Preguntas cocina Pauli 301-601 Flashcards
¿Cuáles son los métodos de cocción que se adaptan especialmente bien a los scampi?
Cocer (pochar), freir, asar, saltear.
¿Cuál es el largo y el peso de un langostino?
Largo: aproximadamente 20 cm; peso: de 40 a 120 gramos.
¿Cuál es la parte del langostino que se comercializa con mayor frecuencia?
La cola, bajo la denominación scampi.
Señale la división zoológica de las conchas y moluscos.
Mejillones, ostras, vieiras, caracoles; pulpo, calamar, sepia.
¿Cuál es el principal índice de frescura de las conchas consumibles?
En estado crudo, la concha está cerrada.
¿Por qué no se deben comer los mejillones abiertos en estado crudo?
La absorción de estas conchas puede tener consecuencias mortales.
¿Cuáles son los meses favorables para el consumo de las ostras y otras conchas?
En principio, los meses cuyo nombre tiene una “r”.
¿Por qué, en la actualidad, los mejillones pueden comercializarse durante todo el año?
Gracias a los transportes tan rápidos.
¿De qué se alimentan las ostras?
De plancton que filtran a través de sus branquias.
¿Cuáles son los dos tipos de ostras que podemos distinguir?
La ostra plana y la ostra larga (en francés, “creuse”: hueca).
¿Cuál es el porcentaje de sal del agua que permite obtener el mejor cultivo de ostras?
Un contenido de sal de 2 a 3%.
¿Cuánto tiempo dura el cultivo de las ostras?
De 3 a 6 años.
Mencione tres tipos de ostras famosas de Francia.
Belons – Marennes – Creuses.
¿De qué país provienen las ostras “Limfjords”?
De Dinamarca.
¿Qué variedad de ostras conocidas nos ofrece Holanda?
Imperiales.
¿Cuál es el país que exporta las “Galvay-Bay Oysters”?
Irlanda.
¿Qué influye en el color de la carne de las ostras?
Las diversas algas en los parques de ostras.
¿Cómo se consumen las ostras?
Principalmente crudas pero también pochadas, salteadas, fritas o ahumadas.
¿Cómo se deben conservar las ostras crudas?
Colocadas horizontalmente en canastillas con tapa y un peso encima; en el refrigerador.
Mencione cuatro formas de utilizar los mejillones.
Frías (en escabeche), guarnición para platos a base de pescados pochados, platos marineros y pollo.
Señale tres índices de calidad de los mejillones.
Deben estar cerrados, despedir un olor fresco a mar, abrirse sólo con el calor, llegar al mercado frescos y vivos, más de la mitad de los mejillones entregados deben tener un largo de 55 mm.
¿Qué procedimientos se deben seguir con los mejillones antes de someterlos a cocción?
Deben cepillarse para retirar la arena y desbarbarse (quitar el músculo).
¿Cuáles son dos de las conchas más apreciadas?
Las conchas de Santiago (coquilles Saint-Jacques) y las conchas peregrina (conchas peine)
¿Cuál es la concha que con frecuencia se comercializa con el nombre de “Coquille Saint-Jacques” (Concha de Santiago)?
La concha peregrina “gran peine”.
¿Cómo se puede diferenciar una coquille Saint-Jacques (concha de Santiago) de una concha peregrina?
Los lados de la concha Santiago forman ángulos regulares y los lados de la concha peregrina son redondos.
¿Cuántos brazos y tentáculos tienen el calamar y la sepia?
Ocho brazos cortos y dos largos tentáculos.
¿Cómo se preparan el calamar y la sepia?
Salteados, fritos, rellenos, asados, cocidos y fríos en escabeche.
¿Cuáles son los dos principales tipos de caracol utilizados?
El caracol de viña llamado “de Borgoña” y una variedad congelada proveniente del Lejano Oriente.
¿Qué animales (principales grupos) no forman parte de los animales de carnicería?
Animales de caza con pelo, animales de caza con plumas, aves, pescados, crustáceos y moluscos.
¿Qué nutrimento se encuentra sólo en poca cantidad, o no se encuentra en absoluto, en la carne?
Hidrato de carbono.
Mencione tres piezas de carne de carnicería que con frecuencia se importan del extranjero?
Filetes, lomos y piernas de cordero.
¿Qué significa el término “carne congelada”?
Que la carne ha sido sometida a congelación, incluso si ésta ha sido descongelada antes de su venta.
Mencione dos formas de descongelar correctamente la carne congelada.
En una cámara fría por debajo de 5o C; en agua muy fría cuando la carne esté empacada en una bolsa hermética.
Defina los “productos cárnicos.”
Son los productos alimentarios a base de carne.
Señale cuatro productos cárnicos.
Jamón, tocino, carne seca de Grisones, salchichas, patés, asados de carne, etc.
¿Por qué nunca se debe lavar la carne fresca cruda?
Porque se pierden los elementos nutritivos solubles y porque se conserva menos.
¿Qué hay que utilizar para quitar los residuos de sangre u otros líquidos?
Servilletas de papel.
Mencione dos puntos que hay que tomar en cuenta al deshuesar la carne.
Hay que utilizar cuchillos cortos bien afilados, mesas de trabajo limpias y secas y cortar la carne con técnica.
Cite cuatro factores que influyen de manera considerable en la conservación y en la posibilidad de almacenar la carne.
La temperatura de almacenamiento, la humedad del aire, la higiene, el grado de maduración, etc.
¿Cuáles pueden ser las cuatro causas de alteración de la carne?
Temperatura de almacenamiento superior a los + 2o C, humedad excesiva (más de 80%), exposición al vapor (puertas abiertas de las cámaras frías), carne manipulada con manos mojadas, falta de higiene, etc.
¿Por qué un animal sacrificado debe ser sometido a un peritaje?
Para proteger la salud del consumidor.
¿Qué significa “carne apta para consumo”?
Que la carne es sana y que puede servir para alimentación humana.
¿Quién tiene derecho a utilizar la carne condicionada apta para consumo?
Solamente las casas privadas. Por lo tanto, no la pueden utilizar los restaurantes ni los comedores colectivos.
¿Cuál es la forma del sello “carne condicionada apta para consumo”?
Triangular.
¿Qué obligación tienen los restaurantes que venden carne de caballo?
Tienen que ofrecerla claramente como tal.
Señale cuál es el objetivo que se desea alcanzar cuando se engorda a los animales en condiciones perfectas.
Obtener la mejor calidad con poco grasa y el menor peso posible de hueso.
¿Por qué una pieza de carne de alto rendimiento puede ser de menor calidad?
Porque las piezas de carne que ofrecen un alto rendimiento se obtienen con carne magra y la carne de primera calidad siempre tiene grasa.
Mencione dos índices de calidad válidos para todas las carnes de carnicería.
Repartición óptima carne-grasa-hueso, buena carne, marmolada.
¿Por qué es más fácil deshuesar un animal joven que un animal viejo? Proporcione dos motivos.
Porque el cartílago es relativamente tierno y flexible y la piel del hueso se puede quitar con mayor facilidad.
Enumere todos los animales de la especie bovina.
Ternero, novillo (vaca joven), becerro, toro, vaca.
¿Cuál es el color de la carne de res de primera calidad?
Rojo claro.
¿Qué expresiones utiliza el profesional para designar una carne entremezclada con finos jaspeados de grasa?
Marmolada, entreverada.
¿Cuál debe ser el aspecto de la grasa de un filete de primera calidad? Proporcione dos ejemplos.
Cubierta media regular, firme, de color claro (blanca) o crema, depósitos de grasa intramusculares claros.
¿Qué significa para usted “corte corto” cuando se habla del lomo?
Significa máximo cuatro costillas que no deben cortarse demasiado alto (con una parte de la falda).
¿Cuál es el peso ideal de un lomo?
De 18 a 24 Kg.
El filete de res pesa 2,5 Kg. ¿Cuál es el peso del contrafilete?
De 5 a 5,5 Kg.
¿Qué parte del cuarto delantero de la res se deja madurar durante tres a cuatro semanas?
Las chuletas cubiertas (cubiertas de músculo y de una ligera capa de grasa).
¿Cuánto tiempo hay que dejar madurar las piezas de res destinadas para cocer o asar?
De cuatro a diez días.
¿Qué color tiene la carne de ternera de primera calidad?
Rosa claro.
¿Cuáles son las vísceras de ternera que están totalmente cubiertas de grasa blanca en los animales de primera calidad?
Los riñones.
¿Qué calidad tiene la carne de ternera de consistencia acuosa (mojada)?
Tercera calidad.
En promedio, ¿cuánto tiempo se deja madurar la carne de ternera?
De seis a diez días.
¿Qué color tiene la carne de cerdo de primera calidad?
Color rosa a rojo claro.
¿Qué consistencia debe tener la carne de cerdo de primera calidad?
Seca y firme.
Mencione dos características fundamentales de la parte grasa de la carne de cerdo.
Cubierta de grasa delgada y repartida de manera regular; grasa firme y seca.
¿Cuánto tiempo hay que dejar madurar la carne de puerco?
De cuatro a seis días.
¿Por qué la carne de puerco no se presta bien para ser empacada al alto vacío?
Porque la carne se pone flácida y húmeda, la grasa pierde su firmeza y el sabor se torna desagradable.
¿A cuánto tiempo debería limitarse la conservación de la carne de puerco cruda congelada?
A dos meses.
Defina la denominación “cordero lechal”.
Animal aún no destetado con una edad máxima de tres meses.
¿Cuál es el aspecto de la carne de cordero (borrego) de tercera calidad?
Poco carnosa, demasiado grasosa y de consistencia acuosa.
Defina la designación “cordero”.
Animal destetado y engordado (de menos de un año y todavía con dientes de leche.)
¿Cómo se llama el animal que tiene los segundos incisivos?
Carnero o borrego.
¿Cómo se llama el cordero que pasta a orillas del mar y que come hierba ligeramente impregnada de sal?
Cordero de “prado salado.”
Mencione tres índices de calidad de la carne de cordero de primera calidad.
Textura fina, jaspeados ligeros y regulares, consistencia fuerte y firme, color rojo claro, bien madurada.
¿Cuánto tiempo hay que dejar madurar un costillar de cordero (carré d’agneau) destinado para cortar chuletas y costillas de cordero?
Aproximadamente doce días.
Cite las tres causas principales que ocasionan que una carne se ponga dura después de su preparación.
Mala elección de las piezas, descuartizamiento o corte inexperto, preparación básica inadaptada, mala preparación básica, maduración demasiado corta.
¿Cuáles son las tres categorías de salchichas (charcutería)
Salchichas escaldadas (conservación limitada).
Salchichas o embutidos crudos (larga conservación).
Salchichas o embutidos de carne cocida o cruda (de fácil alteración).
¿A qué categoría de salchichas se le agrega hielo durante la fabricación?
A las salchichas escaldadas.
¿Cuál es la diferencia fundamental entre las salchichas cervelas (cortas y gruesas), las salchichas de Viena, las salchichas de lengua, las salchichas para asar, de ternera o de puerco, y las chipolatas?
Las tres primeras son ahumadas, las tres últimas no son ahumadas y, por lo tanto, son fácilmente perecederas.
¿A qué temperatura y a qué humedad hay que almacenar las salchichas escaldadas?
Entre +6 a +8o C y 80% de humedad relativa.
¿Las salchichas escaldadas se ahuman antes o después de haber sido escaldadas?
Antes de ser escaldadas.
¿En qué categoría de salchichas clasifica usted al salami?
En las salchichas crudas.
Mencione dos salchichas famosas del cantón de Vaud.
Salchichón de Vaud, salchicha de hígado y salchicha de col.
¿Cuáles son los principales ingredientes de una salchicha cruda?
Carne (músculos) de res y / o de puerco, tocino graso.
Nombre una salchicha cruda altamente perecedera que requiere, excepcionalmente, de una refrigeración inferior a los 5o C.
Mettwurst – Teewurst.
Explique brevemente la fabricación de la salchicha de carne cocida.
La salchicha de carne cocida está compuesta, en general, por carne cocida y menudencias, colocada en una tripa, con frecuencia cocida y a veces ahumada ligeramente.
¿En qué categoría se clasifican los embutidos surtidos?
En las salchichas escaldadas.
¿Qué tipo de salchichas se conservan entre +10 y +15o C?
Las salchichas crudas.
Enumere las tres subdivisiones del pecho de res.
Pecho (brisket) parte baja, pecho (brisket) parte alta, pecho (brisket) parte alta, sin tapa.
Nombre las principales piezas del cuarto delantero.
Pescuezo, pecho, costillar, espaldilla y brazuelo.
¿Cuáles son los dos métodos principales de cocción que se adaptan mejor al cuarto delantero?
Asar y cocer.
¿Cuáles son las dos piezas principales que siempre se deben cocer?
El pecho y la falda.
Enumere las seis piezas de la espaldilla de res.
Chambarete, paleta, corazón de paleta, diezmillo, planchuela y jiel.
Proponga una pieza del cuarto delantero para hacer una clarificación y otra para preparar un picadillo.
Clarificación: chambarete. Picadillo: pescuezo.
Mencione tres métodos de cocción del costillar de res (ribeye)
Asar, cocer y si la carne está bien madura y es de primera calidad: asar término casi crudo, a la plancha, a la parrilla y saltear al momento (à la minute).
¿Cuáles son las dos piezas principales del cuarto trasero?.
Lomo y pierna.
¿Cuáles son las tres piezas del lomo?
Filete, contrafilete y rumpsteak.
¿Cuáles son las piezas que se cortan transversalmente en un lomo no deshuesado?
Porterhouse steak – T-bone steak – Club steak – Chuleta (Côte de boeuf).
¿Cómo se llaman las costillas asadas, término casi crudo, con hueso?
Costillar de res.
¿Cuáles son las tres partes principales del filete de res? –
Cabeza de filete, filete entero con cordón, caña de filete sin cordón.
¿En qué se utiliza el filete sin cordón?
Se utiliza para preparar gulash y filete mignon (miñón).
Enumere las cinco piezas principales de una media ternera.
Pescuezo, costillar, pierna, lomo y espaldilla.
¿Cuáles son las piezas de la pierna de ternera?
Nuez o cara, contra, aguayón, bola y chamorro.
¿Cuál es la pieza más tierna de la pierna?
La nuez o cara.
Mencione dos formas de preparar la nuez o cara de ternera.
Escalopas y salteado al instante (emincé).
¿Por qué no es conveniente utilizar la contra para realizar preparaciones al instante?
Porque la carne es demasiado seca y dura.
¿Cuál es el método de cocción que se adapta especialmente bien al chamorro de ternera?
El glaseado.
¿Cómo se llama en italiano el chamorro de ternera cortado en rodajas?
Osso buco.
¿De qué parte del costillar se cortan los steaks de ternera?
Del filete.
Nombre tres preparaciones en las que se utiliza el filete mignon (miñón).
Asado, piccatas y mignons (miñones).
Cite tres preparaciones en las que se utiliza el pecho de ternera.
Asado, glaseado, relleno, salteado, blanqueta (blanquette de veau), cartílagos, fricasé, etc.
¿Qué es una riñonada (rognonnade de veau)?
Filete de ternera, filete mignon (miñón) y riñón de ternera enrollados y amarrados.
¿Cuáles son las piezas del lomo?
Pescuezo, chuletas, filete, filete mignon.
¿Cuáles son las piezas que se pueden salar y ahumar?
Pecho (tocino), jamón, chuletas, espaldilla (jamón de segunda).
¿Qué piezas se pueden salar y después secar al aire?
Pecho (tocino para comer crudo, panceta – tocino y carne), jamón (jamón crudo, jamón de Parma), y pescuezo (coppa – embutido).
¿Con qué pieza se puede preparar a la vez un asado jugoso, un guisado y una escalopa?
Con el pescuezo.
Mencione dos preparaciones en las que se utiliza el cochinillo lechal.
Asado (al horno, en asador), relleno (glaseado), galantina.
Mencione tres preparaciones en las que se utiliza el filete mignon de cerdo.
Asado, envuelto en pasta (en croûte), mignons, medallones, piccatas, salteado al instante (à la minute).
¿Qué incluye el “cuarto trasero del cordero” (el baron d’agneau)
Los dos piernas (gigot) y el lomo en una sola pieza.
¿Qué pieza se utiliza para preparar el guisado de cordero (epigrammes d’agneau))?
El pecho de cordero.
