Preguntas cocina Pauli 301-601 Flashcards
1
Q
¿Cuáles son los métodos de cocción que se adaptan especialmente bien a los scampi?
A
Cocer (pochar), freir, asar, saltear.
2
Q
¿Cuál es el largo y el peso de un langostino?
A
Largo: aproximadamente 20 cm; peso: de 40 a 120 gramos.
3
Q
¿Cuál es la parte del langostino que se comercializa con mayor frecuencia?
A
La cola, bajo la denominación scampi.
4
Q
Señale la división zoológica de las conchas y moluscos.
A
Mejillones, ostras, vieiras, caracoles; pulpo, calamar, sepia.
5
Q
¿Cuál es el principal índice de frescura de las conchas consumibles?
A
En estado crudo, la concha está cerrada.
6
Q
¿Por qué no se deben comer los mejillones abiertos en estado crudo?
A
La absorción de estas conchas puede tener consecuencias mortales.
7
Q
¿Cuáles son los meses favorables para el consumo de las ostras y otras conchas?
A
En principio, los meses cuyo nombre tiene una “r”.
8
Q
¿Por qué, en la actualidad, los mejillones pueden comercializarse durante todo el año?
A
Gracias a los transportes tan rápidos.
9
Q
¿De qué se alimentan las ostras?
A
De plancton que filtran a través de sus branquias.
10
Q
¿Cuáles son los dos tipos de ostras que podemos distinguir?
A
La ostra plana y la ostra larga (en francés, “creuse”: hueca).
11
Q
¿Cuál es el porcentaje de sal del agua que permite obtener el mejor cultivo de ostras?
A
Un contenido de sal de 2 a 3%.
12
Q
¿Cuánto tiempo dura el cultivo de las ostras?
A
De 3 a 6 años.
13
Q
Mencione tres tipos de ostras famosas de Francia.
A
Belons – Marennes – Creuses.
14
Q
¿De qué país provienen las ostras “Limfjords”?
A
De Dinamarca.
15
Q
¿Qué variedad de ostras conocidas nos ofrece Holanda?
A
Imperiales.
16
Q
¿Cuál es el país que exporta las “Galvay-Bay Oysters”?
A
Irlanda.
17
Q
¿Qué influye en el color de la carne de las ostras?
A
Las diversas algas en los parques de ostras.
18
Q
¿Cómo se consumen las ostras?
A
Principalmente crudas pero también pochadas, salteadas, fritas o ahumadas.
19
Q
¿Cómo se deben conservar las ostras crudas?
A
Colocadas horizontalmente en canastillas con tapa y un peso encima; en el refrigerador.
20
Q
Mencione cuatro formas de utilizar los mejillones.
A
Frías (en escabeche), guarnición para platos a base de pescados pochados, platos marineros y pollo.
21
Q
Señale tres índices de calidad de los mejillones.
A
Deben estar cerrados, despedir un olor fresco a mar, abrirse sólo con el calor, llegar al mercado frescos y vivos, más de la mitad de los mejillones entregados deben tener un largo de 55 mm.
22
Q
¿Qué procedimientos se deben seguir con los mejillones antes de someterlos a cocción?
A
Deben cepillarse para retirar la arena y desbarbarse (quitar el músculo).
23
Q
¿Cuáles son dos de las conchas más apreciadas?
A
Las conchas de Santiago (coquilles Saint-Jacques) y las conchas peregrina (conchas peine)
24
Q
¿Cuál es la concha que con frecuencia se comercializa con el nombre de “Coquille Saint-Jacques” (Concha de Santiago)?
A
La concha peregrina “gran peine”.
25
¿Cómo se puede diferenciar una coquille Saint-Jacques (concha de Santiago) de una concha peregrina?
Los lados de la concha Santiago forman ángulos regulares y los lados de la concha peregrina son redondos.
26
¿Cuántos brazos y tentáculos tienen el calamar y la sepia?
Ocho brazos cortos y dos largos tentáculos.
27
¿Cómo se preparan el calamar y la sepia?
Salteados, fritos, rellenos, asados, cocidos y fríos en escabeche.
28
¿Cuáles son los dos principales tipos de caracol utilizados?
El caracol de viña llamado “de Borgoña” y una variedad congelada proveniente del Lejano Oriente.
29
¿Qué animales (principales grupos) no forman parte de los animales de carnicería?
Animales de caza con pelo, animales de caza con plumas, aves, pescados, crustáceos y moluscos.
30
¿Qué nutrimento se encuentra sólo en poca cantidad, o no se encuentra en absoluto, en la carne?
Hidrato de carbono.
31
Mencione tres piezas de carne de carnicería que con frecuencia se importan del extranjero?
Filetes, lomos y piernas de cordero.
32
¿Qué significa el término “carne congelada”?
Que la carne ha sido sometida a congelación, incluso si ésta ha sido descongelada antes de su venta.
33
Mencione dos formas de descongelar correctamente la carne congelada.
En una cámara fría por debajo de 5o C; en agua muy fría cuando la carne esté empacada en una bolsa hermética.
34
Defina los “productos cárnicos.”
Son los productos alimentarios a base de carne.
35
Señale cuatro productos cárnicos.
Jamón, tocino, carne seca de Grisones, salchichas, patés, asados de carne, etc.
36
¿Por qué nunca se debe lavar la carne fresca cruda?
Porque se pierden los elementos nutritivos solubles y porque se conserva menos.
37
¿Qué hay que utilizar para quitar los residuos de sangre u otros líquidos?
Servilletas de papel.
38
Mencione dos puntos que hay que tomar en cuenta al deshuesar la carne.
Hay que utilizar cuchillos cortos bien afilados, mesas de trabajo limpias y secas y cortar la carne con técnica.
39
Cite cuatro factores que influyen de manera considerable en la conservación y en la posibilidad de almacenar la carne.
La temperatura de almacenamiento, la humedad del aire, la higiene, el grado de maduración, etc.
40
¿Cuáles pueden ser las cuatro causas de alteración de la carne?
Temperatura de almacenamiento superior a los + 2o C, humedad excesiva (más de 80%), exposición al vapor (puertas abiertas de las cámaras frías), carne manipulada con manos mojadas, falta de higiene, etc.
41
¿Por qué un animal sacrificado debe ser sometido a un peritaje?
Para proteger la salud del consumidor.
42
¿Qué significa “carne apta para consumo”?
Que la carne es sana y que puede servir para alimentación humana.
43
¿Quién tiene derecho a utilizar la carne condicionada apta para consumo?
Solamente las casas privadas. Por lo tanto, no la pueden utilizar los restaurantes ni los comedores colectivos.
44
¿Cuál es la forma del sello “carne condicionada apta para consumo”?
Triangular.
45
¿Qué obligación tienen los restaurantes que venden carne de caballo?
Tienen que ofrecerla claramente como tal.
46
Señale cuál es el objetivo que se desea alcanzar cuando se engorda a los animales en condiciones perfectas.
Obtener la mejor calidad con poco grasa y el menor peso posible de hueso.
47
¿Por qué una pieza de carne de alto rendimiento puede ser de menor calidad?
Porque las piezas de carne que ofrecen un alto rendimiento se obtienen con carne magra y la carne de primera calidad siempre tiene grasa.
48
Mencione dos índices de calidad válidos para todas las carnes de carnicería.
Repartición óptima carne-grasa-hueso, buena carne, marmolada.
49
¿Por qué es más fácil deshuesar un animal joven que un animal viejo? Proporcione dos motivos.
Porque el cartílago es relativamente tierno y flexible y la piel del hueso se puede quitar con mayor facilidad.
50
Enumere todos los animales de la especie bovina.
Ternero, novillo (vaca joven), becerro, toro, vaca.
51
¿Cuál es el color de la carne de res de primera calidad?
Rojo claro.
52
¿Qué expresiones utiliza el profesional para designar una carne entremezclada con finos jaspeados de grasa?
Marmolada, entreverada.
53
¿Cuál debe ser el aspecto de la grasa de un filete de primera calidad? Proporcione dos ejemplos.
Cubierta media regular, firme, de color claro (blanca) o crema, depósitos de grasa intramusculares claros.
54
¿Qué significa para usted “corte corto” cuando se habla del lomo?
Significa máximo cuatro costillas que no deben cortarse demasiado alto (con una parte de la falda).
55
¿Cuál es el peso ideal de un lomo?
De 18 a 24 Kg.
56
El filete de res pesa 2,5 Kg. ¿Cuál es el peso del contrafilete?
De 5 a 5,5 Kg.
57
¿Qué parte del cuarto delantero de la res se deja madurar durante tres a cuatro semanas?
Las chuletas cubiertas (cubiertas de músculo y de una ligera capa de grasa).
58
¿Cuánto tiempo hay que dejar madurar las piezas de res destinadas para cocer o asar?
De cuatro a diez días.
59
¿Qué color tiene la carne de ternera de primera calidad?
Rosa claro.
60
¿Cuáles son las vísceras de ternera que están totalmente cubiertas de grasa blanca en los animales de primera calidad?
Los riñones.
61
¿Qué calidad tiene la carne de ternera de consistencia acuosa (mojada)?
Tercera calidad.
62
En promedio, ¿cuánto tiempo se deja madurar la carne de ternera?
De seis a diez días.
63
¿Qué color tiene la carne de cerdo de primera calidad?
Color rosa a rojo claro.
64
¿Qué consistencia debe tener la carne de cerdo de primera calidad?
Seca y firme.
65
Mencione dos características fundamentales de la parte grasa de la carne de cerdo.
Cubierta de grasa delgada y repartida de manera regular; grasa firme y seca.
66
¿Cuánto tiempo hay que dejar madurar la carne de puerco?
De cuatro a seis días.
67
¿Por qué la carne de puerco no se presta bien para ser empacada al alto vacío?
Porque la carne se pone flácida y húmeda, la grasa pierde su firmeza y el sabor se torna desagradable.
68
¿A cuánto tiempo debería limitarse la conservación de la carne de puerco cruda congelada?
A dos meses.
69
Defina la denominación “cordero lechal”.
Animal aún no destetado con una edad máxima de tres meses.
70
¿Cuál es el aspecto de la carne de cordero (borrego) de tercera calidad?
Poco carnosa, demasiado grasosa y de consistencia acuosa.
71
Defina la designación “cordero”.
Animal destetado y engordado (de menos de un año y todavía con dientes de leche.)
72
¿Cómo se llama el animal que tiene los segundos incisivos?
Carnero o borrego.
73
¿Cómo se llama el cordero que pasta a orillas del mar y que come hierba ligeramente impregnada de sal?
Cordero de “prado salado.”
74
Mencione tres índices de calidad de la carne de cordero de primera calidad.
Textura fina, jaspeados ligeros y regulares, consistencia fuerte y firme, color rojo claro, bien madurada.
75
¿Cuánto tiempo hay que dejar madurar un costillar de cordero (carré d’agneau) destinado para cortar chuletas y costillas de cordero?
Aproximadamente doce días.
76
Cite las tres causas principales que ocasionan que una carne se ponga dura después de su preparación.
Mala elección de las piezas, descuartizamiento o corte inexperto, preparación básica inadaptada, mala preparación básica, maduración demasiado corta.
77
¿Cuáles son las tres categorías de salchichas (charcutería)
Salchichas escaldadas (conservación limitada).
Salchichas o embutidos crudos (larga conservación).
Salchichas o embutidos de carne cocida o cruda (de fácil alteración).
78
¿A qué categoría de salchichas se le agrega hielo durante la fabricación?
A las salchichas escaldadas.
79
¿Cuál es la diferencia fundamental entre las salchichas cervelas (cortas y gruesas), las salchichas de Viena, las salchichas de lengua, las salchichas para asar, de ternera o de puerco, y las chipolatas?
Las tres primeras son ahumadas, las tres últimas no son ahumadas y, por lo tanto, son fácilmente perecederas.
80
¿A qué temperatura y a qué humedad hay que almacenar las salchichas escaldadas?
Entre +6 a +8o C y 80% de humedad relativa.
81
¿Las salchichas escaldadas se ahuman antes o después de haber sido escaldadas?
Antes de ser escaldadas.
82
¿En qué categoría de salchichas clasifica usted al salami?
En las salchichas crudas.
83
Mencione dos salchichas famosas del cantón de Vaud.
Salchichón de Vaud, salchicha de hígado y salchicha de col.
84
¿Cuáles son los principales ingredientes de una salchicha cruda?
Carne (músculos) de res y / o de puerco, tocino graso.
85
Nombre una salchicha cruda altamente perecedera que requiere, excepcionalmente, de una refrigeración inferior a los 5o C.
Mettwurst – Teewurst.
86
Explique brevemente la fabricación de la salchicha de carne cocida.
La salchicha de carne cocida está compuesta, en general, por carne cocida y menudencias, colocada en una tripa, con frecuencia cocida y a veces ahumada ligeramente.
87
¿En qué categoría se clasifican los embutidos surtidos?
En las salchichas escaldadas.
88
¿Qué tipo de salchichas se conservan entre +10 y +15o C?
Las salchichas crudas.
89
Enumere las tres subdivisiones del pecho de res.
Pecho (brisket) parte baja, pecho (brisket) parte alta, pecho (brisket) parte alta, sin tapa.
90
Nombre las principales piezas del cuarto delantero.
Pescuezo, pecho, costillar, espaldilla y brazuelo.
91
¿Cuáles son los dos métodos principales de cocción que se adaptan mejor al cuarto delantero?
Asar y cocer.
92
¿Cuáles son las dos piezas principales que siempre se deben cocer?
El pecho y la falda.
93
Enumere las seis piezas de la espaldilla de res.
Chambarete, paleta, corazón de paleta, diezmillo, planchuela y jiel.
94
Proponga una pieza del cuarto delantero para hacer una clarificación y otra para preparar un picadillo.
Clarificación: chambarete. Picadillo: pescuezo.
95
Mencione tres métodos de cocción del costillar de res (ribeye)
Asar, cocer y si la carne está bien madura y es de primera calidad: asar término casi crudo, a la plancha, a la parrilla y saltear al momento (à la minute).
96
¿Cuáles son las dos piezas principales del cuarto trasero?.
Lomo y pierna.
97
¿Cuáles son las tres piezas del lomo?
Filete, contrafilete y rumpsteak.
98
¿Cuáles son las piezas que se cortan transversalmente en un lomo no deshuesado?
Porterhouse steak – T-bone steak – Club steak – Chuleta (Côte de boeuf).
99
¿Cómo se llaman las costillas asadas, término casi crudo, con hueso?
Costillar de res.
100
¿Cuáles son las tres partes principales del filete de res? –
Cabeza de filete, filete entero con cordón, caña de filete sin cordón.
101
¿En qué se utiliza el filete sin cordón?
Se utiliza para preparar gulash y filete mignon (miñón).
102
Enumere las cinco piezas principales de una media ternera.
Pescuezo, costillar, pierna, lomo y espaldilla.
103
¿Cuáles son las piezas de la pierna de ternera?
Nuez o cara, contra, aguayón, bola y chamorro.
104
¿Cuál es la pieza más tierna de la pierna?
La nuez o cara.
105
Mencione dos formas de preparar la nuez o cara de ternera.
Escalopas y salteado al instante (emincé).
106
¿Por qué no es conveniente utilizar la contra para realizar preparaciones al instante?
Porque la carne es demasiado seca y dura.
107
¿Cuál es el método de cocción que se adapta especialmente bien al chamorro de ternera?
El glaseado.
108
¿Cómo se llama en italiano el chamorro de ternera cortado en rodajas?
Osso buco.
109
¿De qué parte del costillar se cortan los steaks de ternera?
Del filete.
110
Nombre tres preparaciones en las que se utiliza el filete mignon (miñón).
Asado, piccatas y mignons (miñones).
111
Cite tres preparaciones en las que se utiliza el pecho de ternera.
Asado, glaseado, relleno, salteado, blanqueta (blanquette de veau), cartílagos, fricasé, etc.
112
¿Qué es una riñonada (rognonnade de veau)?
Filete de ternera, filete mignon (miñón) y riñón de ternera enrollados y amarrados.
113
¿Cuáles son las piezas del lomo?
Pescuezo, chuletas, filete, filete mignon.
114
¿Cuáles son las piezas que se pueden salar y ahumar?
Pecho (tocino), jamón, chuletas, espaldilla (jamón de segunda).
115
¿Qué piezas se pueden salar y después secar al aire?
Pecho (tocino para comer crudo, panceta – tocino y carne), jamón (jamón crudo, jamón de Parma), y pescuezo (coppa – embutido).
116
¿Con qué pieza se puede preparar a la vez un asado jugoso, un guisado y una escalopa?
Con el pescuezo.
117
Mencione dos preparaciones en las que se utiliza el cochinillo lechal.
Asado (al horno, en asador), relleno (glaseado), galantina.
118
Mencione tres preparaciones en las que se utiliza el filete mignon de cerdo.
Asado, envuelto en pasta (en croûte), mignons, medallones, piccatas, salteado al instante (à la minute).
119
¿Qué incluye el “cuarto trasero del cordero” (el baron d’agneau)
Los dos piernas (gigot) y el lomo en una sola pieza.
120
¿Qué pieza se utiliza para preparar el guisado de cordero (epigrammes d’agneau))?
El pecho de cordero.
121
¿Qué pieza se necesita para preparar una corona de cordero (couronne d’agneau?
El costillar.
122
¿Qué se conoce con el nombre de balotina de cordero (ballottine d’agneau)?
La espaldilla de cordero rellena (glaseada).
123
¿De qué pieza se cortan las chuletas de cordero (chops d’agneau)?
Del filete.
124
¿Con qué piezas se puede preparar un irish stew?
Con la espaldilla, el pecho y el pescuezo.
125
Mencione dos preparaciones de cordero para las cuales la carne se corta en cubos y se asa o se cuece a fuego lento.
Curry de cordero y navarin (guisado de carnero con verduras).
126
¿Cómo se llaman las cinco piezas principales del cordero?
Pierna, costillar / lomo, pecho, espaldilla y pescuezo.
127
¿Cuáles son las vísceras de res que se sirven en ensalada?
La trompa
128
Mencione dos preparaciones en las que se emplea el rabo de res.
Sopa y guisado.
129
¿Qué viscera de la res se encuentra ahumada, salada o fresca en el mercado?
La lengua.
130
¿Qué uso se le da a la panza de res en la cocina?
Preparaciones diversas de pancita o callos (tripes).
131
¿Qué vísceras se conocen como tripas o callos de ternera (fraises de veau)?
Los intestinos de ternera abiertos con cuchillo y cocidos en agua hirviendo.
132
¿A qué sopa se le agregan las tripas o callos de ternera (fraises de veau)?
A la busecca.
133
Nombre dos vísceras de ternera que normalmente se saltean o se asan a la parrilla.
El hígado y los riñones.
134
¿Qué nombre se le da, en general, a las orejas, a la trompa, al rabo y a la cabeza de cerdo?
Saladillo de cerdo (petit salé o gnagi).
135
Menciones dos formas de preparar las patas de cerdo.
Saladas y hervidas, asadas, para “Zamponi.”
136
Las aves se dividen en dos clases ¿cuáles?
Aves de carne blanca y aves de carne oscura.
137
¿Qué especies comprenden las aves de carne blanca?
Los pollos y los pavos.
138
Mencione las aves de carne oscura.
Pato, ganso, pichón y gallina de Guinea.
139
¿Por qué el pato y el ganso no sirven para la cocina dietética?
Porque tienen demasiada grasa.
140
Mencione dos índices de calidad de un ave atada de carne blanca?
Hueso de la pechuga flexible, piel suave y blanda.
141
Mencione tres índices de calidad del pato o del ganso.
El pico es maleable, el pescuezo puede comprimirse fácilmente, el hueso de la pechuga es flexible, las membranas de las patas se pueden desgarrar fácilmente, etc.
142
¿A qué temperatura hay que almacenar las aves frescas?
De +1 a +3o C.
143
¿A qué temperatura hay que almacenar las aves congeladas destinadas a un almacenamiento prolongado?
De –20 a –25o C.
144
¿Por qué la carne de las aves es tan perecedera?
Porque es fácilmente atacada por bacterias (alto contenido de agua, proteínas, grasa, grado de pH muy bajo, etc.)
145
Mencione el ave de carne blanca más pequeña.
El pollito (poussin).
146
¿Qué es una polla (poularde)?
Hembra especialmente engordada con un peso de 1,5 Kg. a 2,5 Kg.
147
Mencione tres métodos de cocción ideales para la polla.
Asar, pochar, hornear e incluso saltear.
148
Enumere tres razas reconocidas de pollas.
Polla de Bresse, polla de Houdan, olla de Bruselas.
149
¿Cuál es la característica de las pollas de Bresse?
Las patas azules.
150
Identifique la región de donde vienen las aves de Bresse.
De la región francesa de “Bresse” situada en los departamentos de Ain y de Saona y Loira.
151
Explique qué es un capón (chapon).
Es un gallo castrado y cuidadosamente engordado de aproximadamente 3 Kg.
152
¿Cuál es el ave que se hierve con más frecuencia?
El pollo.
153
¿Cómo se llama un pavo joven?
Pavipollo (dindonneau).
154
¿Qué hay que eliminar antes de cortar las patas de un pavipollo o de un pavo?
Hay que eliminar cuidadosamente los tendones.
155
Mencione dos métodos posibles para preparar un pavipollo.
Asar, hornear, rellenar.
156
¿En qué país el “turkey” es considerado como una especialidad?
En Estados Unidos e Inglaterra.
157
Enumere cuatro formas de preparar un pavo grande.
En escalopas, salteado, horneado entero o relleno, ahumado, etc.
158
¿Qué nombre se le da a una pintada de Guinea joven?
Pollo de pintada (pintadeau).
159
¿Por qué la pintada de Guinea tiene tan buen rendimiento?
Porque tiene poca grasa, su carne es buena y pierde poco durante la cocción.
160
¿Cuáles son los patos más vendidos en el mercado suizo?
Los de Nantes, los Barbaries y los “Bölts”.
161
¿Cuál es el pato que se adapta especialmente bien para un asado poco hecho (saignant)?
El pató de Ruán (importación prohibida).
162
¿Cuánto pesa un pato sin vaciar?
Aproximadamente 1,5 Kg.
163
¿Hasta qué edad se considera que un ganso es joven?
De los cuatro a los cinco meses.
164
¿Cuál es la característica de un ganso de aproximadamente ocho meses, engordado de manera normal?
Contrariamente a lo que ocurre con un ganso joven, su peso es claramente superior a los 4 Kg.
165
Mencione dos exquisiteces que provienen del ganso.
El hígado graso de ganso u oca (foie gras d’oie) y la suprema ahumada de ganso u oca
166
¿Cuáles son las preparaciones ideales para los patos y gansos?
Asar, hornear, rellenar (especialmente los gansos jóvenes).
167
¿Qué nombre se le da a una paloma joven?
Pichón.
168
¿Cuáles son las preparaciones ideales para los pichones?
Asar, rellenar y asar a la parrilla.
169
¿Cuál es el ave que no tiene hiel?
La paloma.
170
¿Qué se entiende por animales de caza?
Son los animales terrestres que viven en estado natural y que son cazados por el hombre para alimentarse.
171
Mencione cinco animales de caza con pelo que se sirven en los restaurantes?
Venado, liebre, ciervo, jabalí, gamuza (especie de cabra de las montañas de Europa) y conejo.
172
Señale otros dos animales de caza con pelo.
Alce, reno y oso.
173
Indique cuatro países europeos proveedores de animales de caza con pelo.
Alemania, Austria, Polonia, Hungría, República Checa, etc.
174
¿Qué hay que observar cuando los animales de caza con pelo se congelan o se refrigeran?
Hay que congelarlos o refrigerarlos con piel y al alto vacío.
175
¿Por qué hay que congelar los animales de caza con piel y al alto vacío?
Para evitar que el frío los reseque.
176
¿Cuánto tiempo se pueden guardar en el refrigerador los lomos y las piernas
De seis a diez días.
177
Proporcione tres métodos de preparación de una pierna que provenga de un animal de caza joven.
Asada entera, medallones, salteada al instante, deshuesada cruda y rellena, envuelta en pasta, etc.
178
Señale tres métodos de preparación de un lomo que provenga de un animal joven
Asado entero, chuletas, medallones, envuelto en pasta, etc.
179
Nombre dos preparaciones para pecho, espaldilla o pescuezo.
Encebollado, rellenos, terrinas, patés.
180
¿Cuáles son los animales de caza con pelo que deben someterse a un estricto control veterinario?
Los animales omnívoros; por ejemplo, el jabalí y el oso.
181
¿Cuáles son las características de las piernas de los viejos gamuzas?
Sus piernas son fuertes, huesudas y cubiertas con pelo espeso.
182
¿En la jerga de los cazadores, qué nombre se les da a los cuernos puntiagudos y encorvados de la gamuza?
Cornamenta.
183
¿Cuál es el método ideal para preparar una gamuza vieja?
Asarla a fuego lento (por ejemplo, encebollada).
184
¿Qué es un “bouquin”?
Una liebre macho.
185
¿Cómo se llama la espalda de una liebre?
Lomo de liebre (râble de lièvre).
186
¿Qué diferencia hay entre una liebre y un venado conservados en el refrigerador?
Al venado se le quitan las vísceras, a la liebre no.
187
¿A qué edad la libre ofrece la carne más sabrosa?
A la edad de tres a ocho meses (noviembre / diciembre).
188
Mencione tres índices de calidad de una liebre joven.
Las orejas se pueden rasgar fácilmente, la caja toráxica es muy flexible, las costillas se rompen sin problema, el color de la carne es relativamente claro.
189
¿En qué se diferencia morfológicamente un conejo joven de una liebre?
El conejo joven es más pequeño, sus orejas y patas son más cortas y su piel es grisácea.
190
¿Por qué la carne del conejo joven es menos apreciada que la carne de liebre?
Porque es más seca y menos sabrosa.
191
Cuál es el animal de caza más grande que todavía vive en libertad?
El ciervo macho (cerf).
192
¿Cómo se llama la hembra del ciervo?
Cierva (biche).
193
¿Cómo podemos evitar fragmentar los hueso de una liebre al cortar su carne y sus huesos para preparar un guisado encebollado?
Al cortar los huesos con sierra en lugar de romperlos.
194
¿Por qué la carne de un ciervo joven es tan apreciada?
Porque se compara a la suavidad de la carne de ternera.
195
¿Qué animal de caza con pelo es considerado como el mejor?
El corzo (especie de venado).
196
¿Cuál es el peso promedio de un corzo sin vísceras?
De 10 a 15 Kg.
197
¿Cuál es la señal distintiva que permite diferenciar a un corzo macho de una corzo hembra?
El corzo macho tiene cuernos ramificados llamados “cornamenta.”
198
Defina los siguientes nombres: jabalí, jabalina y bermejo.
Nombres utilizados por los cazadores: jabalí, jabalina (hembra del jabalí) y bermejo (jabalí de 31 a 40 Kg.)
199
Señale la clasificación de los jabalíes según su edad.
abato (jabalí recién nacido), bermejo (jabalí joven) y verraco (jabalí viejo).
200
¿Qué nombre se le da a un jabalí de corta edad?
Jabato
201
¿Qué aspecto tiene el pelaje de un jabato?
Coloración amarilla-café con rayas longitudinales como una cebra.
202
¿Cuál es el peso máximo que puede alcanzar un jabalí?
Aproximadamente 200 Kg.
203
Enumere cinco animales de caza con plumas que se sirven en los restaurantes.
Faisán, perdigón-perdiz, becada, codorniz y pato salvaje.
204
¿Qué quiere decir “dejar manir”?
Colgar durante muchos días animales de caza con plumaje en un lugar fresco y seco.
205
¿Por qué el pato salvaje y otras aves acuáticas no se dejan manir?
Porque su carne se pudre fácilmente.
206
¿Qué significa la expresión “alto-sabor”?
Olor y sabor apreciados de la carne de un animal de caza con plumas después de haberlo manido correctamente.
207
Mencione dos características de la edad y de la calidad de un ave de caza joven con plumas.
Quilla (parte saliente y afilada del esternón) y pico flexibles, plumón (plumaje delgado y sedoso) debajo de las plumas, patas amarillas.
208
¿Qué método de cocción recomienda usted para las aves de caza jóvenes?
Asar (en su punto).
209
¿Por qué hay que cubrir con tocino a las aves de caza? Proporcione dos razones.
Para protegerlas contra una coloración demasiado rápida y para evitar que la pechuga se seque.
210
¿Qué preparaciones son ideales para las aves de caza adultas?
Rellenos (terrinas, patés), fumets (caldos), asadas a fuego lento, etc
211
¿Por qué todavía encontramos gran cantidad de faisanes en algunos países?
Porque se crían en las faisanerías y después se dejan en libertad.
212
¿De dónde es originario el faisán?
De las orillas del Mar Negro.
213
Mencione tres países proveedores de faisanes.
Hungría, Rumania, República Checa y Dinamarca.
214
¿Qué diferencia existe entre el plumaje del faisán macho y el de la hembra?
El macho tiene un plumaje magnífico, rico en colores. La hembra tiene un plumaje modesto, color gris-café.
215
Mencione dos índices de calidad de un faisán joven.
Patas grises, espolón corto y débil, quilla flexible y tierna.
216
¿Cómo se conserva una perdiz?
En cuanto es sacrificada, hay que quitarle los intestinos pero hay que dejarle el plumaje.
217
Mencione dos tipos de becadas según su hábitat.
Becada de bosque, becada de montaña y becada de pantano.
218
¿Qué característica distingue a todas las becadas de las demás aves de caza?
Las becadas poseen un pico largo y delgado.
219
¿Cuál es la becada que se conserva mejor?
La becada de bosque.
220
¿Qué es una agachadiza?
Es una especie vecina de la becada, vive en los pantanos, es de menor tamaño y tiene un pico largo pero achatado.
221
¿Qué especialidad se prepara con los intestinos, el corazón y el hígado de la becada?
Una pasta que se unta sobre pan y que se llama “tostada.”
222
¿Qué ave de caza se cría actualmente en granjas?
La codorniz.
223
¿Cuándo emigran las codornices salvajes que viven en Europa?
En otoño. Las codornices salvajes son aves migratorias y pasan el invierno en el África ecuatorial.
224
¿Cuál es la principal característica de todas las codornices?
Una raya amarilla en medio de la cabeza y arriba de los ojos.
225
¿En qué se reconocen las codornices de primera calidad?
En que tienen una capa de grasa blanca, carne muy clara y mucha carne en la pechuga.
226
¿Cuáles son los métodos de cocción apropiados para las codornices?
Asar, hornear y pochar.
227
¿Cuál es el método de cocción que se adapta mejor a las pechugas de codorniz?
Saltear.
228
¿Qué provoca la acidificación natural de la leche?
Las bacterias que producen ácido láctico.
229
¿Con qué procedimiento de conservación se obtiene una leche consumible sin cocción y pobre en gérmenes
Con la pasteurización.
230
¿A qué temperatura se pasteuriza la leche?
Según el procedimiento, entre 75 y 85o C; en todo caso, por debajo de los 100o C.
231
¿A qué temperatura se debe almacenar la leche pasteurizada?
A la temperatura más fresca posible, que no supere los 5o C.
232
¿A qué tratamiento es sometida la leche durante la uperisación (tratamiento UHT – Ultra High Temperature o UAT – Ultra Alta Temperatura)?
La temperatura de la leche se eleva instantáneamente (en uno a dos segundos) entre 130 y 150o C y se enfría, a continuación, de manera igualmente rápida.
233
¿Cuáles son las propiedades de las leches UHT o UAT?
Después del procedimiento quedan totalmente estériles y pueden conservarse once semanas sin refrigeración.
234
¿Por qué se homogeniza la leche?
Para evitar que la crema (grasa) suba a la superficie y permanezca mezclada con todo el líquido
235
¿Cuál es el valor energético de un litro de leche entera?
2900 kJ (690 kcal).
236
¿Cuáles son los compuestos de la leche entera (masa seca)?
3,3% de proteínas, 3,7% de lípidos (grasa de la leche), 4,8% de lactosa (azúcar de la leche), 0,8% de sales minerales y vitaminas.
237
¿Cuántos gramos de grasa hay en un litro de leche entera?
37 gramos.
238
¿Cómo se llama la leche que contiene 2,8% de materias grasas?
Leche parcialmente descremada (milk-drink).
239
¿En qué forma se puede conservar la leche aproximadamente un año?
Como leche condensada o leche en polvo.
240
¿Cuál es la temperatura de la leche durante la fabricación del yogurt?
Entre 42 y 43o C.
241
¿Cuál es la duración del proceso de fabricación de los yogures?
Dos a tres horas.
242
¿Cómo se obtiene la crema?
La leche se deja reposar, después la crema se retira de la superficie o bien, la leche se somete a un proceso de centrifugado.
243
Qué “líquido residual” se obtiene durante la fabricación de la crema?
Leche descremada.
244
¿Qué tipos de crema se ofrecen en el mercado?
Doble crema, crema entera, media crema para batir, crema para café, crema agria, media crema agria.
245
¿Cuál es el tipo de crema que se vende también bajo el nombre “crema de Gruyère”?
Doble crema.
246
¿Cuál es la consistencia de la doble crema?
Especialmente espesa.
247
¿Cuál es el contenido de grasa de:
a) la doble crema, b) la crema entera y c) la crema para café?
a) 45% mínimo, b) 35% mínimo y c) 15% mínimo.
248
¿Cuál es la condición para que la crema se pueda batir fácilmente?
La crema debe estar bien fría (aproximadamente + 5o C).
249
¿Cuál es el aumento total del volumen de la crema entera batida?
80 a 100%
250
¿Qué tipos de crema se pueden conservar en empaques cerrados hasta dos meses en el refrigerador?
Las sometidas al tratamiento UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta temperatura).
251
¿Qué porcentaje de materia grasa contiene la media crema para batir?
25%
252
¿Qué tratamiento permite que la crema para café obtenga su poder de blanqueo?
La homogenización.
253
¿Cómo se fabrica la crema agria o la media crema agria?
La crema entera o la media crema se siembran con un cultivo de bacterias de ácido láctico, se dejan madurar a una temperatura de entre 20 y 22o C durante 24 horas y se enfrían a + 5o C.
254
¿Por qué las mantequillas pueden tener colores ligeramente diferentes?
Los cambios de color se deben a las variaciones de temporada en los forrajes.
255
¿Cuáles son los dos tipos de mantequilla seleccionada?
La mantequilla de crema fresca y la mantequilla de crema sembrada.
256
¿Cómo se llama el subproducto obtenido durante la fabricación de la mantequilla?
Suero de leche.
257
¿Qué diferencia existe entre la mantequilla de crema fresca y la mantequilla de crema sembrada?
Contrariamente a lo que ocurre con la mantequilla de crema fresca, la mantequilla de crema sembrada se fabrica con crema que contiene cultivos de bacterias de ácido láctico.
258
¿Cuáles son los cinco tipos conocidos de mantequilla?
Mantequilla seleccionada, mantequilla de quesería (mezcla de crema pasteurizada y crema de suero), mantequilla de lechería (elaborada con crema de leche), mantequilla de cocina y mantequilla derretida.
259
¿Cuál es la crema que se utiliza para fabricar la mantequilla seleccionada?
La crema de leche centrifugada y pasteurizada.
260
¿Qué tipo de mantequilla se elabora a partir de una mezcla de crema pasteurizada y crema de suero?
La mantequilla de quesería.
261
¿Cuáles son los tipos de mantequilla que deben contener un mínimo de 83% de materias grasas lácticas?
Mantequilla seleccionada, mantequilla de lechería y mantequilla de quesería.
262
¿Qué contenido de materia grasa láctica tiene la mantequilla de cocina?
Por lo menos 82 %.
263
¿Cuál es (en porcentaje del peso total) el contenido en sal de la mantequilla salada?
Un 2% máximo.
264
¿Cuál es el tipo de mantequilla que contiene, por así decirlo, 100% de materias grasas lácticas?
La mantequilla derretida.
265
¿Qué ventaja tiene la mantequilla derretida sobre la mantequilla de cocina durante su utilización?
La mantequilla derretida soporta temperaturas más altas.
266
Explique la importancia del contenido de agua en el queso.
. El agua condiciona, en gran medida, la consistencia, la conservación, el aspecto visual así como, indirectamente, el sabor del queso.
267
¿Por qué el contenido de materias grasas en un queso se especifica conforme al porcentaje del extracto seco? (Mg. / es)?
Porque la proporción de las materias grasas en el extracto seco es constante y el contenido de agua cambia.
268
¿Cuál es el contenido proteínico en 100 g de queso Emmental?
30 gramos.
269
¿Cuántos litros de leche se utilizan para fabricar un queso Emmental de aproximadamente 80 Kg.?
Aproximadamente 1000 litros de leche.
270
¿Qué es lo que provoca que haya agujeros en el queso?
El gas carbónico que se forma durante la fermentación.
271
¿Que edad tiene un queso Emmental cuya maduración ha terminado?
Aproximadamente diez meses.
272
¿Cuál es el contenido de materias grasas en el extracto seco de un queso graso?
Por lo menos 45% mg / es.
273
¿En qué queso el contenido de materias grasas es inferior a 15% del extracto seco?
En el queso magro.
274
¿Conforme a qué criterios se clasifican los quesos? Mencione dos.
Conforme al contenido de materias grasas del extracto seco y la consistencia.
275
Mencione un queso de pasta extradura proveniente de Suiza y otro originario de otro país.
Suiza: Fromage à Rebibes y Sbrinz. Italia: Parmesano.
276
¿Según su consistencia, a qué tipo de quesos pertenecen el Emmental y el Gruyère?
A los quesos de pasta dura.
277
Mencione dos quesos suizos famosos de pasta medio dura.
Schabziger, Tilsit, Tête de Moine (cabeza de monje), Appenzell, quesos para Raclette del Valais, etc.
278
¿A qué tipo de quesos pertenece el queso cottage?
A los quesos frescos.
279
Nombre tres quesos de moho azul.
Roquefort, Azzuro, Stilton, Gorgonzola, Azul de Bresse, Azul Danés.
280
Mencione tres quesos de moho blanco
A los quesos de pasta suave y costra lavada.
281
A qué tipo de quesos pertenecen el Vacherin Mont d’Or, el Reblochon y el Munster?
A los quesos de pasta suave y costra lavada.
282
Qué puntos hay que observar cuando se compran quesos?
Grado de maduración (afinamiento), fineza de la pasta, pureza del aroma, calidad de la costra.
283
¿Por qué hay que envolver los trozos de queso en plástico adherente cuando se meten al refrigerador?
Para evitar que absorban humedad, que se sequen o que cambien de color.
284
¿Cómo se puede acelerar o frenar la maduración de los quesos de pasta suave?
El frío disminuye y el calor húmero favorece la maduración.
285
¿Por medio de qué manipulación se puede determinar el grado de maduración de un queso de pasta suave?
Por medio de una ligera presión del dedo hacia el centro del queso.
286
¿Para qué se utiliza el “séré” (tipo de requesón)?
Para untar sobre pan, para elaborar entremeses, salas para ensalada, rellenos de hojaldre, alimentos dietéticos, etc.
287
¿Cuál es la ventaja de los quesos maduros (viejos) cuando se utilizan en los platillos calientes?
Son más suaves.
288
Mencione dos tipos de quesos famosos utilizados en rebanadas para las “croûtes au fromage” (pan con queso al horno).
Gruyère, Emmental e incluso Tilsit, queso para raclette y Appenzell.
289
¿Cuáles son los quesos que no hacen hebra y que son utilizados rallados, principalmente, para espolvorear sobre las pastas?
Sbrinz y parmesano.
290
Señale dos de los quesos más utilizados para la fondue
Gruyère, Vacherin friburgués y Emmental.
291
Mencione dos acompañamientos para la raclette
Papas sin pelar, pepinillos y molino de pimienta.
292
Enumere tres acompañamientos para un plato de queso.
Mantequilla, pan, comino, pimienta y frutas.
293
¿A qué temperatura se sirven casi todos los quesos?
Entre 16 y 18o C (a temperatura ambiente).
294
¿Qué tipo de quesos se sirves fríos; es decir, recién salidos del refrigerador?
Solamente los quesos frescos.
295
¿Por qué se come el moho de los quesos de moho blanco?
Porque tiene un alto valor nutritivo así como propiedades digestivas.
296
¿A qué tipo de huevos se aplica la designación general de “huevos”?
A los huevos de gallina.
297
¿Cómo se clasifican el huevo?
Clase Extra con fecha de venta, clase A con fecha de venta, clase B sin fecha de venta, Clase C solamente para la industria.
298
¿Cuál es la fecha límite de venta del huevo clasificado como “Extra”? –
A más tardar 17 días después de la fecha de postura.
299
¿Qué clase de huevo debe venderse antes de que pasen 75 días (incluyendo las ocho semanas de refrigeración)?
Los de clase A.
300
Enumere la clasificación del huevo según su peso.
Huevos grandes: 65 g y más; huevos normales: de 50 a 64 g; huevos pequeños: por debajo de los 50 g (con la indicación de que son huevos pequeños).
301
¿Bajo qué condición se puede vender huevo proveniente de aves que no sean gallinas?
