Pregunta cocina Pauli 902-1202 Flashcards by Marina Teresa

. ¿Cuál es el elemento esencial de la miel artificial? –

La glucosa.

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¿Por qué hay que seguir estrictamente las instrucciones de empleo de los edulcorantes artificiales?

Porque pueden ser nocivos para la salud cuando la dosis resulta excesiva.

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¿Cuál es el poder edulcorante de la sacarina (no pura) –

Su poder edulcorante es 110 veces más elevado que el del azúcar.

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. ¿Cuál es el edulcorante artificial que soporta la cocción?

. El ciclamato.

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. ¿Cuáles son los ingredientes del mazapán? –

Almendras peladas, azúcar y algunas almendras amargas.

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¿Cuáles son los ingredientes que se requieren para elaborar el nougat (especie de turrón)?

Almendras o avellanas tostadas, azúcar y miel.

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P907. ¿Qué se debe agregar al nougat común para obtener nougat negro? – Página 189

. Polvo de chocolate.

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¿En dónde se encuentra principalmente la pectina?

En las frutas que todavía están verdes (especialmente las manzanas y los membrillos).

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. ¿En qué se utiliza la pectina?

R909. En la preparación de mermeladas y jaleas de frutas.

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. ¿Cuál es el sucedáneo del mazapán?

R910. El persipán (preparado con huesos de durazno, de chabacanos, etc.)

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¿Cómo se llama el tendón dorsal seco del esturión?

Vésiga.

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P912. ¿En qué preparaciones se utiliza el vésiga?

En preparaciones como coulibiacs o piroks.

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P913. Mencione tres pescados de regiones europeas que se pescan en verano. – Página 189

R913. Anguila, rape de río, perca, farra, trucha, lucio, salmón sedentario y tenca.

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P914. ¿En qué época del año se puede pescar el lucio? – Página 189

R914. Entre julio y abril.

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P915. ¿En qué época del año se pesca la farra? –

Página 189 R915. Entre mayo y noviembre.

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P916. ¿En qué época del año se cazan los animales de caza con plumas? – Página 190

R916. De septiembre a diciembre.

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P917. Mencione tres verduras de primavera. – Página 190

R917. Acelga, acedera, rábano, ruibarbo, espárragos y chícharos.

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P918. ¿En qué época del año se sirve principalmente la lechuga repolluda?

R918. En primavera.

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P919. ¿Qué variedad de apio se sirve, sobre todo, en invierno? –

Página 190 R919. El apio en ramas..

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P920. Indique cinco verduras de invierno. – Página 190

R920. Coles de Bruselas, coles rojas, chucrut, salsifí, apio en ramas, cardo, col verde rizada, lechuga de Trevise y pataca o tupinambo.

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P921. ¿En qué épocas del año se encuentran hongos frescos en el mercado? – Página 190

R921. En verano y otoño.

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P922. ¿Cuándo crece la morilla redonda?

r– Página 190 R922. En primavera.

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P923. ¿En qué época del año la piña está más perfumada? –

Página 190 R923. Desde el otoño hasta el invierno.

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P924. ¿Cuándo maduran los arándanos ? –

Página 190 R924. En otoño

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P925. ¿Cuál es el primer tipo de manzana que se encuentra en el mercado europeo? – Página 171 R925 La Pomme des Moissons.

R925 La Pomme des Moissons.

P926. ¿Qué tipo de manzana se cosecha en agosto y septiembre? –

Página 171. R926. La Gravenstein.

P927. ¿En dónde reside la diferencia entre los estimulantes y los alimentos? –

Página 191 R927. Aparte del cacao, ningún estimulante contribuye al crecimiento y al mantenimiento del cuerpo. – Página 191

P928. ¿Cuáles son las sustancias contenidas en los estimulantes que tienen una acción excitante (o tranquilizante)? – Página 191

R928. Cafeína, teína, alcohol, nicotina, etc.

P929. ¿Cuál es el país de origen del café?

– Página 191 R929. La región montañosa de Kaffa en Abisinia (Etiopía).

P930. ¿Según qué criterios se clasifica el café? Mencione cuatro. – Página 191

R930. Su lugar de producción, su preparación, el tamaño de los granos y sus cualidades específicas.

P931. ¿Cuál es el aspecto de los frutos maduros del cafeto? –

Página 192 R931. Su aspecto es de cerezas.

P932. ¿Qué es el café perlado? – Página 192

932. Cuando la planta sólo tiene granos redondos. P

P933. Mencione los dos tratamientos diferentes a los que se someten los granos del cafeto. – Página 191

P934. ¿Cuál es el procedimiento que desarrolla el arma del café?

– Página 192 R934. La torrefacción.

P935. ¿En qué momento hay que moler el café? – Página 192 129

R935. Justo antes de su utilización, si se desea obtener el máximo aroma.

P936. ¿Cuál es el café que más conviene a las personas nerviosas o débiles del corazón? - Página 192

R936. El café descafeinado.

P937. ¿Por medio de qué procedimiento se obtiene el mejor café soluble (instantáneo)? – Página 192 R

937. Por medio de la liofilización.

P938 ¿Con qué productos se fabrican los sucedáneos del café? –

Página 192 R938. Con cebada, centeno, chicoria, remolacha, higos y algunos tipos de azúcar.

P939. ¿Qué partes del arbusto del té se utilizan? – Página 193

R939. Los brotes jóvenes y las hojas enrolladas, fermentadas y secas.

P940. ¿Qué valor tiene el té en polvo? – Página 193

R940. Proviene de desechos y tiene menos valor que el té en hojas.

P941. ¿En qué momento se ennegrecen las hojas de té? – Página 193

R941. Cuando se secan con aire caliente en instalaciones con divisiones sobrepuestas.

P942. ¿De dónde es originario el árbol del cacao? –

Página 193 R942. De América Central.

P943. ¿Cuál es el porcentaje de materia grasa de los granos crudos del cacao? – Página 193

R943. Aproximadamente 50 por ciento.

P944.¿Por qué también se considera al cacao como producto alimentario? – Página 193

R944. Porque tiene un alto contenido de materias grasas, prótidos e hidratos.

P945.¿Cuáles son los principales países proveedores del cacao que se consume en Suiza? – Página 193 P

R945. Nigeria, Ghana y Costa de Marfil.

946. ¿A partir de qué producto semiprocesado se elabora el cacao en polvo? – Página 193

R946. De la pasta de cacao.

P947. ¿Cuál es el nombre de la materia grasa de los granos triturados? – Página 194

R947. Mantequilla de cacao.

P948. ¿Qué son los “pralinés”? –

Página 194 R948. Dulces recubiertos con chocolate.

P949.¿Cuáles son los principales ingredientes del chocolate? – Página 194

R949. Pasta de cacao, azúcar y, según el tipo: mantequilla de cacao, especias, leche, almendras, nueces, etc.

P950. ¿Cuál es la composición de la cobertura? – Página 194 131

R950. Un máximo de 50 por ciento de azúcar y un mínimo de 33 por ciento de pasta de cacao. Con un aporte suplementario de mantequilla de cacao, el contenido de la pasta de cacao se eleva a 35 por ciento.

P951. ¿Cómo está constituida la célula humana? –

Página 195 R951. Pared celular, membrana, citoplasma (líquido celular) y núcleo.

P952. ¿Cómo se alimenta la célula? – Página 195 R952. Por medio de los elementos nutritivos que se encuentran en la sangre.

P953. ¿Qué influye en el crecimiento y en la reproducción de las células (núcleo)? – Página 195 R953., La alimentación.

P954. ¿Cómo se llama el conjunto de fenómenos que permiten a las sustancias nutritivas transformarse en material celular (energía)? – Página 195 R954. Metabolismo.

P955. ¿Cuáles son los tres papeles que juega la alimentación? – Página 195 R955. 1. Construcción del organismo, reemplazo de las células desgastadas. 2. Cuidado de las funciones vitales, mantenimiento del calor corporal. 3. Aporte de energía para las diferentes actividades del organismo.

P956. ¿Cuáles son los nutrientes que, por medio del metabolismo, producen calor (energía)? – Página 195 132 R956. Los principales nutrientes; es decir, prótidos, lípidos y glúcidos.

P957. ¿En qué se utiliza el calor producido por el metabolismo? – Página 195 R957. El calor se transforma en energía.

P958. ¿Qué es lo que determina las necesidades de energía? – Página 195 R958. Antes de todo, la importancia de la actividad física e intelectual.

P959. Mencione dos unidades que se utilizan para medir la energía que requiere nuestro organismo.- Página 195/196 R959. El kilojulio (kJ.) y la kilocaloría (Kcal.).

P960. ¿Qué nombre se le da al mínimo vital energético del hombre en reposo absoluto? – Página 197 R960. Metabolismo basal.

P961. ¿Qué es lo que determina la necesidad energética total cada 24 horas? – Página 197 R961. El metabolismo basal y la actividad física y / o intelectual.

P962. ¿Cuál es la necesidad energética del metabolismo basal cada 24 horas? – Página 197 R962. Aproximadamente 6300 kJ. ó 1500 Kcal.

P963. Indique cuál es la necesidad energética cada 24 horas de: a) trabajo de oficina, b) trabajo físico moderado y c) trabajo físico importante. – Página 197 R963. a) 9240 kJ. ó 2200 Kcal., b) 11760 kJ. ó 2800 Kcal. y c) 13440 kJ. ó 3200 kcal.

P964. ¿Cuál es el objetivo de la digestión? – Página 197 R964. Reducir los alimentos en finas partículas y después hacerlas solubles (asimilables).

P965. La digestión comprende dos fases. ¿Cuáles son? – Página 197 R965. La digestión mecánica y la digestión química.

P966. ¿Qué asegura: a) la digestión mecánica y b) la digestión química” – Página 197 P966. a) los movimientos de la lengua, de los dientes, del estómago, del intestino grueso y del intestino delgado. b) las secreciones de la boca, del estómago, del hígado, del páncreas, del intestino grueso y del intestino delgado.

P967. ¿Cuáles son los órganos de los sentidos que ejercen cierta influencia sobre el proceso de la digestión? – Página 197

R967. Los ojos, la nariz y la lengua.

P968. ¿Qué funciones desempeñan los órganos de los sentidos durante el proceso de la digestión? – Página 197 R968. Examinan los alimentos presentados, los seleccionan y estimulan indirectamente las secreciones digestivas.

P969. ¿Cuál es el papel de la saliva durante el proceso de la digestión? – Página 197 R969. La saliva es necesaria para la digestión química, permite reducir los alimentos al triturarlos (bolo alimenticio) para que puedan deslizarse fácilmente a lo largo del esófago. 134

P970. Describa el esófago y el papel que desempeña. – Página 197 R970.- Es un tubo hueco de 34 a 40 cm. formado por músculos extensibles que permiten el paso de los alimentos hasta el estómago.

P971. ¿Qué cantidad de jugos gástricos produce el estómago en cada comida? – Página 197 R971.Aproximadamente un litro.

P972.¿Cuánto tiempo permanecen en promedio los alimentos en el estómago? – Página 197 P972. Tres horas.

P973. ¿Cómo se llama la primera parte del intestino delgado? – Página 197 R973. Duodeno.

P974. ¿Qué forma adquieren los alimentos en: a) el estómago y b) el duodeno? – Página 197 R974. Los alimentos se encuentran en forma de: a) puré (finas partículas) y b) puré fluido.

P975. ¿Cuáles son los jugos digestivos que se vierten en el duodeno? – Página 197 R975. Las secreciones pancreáticas y la bilis.

P976. ¿Sobre qué nutrientes ejercen acción los jugos pancreáticos? – Página 197 R976. Sobre las proteínas, los lípidos y principalmente los glúcidos.

P977. Explique cuáles son los dos papeles principales que desempeña el hígado. – Página 197 R977. El hígado es un laboratorio central y un órgano de control de la composición de la sangre; almacena las reservas energéticas bajo forma de glicógeno. 135 P

P978. ¿Cuál es el órgano que fabrica la bilis y en dónde se almacena? – Página 197 R978. La bilis es fabricada por el hígado y se almacena en la vesícula.

P979. ¿Cuál es el nutriente que es emulsionado por la bilis? – Página 197 R979. Los lípidos.

P980. ¿En qué órgano los nutrientes transformados en elementos simples son absorbidos por el torrente sanguíneo? – Página 197 P980. En el intestino delgado.

P981. ¿Describa cuál es el papel principal que desempeña el intestino grueso (colon) – Página 197 R981. Eliminar el agua superflua de los desechos no reabsorbidos, lo cual permite la formación de heces (deshidratación del bolo fecal).

P982. ¿Qué es la flora intestinal? – Página 197 R982. Las numerosas bacterias que se encuentran en el colon.

P983. Mencione seis elementos de importancia vital, incluyendo los tres nutrimentos básicos. – Página 198 R983. Nutrimentos básicos: proteínas, lípidos y glúcidos. Elementos de importancia vital: vitaminas, sales minerales y agua.

P984. ¿Cuál es el papel principal de las proteínas en el organismo? – Página 198 R984. Las proteínas proporcionan a nuestro organismo los elementos constructores que éste requiere. 136

P985. ¿Cuál es la composición de las proteínas? – Página 198 R985. Las proteínas están compuestas por aminoácidos.

P986. ¿Cuáles son los alimentos que proporcionan proteínas de alto valor biológico? – Página 198 R986. La carne de animales y los alimentos de origen animal (leche, huevos, etc).

987. ¿Cuál es el requerimiento diario de proteínas de un adulto? – Página 198 R987. Aproximadamente un gramo de proteínas por cada kilo de peso ideal.

P988.¿Por qué necesitamos consumir proteínas diariamente? – Página 198 R988. Porque se almacenan en cantidades limitadas y porque ningún otro nutrimento puede reemplazarlas.

P989. ¿En qué forma son reabsorbidas las proteínas por la sangre? – Página 198 R989. En forma de aminoácidos.

P990. ¿Cuál es el nutrimento más importante desde el punto de vista cuantitativo? – Página 198 R990. Los hidratos de carbono.

P991. ¿Qué engloba el nombre “hidratos de carbono”? – Página 198 R991. Azúcares, almidones y celulosa.

P992. Mencione algunos alimentos que contengan: a) azúcares simples, b) azúcares dobles y c) azúcares complejas. – Página 198 R992. Por ejemplo: a) frutas y miel, b) azúcar de caña y azúcar de remolacha y c cereales, harina, pan, etc.

P993. ¿Cuáles son los hidratos de carbono que se asimilan con mayor facilidad? – Página 198 R993. Los azúcares simples / monosacáridos.

P994. ¿Qué efecto tienen los jugos digestivos sobre los azúcares dobles? – Página 198 R994. Los jugos digestivos las transforman en azúcares simples; por ejemplo: fructosa, glucosa, etc.

P995.¿Qué es lo que determina el requerimiento diario de hidratos de carbono de una persona? – Página 198 R995. La necesidad de energía; es decir, la actividad.

P996. ¿Cuál es el requerimiento diario de hidratos de carbono de un adulto? – Página 199 R996. Entre 300 y 500 g (según su actividad).

P997. Complete: los lípidos se componen de ácidos grasos y de........ – Página 199 R997. Glicerina.

P998. ¿De qué tipo de ácidos grasos se trata? a) Indispensables,dealtovalornutricional,fácilesdedigerir. b) Difíciles de digerir. – Páginas 199 R998. a) Ácidos grasos poliinsaturados. c) Ácidos grasos saturados.

P999. ¿En qué productos se encuentra el colesterol? – Página 199 R999. En los productos de origen animal. 138

P1000. ¿Cuáles son los aceites que contribuyen a regular el nivel de colesterol en la sangre? – Página 199 R1000. Los aceites vegetales con un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol, de cardo, de germen de maíz, etc.)

P1001. ¿Cuál es el papel de las vitaminas como catalizador biológico? – Página 199 R1001. Las vitaminas están relacionadas estrechamente con los fermentos y las hormonas.

P1002. ¿Qué otros papeles importantes juegan las vitaminas? – Página 199 R1002. Nos protegen contra las infecciones, son necesarias para el crecimiento y estimulan la vitalidad y la salud.

1003. ¿Por qué es importante ofrecer al organismo una alimentación rica en vitaminas? – Página 199 R1003. Porque el cuerpo no puede fabricarlas (excepto la vitamina D).

1004. ¿En qué alimentos se encuentran vitaminas en abundancia? – Página 199 R1004. En casi todos los alimentos de origen vegetal y animal crudos y no refinados.

P1005. Algunas sustancias orgánicas no se presentan siempre en forma de vitaminas propiamente dichas sino en forma de ..... – Página 199 R1005. Provitaminas, que el organismo transforma en vitaminas.

1006. Las vitaminas pueden verse alteradas por la refinación o la conservación. Menciones otras cuatro causas. – Página 199 R1006. Exposición al aire y a la luz, la humedad, el remojo, el blanqueo, la cocción con mucho agua y el contacto con algunos metales (cobre, hierro). 139

P1007. ¿De qué vitaminas se trata? – Página 200 a) Se encuentra en: levadura, leguminosas, productos a base de cereales completos, etc. b) Se encuentra en: legumbres, cítricos, kiwi, etc c) Seencuentraen:leche,crema,mantequilla,yemadehuevo,pescados, etc. R1007. a) Vitamina B1 b) Vitamina C c) Vitamina D o A

P1008. ¿Cuáles son las consecuencias típicas de la falta de vitamina A? – Página 200 R1008. Problemas de la vista, ceguera nocturna y deterioro del esmalte dental.

P1009. Indique cuáles son las principales vitaminas hidrosolubles y liposolubles. – Página 200 R1009. Hidrosolubles: B y C Liposolubles: A y D

P1010. ¿Cuáles son las principales funciones de las sales minerales? – Página 199 R1010. Las sales minerales constituyen elementos de construcción, son catalizadores. P

1011. Las sales minerales son especialmente importantes para la formación de los .......... y del............ – Página 199/200 R1011. Dientes y del esqueleto.

P1012. ¿Cómo elimina el cuerpo, cotidianamente, las sales minerales? – Página 200 R1012. A través de la transpiración y de la orina.

P1013. ¿Qué alimentos son especialmente ricos en sales minerales? – Página 201. R1013. Los alimentos de origen vegetal, sobre todo las verduras y las frutas.

P1014. ¿Qué son los oligoelementos? – Página 201 R1014. Son algunas sales minerales que el organismo requiere sólo en pequeñas cantidades.

P1015. Mencione cuáles son las principales funciones del calcio. – Página 201 R1015. La constitución y conservación del esqueleto (huesos y dientes).

P1016. ¿Qué alimentos son particularmente ricos en sales minerales? – Página 201 R1016. Sobre todo la leche y los productos lácteos, las nueces y las leguminosas.

P1017. ¿Cuál es, desde el punto de vista cuantitativo, la sal mineral más importante? – Página 201 R1017. El sodio.

P1018. ¿De qué sales minerales u oligoelementos se trata? – Página 201 a) Es importante para los huesos y los dientes, limita las caries dentales. b) Es un componente de la hormona de la glándula tiroidea. c) Esuncomponentedelosglóbulosrojos. R1018. a) Flúor. b) Yodo. c) Hierro.

P1019. ¿Qué alimentos contienen yodo? – Página 201 R1019. Todos los productos que provienen del mar. Además, se agrega yodo a la sal de cocina.

P1020. Las sales minerales son hidrosolubles. ¿Cómo puede un cocinero conservarlas? – Página 200 R1020. Evitando un remojo prolongado de los alimentos.

P1021. ¿Cuál es la proporción de agua en el cuerpo humano? – Página 200 R1021. Aproximadamente las dos terceras partes.

P1022. ¿Qué cantidad de agua debe absorber el hombre todos los días? – Página 200 R1022. De dos a tres litros.

P1023. ¿Qué influye en el requerimiento de agua de cada persona? – Página 200 R1023. La temperatura del aire, la actividad, el contenido de sal en la alimentación, el peso del cuerpo, etc.

P1024. Mencione cuáles son los principales papeles que juega el agua en el organismo. – Página 201 R1024. Regular la temperatura corporal, actuar como medio de licuefacción y transporte, eliminar toxinas, etc.

P1025. El agua es igualmente necesaria para la digestión de los granos de almidón. ¿Por qué? – Página 201 R1025. Porque el agua ocasiona que éstos se inflen, facilitando así la digestión.

P1026. ¿Qué otro nombre se les da a los fermentos? – Página 201 R1026. Enzimas.

P1027. ¿Por qué tenemos necesidad de fermentos? – Página 201 142 R1027. Porque son indispensables para el metabolismo celular.

P1028. ¿Dónde se forman los fermentos? – Página 202 R1028. En el organismo (células).

P1029. ¿Cuáles son las enzimas que disocian las proteínas? – Página 202 R1029. La pepsina, la eripsina y la tripsina.

P1030. ¿Cuál es el nutrimento que degradan las lipasas durante la digestión? – Página 202 R1030. Los lípidos.

P1031. ¿Cuál es el papel principal de las hormonas? – Página 202 R1031. Poner en funcionamiento, activar o retrasar los fenómenos vitales.

P1032. ¿Cuál es la función de las sustancias aromáticas y de sapidez (de sabor)? – Página 202 R1032. Estimular las glándulas digestivas.

P1033. ¿En qué productos podemos encontrar sustancias aromáticas y de sapidez? – Página 202 R1033. En las especias, los aceites etéreos, los ácidos y los estimulantes (té, café y bebidas alcohólicas).

P1034. ¿Por medio de qué métodos de cocción se pueden desarrollar sustancias aromáticas y de sapidez? – Página 202 R1034. Asar, estofar, tostar, cocer a fuego lento, etc.

P1035. ¿A qué se llama sustancias de fibra (sustancias de lastre)? – Página 202 R1035. Son sustancias no digeribles que se llaman “fibras alimenticias”, en especial la celulosa.

P1036. ¿Cuál es la función de las sustancias de lastre durante la digestión? – Página 202 R1036. Asegurar el movimiento del intestino (peristaltismo), estimular el paso del bolo alimenticio a través del intestino.

P1037. ¿Cuál puede ser la consecuencia de una alimentación pobre en sustancias de lastre? – Página 202 R1037. Constipación (pereza intestinal).

P1038. ¿En qué consiste una alimentación normal? – Página 202 R1038. Consiste en una alimentación sana y variada que se prepara tratando de conservar las sustancias nutritivas, las vitaminas y las sales minerales. P

1039. ¿Qué tipos de dietas vegetarianas conoce usted? – Página 202 R1039. La dieta vegetariana amplia y la dieta vegetariana estricta.

P1040. Mencione las dietas más frecuentes. – Página 202 R1040. Dieta de restricción digestiva (estómago, intestino, hígado y vesícula), dieta de diabetes, dieta de obesidad, dieta de enfermedades cardiovasculares y dieta de enfermedades renales.

P1041. ¿De qué elementos requerimos para calcular el contenido de julio / calorías (kJ.) en un alimento? – Página 203 144 R1041. De cantidades exactas (receta) y del valor nutritivo o energético de los alimentos. (Tabla energética y nutritiva de los alimentos).

P1042. ¿En qué se distingue una dieta de una alimentación normal? – Página 206 R1042. Se distingue en la cantidad y calidad de los alimentos y en los métodos de cocción empleados.

P1044. ¿En qué casos receta el médico una dieta de restricción digestiva? – Página 206 R1044. En casos de enfermedades del estómago, del intestino, del hígado o de la vesícula.

P1045. ¿Qué alimentos ricos en proteínas deben recomendarse o evitarse cuando se sigue una dieta de restricción digestiva? – Página 206 R1045. Consultar el libro Tecnología Culinaria, página 206. Se recomiendan: pescados magros, huevos revueltos, carnes magras de carnicería, aves jóvenes de carne blanca, leche, etc. Se deben evitar: quesos grasosos, huevos fritos, pescados ahumados, carnes grasas, champiñones, etc. P1046. ¿Qué problemas de metabolismo sufren los diabéticos? – Página 207 R1046. El diabético no metaboliza correctamente los hidratos de carbono. P1047.¿Qué órgano se encuentra en el origen de la diabetes? – Página 207 R1047. El páncreas, cuya producción de insulina se ve alterada. P1048. ¿Qué alimentos deben pesarse cuidadosamente en caso de diabetes? – Página 207 145 R1048. Los alimentos que contengan hidratos de carbono. Hay que limitar también los lípidos en caso de obesidad. P1049. ¿Qué alimentos son recomendables en caso de diabetes? – Página 207 R1049. Todos los alimentos ricos en proteínas de origen animal, verduras y ensaladas. P1050. ¿Para qué tipo de dieta se recomienda una alimentación pobre en sal y colesterol? – Página 207 R1050. Para la dieta que se utiliza para tratar enfermedades cardiovasculares.

P1043. ¿Qué significa la expresión “fácilmente digerible”? – Página 206 R1043. Alimentos con poca grasa y pobres en celulosa, evitar las verduras que hinchan (coles, leguminosas, cebolla, etc.) P1044. ¿En qué casos receta el médico una dieta de restricción digestiva? – Página 206 R1044. En casos de enfermedades del estómago, del intestino, del hígado o de la vesícula. P1045. ¿Qué alimentos ricos en proteínas deben recomendarse o evitarse cuando se sigue una dieta de restricción digestiva? – Página 206 R1045. Consultar el libro Tecnología Culinaria, página 206. Se recomiendan: pescados magros, huevos revueltos, carnes magras de carnicería, aves jóvenes de carne blanca, leche, etc. Se deben evitar: quesos grasosos, huevos fritos, pescados ahumados, carnes grasas, champiñones, etc. P1046. ¿Qué problemas de metabolismo sufren los diabéticos? – Página 207 R1046. El diabético no metaboliza correctamente los hidratos de carbono. P1047.¿Qué órgano se encuentra en el origen de la diabetes? – Página 207 R1047. El páncreas, cuya producción de insulina se ve alterada. P1048. ¿Qué alimentos deben pesarse cuidadosamente en caso de diabetes? – Página 207 145 R1048. Los alimentos que contengan hidratos de carbono. Hay que limitar también los lípidos en caso de obesidad. P1049. ¿Qué alimentos son recomendables en caso de diabetes? – Página 207 R1049. Todos los alimentos ricos en proteínas de origen animal, verduras y ensaladas. P1050. ¿Para qué tipo de dieta se recomienda una alimentación pobre en sal y colesterol? – Página 207 R1050. Para la dieta que se utiliza para tratar enfermedades cardiovasculares.

P1050. ¿Para qué tipo de dieta se recomienda una alimentación pobre en sal y colesterol? – Página 207 R1050. Para la dieta que se utiliza para tratar enfermedades cardiovasculares.

P1051. Mencione seis puntos que hay que observar cuando se elabora un menú. – Página 208 R1051. Consultar el libro Tecnología Culinaria, página 208. P1052. ¿Por qué es importante elaborar menús con recetas bien establecidas? – Página 208 R1052. Porque las recetas incompletas generan variaciones de calidad y alteran el rendimiento, etc. P1053. Señale cuatro puntos importantes que hay que observar cuando se abre un restaurante y se organiza el funcionamiento del mismo – Página 208 R1053. Por ejemplo: nombre del restaurante, ubicación del local, conocimiento de las instalaciones técnicas del servicio y de la cocina, capacidad de las instalaciones de la cocina, repartición equitativa del trabajo entre todo el personal, etc. P1054. ¿Cuál es, desde el punto de vista nutricional, la base para elaborar un menú? – Página 209 R1054. La variedad (productos, métodos de cocción, etc). 146 P1055. ¿Qué preparaciones hay que evitar para personas de cierta edad? Indique cuatro. – Página 209 R1055. Por ejemplo: pescados que contengan espinas, carnes duras, carnes que contengan fragmentos de huesos, preparaciones extravagantes y con demasiadas especias, etc. P1056. ¿Por qué hay que adaptar los menús a los productos de la estación? Proporcione tres razones. – Página 209 R1056. Por ejemplo: abundancia y gran selección de productos, precios bajos, calidad óptima, etc. P1057. La variedad es el factor básico que hay que observar cuando se elabora un menú. Indique cuatro repeticiones que deben evitarse. – Página 209 R1057. Por ejemplo: materias primas, preparaciones básicas y métodos de cocción, formas y colores, tendencias de sabor, etc. P1058. Proporcione un ejemplo de repetición de materia prima (almidón) en la sopa y guarnición de un menú. – Página 209 R1058. Por ejemplo: Velouté Caroline – puré de papa / Sopa Esaü – gnocchi romano. P1059. ¿Cuáles son las guarniciones y acompañamientos ideales para los pescados fritos? – Página 210 R1059. Por ejemplo: papas cocidas (pommes nature), papas con perejil, mayonesa y sus derivados, salsa de jitomate, ensaladas, rebanadas de limón, ramas de perejil, etc. P1060. ¿Qué salsas pueden acompañar una carne de res cocida que se sirva caliente? – Página 210 R1060. Salsa de raíz fuerte o salsa de mostaza. P1061. ¿Qué productos deben figurar obligatoriamente en cada menú? – Página 210 147 R1061. Ensaladas (crudités), jugos de frutas o frutas frescas y verduras. P1062. Mencione cuatro métodos de cocción que conservan al máximo los elementos nutritivos de los alimentos. – Página 210 R1062.- Escalfar (cocer en abundante agua), cocer al vapor, asar y estofar (cocer a fuego medio con poco líquido). P1063. ¿Qué entendemos por “presentación correcta de un menú? – Página 211 R1063. Un menú que contenga: nombre del restaurante, dirección, fecha, designación del tipo de menú, precio, sin faltas de ortografía: menú redactado en el idioma nacional y en francés, etc. P1064. ¿Qué tipo de platillos no se deben servir a los niños? De cuatro ejemplos. – Página 211 R1064. Por ejemplo: pescados que tengan espinas, carnes con sangre, platillos picantes y platillos con alcohol, etc. P1065.¿Cuáles son las ventajas de planificar los menús para un periodo determinado? – Página 213 R1065. Por ejemplo: asegurar la variedad, evitar las repeticiones, racionalizar el trabajo durante los banquetes, etc.

P1066. Enumere, en orden cronológico, los trece tiempos (servicios) de un menú actual. Página 213 R1066. Ver el libro Tecnología Culinaria, página 213 a). P1067. Enumere, en orden cronológico, los 13 tiempos (servicios) de un menú clásico. – Página 213 R1067. Ver el libro Tecnología Culinaria, página 213 b). P1068. ¿Cuáles son los tiempos que pueden servirse, hoy en día, con platillos a base de pescado? – Página 214 148 R1068. Entradas frías, entradas calientes y plato principal. P1069. ¿Cuáles son, actualmente, los platillos de un menú simplificado que pueden servirse como plato principal? – Página 214 R1069. Pescado, entradas calientes y un asado con ensalada. P1070. ¿Cuáles son las carnes ideales para el platillo “asado con ensalada”? De cuatro ejemplos diferentes. – Página 214 R1070. Asados de ave, de carne de caza con plumas, incluso de carne de caza con pelo, o carnes rojas de carnicería. P1071. ¿A qué tiempos pertenecen las siguientes preparaciones? – Página 214 1. Buñuelosdesesos(beignetsdecervelle) 2. Espárragosgratinados 3. Cocteldebogavante 4. Canastadefruta 5. Sorbetedelimón 6. Mollejasdeterneracontrufas R1071. 1. Entradas calientes 2. Verduras 3. Entradas frías 4. Postre 5. Sorbete 6. Entradas calientes P1072. ¿Cuáles son los tiempos que con frecuencia se sirven invertidos? – Página 215 R1072. Los postres y los dulces. P1073. ¿Cuándo se sirve el postre antes que los dulces? – Página 215 R1073. Cuando se sirven quesos antes de los platillos dulces. P1074. ¿Qué preparaciones y alimentos se sirven como postres? – Página 215 R1074. Quesos, frutas frescas, frutas secas, nueces, tartas, pasteles, pastitas, etc.

P1075. Un cliente desea que le propongan varios menús para un banquete con un costo de $300.- por persona. ¿Qué debe hacer primero el chef de cocina? – Página 216 R1075. Calcular el costo de los productos para hacer un cálculo aproximado. P1076. ¿Qué información necesita el chef de cocina para poder presentar sus propuestas de menús para un banquete? – Página 216 R1076. Por ejemplo: dirección, nombre, fecha, hora, deseos del cliente, tipo de clientela, tipo de celebración, etc.

P1077. ¿Qué nombre se le da en la hotelería internacional al desayuno? – Página 218 R1077. Petit déjeuner, Frühstück, breakfast (Continental/English breakfast), etc. P1078. Describa tres preparaciones diferentes para un buffet de desayuno que se elaboren en la cocina. – Página 218 R1078. Diversos platillos a base de huevo, porridge (avena con leche) y carne asada. P1079. Explique qué significa la palabra “brunch”. – Página 218 R1079. Es una combinación de breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). P1080. ¿Qué nombre se le da a la comida de mediodía? – Página 218 R1080. Comida o almuerzo (déjeuner). P1081. ¿Actualmente, qué tipo de preparaciones se sirven con mayor frecuencia al iniciar la comida? – Página 218 150 R1081. Jugos de frutas, ensalada o sopa. P1082. Mencione dos características del “autolunch”. – Página 218 R1082. Platillos ligeros y sencillos que no superen los 3780 kJ. (900 Kcal.) por persona, con bebida incluida. P1083. ¿Cuál es la comida principal en los establecimientos hoteleros (sobre todo los de temporada). – Página 218 R1083. La cena (le dîner) P1084. ¿De qué comida se trata? “Se sirve a horas avanzadas de la noche y consta, por lo general, de una selección de platillos de calidad.” R 1084. La cena (le souper).

P1085. Explique la diferencia entre un menú del día y una carta de platillos. – Página 219 R1085. Menú del día: ofrece un menú fijo. menú. Carta de platillos: ofrece la posibilidad de hacer uno mismo su propio P1086. ¿Qué puntos hay que observar durante la elaboración de una carta de platillos? – Página 219 R1086. La ubicación del establecimiento, horas de funcionamiento, importancia de las instalaciones y del personal, tipo de clientela, competidores, etc. P1087. ¿Qué características debe tener la carta de platillos? – Página 219 R1087. Debe estar limpia, bien presentada, elaborada correctamente, ni muy grande ni muy pequeña y sin tachaduras o correcciones de precios. P1088. En comparación con el orden de un menú de 13 tiempos, ¿qué tiempos se eliminan en una carta de platillos? – Página 220 151 R1088. Los platos fuertes a base de asados fríos o entradas frías y los canapés (savouries). P1089. ¿Qué métodos de cocción se encuentran con mayor frecuencia en una carta de platillos? – Página 221 R1089. Saltear, asar a la parrilla, cocer y freír. P1090. ¿Qué métodos de cocción se encuentran con mayor frecuencia en los “menús del día”? – Página R1090. Hornear, rostizar, asar a la plancha, escalfar (sumergir total o parcialmente el alimento en agua hirviendo) y estofar (cocer el alimento a fuego medio con poco líquido). P1091. ¿En dónde debe estar el punto más llamativo de una carta de platillos? – Página 220 R1091. En medio o arriba a la derecha. P1092. ¿Cómo se puede atraer la atracción del cliente hacia las especialidades de una carta de platillos? – Página 221 R1092. Imprimiendo las especialidades en letras mayúsculas, en color o en una hoja aparte. P1093. Explique las ventajas o desventajas de los diferentes platillos numerados. – Página 221 R1093. Ventajas: permite tomar las órdenes con mayor rapidez, son necesarios para las cajas registradoras, evita los errores, etc. Desventajas: No favorece el contacto con el cliente y complica los cambios en la carta. P1094. ¿Qué anotaciones ayudan a informar al cliente sobre los platillos de la carta y facilitan su comprensión? – Página 221 R1094. La indicación del valor energético de los platillos y. una descripción concisa pero precisa y apetecible de los platillos.

P1095. ¿Qué obras de referencia se pueden consultar para la ortografía de los menús en francés, alemán e inglés? – Página 226 R1095. Francés: Elaboración, redacción y planificación de menús y cartas de platillos: V. Durussel. Alemán: Duden, grosser Brockhaus. Inglés: The Concise Oxford Dictionary. P1096. ¿Por qué ya no se debe emplear “la ortografía internacional de los menús” (todo en mayúsculas)? – Página 226 R1096. Para uniformar la ortografía. P1097. ¿En qué idioma se debe escribir el menú en las casas internacionales? – Página 226 R1097. En el idioma del país y en francés. P1098. ¿Cuáles son las dos formas de presentar el menú en una carta? - Página 226 R1098. Comenzar cada línea en el margen izquierdo u ordenarlas simétricamente en medio de la hoja. P1099. ¿Singular o plural? ¿Cuál es la regla aplicable a los nombres de los platillos? – Página 226 R1099. El texto del menú siempre concierne a una persona. Si el platillo se puede dividir en varias porciones, éste siempre deberá estar indicado en singular. Si se sirven dos o más piezas por persona, el platillo deberá indicarse en plural. P1100. ¿Los nombres de qué bebidas se escriben con mayúscula en todos los idiomas? – Página 227 R1100. Las bebidas de marca; por ejemplo: Grand Marnier. 153 P1101. ¿Cuál es la regla con respecto a las abreviaturas en todos los idiomas? – Página 227 R1101. No se utilizan abreviaturas en el menú. P1102. ¿En qué idioma se pueden escribir las especialidades nacionales conocidas y características? – Página 227 R1102. En el idioma del país de origen. P1103. ¿Cómo se separan los diferentes tiempos que aparecen en el menú? – Página 227 R1103. Se deja un pequeño espacio o se imprimen tres asteriscos.

P1104. ¿Cuál es la regla sobre las mayúsculas y las minúsculas de la ortografía francesa en los menús? – Página 227 R1104. Todas las palabras deben comenzar con minúscula, excepto aquéllas que se encuentran al inicio de una frase, los sustantivos propios, los nombres de platillos y las denominaciones geográficas. P1105. ¿Qué es un pleonasmo en el idioma culinario? – Página 227 R1105. Cuando una denominación indica ya la forma de preparar el platillo, es incorrecto mencionar una vez más esta preparación. P1106. Proporcione tres ejemplos de pleonasmo en el idioma culinario. – Página 227. R1106. Roastbeef asado, sopa Minestrone, Irish stew a la irlandesa. P1107. ¿Qué significa la locución prepositiva “a la”? – Página 227 R1107. Se trata de una abreviación de las expresiones: a la moda de, al estilo de, o a la manera de. 154 P1108. ¿Por qué no hay que utilizar constantemente la locución prepositiva “a la”? – Página 228 R1108. Porque eso hace que el texto del menú resulte demasiado pesado. P1109. ¿Cuáles son las consideraciones que dictan el empleo de la locución prepositiva “a la”? – Página 228 R1109. La fonética, el uso o el sentido. P1110. Mencione dos preparaciones que necesitan la locución prepositiva “à la.” – Página 228 R1110. Tripes à la mode de Caen, fricassée de veau á l’ancienne. P1111. Señale dos preparaciones en donde la locución prepositiva “a la” es superflua. – Página 228 R1111. Sopa parisina , entrecôte bordelés. P1112. Proporcione tres ejemplos en donde el artículo coincida en género y en número con el producto de acompañamiento. – Página 228 R1112. Consomé al oporto, consomé al tuétano y consomé aux diablotins. P1113. Mencione tres nombres que contengan un guión. – Página 228 R1113. Contre-filet, court-bouillon, demi-glace, hors-d’oeuvre. P1114. ¿Cómo se traduce en alemán y en inglés la locución prepositiva “à la”? – Página 228 R1114. Alemán: generalmente con la palabra “Art” (nach Schwizer Art). Inglés: con la palabra “style” (Russian style). P1115. ¿Cuál es la terminación francesa de los nombres de personas en ruso que terminan en “off” o “ow”? – Página 229 R1115. “ov”; por ejemplo: Stroganov. 155

rP1116. ¿Qué siglos comprenden la era antigua? – Página 229 R1116. Del siglo octavo antes de Cristo al siglo cuarto después de Cristo. P1117. ¿En qué país se originó la civilización en Europa Occidental? – Página 229 R1117. En la Grecia antigua. P1118. ¿Gracias a qué pueblo se desarrolló en occidente el arte culinario? – Página 230 R1118. Gracias a los romanos. P1119. ¿En dónde se desarrollaron, durante la Edad Media, las tradiciones romanas de la buena cocina? – Página 230 R1119. En los conventos y en las cortes principescas. P1120. ¿Qué puntos tuvieron en común el Renacimiento y el arte culinario? – Página 230 R1120. El Renacimiento fue la edad de la investigación, la experimentación y el desarrollo de la cultura, lo cual influyó en la manera de alimentarse. P1121. ¿En qué siglo alcanzó su apogeo, por primera vez, el arte culinario francés? – Página 230 R1121. En el siglo 18. P1122. Mencione tres gastrónomos o chefs de cocina famosos de los siglos 18 y 19. – Página 231 R1122. Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière, Marie-Antoine Carême, etc. P1123. ¿De quién proviene la expresión: “Para mi pueblo, un pollo en su olla cada domingo”? – Página 231 R1123. De Enrique IV. P1124. Carême fue el cocinero de los reyes. ¿A quién se le llamo el “Rey de los cocineros”? – Página 231 R1124. A Auguste Escoffier. 156 P1125. ¿Cuál es el libro de cocina de Auguste Escoffier que aún hoy en día se utiliza como referencia? – Página 231 R1125. Guía Culinaria. P1126. ¿De dónde era originario Joseph Favre? – Página 231 R1126. De Vex en el cantón suizo del Valais. P1127. ¿Qué obra, mundialmente conocida, escribió Joseph Favre? – Página 231 R1127. Diccionario Universal de Cocina e Higiene Alimentaria. P1128. ¿Qué personajes militares que hayan tenido relación con el arte culinario, conoce usted? – Página 231/232 R1128. Pierre Bagration, Nelson, el Príncipe Soubise, Wellington, Lucullus, etc. P1129. ¿Quién escribió en 1867 el “Libro de Cocina” y en 1873 el “Libro de Pastelería”?. Fue considerado como el sucesor de Carême. – Página 231 R1129. Jules Gouffé. P1130. ¿Qué países vecinos influyeron en el arte culinario de Suiza? – Página 230 R1130. Italia, Francia, etc.

P1131. ¿Qué elementos básicos se requieren para calcular el precio de venta? – Página 234 R1131. Costo de los productos, gastos de explotación y beneficio neto deseado. P1132. ¿Qué hay que agregar al costo de los productos para obtener el precio de venta? – Página 234 R1132. Los gastos de explotación y la utilidad neta. 157 P1133. ¿Qué porcentaje representa el precio de venta cuando se hacen los cálculos preliminares? – Página 234 R1133. Siempre el 100 % P1134. ¿Qué está incluido en el coeficiente de multiplicación? – Página 235 R1134. Los gastos de explotación y la utilidad neta. P1135. Cuando se calcula el rendimiento bruto, ¿qué nombre de les da a los gastos de explotación y a la utilidad neta (en conjunto)? – Página 234 R1135. Utilidad bruta. P1136. ¿Qué compone el precio de venta? R1136. El costo de los productos y la utilidad bruta. P1137. ¿Cuál es la fórmula que permite calcular el coeficiente cuando el 100% está representado por el precio de venta? – Página 235 R1137. Precio de venta en % entre costo de los productos en % = coeficiente. P1138. ¿Cómo se calcula el costo de los productos a partir de un precio de venta? – Página 235 R1138. Precio de venta entre coeficiente = costo de los productos. P1139. Complete: a) Costo de los productos + ............... = precio de venta b) Costo de los productos x ............... = precio de venta R1139.a) Costo de los productos + beneficio bruto c) Costo de los productos x coeficiente P1140. Calcule el costo de los productos en % con un coeficiente de 2,5. – Página 235 R1140. Facturación 100% entre coeficiente 2,5 = productos 40%. 158 P1141. Calcule la utilidad bruta en pesos. Facturación = $63,000.-, coeficiente = 2,8. R1141. Facturación $63,000.- entre coeficiente 2,8 = costo de los productos $22,500.- Utilidad bruta = $40,500.-

P1142. ¿Qué desperdicios y pérdidas hay que considerar cuando se hace el cálculo del costo de los productos? – Página 236 R1142. Por ejemplo: pérdidas de mondadura (peladura), de preparación, de cocción, etc. P1143. ¿Cómo calcula usted el costo de un kilo de papas (peso neto) cuando el desperdicio de mondadura es de 30 % y el precio de compra de un kilo (peso bruto) es de $9.45? R1143. Precio de compra x 100 entre peso neto en % $9.45 x 100 entre 70 = $13.50 P1144. Calcule el costo de un kilo de verdura (peso neto). Precio de compra de un kilo (peso bruto) $22.95. Desperdicios 15% - Página 236 R1144. $22.95 x 100 entre 85 = $27.- P1145. Indique qué porcentaje alcanza el peso del hueso de las siguientes carnes: a) pierna de ternera, b) espaldilla de ternera, c) lomo, d) pierna de cordero, e) lomo de cerdo y f) venado R1145. a) 20%, b) 25%, c) 20%, d) 30%, e) 15% y f) 40% P1146. ¿Cuál es la pérdida de peso que se registra cuando se almacenan durante ocho días: a) las piezas pequeñas de carne, b) las piezas grandes de carne? – Página 237 R1146. a) hasta 5 por ciento y b) hasta 2 por ciento. P1147. Indique cuáles son los porcentajes que representan las piezas principales de una pierna de ternera (sin aguayón) – Página 238 R1147. Nuez o cara: 20%, bola: 15%, contra: 32%, chamorro: 15% y hueso: 18%. 159 P1148. Indique qué porcentaje se pierde durante la cocción de los siguientes alimentos: - Página 239 a) roastbeef poco hecho b) lomo de venado poco asado c) espaldilla de ternera glaseada d) carne de res cocida a fuego lento y poco líquido e) carne de res hervida R1148. a) 20%, b) 15 %, c) 30%, d) 35%, e) 30 a 40%. P1149. ¿Cuántos filetes se pueden obtener de los siguientes pescados? – Página 239 a) b) c) d) R1149.a) b) c) e) un kilo de perca (peso bruto) un kilo de farra (peso bruto) un kilo de lenguado mediano (incluyendo la piel) un kilo de rodaballo (peso bruto) 350 g 600 g 500 g 300g P1150. Calcule el peso bruto necesario para obtener las siguientes verduras cocinadas: - Página 239 a) Para 3,5 Kg. de coliflor cocinada, se necesitan.... b) c) d) a) b) c) d) R1151.a) b) c) e) Para 1,2 Kg. de poro cocinado, se necesitan... Para 5,25 Kg. de espárragos cocinados, se necesitan.... Para 2,55 Kg. de coles rojas cocinadas, se necesitan.... 5 Kg. de coliflor (peso bruto) 1,5 Kg. de poro ()peso bruto) 7,5 Kg. de espárragos (peso bruto) 3 Kg. de coles rojas (peso bruto) P1151. Indique las cantidades necesarias para un menú de diez personas: - Página 240 R1150.a) b) c) e) cebada perla para sopa de cebada perla chuletas de puerco (peso bruto) papas fritas (peso bruto) salsa para ensalada 80 g de cebada perla 2,3 Kg. de chuletas de puerco 2,640 Kg. de papas 2,5 dl de salsa para ensalada

P1152. ¿Qué es el arte culinario? – Página 242 R1152. La aplicación práctica del conjunto de conocimientos profesionales adquiridos por el cocinero. P1153. ¿Qué es el arte culinario clásico? – Página 242 R1153. La cocina francesa clásica. P1154. ¿Cuáles son los orígenes de la cocina burguesa? – Página 242 R1154. La comida del pueblo en general. P1155. ¿Cuál es el papel de la cocina actual? – Página 242 R1155. Garantizar una alimentación sana adaptada a los nuevos conocimientos de la dietética. P1156. ¿Cuáles son los cuatro elementos indispensables de la “nouvelle cuisine”? – Página 243 R1156. Utilización de productos frescos de primera calidad, cocción al momento y métodos de cocción cortos y simples, sencillez en los nombres y utilización de productos de temporada.

P1157. ¿Por qué el tiempo de cocción de los alimentos aumenta con la altura? – Página 245 R1157. Porque entre más elevada sea la altura, más disminuye la presión atmosférica y más baja el punto de ebullición del agua. P1158. ¿Cuál es la temperatura del cero absoluto? – Página 245 R1158. – 273,2o C. 161 P1159. ¿Qué es 1 kJ? – Página 245 R1159. El equivalente del calor (energía) necesario para aumentar un grado la temperatura de 2,39 dl de agua. P1160. ¿Cuál es la temperatura máxima utilizada para la cocción de los alimentos? – Página 245 R1160. + 300o C. P1161.¿Cuáles son las temperaturas que favorecen el desarrollo de bacterias? – Página 245 R1161. + 10 a 50o C. P1162. ¿A qué temperatura se destruyen los agentes patógenos? – Página 245 R1162. + 60 a 65o C (tiempo de esterilización prolongada), o a 85o C. P1163. ¿A qué temperatura se coagula la clara de huevo? – Página 245 R1163. + 65 a 80o C. P1164. ¿A qué temperatura empiezan a espesarse los productos a base de almidón natural? – Página 245 R1164. + 75o C. P1165. ¿Cuál es la temperatura de un horno mediano? – Página 245 R1165. + 170o C. P1166. ¿Cuáles son las principales consecuencias físicas y químicas de una cocción demasiado prolongada? – Página 246 R1166. Las proteínas se solidifican en exceso y se tornan indigestas, las vitaminas se destruyen, se registra una pérdida de agua y de cuerpos grasos, etc. 162 P1167. ¿Por qué el proceso de pochado tiene lugar por debajo de los 95o C? – Página 246 R1167. Porque, de lo contrario, las proteínas se endurecen y se registra una pérdida de vitaminas, de agua y de grasa. P1168. ¿Qué hay que cuidar para evitar que un fondo (caldo básico) se enturbie? – Página 246 R1168. Jamás hay que hervirlo violentamente, no hay que taparlo y hay que desgrasarlo. P1169. ¿Por qué no se debe introducir directamente almidón en un líquido en ebullición? – Página 247 R1169. Porque se forman grumos ya que el almidón empieza a espesarse a los 65o C, aproximadamente. P1170. ¿Por qué hay que cocer, por lo menos quince minutos, un liquido espesado con harina? – Página 247 R1170. Para que la envoltura de celulosa que cubre los granos de almidón de la harina puedan estallar completamente. P1171. ¿Qué diferencia existe entre la evaporación y la volatilización? – Página 247 R1171. Evaporación: Transformación de un líquido en gas a punto de ebullición. Volatilización: Transformación de un líquido en gas por debajo del punto de ebullición. P1172. De qué manera podemos ablandar la carne? – Página 246 R1172. Dejándola en adobo (marinada) o, mecánicamente, machacando los tejidos con un mazo ablandador. P1173. ¿Por qué la carne debe salarse justo antes de asarla y no antes? – Página 278 R1173. Porque la sal es higroscópica (atrae agua) y la carne pierde sus jugos y se seca. P1174. ¿Por qué las papas nuevas (pequeñas e inmaduras) no deben freírse? – Página 153 R1174. Porque la totalidad del azúcar todavía no se ha transformado en fécula. 163 P1175. ¿Qué importancia tienen para un cocinero los valores del ph? – Página 248 R1175. Estos valores indican el contenido de acidez de un alimento fresco; un alimento ácido se conserva mejor. Ver el libro Tecnología Culinaria, página 248. P1176. ¿Por qué no hay que meter al refrigerador un alimento cocido y aún caliente? – Página 248 R1176. Porque se forma una capa aislante en la superficie que impide un enfriamiento normal y se corre el riesgo de que se fermente. P1177. ¿Cómo se pica correctamente la carne? – Página 248 R1177. Hay que picar las partes grasas por separado y a la temperatura más baja posible, con hielo.

P1178. ¿Cómo se corta un salmón? – Página 249 R1178. En rodajas, trozos y filetes. P1179 Mencione cuatro formas posibles de doblar el filete de lenguado. – Página 250 R1179. Doblez en forma de corbata, doblez en forma de pañuelo, enrollado y doblez simple. P1180. ¿Cómo se debe cortar una farra? – Página 251 R1180. Hacer 3 ó 4 cortes en la piel del lugar más grueso con el objetivo de regularizar la cocción y garantizar un mejor sazón. P1181. ¿Cuáles son las cuatro piezas cortadas a través del lomo entero? – Página 254 R1181. Porterhouse steak, T-bone steak- Club steak y chuleta (côte de boeuf). P1182. ¿Cómo se corta un file de res entero? – Página 254 R1182. Chateaubriand, steak de filete, tournedos, filete mignon y filete goulache. P1183. ¿Qué es son las ternillas de ternera? – Página 255 R1183. Es una pieza cortada a través del pecho de la ternera. 164 P1184. ¿Qué es un cuarto trasero de cordero (baron d’agneau) R1184. El lomo y las dos piernas que forman una sola pieza. P1185.¿Con qué pieza y de qué animales se puede preparar una corona? – Página 256 R1185. Del costillar de cordero, de ternera y de cerdo. P1186. ¿Para qué aves se utiliza la atadura doble con aguja? – Página 257 R1186. Para el pato, ganso, pavo y aves rellenas. P1187. ¿Cómo se debe cortar un pollo salteado? – Página 258 R1187. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 258. P1188. ¿Cómo se deben cubrir las aves con tocino? – Página 259 R1188. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 259. P1189. Describa los cortes de verduras y de papas que conozca. – Páginas 260/261 R1189. Consulte el libro Tecnología Culinaria, páginas 260/261. P1190. ¿Cómo se debe mechar un trozo de carne de res que se va a cocer a fuego lento? – Página 263 R1190. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 263. P1191. ¿Qué tratamiento hay que aplicar de inmediato a un corazón de alcachofa recién cortado? – Página 265 R1191. Hay que aplicarle limón.

P1192. Mencione seis métodos de conservación. – Página 269 R1192. Congelación, liofilización, pasteurización, uperización, marinada, secado, etc. 165

rP1193. ¿Cómo se esterilizan las verduras? – Página 270 R1193. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 270.

P1194. ¿Cuáles son las principales ventajas de la congelación? – Página 270/271 R1194. No hay agentes de conservación, el valor nutritivo y el aspecto se conservan de manera óptima, etc. Consulte el libro Tecnología Culinaria, páginas 270/271.

P1195. ¿Cuáles son los puntos más importantes que hay que observar durante la congelación? – Página 271 R1195. Hay que congelar rápidamente, a un temperatura de por lo menos –30o C, paquetes no muy gruesos, embalados cuidadosamente (al alto vacío).

P1196. ¿A qué temperatura hay que almacenar los alimentos congelados? – Página 271 R1196. Mínimo a –20o C.

P1197. ¿Por qué no se deben congelar por segunda vez los productos descongelados? – Página 271 R1197. Porque pierden calidad.

P1198. ¿Cómo hay que descongelar la carne? – Página 271 R1198. Lentamente en el refrigerador. Si es necesario y si la carne está empacada al alto vacío, se puede descongelar en agua fría corriente.

P1199. ¿Por qué los alimentos que se van a congelar deben estar cuidadosamente empacados? – Página 271 R1199. Para que no absorban olores extraños y para que no se sequen.

P1200 ¿Qué significa la expresión “cadena de frío”? – Página 271 R1200. Mantenimiento de la temperatura a – 20o C, incluso durante el transporte.