile, llamado también pimienta de Cayena.
257
Mencione dos preparaciones a las que se les agrega bayas de enebro.
Choucroute (chucrut) y civet.
258
Cuál es la especia de raíz cuyos rizomas (tallos subterráneos) se confitan?
El jengibre.
259
¿De qué color son las hojas del laurel de primera calidad?
Verdes.
260
¿Cómo se llama la cápsula de color rojo-amarillento que rodea a la nuez moscada?
Macis.
261
indique cuatro formas en las que se puede utilizar la menta.
En infusión, para sazonar chícharos, salsa de menta, helado, licores, dulces, etc.
262
¿Cuáles son las dos variedades existentes de la planta de la mostaza?
La blanca y la negra.
263
Mencione seis especias que se producen en Europa.
Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 184.
264
¿Cuál es la especia que aromatiza siempre a la pizza?
El orégano.
265
¿Cuáles son los índices de calidad de una buena páprika?
rColor rojo intenso, dulce, perfumada, “no fuerte.”
266
¿Cuáles son las partes del perejil que se pueden utilizar?
Las hojas, los tallos y las raíces.
267
¿Qué hierba aromática exhala un olor a pepino cuando sus hojas se machacan?
La pimpinela.
268
¿Cuál es el tipo de pimienta que se seca antes de que madure?
La pimienta negra.
269
¿Cómo se produce la pimienta blanca?
Se cosecha cuando está madura, se pone a fermentar y se retira la película rojiza (es menos fuerte que la pimienta negra).
270
¿Qué nombre se la da también a la pimienta de Jamaica
Arañuela o pimienta de clavo.
271
¿Qué tipo de pimienta se importa casi exclusivamente de Madagascar?
La pimienta verde.
272
¿Qué especia de raíz se agrega finamente rallada a algunas salsas?
El rábano blanco (raíz fuerte).
273
¿Cuál es el nombre de la especia colorante proveniente de una variedad de crocus?
Azafrán.
274
¿Cuál es la hierba que se utiliza para aromatizar al saltimbocca?
La salvia.
275
Cuál es el nombre de la vaina de vainilla que se cultiva fuera de México?
Vainilla “Bourbon.”
276
¿Por medio de qué proceso se elabora el delicioso perfume de la vaina de vainilla?
Por medio de la fermentación.
277
¿Cuál es la composición química de la sal de cocina?
Cloruro de sodio.
278
¿Qué métodos de explotación existen para obtener sal?
Sal gema (de mina), sal por cocción, sal marina.
279
Mencione tres propiedades de la sal.
La sal es soluble en agua, resalta el sabor de los platillos y sirve para la conservación de los alimentos.
280
¿De qué manera se obtiene la sal por cocción?
Por medio de evaporación al cocer una solución saturada (salmuera).
281
¿A qué tipo de sal se le agrega, en principio, un anticoagulante?
. A la sal de mesa.
282
¿Por qué se puede diferenciar fácilmente la sal nitrada de la sal común?
Porque a la sal nitrada siempre se le añade un colorante alimentario.
283
¿En qué se emplea el nitrato?
En curados en salmuera, embutidos y elaboración de patés y terrinas.
284
¿Para qué se añade glutamato a los alimentos?
Para desarrollar y acentuar el sabor de los platillos, para fijar el sabor durante el almacenamiento.
285
¿Qué se utiliza para hacer vinagre?
Con mayor frecuencia se usa un líquido alcoholizado (vino, cidra).
286
indique cuáles son los cuatro tipos de vinagre?
Vinagre de fermentación acética, vinagre de esencias, vinagre cítrico y vinagre aromatizado.
287
¿Cuáles son los dos vinagres (de fermentación acética) que se sirven con mayor frecuencia en la cocina?
El vinagre de vino y el vinagre de frutas.
288
¿Qué proporción de jugo de limón debe contener el vinagre cítrico?
Por lo menos un tercio de jugo de limón o el equivalente en limón concentrado.
289
Qué mostaza es considerada como la más fuerte?
La mostaza inglesa (Colmans mustard).
290
Mencione una mostaza famosa de Francia.
Mostaza de Dijon.
291
¿Cuál es el espesante vegetal con un poder gelificante ocho veces superior al de la gelatina?
El agar-agar.
292
¿Con qué vegetal se elabora el agar-agar?
Con algunas algas de mar.
293
Qué señala la ley con respecto a los colorantes alimentarios empleados en la cocina?
rProhíbe la utilización de sustancias tóxicas o dañinas para la salud.
294
¿De dónde se extraen los colorantes empleados en cocina y pastelería?
De plantas, frutas o flores o se producen artificialmente.
295
¿Con qué productos se elabora la gelatina?
Con huesos, cartílagos o pieles.
296
¿De dónde provienen las divisiones que se observan en las hojas de gelatina?
Del enrejado en donde se coloca la gelatina para el secado final.
297
¿Por qué no hay que cocer la gelatina con los alimentos?
Porque puede transmitir un sabor a pegamento.
298
¿Cuál es el color de la miel de flores y el de la miel del bosque?
La miel de flores es de color claro y la miel del bosque es de color oscuro.
299
¿Bajo qué denominación se comercializan los productos a base de azúcar que se parecen a la miel? –
Miel artificial.
