Preguntas cocina Pauli 1603-1703 Flashcards
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P1501. ¿Qué procedimiento se puede utilizar para reemplazar la cocción de las verduras en agua salada? – Página 408
R1501. La cocción a vapor (steamer).
P1502. Explique brevemente la preparación de los frijoles cocidos. – Página 413 R1502. Los frijoles se cuecen con grasa, cebolla picada, tocino y caldo.
P1503. ¿Qué verduras conviene guisarlas? – Página 408
R1503. Las que contienen mucha agua (sobre todo los jitomates, las calabacitas y los champiñones).
P1504. ¿Qué ingredientes se utilizan para preparar las zanahorias glaseadas? – Página 408
R1504. Zanahorias, mantequilla, agua o fondo blanco, azúcar y sazonadores.
P1505. ¿Cómo se deben preparar las verduras antes de gratinarlas? – Página 409 R1505. Se deben cocer; es decir, se hierven o se cuecen al vapor.
P1506. ¿A qué temperatura se deben freír las verduras? – Página 409 R1506. A aproximadamente 180o C.
P1507. ¿Qué verduras se pueden freír crudas? – Página 409
R1507. Las verduras acuosas (calabacitas, berenjenas, jitomates, etc.)
P1508. ¿Cuáles son las dos formas de saltear las verduras? – Página 409
R1508. Saltear en mantequilla las verduras acuosas crudas (calabacitas y berenjenas). Saltear rápidamente en mantequilla las verduras blanqueadas o precocidas
(ejotes, hojas de espinaca, colecitas de Bruselas).
P1509. Mencione tres maneras de preparar la coliflor. – Página 411/412
R1509. A la mantequilla, a la inglesa, con salsa Mornay, a la milanesa o a la polaca.
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P1510. Señale tres formas de preparar los champiñones. – Página 411 R1510. Guisados, a la crema, rellenos o salteados.
P1511. ¿Qué ingredientes se agregan a la col roja durante la cocción? – Página 412
R1511. Cebolla, manteca de cerdo o grasa de ave, vino tinto o vinagre, manzana, azúcar y especias.
P1512. ¿Con qué salsa se ligan las espinacas picadas? – Página 412 R1512. Con salsa de crema.
P1513. ¿Qué ingredientes se pueden utilizar para rellenar las lechugas? – Página 413 R1513. Relleno mousseline (página 308), tocino, etc.
P1514. Señale los ingredientes que se utilizan para preparar los chícharos a la francesa. – Página 414
R1514. Chícharos, cebollitas, azúcar, caldo, chiffonnade de lechuga (cortada en juliana y salteada con mantequilla), mantequilla manié (manoseada, con harina).
P1515. ¿Cómo se pueden preparar los salsifís? – Página 414
R1515. Fritos, a la mantequilla, gratinados, a la crema, a la polaca, etc. (Cocción básica en caldo de verduras).
P1516. ¿Qué verduras se utilizan para preparar la ratatouille? – Página 414 R1516. Calabacitas, berenjenas, pimientos, jitomates, cebolla y ajo.
P1517. ¿Cómo se prepara el sweet corn (elote dulce)? – Página 414
R1517. Se cuece en agua salada, se sirve con mantequilla, con crema o en forma de croquetas.
P1518. ¿Qué contiene el relleno de los jitomates provenzal? – Página 414
R1518. Cebolla, ajo, aceite de oliva, pan molido, perejil y, si se desea, filetes de anchoa.
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P1519. Señale cinco métodos de cocción que se apliquen a las papas. – Página 416/417
R1519. Blanquear, hervir, cocer en caldo, cocer al vapor, dorar, hornear, saltear, freír y gratinar.
P1520. ¿Cómo hay que blanquear las papas en agua? – Página 416
R1520. Se pone a hervir agua sin sal (una parte de papas por cinco partes de agua), se introducen las papas (si se desea, en una canasta), se lleva el agua a ebullición; después las papas se escurren, se acomodan sin amontonar y se dejan enfriar.
P1521. Mencione dos ventajas de cocer las papas en una vaporera (steamer). – Página 417
R1521. Se conservan los valores nutritivos y las papas permanecen secas para utilizaciones posteriores (puré de papa, etc.)
P1522. Explique brevemente la preparación de las papas rellenas. – Página 417
R1522. Retirar la parte superior de las papas cocidas al horno, vaciar dos terceras partes de las papas, utilizar el interior para preparar el relleno según la receta elegida, gratinar o presentar con las tapas.
P1523. Indique tres fases importantes de la preparación de las papas rissolé (doradas). – Página 417
R1523. Cortar las papas de manera regular, blanquear en agua, dorar en el horno sobre una placa con aceite, terminar la cocción con mantequilla.
P1524. ¿Cómo se preparan las papas salteadas – Página 417
R1524. Las papas peladas se cortan o se rallan, se doran en grasa (si se desea, se agrega tocino y cebolla) a fuego lento.
P1525.¿A qué temperatura se deben preparar las papas fritas? – Página 417
R1525. Las papas se fríen a unos 150o C, se terminan a 180o C (doradas, crujientes).
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P1526. Explique la preparación del gratin dauphinois. – Página 419
R15l26. Rebanar las papas crudas, no se deben lavar, se sazonan y se gratinan en el horno con leche (o crema, si se desea) y queso.
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P1527. ¿Cómo se preparan las papas dauphine? – Página 419
R1527. Dos tercios de puré de papa y un tercio de pasta para choux, formar bolas del tamaño de una nuez y freírlas.
P1528. Describa la preparación de las papas fondantes. – Página 419
R1528. Las papas se pelan, se blanquean, se colocan sobre una placa engrasada con mantequilla, se les agrega mantequilla, se bañan con caldo, se rocían con fondo reducido y se cuecen en el horno hasta que queden brillantes.
P1529. Describa la diferencia entre las papas panaderas y las papas lionesas. – Página 419
R1529. Papas panaderas: cortar las papas crudas en rodajas, blanquear en agua, dorar con mucha cebolla rebanada.
Papas lionesas: cortar las papas cocidas y con cáscara en rodajas, saltear con mantequilla y cebollas rebanadas.
P1530. Explique la preparación de las papas a la berrichonne. – Página 419
R1530. Cortar las papas en forma de aceitunas grandes, blanquear en agua, cocer en caldo junto con cebolla y tocino.
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P1531. ¿Cuáles son los ingredientes de la pasta para tallarines? – Página 421 R1531. Harina, aceite, huevos, sal y, si es necesario, agua.
P1532. ¿Cómo se preparan los tallarines verdes? – Página 421
R1532. Se preparan con una pasta para tallarines que contenga espinacas blanqueadas, escurridas y picadas.
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P1533. ¿Cómo son los tallarines a la Westfalia? – 421
R1533. Se preparan con salsa de crema y juliana de jamón. Se sirven gratinados.
P1534. Mencione los ingredientes de una salsa boloñesa. – 422
R1534. Carne de res picada, brunoise de verduras, jitomates, vino tinto, fondo oscuro, etc.
P1535. ¿Cuál es la guarnición del espagueti a la milanesa? – Página 422 R1535. Juliana de champiñones, lengua, jamón y trufa.
P1536. ¿Con qué relleno se pueden elaborar los canelones? – Página 424
R1536. Con el mismo relleno de los ravioles. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 422.
P1537. ¿Cómo se terminan los ravioles a la salvia. – Página 422
R1537. Los ravioles se colocan en un platón para gratinar, se bañan con mantequilla que contenga chalotes y hojas de salvia picadas.
P1538. ¿Cuál debe ser la proporción entre harina y líquido (incluyendo los huevos) en una pasta para spaetzli? – Página 423
R1538. Aproximadamente 1 a 1.
P1539. ¿Con qué pasta se elaboran los gnocchi parisinos? – Página 424 R1539. Con pasta para choux.
P1540. ¿Cuál es el ingrediente principal de los gnocchi piamonteses y los gnocchi a la romana? – Página 425
R1540. Piamonteses: papas.
A la romana: sémola de trigo.
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P1541. ¿Qué tipo de arroz se utiliza para preparar el risotto? – Página 425
R1541. Sobre todo los tipos no glaseados de Italia, tales como el vialone y el arborio.
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P1542. ¿Cómo se llama el risotto condimentado con azafrán? – Página 425 R1542. Risotto milanés.
P1543. ¿Qué es el arroz blanco? – Página 425
R1543. Es el arroz cocido en agua salada, enjuagado, escurrido, recalentado con mantequilla y sazonado.
P1544. ¿Cuál es la proporción líquido / arroz (precocido) de un arroz pilaf? – Página 426 R1544. Aproximadamente 1 1⁄2 a 1.
P1545. ¿Con qué platillos se puede servir un arroz con fruta? – Página 426 R1545. Con los platillos a base de curry.
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1546. ¿Cuál es el grado de molienda del maíz utilizado en la cocina? – Página 426 R1546. La sémola (polenta).
P1547. ¿Por qué hay que introducir el maíz en forma de lluvia en un líquido en ebullición? – Página 426
P1547. Para evitar la formación de grumos.
P1548. Describa brevemente la preparación de un soufflé de elote. – Página 426
R1548. A la polenta cocida se le agregan yemas de huevo y después claras batidas a punto de nieve, se pochea a baño maría y se deja inflar en el horno.
P1549. ¿Con qué recetas de carne va bien la polenta? – Página 426
R1549. Con fricasé de conejo, carnes guisadas, salteadas, asadas a las brasas, etc.
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P1550. ¿Cómo se llama la fondue preparada únicamente con queso gruyere? – Página 427
R1550. Fondue vaudoise.
P1551. ¿Con qué se acompaña la raclette? – Página 427
R1551. Con papas cocidas con cáscara o pan negro, pepinillos y cebollitas en vinagre.
P1552. ¿Qué especia colorante contiene la blanquette de cordero a la Emmental? – Página 429
R1552. Azafrán.
P1553. ¿Cuáles son los ingredientes de un plato bernés? – Página 428
R1553. Ejotes o chucrut, papas cocidas, carne de res cocida, tocino, chuletas de puerco, salchicha de lengua y hueso con tuétano.
P1554. Describa brevemente la preparación de un papet vaudois. – Página 428
R1154. Se sofríen algunos poros en manteca, se agregan algunas papas y se dejan cocinar sin o con muy poco líquido. Después, las papas se machacan, se sazonan, se añade un chorrito de vinagre y, si se desea, un poco de crema.
P1555. ¿Cuáles son los principales ingredientes de una sopa de Grisones? – Página 338
R1555. Se corta una brunoise de verduras y se agrega jamón crudo o carne seca, cebada perla, caldo de res y crema.
P1556. Mencione otros dos platos nacionales. – Página 427 R1556. Consulte el libro Tecnología Culinaria. - Páginas 427/433
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P1557. Mencione una famosa especialidad francesa a base de callos (pancita). – Página 434
R1557. Tripes à la mode de Caen (tripas al estilo de Caen.)
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P1558. ¿Cuáles son los ingredientes principales de una olla Enrique IV? – Página 327 R1558. Carne de res cocida, gallina y verduras.
P1559. ¿Cómo se llama la sopa de pescado originaria de Marsella? – Página 337 R1559. Bouillabaisse.
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P1560. ¿Qué es la carne molida a la alemana? – Página 434 R1560. Es carne molida de res y de puerco.
P1561. ¿Cuál es la diferencia entre la carne molida a la alemana y un hamburgersteak? – Página 434/435
R1561. El hamburgersteak sólo contiene carne de res.
P1562. Describa brevemente la preparación de las piernas de ternera a la burguesa. – Página 435
R1562. Las piernas de ternera se glasean enteras, se cortan, se esparcen verduras glaseadas y se acompañan con el jugo.
P1563. ¿Cómo se preparan las croquetas de papa? – Página 436
R1563. Papas crudas ralladas, harina, cebolla picada, huevo, sazonadores. Se mezclan todos los ingredientes, se forman las croquetas y se fríen en una olla con mucho aceite.
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P1564. ¿Qué guarniciones se pueden servir aparte con un pollo al curry? – Página 437
R1564. Bombay ducks (pescado seco del sur de Asia), poppadums (pan de la India hecho con harina de lenteja), kroepoek (galletas, especialidad de Indonesia), chutney de mango, plátano salteado, cuadritos de piña, claras de huevo picadas, pasitas, etc.
P1565. ¿Qué carne se utiliza para un Irish stew? – Página 437 R1565. Cordero o carnero (espaldilla, pecho o pescuezo).
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P1566. ¿Qué es un apple-pie? – Página 438
R1566. Es una tarta de manzana cubierta que se sirve caliente con crema de vainilla espesa (custard cream).
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P1567. Describa brevemente la preparación del osso buco gremolata. – Página 439
R1567. Se glasean los osso bucos de ternera (de 180 a 250 g cada uno) junto con una brunoise de verduras, se espolvorean con “gremolata” (diente de ajo machacado y picado, cáscara de limón y perejil picado).
P1568. ¿Cuál es el queso típico utilizado para la pizza? – Página 440 R1568. El mozzarella.
P1569. ¿Qué son las saltimboccas? – Página 440
R1569. Son escalopas finas de ternera preparadas con jamón crudo y hojas de salvia.
P1570. ¿Cuál es la composición de una busecca? – Página 338
R1570. Sopa de verduras picadas con jitomate y callos de ternera (pancita)
P1571. ¿Cómo se prepara una zuppa pavese? – Página 343
R1571. Se rompen huevos enteros en un caldo de res, encima se coloca una rebanada de pan tostado, se espolvorea con queso y se gratina.
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P1572. ¿Con qué carne se prepara un goulache a la crema? – Página 441 R1572. Con espaldilla o lomo de ternera.
P1573. De qué parte de la ternera se pueden cortar una bellas escalopas vienesas? – Página 441
R1573. Del lomo y de la nuez de ternera.
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P1574. ¿Cuáles son los ingredientes principales de un goulache húngaro? – Página 443 R1574. Pescuezo o espaldilla de cerdo, papas, páprika, chucrut y crema agria.
P1575. Mencione algunos ingredientes de la paella (España).
R1575. Pollo, calamar, camarones, pescuezo de cerdo, langostinos, filetes de lenguado o rebanadas de merluza, almejas, arroz, azafrán, etc.
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P1576. ¿Cómo se pueden clasificar los diversos platillos fríos ofrecidos en una carta? – Página 445
R1576. Entremeses fríos, plato principal frío, snacks fríos, especialidades frías de temporada o de la casa.
P1577. ¿Qué métodos de cocción hay que elegir para los pescados destinados a la cocina fría y qué hay que observar en especial? – Página 446
R1577. El pochado y hay que dejar siempre el pescado enfriar en el fondo.
P1578. ¿Cómo se deben cocer los crustáceos para los platillos fríos? – Página 446
R1578. Los crustáceos se meten en un caldo corto hirviendo, se pochean y se dejan enfriar en el fondo.
P1579. ¿Cómo se abren las ostras y cómo se sirven con mayor frecuencia? – Página 446
R1579. Se abren justo antes del servicio, se sirven sobre hielo picado y se adornan con limón.
P1580. ¿Cuáles son los dos crustáceos que se adaptan especialmente bien a los buffets fríos? – Página 447
R1580. El bogavante y la langosta.
P1581. Mencione dos salsas que se pueden servir con los crustáceos fríos. – Página 447 R1581. Mayonesa, salsa de eneldo y salsa cocktail.
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P1582. Señale cuatro entradas frías. – Página 448/453 R1582. Áspic, galantinas, mousses, patés y terrinas.
P1583. ¿Qué es una galantina de ave? – Página 449
R1583. Pollo o pato deshuesado y relleno, enrollado en una servilleta, pochado en el fondo correspondiente y rebanado cuando se enfríe.
P1584. Mencione cuatro mousses fríos diferentes. – Página 450
R1584. Mousse de foie gras, mousse de carne de caza, mousse de jamón, mousse de pescado, mousse de crustáceo, mousse de ave y mousse de verdura.
P1585. ¿Cuál es la diferencia entre un paté frío y una terrina? – Página 451/453
R1585. Paté: relleno envuelto en pasta y cocido al horno. Terrina: relleno pochado en baño maría.
P1586. Proporcione tres patés fríos diferentes. – Página 451/452
R1586. Paté a la gelée (jalea), paté de la casa, paté de carne de caza, paté de ave, paté de pescado.
P1587. ¿Cómo se prepara el molde para elaborar una terrina? – Página 453 R1587. Se recubre con rebanadas de tocino.
P1588. ¿Cómo se pueden servir las terrinas? Proporcione dos respuestas. – Página 453 R1588. Se corta directamente en el molde o se desmolda y se rebana.
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P1589. ¿Cuáles son las carnes que se pueden servir como platillos fríos? – Página 454 R1589. Carnes de carnicería, aves y carne de caza.
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P1590. Mencione cuatro guarniciones que se pueden servir con la carne de res fría. – Página 454
R1590. Verdura de temporada, jitomates, puntas de espárragos, pepinillos, cuadritos de gelée, etc.
P1591. ¿Cuáles son los métodos de cocción adecuados para servir la carne de ternera fría? – Página 454
R1591. Asar, saltear y glasear.
P1592. Mencione dos guarniciones y dos salsas para servir la carne de cerdo fría. – Página 454
R1592. Guarniciones: verduras abrillantadas, mostarda o frutas cocinadas.
Salsas: salsa de manzana, salsa de arándanos, salsa de raíz fuerte con crema
chantilly.
P1593. ¿Cuáles son las aves que se prestan especialmente bien para servirse frías. – Página 455
R1593. Pollo, pavo, pato y ganso.
P1594. Indique dos animales de caza con plumas y dos animales de caza con pelo que se puedan servir fríos. – Página 455
R1594. Animales de caza con plumas: faisán, perdiz y becada. Animales de caza con pelo: pierna de venado y de jabalí.
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P1595. ¿Qué quiere decir “cocer en blanco”? – Página 458
R1595. Poner un fondo de masa en un molde, rellenarlo con frijoles secos, etc y hornear.
P1596. Indique tres puntos importantes que hay que respetar para montar correctamente las claras de huevo a punto de nieve. – Página 458
R1596. Claras de huevo sin rastros de yemas de huevo, limpieza absoluta de los utensilios, batir primero lentamente y después aumentar la velocidad, agregar un poco de azúcar.
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P1597. ¿Cómo se pueden batir fácilmente los productos grasos para obtener la consistencia de mousse? – Página 458
R1597. Se debe elevar su temperatura a +20o C.
P1598. ¿Qué procedimiento hay que seguir cuando se emplea la gelatina? – Página 458
R1598. Las hojas de gelatina se deben remojar en agua fría y después escurrir, derretir a baño maría o incorporar a una mezcla caliente.
P1599. ¿Cómo se pueden limpiar las avellanas? – Página 458 R1599. Se asan ligeramente en el horno.
P1600. ¿Cómo se pueden limpiar las almendras? – Página 458 R1600. Se blanquean en agua hirviendo.
P1601. ¿Qué significa el término incorporar? – Página 458
R1601. Mezclar delicadamente la harina en una masa con ayuda de una espátula de madera.
P1602. ¿Cuándo se utiliza una aguja o una brocheta de madera para controlar el punto de cocción? – Página 458
R1602. Cuando se hornean masas espesas, tales como pudines, soufflés, pastas levantadas azucaradas, etc.
P1603. ¿Con qué pastas hay que bajar la llama del horno? – Página 458 R1603. Con la pasta quebrada, la pasta de choux y la pasta hojaldrada.
P1604. ¿Con qué preparaciones hay que subir la llama del horno? – Página 459 R1604. Con las masas para galletas, soufflés y pudines.
P1605. ¿Por qué las pasas remojadas en alcohol se deben espolvorear con harina antes de introducirlas en una masa? – Página 459
R1605. Para que no se caigan hasta el fondo de la masa durante la cocción.
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P1606. ¿Cómo hay que proceder para incorporar las claras de huevo a punto de nieve en las masas espesas? – Página 459
R1606. Mezclar primero una cantidad pequeña y después incorporar delicadamente el resto.
P1607. ¿Qué precauciones hay que tomar para rebanar correctamente un pastel? – Página 459
R1607. Hay que remojar el cuchillo en agua caliente.
P1608.¿Por qué hay que agregar el alcohol a las crema cocidas hasta el final de la cocción? – Página 459
R1608. Porque, de lo contrario, se evapora.
P1609. ¿Cómo hay que conservar las pastas? – Página 459 R1609. Envueltas en hojas de plástico en el refrigerador.
P1610. Describa la utilización correcta de las vainas de vainilla. – Página 459 R1610. Hay que cortarlas a lo largo y cocerlas con un líquido.
P1611. ¿Qué ocurre con los pasteles que al inicio son sometidos a una cocción demasiado caliente? – Página 459
R1611. Primero se suben y después se caen y se tornan grasosos.
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P1612. Describa brevemente la elaboración de una pasta hojaldrada? – Página 459/460
R1612. Preparar una masa con harina, un poco de grasa, agua y sal, se deja reposar. Colocar la margarina especial encima de la masa y voltear.
P1613. ¿Cuántas vueltas hay que darle a la pasta hojaldrada? – Página 459 R1613. Dos sencillas y tres dobles o cuatro dobles o seis sencillas.
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P1614. ¿Qué cantidad de margarina hay que agregar a un kilo de harina para elaborar la pasta hojaldrada? – Página 459
R1614. De 700 a 900 g.
P1615. ¿Qué cuidados hay que tener cuando se dobla la pasta hojaldrada? – Página 460
R1615. Hay que enharinarla bien pero, antes de doblarla, hay que cepillarla y extenderla hasta formar un rectángulo regular sin aplastar las orillas.
P1616. ¿Cómo se prepara una pasta quebrada? – Página 460
R1616. Se amasa harina y grasa, se disuelve sal en agua, y se forma una pasta trabajándola lo menos posible.
P1617. Describa brevemente la preparación de una pasta para choux. Página 461
R1617. Se cuece el líquido con la mantequilla, sal y, si se desea, un poco de azúcar. Se agrega de una sola vez toda la harina cernida, se deja secar un poco y, fuera del fuego, se agregan los huevos uno por uno.
P1618. Enumere los ingredientes de una pasta para freír. – Página 461
R1618. Harina, cerveza, sal (azúcar), aceite y claras de huevo a punto de nieve.
P1619. ¿Qué precauciones hay que tomar cuando se utiliza la levadura fresca? – Página 461
R1619. No se debe poner en contacto directo con la sal. El azúcar es la que “alimenta” a la levadura.
P1620. Describa brevemente la preparación de una pasta azucarada. – Página 462
R1620. Se trabajan en pomada: mantequilla, azúcar, yemas de huevo, sal y cáscara de limón. Se incorpora rápidamente la harina cernida (y, si es necesario, un poco de polvo para hornear?.
P1621. ¿Cómo podemos impedir que una pasta azucarada se torne quebradiza? – Página 462
R1621. Hay que trabajar la pasta lo menos posible.
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P1622. ¿Cómo se prepara una pasta para paté? – Página 451
R1622. Se prepara igual que una pasta quebrada pero con un poco menos de grasa y huevos.
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P1623. ¿Cómo se prepara una genovesa? – Página 462
R1623. Se baten los huevos y se colocan junto con el azúcar a baño maría hasta punto de cordón. La mezcla se retira del fuego, se bate hasta que enfríe, se incorpora delicadamente la harina cernida y la mantequilla derretida. Se hornea a aproximadamente 200o C.
P1624. Explique cómo se prepara un bizcocho batido en frío. – Página 463
R1624. Se colocan todos los ingredientes en un recipiente (excepto la harina), la mezcla se trabaja cinco minutos con la batidora a velocidad media, se agrega la harina, se trabaja otros cinco minutos con la batidora a gran velocidad.
P1625. ¿Cuáles son los ingredientes de la masa para conos o cucuruchos. – Página 463
R1625. Avellanas o almendras ralladas finamente, azúcar, claras de huevo y harina. (Si se desea, se puede utilizar mazapán)
P1626. ¿Cómo se prepara una masa japonesa? – Página 463
R1626. En unas claras de huevo batidas a punto de nieve se introducen delicadamente: avellanas ralladas, azúcar y harina.
P1627. ¿Sobre qué se deben colocar los fondos japoneses para su cocción? – Página 463
R1627. Sobre una placa bien engrasada con mantequilla y enharinada o sobre papel de silicona.
P1628. ¿Cuáles son los ingredientes de una masa praliné? – Página 464 R1628. Almendras, avellanas, azúcar y caramelo ligero.
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P1629. Explique la diferencia entre una merengada común y corriente y una merengada italiana. – Página 464
R1629. Para preparar la merengada italiana, el azúcar se cuece hasta el punto de bola pequeña.
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P1630. ¿Cómo se prepara una crema de vainilla sin utilizar polvo para elaborar crema (se puede sustituir por maicena)? – Página 465
R1630. Se cuece la leche y la vainilla y se baten las yemas de huevo y el azúcar. La leche aromatizada se vierte sobre la mezcla de yemas y azúcar y se cuece.
P1631- ¿Cómo se prepara una crema de vainilla utilizando polvo para elaborar crema? – Página 465
R1631. Se mezclan el polvo con vainilla, azúcar y yemas de huevo. Se añade la leche hirviendo, se cuece durante algunos instantes, se deja enfriar y se cuela.
P1632. ¿Qué es una crema mousseline? – Página 465 R1632. Es una crema de vainilla con gelatina y crema batida.
P1633. ¿Qué cantidad de polvo con vainilla para elaborar crema hay que agregar a un litro de leche para preparar la crema pastelera? – Página 465
R1633. Aproximadamente 100 g.
P1634. ¿Cómo se prepara una crema Saint-Honoré? – Página 465/466
R1634. A una crema pastelera caliente se le agrega una merengada italiana, o bien, a una crema pastelera fría se le añade crema batida.
P1635. Señales cuáles son los ingredientes de una crema a la mantequilla. – Página 466
R1635. 1. Mantequilla espumosa, huevos y azúcar (como una genovesa). 2. Mantequilla espumosa, jarabe de azúcar y yemas de huevo.
3. Mantequilla espumosa y merengada italiana.
Etc.
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P1636. ¿Cuáles son los ingredientes de una salsa Melba? – Página 467 R1636. Frambuesas, azúcar glass y jugo de limón.
P1637. ¿Con qué pudín queda muy bien la salsa bischof? – Página 466 R1637. Con el pudín soufflé Francfort.
P1638. ¿Cómo se prepara una salsa de chocolate para una copa Dinamarca? – Página 467
R1638. Se calienta agua y allí se derrite, removiendo, el chocolate partido. (Si se desea se puede agregar crema y azúcar).
P1639. ¿Cómo se prepara una salsa de vainilla? – Página 467
R1639. Se prepara igual que una crema de vainilla, (con o sin polvo para elaborar crema).
P1640. ¿Qué es un sabayón? – Página 467
R1640. Es una crema espumosa de vino. Se baten a punto de cordón y en baño maría los siguientes ingredientes: vino blanco, azúcar, huevos y yemas de huevo. La crema de aromatiza, se coloca en copas tibias y se sirve de inmediato.
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P1641. ¿Cuál es el grado Baumé del azúcar saturada? – Página 468 R1641. 29o B.
P1642. ¿Cuáles son los grados Baumé del azúcar no saturada? – Página 468 R1642. 1 a 28o B.
P1643. ¿Cuál es el papel de la glucosa durante la cocción del azúcar? – Página 468 R1643. Impedir la cristalización del azúcar.
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P1644. ¿Cómo se puede controlar la cocción del azúcar? – Página 468 R1644. Con los dedos o con un termómetro para azúcar.
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P1645. ¿Cuáles son los ingredientes del fondant? – Página 470 R1645. Azúcar, agua y glucosa.
P1646. ¿Qué es un glaseado real? – Página 470
R1646. Es un glaseado (decorativo) a base de azúcar glass, claras de huevo y jugo de limón.
P1647. ¿Cuál es el utensilio de cocción más apropiada para la elaboración del caramelo? – Página 470
R1647. Una olla de cobre sin recubrimiento de estaño.
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P1648. ¿Qué precauciones hay que tener durante la cocción de los soufflés? – Página 471
R1648. Hay que cocerlos en un calor progresivo y servir de inmediato.
P1649. ¿Cuáles son los ingredientes del soufflé Rothschild? – Página 472
R1649. Una masa de soufflé sabor limón que contenga, además, cerezas y fresas.
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P1650. Describa brevemente la preparación del pudín Francfort. – Página 472
R1650. Se bate la mantequilla y la mitad del azúcar, se agregan, poco a poco, los siguientes ingredientes: yemas de huevo, almendras ralladas, bizcocho seco rallado, pasitas, etc. y las claras de huevo a punto de nieve que deben contener el resto del azúcar.
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P1651. ¿Qué debemos cuidar cuando preparamos dulces con arroz? – Página 473 R1651. Debemos agregar el azúcar hasta que finalice la cocción del arroz.
P1652. ¿Cómo se prepara el pudín diplomático? – Página 473
R1652. Se prepara un flan, se agregan recortes de bizcocho, naranja confitada, etc. y se cuece a baño maría.
P1653. ¿Cómo se sirven los pudines ingleses? – Página 473
R1653. En los platos especiales en donde se cuecen. Se espolvorean con azúcar glass y, aparte, se sirve compota o salsa de fruta.
P1654. ¿Cuáles son los ingredientes de un “bread and butter pudding”? – Página 474 R1654. Pan blanco, leche, vainilla, huevos, azúcar, pasas y mantequilla.
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P1655. Explique brevemente la preparación del savarín al ron. – Página 474
R1655. La pasta levantada (con levadura) se coloca en moldes, se deja levantar, se cuece a temperatura media, se deja enfriar, se remoja con jarabe caliente y aromatizado y se abrillanta con mermelada de chabacano.
P1656. ¿Qué es una baba al ron? – Página 474
R1656. Es pasta de savarín con pasas. Se coloca en moldes para baba y se prepara como un savarín.
P1657. ¿Cómo se preparan las bolas de Berlín? – Página 475
R1657. Se forman bolas de 50 g con pasta levantada, se dejan levantar, se fríen en abundante aceite, se rellenan con mermelada y se pasan por una mezcla de azúcar y canela.
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P1658. ¿Cómo se prepara un omelette sorpresa? – Página 476 R1658. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 476.
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P1659., ¿Enumere los ingredientes de un omelette soufflé. – Página 4767
R1659. Yemas de huevo, azúcar, vainilla, cáscara de limón y claras de huevo batidas a punto de nieve.
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P1660. ¿Qué se conoce con el nombre de crepas normandas? – Página 477
R1660. Son pequeñas crepas rellenas con manzanas guisadas, aromatizadas con calvados, espolvoreadas con azúcar glass y flambeadas.
P1661. ¿Qué son las crepas Suzette? – Página 477
R1661. Son pequeñas crepas con mantequilla aromatizada a la naranja, coñac, Grand Marnier y, si se desea, helado de vainilla.
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P1662. Mencione tres frutas que sirven para preparar los buñuelos. – Página 478 R1662. Por ejemplo: manzanas, chabacanos, piña, etc.
P1663. Describa brevemente la preparación de los buñuelos soufflé. – Página 478
R1663. Se forman bolas con pasta para choux, se fríen en abundante aceite, se pasan por una mezcla de azúcar y canela. Aparte se sirve una salsa de vainilla o una salsa de frutas.
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P1664. ¿Cómo se preparan las empanadas de fruta? – Página 479
R1664. Se preparan con pasta hojaldrada y mermelada de fruta. Se rellenan y se doblan en forma de media luna, se untan con huevo y se hornean.
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P1665. Describa brevemente la preparación de una croûte de piña. – Página 479
R1665. Se untan con mantequilla unas rebanadas de pan blanco, se calientan unas rebanadas de piña con almíbar y todo se cubre con salsa de chabacano.
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P1666. ¿Sobre qué preparación se colocan los chabacanos merengados? – Página 479 R1666. Sobre el arroz con leche mezclado con yemas de huevo.
P1667. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar el relleno de la carlota de manzana? – Página 480
R1667. Manzanas, azúcar, vino blanco, cáscara de limón, pasas, canela, clavo y ron.
P1668. ¿Con qué se pueden rellenar las manzanas envueltas en pasta (pommes en cage)? – Página 480
R1668. Con una pasta de almendras o crema pastelera, pasas y, si se desea, avellanas.
P1669. ¿Cómo se preparan las manzanas de Basilea? – Página 481
R1669. Las manzanas se cuecen con vino blanco, se rellenan con mermelada y se espolvorean con almendras fileteadas.
P1670. Describa brevemente la preparación de una persiana de manzana. – Página 481
R1670. Se colocan las manzanas o el relleno de manzana sobre una base de pasta hojaldrada, se cubre con tiras de pasta en forma de rejilla y se hornea.
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P1671. ¿Cuál es la guarnición de la crema Beau-Rivage? – Página 483
R1671. Pequeños conos rellenos de crema batida aromatizada con pulpa de fresa.
P1672. ¿Cuáles son los ingredientes de un blanc-manger? – Página 483 R1672. Leche, vainilla, pasta de almendra, gelatina y crema batida.
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P1673. ¿Qué temperatura no debe superar la cocción de una crema bavaroise? – Página 4894
R1673. De 83 a 85o C
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P1674.¿Qué es una bavarois rubané? – Página 484
R1674. Es una bavarois con capas alternadas de tres o cuatro cremas de sabores diferentes.
P1675. ¿Cuál debe ser el diámetro del bizcocho enrollado que se utiliza para preparar la carlota real? – Página 484
R1675. Aproximadamente 4 cm.
P1676. ¿Cuáles son los aromas característicos de la carlota rusa? – Página 484 R1676. Vainilla, kirsch y marrasquino.
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P1677. ¿Cuál es la diferencia entre los choux chantilly y los choux de crema? – Página 485
R1677. Choux chantilly: se rellenan con crema chantilly.
Choux de crema: se rellenan con crema pastelera o Saint-Honoré.
P1678. ¿Con qué se rellenan los profiteroles de chocolate? – Página 485 R1678. Con crema chantilly.
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P1679. ¿A qué temperatura hay que secar los merengues? – Página 485 R1679. De 120 a 150o C.
P1680. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar los vermicelles chantilly? – Página 486 R1680. Puré de castaña, crema chantilly y, si se desea, merengues.
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P1681. ¿Qué se utiliza para espesar las jaleas de fruta? – Página R1681. La gelatina.
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P1682. ¿Qué precauciones hay que observar principalmente cuando se prepara el arroz a la emperatriz? – Página 486
R1682. El arroz se debe cocer sin azúcar.
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P1683. ¿Qué ingrediente se debe añadir para garantizar la ligereza de las cuisses- dames?
R1683. Sal de amoniaco o polvo para hornear.
P1684. ¿Cuáles son los principales ingredientes de las magdalenas? – Página 488
R1684. 250 g de azúcar, 150 g de mantequilla, 250 g de huevo (5 piezas), 250 g de harina.
P1685. ¿Qué petits fours se preparan con la pasta de medio hojaldre o con recortes de pasta hojaldrada y azúcar? – Página 489
R1685. Prusianos (Corazones de Francia).
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P1686. ¿Qué hay que hacer para que la fruta permanezca en medio del cake? – Página 489
R1686. Hay que enharinar bien las frutas maceradas.
P1687. ¿Qué ingrediente se debe añadir para garantizar la ligereza del gougelhopf? – Página 490
R1687. Polvo para hornear.
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P1688. ¿A qué temperatura hay que cocer un bizcocho enrollado? – Página 490 R1688. Rápidamente a 230o C.
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P1689. ¿Por qué hay que asar las avellanas de un pastel de Linz? – Página 491 R1689. Porque se pueden limpiar con mayor facilidad y tienen mejor sabor.
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P1690. Explique brevemente la preparación de una tarta de fresa. – Página 493
R1690. Colocar en un molde un fondo de pasta hojaldrada y hornear en blanco (cocer con una capa de frijoles crudos). Posteriormente, si se desea, el fondo cocido se puede cubrir con crema, las fresas se acomodan y se abrillantan con jalea.
P1691. ¿Qué tipo de manzana funciona especialmente bien para elaborar la tarta de manzana? – Página 493
R1691. La Boskoop.
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P1692. Mencione los ingredientes de las fresas Romanov. – Página 494 R1692. Fresas, azúcar, Grand Marnier y crema chantilly.
P1693. ¿Cuáles son los ingredientes del birchermuesli? – Página 494
R1693. Hojuelas de avena, leche, almendras, manzanas, azúcar, jugo de limón, miel, yogurt, crema batida y frutas de temporada.
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P1694. Cuando se elaboran helados debe reinar una higiene perfecta. ¿Cómo lograrlo? – Página 495
R1694. Trabajando a altas temperaturas (ebullición, vapor), limpieza sistemática de los utensilios y máquinas con productos de limpieza desinfectantes.
P1695. ¿Cuál debe ser el contenido de materias grasas lácticas de una crema helada? – Página 495
R19695. 8% y para la crema helada de fruta o de jugo de fruta por lo menos 6%.
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rP1696. Explique la preparación del helado de vainilla. – Página 495
R1696. Batir las yema de huevo y el azúcar, agregar la leche hirviendo aromatizada, cocer, agregar la crema, colar, enfriar y congelar en una máquina para helados.
P1997. ¿Cuáles son los ingredientes del helado de fresa. – Página 495/496 R1997. Almíbar de azúcar, pulpa de fresa, jugo de limón y, si se desea, crema.
P1998. ¿Cuál debe ser el grado Baumé de los helados de fruta? – Página 496 R1998. 16 a 18o B.
P1999. ¿Cuáles son los ingredientes de la copa Jacques? – Página 496
R1999. Macedonia de frutas, helado de limón y de fresa, crema chantilly y bricelet (galleta especialidad del cantón de Vaud).
P1700 ¿Quién es el creador de la copa de durazno Melba? – Página 497 R1700. Escoffier.
P1701. Mencione tres diferencias entre los sorbetes y los helados de fruta – Página 495/497
R1701. Los sorbetes no contienen espesantes ni crema, algunos llevan merengue italiano y su temperatura es de solo 12 a 13o B.
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¿Con qué composición se llena la cavidad de una cassata?
. Con merengue italiano, frutas confitadas maceradas, almendras fileteadas y crema batida.
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Explique la diferencia entre un parfait helado y un mousse helado.
El parfait se hace a base de yemas de huevo y almíbar de azúcar, se sirve caliente/frío, se le añade aroma y crema batida.
El mousse se hace a base de merengue italiano, pulpa de fruta, jugo de limón y crema batida.
