Pregunta cocina Pauli 1203- 1503 Flashcards
P1201. ¿Qué quiere decir “fast-food” (comida rápida)? – Página 273
R1201. Platillos y comidas completas, semi o totalmente precocinadas por la industria. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 273.
166
P1202. Mencione tres puntos que hay que observar cuando un establecimiento elabora él mismo la comida rápida. – Página 274
R1202. Tiene que disminuir los tiempos de cocción de los alimentos a un 80% de su duración normal, debe sazonarlos moderadamente y utilizar poca grasa.
P1203. ¿Qué es el sistema “Nacka”?- Página 276
R1203. Es un método de conservación adoptado y perfeccionado por el hospital sueco Nacka. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 276.
r
r
r
r
r
P1204. ¿Qué aceite tiene el punto de humo más elevado (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite)? – Página 276
R1204. El aceite de cacahuate.
P1205. ¿Qué cualidades debe tener la grasa utilizada para freír? – Página 277
R1205. Que resista las altas temperaturas, que no permita la formación de espuma, que tenga un sabor neutro, etc.
P1206. ¿Cómo podemos evitar sobrecalentar el aceite para freír? – Página 277 R1206. Hay que regular correctamente el termostato y verificarlo periódicamente.
P1207. ¿Por qué no se puede utilizar el aceite de girasol, el de colza (de col), el de soya, etc. para freír? – Página 277
R1207. Porque contienen muchos ácidos grasos poliinsaturados que se oxidan rápidamente al aire libre y no resisten las altas temperaturas.
P1208. ¿Cuáles son las características de un aceite para freír alterado? – Página 277 R1208. Abundante espuma, mucho humo, mal olor, etc.
P1209. ¿Por qué jamás se debe meter un cuerpo graso fresco en un aceite para freír alterado? – Página 277
R1209. Porque el cuerpo graso fresco también se alteraría rápidamente.
167
P1210. ¿Hasta qué altura se puede llenar la canasta de la freidora con alimentos descongelados? – Página 278
R1210.Máximo a 1/5 de altura.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1211. Indique tres puntos importantes que deben considerarse al asar una carne. – Página 278
R1211. Espesor de la pieza, temperatura de la carne y duración del proceso del asado.
P1212. ¿Cuáles son las carnes que se prestan para ser asadas? – Página 278 R1212. Las carnes tiernas por naturaleza y de primera calidad.
P1213. ¿Cuáles son las dos posibilidades existentes para asar una carne? – Página 278 R1213. Se puede asar en un asador o en el horno.
P1214. ¿Qué reglas fundamentales hay que observar durante el proceso del asado? – Página 278
R1214. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 278.
P1215. ¿Por qué, al inicio del proceso del asado, hay que evitar que se haga una costra? – Página 279
R1215. Porque se formaría una capa aislante que impediría la penetración del calor.
P1216. ¿Por qué hay que dejar reposar un asado antes de rebanarlo? – Página 279
R1216 Para que el calor pueda repartirse bien y para que se pierdan menos jugos durante el rebanado.
P1217. Mencione cuáles son los cuatro términos de la cocción. – Página 282 R1217. Rojo o inglés, medio rojo, medio, bien cocido.
168
P1218. ¿Cuáles son los tres métodos que permiten controlar el punto de cocción? – Página 282/283
R1218. Control por medio de aguja, control por medio de termómetro, control del tiempo y control de la temperatura.
P1219. ¿Cuál debe ser la temperatura interior de un asado de ternera? – Página 283 R1219., Aproximadamente 75o C.
P1220. ¿Cuál debe ser la temperatura interior de un asado de puerco? – Página 284 R1220. Aproximadamente 85o C.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1221. ¿Por qué es importante dominar bien los métodos de cocción? – Página 285
R1221. Para conservar los valores nutritivos y para utilizar, en cada alimento, el mejor método posible.
P1222. ¿Cuántos métodos de cocción existen? – Página 285 R1222. 14.
P1223. Explique el procedimiento básico para blanquear (escaldar) en agua. – Página 286
R1223. Dependiendo de los productos, sumergirlos en agua fría o caliente, llevar el agua rápidamente a ebullición y enfriar de inmediato.
P1224. ¿Qué ventajas ofrece el blanqueo de verduras? – Página 286 R1224. Permite conservar la clorofila y el color.
P1225. ¿Qué alimentos hay que sumergir en agua caliente? – Página 286 R1225. Por ejemplo: papas y verduras.
169
P1226. ¿Qué alimentos hay que sumergir en agua fría? – Página 286 R1226. Por ejemplo: huesos, menudencias y leguminosas.
P1227. ¿Por qué hay que enfriar de inmediato los alimentos cocidos? – Página 286 R1227. Porque se interrumpe la cocción y se desarrollan menos bacterias.
P1228. ¿Cuál es el procedimiento básico para pochar (escalfar)? – Página 287 R1228. Cocción a fuego lento y estrecha vigilancia (no debe superar los 80o C).
P1229. Señale tres formas diferentes de pochar. – Página 287
R1229. En un fondo, en agua o a baño maría (sin remover o removiendo).
P1230. Explique el procedimiento básico para hervir – Página 288
R1230. Según los productos utilizados, sumergirlos en agua fría o caliente, llevar el agua a una ligera ebullición (por ejemplo: carne de res cocida) o a una ebullición más fuerte (por ejemplo: pastas alimenticias).
P1231. ¿Cuáles son las tres formas utilizadas para cocer al vapor? – Página 289
R1231. En una vaporera (steamer), en una olla exprés o en una cacerola con tapa pesada.
P1232. ¿Cuáles son las ventajas de la cocción al vapor? – Página 289
R1232 Se conservan los valores nutritivos, el alimento no pierde color, se reduce hasta dos terceras partes el tiempo de la cocción, etc.
P1233. ¿Por qué hay que escurrir bien los alimentos antes de freírlos? – Página 290
R1233. Porque el aporte de humedad en la freidora provoca la formación de espuma y su desbordamiento. Además, el aceite se altera.
P1234. ¿En qué condiciones los alimentos absorben demasiada grasa en la freidora? – Página 290
R1234. Cuando la canasta está demasiado llena y la temperatura demasiado baja.
170
P1235. Explique cuál es el procedimiento para saltear una escalopa. Página 291
R1235.Hay que meter la carne suave en la materia grasa caliente para cerrar los poros de la carne.
P1236. Indique una ventaja de la plancha (griddle). – Página 291/52
R1236. Necesita menos grasa y permite contar con una superficie grande para trabajar.
P1237. ¿Cuál es el procedimiento básico para asar una carne a la parrilla? – Página 292
R1237. Cerrar los poros de la carne sobre una parrilla con calor fuerte y continuar la cocción a una temperatura más débil.
P1238. ¿Por qué se marina la carne antes de asarla a la parrilla? – Página 292
R1238. Porque los aromas penetran en la carne y la capa de aceite impide que el sazonador se queme.
P1239. ¿Por qué no hay que colocar la carne directamente sobre las brasas de carbón de leña? – Página 292
R1239. Porque las gotas, al caer al fuego, se queman y provocan humo nocivo para la salud.
P1240. ¿Cuál es el procedimiento básico para gratinar? – Página 293
R1240. Espolvorear con queso, rociar con mantequilla y gratinar a fuego muy alto en la parte superior.
P1241. ¿Qué salsa se utiliza principalmente para gratinar? – Página 293 R1241. La salsa Mornay.
P1242. ¿Cuál es el procedimiento básico para hornear? – Página 294
R1242. Cocer en calor seco, sin líquidos ni materias grasas, sobre parrillas, placas o en moldes.
P1243. Nombre tres platillos que se deben cocer en el horno. – Página 294 R1243. Filete Wellington, jamón en hojaldre, patés, pasteles, etc.
171
P1244. ¿Cuál es el procedimiento básico para asar? – Página 295
R1244. Cocer con alguna materia grasa (sin tapadera) en el horno o en un asador, bañando la carne con la grasa.
P1245. ¿Cuál es la temperatura correcta para empezar a asar una pieza de carne en un asador? – Página 295
R1245. De 250 a 280o C.
P1246. Explique cuál es el procedimiento básico para cocer las carnes a fuego lento? – Página 296
R1246. Dorar, desglacear, bañar con fondo oscuro y cocer las carnes tapadas en el horno.
P1247. ¿Cómo se debe cocer una carne roja a fuego lento? – Página 296
R1247. Se debe dorar bien, agregar la mirepoix (combinación de verduras picadas), desglacear, bañar hasta 1⁄4 de altura con el fondo, cocer a fuego lento en el horno y, si es necesario, espesar la salsa.
P1248. ¿Cómo se glacea una carne blanca? – Página 296
R1248. Dorar, agregar una mirapoix, desglacear, rociar la carne con el jugo para que tome brillo, bañar hasta 1/6 de altura con el fondo, glacear en el horno, retirar la carne, elaborar una salsa.
P1249. Mencione tres pescados que se pueden cocer a fuego lento. – Página 297 R1249. Salmón, trucha de lago, lucio, carpa, (los pescados grandes).
P1250. ¿Cómo se glacea una verdura? – Página 297
R1250. Si es necesario, blanquear, agregar agua, mantequilla, azúcar y sal, cocer tapado, reducir el fondo y glacear.
P1251. ¿Cuál es el procedimiento básico para cocer una carne al horno? – Página 298
R1251. Cocer la carne tapada en el horno, a fuego bajo, con poca grasa (en sus propios jugos), dorar al final sin tapar.
172
P1252. ¿Cuáles son las temperaturas de la cocción en el horno? – Página 298 R1252. Al principio: 140 a 160o C; al final: 220o C.
P1253. Mencione tres carnes que se pueden cocer en el horno? – Página 299 R1253. Pollo, pavo, carne de caza con plumas, filete de res, etc.
P1254. ¿Cuál es el principio básico para estofar? – Página 299
R1254. Cocer a fuego lento, tapado, con poca o nada de grasa; si es necesario, con un poco de líquido.
P1255. Mencione tres alimentos que se pueden estofar. – Página 299
R1255. Carnes: fricasé de ave, fricasé de ternera; verduras: calabacitas, champiñones; frutas: manzanas, etc.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1256. ¿Qué productos alimenticios se pueden llamar “convenience-food”? – Página 300
R1256. Todos los productos alimenticios que hayan sido sometidos a algún proceso de preparación (prestación de servicio).
P1257. ¿Cómo se puede traducir literalmente “convenience-food”? – Página 300 R1257. Alimentación fácil.
P1258. Mencione tres productos de pastelería considerados como convenience-food. – Página 300
R1258. Polvo para glasear, polvo para crepas, pulpa de fruta, etc.
P1259. ¿En qué casos es conveniente recurrir a la “convenience-food”? – Página 300 R1259. En los grandes banquetes, en el ejército, en los restaurantes para personal, etc.
173
P1260. ¿Cuándo es conveniente recurrir a la convenience-food? – Página 300
R1260. Cuando hay escasez de personal, falta de tiempo, dificultades de abastecimiento, etc.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1261. ¿Cuáles son los tres métodos diferentes de regeneración? – Página 302 R1261.El baño maría, los aparato de regeneración y el horno de microondas.
P1262. ¿Qué puntos hay que observar durante la regeneración en el microondas? – Página 301
R1262. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 303.
P1263. Indique dos aparatos de regeneración. – Página 303 R1263. Horno de aire impulsado y horno de rayos infrarrojos.
P1264. ¿Qué precauciones hay que tomar en un establecimiento durante la producción de alimentos listos para servir (fast-food)? – Página 303
R1264. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 303
r
r
r
r
r
r
r
P1265. ¿Qué elementos hay que tomar en cuenta cuando se calcula la rentabilidad de la convenience-food? – Página 304
R1265. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 304.
P1266. ¿En qué condiciones se puede obtener un buen rendimiento utilizando la convenience-food? – Página 304
R1266. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 304.
r
r
r
P1267. Mencione tres tipos diferentes de marinadas. – Página 306 R1267. Marinada rápida, marinada cruda y marinada cocida.
P1268. ¿Cuál es la ventaja de la marinada cocida en comparación con la marinada cruda? – Página 306
R1268. El tiempo que se requiere para marinar es considerablemente más corto.
P1269. Nombre tres ingredientes necesarios para elaborar un áspic de carne. Página 307
R1269. Huesos de patas de ternera, fondo blanco, corteza de tocino, manojo de hierbas, carne magra de res, claras de huevo y especias.
P1270. ¿Cuáles son las funciones de la masa de pan? – Página 307 R1270. Espesar y aumentar el volumen de un relleno.
P1271. ¿En qué máquina se procesan los rellenos? – Página 308 R1271. En el picador o molino.
P1272. ¿Cuáles son los cuatro ingredientes de un relleno mousseline crudo? – Página 308
R1272. Carne de ternera, el jugo de la carne, crema, claras de huevo y especias.
P1273. ¿Cuál es el elemento principal de una “duxelle”? – Página 309 R1273. Champiñones de París finamente picados.
P1274. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar un caldo de res? – Página 309
R1274. Cebollas sin pelar, partidas y asadas, un poco de apio sin pelar, zanahorias, poro, un poco de col y especias.
175
P1275. ¿En qué preparaciones se utiliza la “mirepoix”? – Página 310 R1275. En asados, guisados, fondo oscuro, sopas, etc.
P1276. Enumere los ingredientes de una mirepoix utilizada para un asado. – Página 310 R1276. Cebolla, apio, zanahorias y especias.
P1277. Mencione cinco mantequillas compuestas. – Página 310
R1277. Mantequilla maître d’hôtel, mantequilla de eneldo, mantequilla de anchoas, mantequilla de caviar, mantequilla de mostaza, etc.
P1278. ¿Cuáles son los ingredientes de la mantequilla Colbert? – Página 310 R1278. Mantequilla maître d’hôtel, jugo de carne y hojas de estragón picadas.
P1279. Mencione cuatro espesantes diferentes. – Página 311
R1279. Fécula, “roux” (mantequilla derretida con harina), mantequilla “manié” (mantequilla manoseada - mezcla de mantequilla y harina), yema de huevo y crema.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1280. Indique cinco puntos importantes que hay que observar durante la elaboración de fondos de cocina. – Página 312
R1280. Se deben utilizar huesos partidos en pequeños trozos, ingredientes frescos, cocción lenta sin tapar, quitar la espuma y desgrasar.
P1281. ¿Cuál debe ser la proporción huesos / agua durante la elaboración de algún fondo de cocina? – Página 312
R1281. 1 a 2.
P1282. Describa brevemente la elaboración de un fondo blanco de ternera. – Página 312
R1282. Hay que utilizar huesos de ternera, sumergirlos en agua fría, hervir, quitar la espuma, agregar la guarnición correspondiente y sal, cocer a fuego lento durante cuatro horas y colar.
176
P1283. Indique por lo menos cuatro ingredientes que forman parte de la composición de un fondo oscuro. – Página 312
R1283. Huesos de ternera, materia grasa, mirepoix, puré de jitomate, agua y especias.
P1284. ¿Cuál es la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet de pescado? – Página 313
R1284. El fondo de pescado se hace con agua. El fumet de pescado se hace con fondo de pescado y vino blanco.
P1285. Mencione otros tres fondos de cocina. – Página 313 R1285. Fondo de ave, fondo de carne de caza y fondo de verduras.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
- ¿Con qué almidón se prepara un fondo oscuro ligado? – Página 317 R1286. Con arrow-root (arrurruz) o maicena.
P1287. Explique brevemente la elaboración de la demi-glace. – Página 317
R1287. Dorar huesos de ternera en el horno, agregar la mirepoix y dejarla sudar, añadir jitomates picados, desglasear, reducir, bañar con fondo oscuro, cocer, colar, reducir y rectificar el sazón.
P1288. Mencione cinco derivados de la demi-glace. – Página 318/319 R1288. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 318/319.
P1289. ¿Cómo se diferencia el fondo oscuro magro del fondo oscuro ligado? – Página 317
R1289. Por el fondo de pescado y el vino tinto.
P1290. ¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan en la reducción para elaborar una salsa “bigarade” (de naranja agrias)? – Página 317
R1290. Caramelo, vinagre o jugo de limón, oporto y jugo de naranjas.
177
P1291. Mencione dos salsas que se derivan de la demi-glace y que se pueden servir con unas chuletas de puerco. – Página 318/319
R1291. Salsa Robert, salsa cíngara, salsa italiana y salsa charcutière.
P1292. Indique cuáles son los ingredientes de una salsa de tomate. – Página 319
R1292. Grasa, tocino, mirepoix, puré de tomate, harina, fondo blanco, especias, sal y azúcar.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
derivados. – Página 320
R1293. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 320.
P1294. ¿Qué fondos se utilizan para bañar las diferentes salsas blancas? – Página 320 R1294. Fondo blanco, fondo de ave, fondo de pescado y leche.
P1295. Describa brevemente la preparación de una salsa alemana. – Página 320 R1295. Reducir una velouté de ternera, agregar un espesante, rectificar el sazón y colar.
P1296. ¿Qué salsa blanca se utiliza para la preparación de una salsa suprema? – Página 320
R1296. La velouté de ave.
P1297. ¿En qué platillos se utilizan los derivados de la salsa suprema? – Página 321
R1297. En los platillos a base de aves pochadas (cocción lenta con poca grasa) o salteadas.
P1298. ¿Cuáles son los ingredientes de una salsa poulette? – Página 320 R1298. Salsa alemana, fondo de champiñones, mantequilla y perejil.
P1299. ¿Qué ingredientes se requieren para elaborar una salsa bechamel? – Página 322 R1299. Mantequilla, harina, leche, sal, nuez moscada y, si se desea, cebolla picada.
178
P1300. ¿Qué entiende usted por salsa crema? – Página 322
R1300. Una salsa bechamel enriquecida con crema o una salsa demi-glace bien cremosa.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1301. Enumere los ingredientes necesarios para la elaboración de una salsa holandesa. – Página 322
R1301. Chalotes, pimienta en grano, vinagre, agua, yemas de huevo, mantequilla, jugo de limón, sal y pimienta de cayena.
P1302. ¿Qué cantidad de mantequilla se agrega a una yema de huevo para elaborar una salsa holandesa? – Página 322
R1302. Aproximadamente 100 gramos.
P1303. ¿Con qué platillos se sirve la salsa maltesa? – Página 322 R1303. Con espárragos.
P1304. ¿Cuál es la diferencia entre una salsa bearnesa y una salsa holandesa? – Página 322/323.
R1304. La salsa bearnesa contiene vinagre y hojas de estragón.
P1305. Mencione dos derivados de la salsa bearnesa. – Página 323 R1305. Salsa chorón, salsa foyot y salsa Rachel.
P1306.¿Con qué carne se sirven principalmente los derivados de la salsa bearnesa? – Página 323
R1306. Con la carne de res (contrafilete, filete y chateaubriand).
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1307. ¿Qué hay que observar primordialmente cuando se elabora una salsa de mayonesa? – Página 323
R1307. La temperatura ambiente de los ingredientes (principalmente el aceite).
179
P1308. ¿Cuál es la diferencia entre una salsa remoulade y una salsa tártara? – Página 324
R1308. La salsa remoulade lleva: pepinillos, alcaparras y perejil picados, esencia de
anchoasL. a salsa tártara lleva: pepinillos, alcaparras, perejil y cebolla picados, huevo cocido.
P1309. ¿Cuáles son los ingredientes de una salsa vinagreta? – Página 324 R1309. Cebolla, hierbas finas, aceite de girasol, vinagre y sazonadores.
P1310. ¿Por qué hay que preparar todos los días la salsa vinagreta? – Página 324 R1310. Porque la cebolla se fermenta rápidamente.
r
r
r
r
r
r
r
P1311. Describa brevemente una salsa de manzana (apple sauce). – Página 324
R1311. Mermelada de manzana caliente, con poca consistencia, con poca azúcar o sin ella y acidulada con jugo de limón.
P1312.¿Qué platillos puede acompañar la salsa de manzana? – Página 324 R1312. El pato, el ganso y el puerco asados.
P1313. ¿Con qué fondos de cocina se puede bañar una salsa curry? – Página 320 R1313. Con fondo blanco, fondo de ave y caldo.
P1314. ¿Con qué ingredientes se puede ligar una salsa curry? – Página 320 R1314. Con cebolla y frutas molidas en puré o con un poco de almidón.
P1315. ¿Con qué carnes se sirve principalmente la salsa soubise? – Página 324 R1315. Con cordero, carnero o lomo de ternera.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1316. ¿Cuáles son los ingredientes principales de la salsa cumberland? – Página 325 R1316. Jalea de grosella, oporto y jugo de naranja.
P1317. ¿Qué salsa especial fría se sirve de preferencia con el cordero caliente o frío? – Página 325
R1317. La salsa de menta.
P1318. ¿Cómo se prepara la crema chantilly de raíz fuerte? – Página 325
R.1318. Se mezclan los siguientes ingredientes: crema batida, raíz fuerte rallada, jugo de limón, una pizca de pimienta de cayena y, si es necesario, un poco de azúcar.
r
r
r
r
r
rP1319. ¿Cuáles son los principales grupos de sopas? – Página 326 R1319. Sopas claras, sopas ligadas, sopas especiales y sopas nacionales.
P1320.¿Cómo se subdividen las sopas claras? – Página 326 R1320. 1. Caldos de carne diversos, 2. Consomés diversos.
P1321. Mencione tres productos para ligar o espesar las sopas ligadas. – Página 326 R1321. 1. Harinas, 2. sémola y hojuelas de cereales, 3. legumbres, papas y leguminosas.
r
r
r
r
r
P1322. ¿Cuáles son los ingredientes de una clarificación de consomé? – Página 327
R1322. Carne magra de res, agua fría, zanahorias, poros y apio rebanados, claras de huevo y especias.
P1323. ¿Cómo se elabora un caldo de carne? – Página 327
R1323. En agua fría se mete la carne y los huesos, se agrega la guarnición aromática (zanahorias, poros, cebolla, apio, ajo y hierbas), se cuece a fuego lento, se retira la espuma y la grasa y se cuela.
181
P1324. Describa brevemente la preparación de un consomé de ave. – Página 328 R1324. Se prepara como un consomé común y corriente pero con fondo de ave.
P1325. ¿Con qué otros fondos de cocina se pueden elaborar también los consomés? – Página 328
R1325. Con fondo de animal de caza con pelo, fondo de animal de caza con plumas y fondo de pescado.
P1326. ¿Qué diferencia existe entre un consomé común y un consomé doble? – Página 328
R1326. Para elaborar un consomé doble hay que duplicar la carne de clarificación sin aumentar las verduras ni las especias.
P1327. ¿Con qué otros nombres se conocen los consomés dobles? – Página 328 R1327. Fumet de……., esencia de …….
P1328. Mencione cuatro diferentes sopas elaboradas con consomés. – Página 329/330
R1328. Consomé bavaroise (con albondiguillas de sémola), consomé celestina (con juliana de crepas con hierbas), consomé auxc diablotins (con queso rallado sobre pan tostado), consomé Monte Carlo (con quenelles de ave), consomé con albondiguillas de hígado, etc.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1329. ¿Cómo se ligan las cremas y veloutés? – Página 330
R1329. Cremas: se añaden harinas (cremas) diluidas. Veloutés: se utiliza un roux como base.
P1330. ¿Cuáles son las características de los caldos claros? – Página 330
R1330. Forman parte de las dietas prescritas por el médico; se elaboran con productos a base de cereales, agua o caldo ligero y, en ocasiones, leche o crema.
P1331. ¿Cómo se prepara una sopa de sémola ligada? – Página 332
R1331. Se sofríen la sémola y las cebollas, se baña con caldo, se agrega una manojo de hierbas, se dejar cocer durante 20 minutos, se añade el espesante y se retira el manojo de hierbas.
182
P1332. ¿Qué es una crema portuguesa? – Página 332
R1332. Es una crema aromatizada con tocino y puré de jitomate y acompañada con una guarnición de arroz y cuadritos de jitomate.
P1333. Explique la preparación básica de las sopas con verduras cortadas. – Página 332 R1333. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 332.
P1334. ¿Cuál es la verdura principal de la sopa flamenca? – Página 333 R1334. Las colecitas de Bruselas.
P1335. ¿Cuáles son los ingredientes y las características de las sopas puré? – Página 333
R1335. Son sopas a base de verduras frescas o secas, molidas. Se espesan con papas, arroz, harina o leguminosas. Se pueden afinar con crema.
P1336. Indique cuáles son los ingredientes de un puré Malakov. – Página 334 R1336. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 334.
P1337. ¿Cuál es el ingrediente principal del puré faubonne? – Página 334 R1337. Las alubias.
P1338. ¿Cuál es la diferencia entre un puré Parmentier y un puré argentée ? – Página 333/334
R1338. El puré argentée es un puré Parmentier ligero que contiene una guarnición de tapioca.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1339. ¿Por qué con frecuencia las sopas especiales también se llaman sopas ricas? – Página 335
R1339. Porque salen de lo común y generalmente se elaboran con productos caros.
183
P1340. Describa brevemente la preparación de una crema Germiny. – Página 335
R1340. Cortar finamente las acederas y cocerlas en mantequilla, bañarlas con consomé, ligarlas fuera del fuego y añadir perifollo.
P1341. Mencione otras dos sopas especiales y sus principales ingredientes. – Página 335/336
R1341. 1. Bizque de cangrejo: cangrejo, fumet de pescado, jitomates, crema de arroz y espesante.
2., Puré de caza: carne de animal de caza, fondo de animal de caza, lentejas y crema. 3. Puré a la reina: carne de ave, crema de arroz y crema.
r
r
r
r
r
P1342. ¿Cómo se prepara una sopa de los Grisones? – Página 338
R1342. Se deja sudar una brunoise de verduras, de jamón crudo y de carne seca, se agrega cebada perla, se baña con caldo, se deja cocer durante hora y media, se añade el espesante y se rectifica el sazón.
P1343.¿Cuál es el país de origen de la busecca – Página 338 R1343. Italia.
P1344. ¿Qué se debe agregar a una minestrone para afinarla? – Página 340 R1344. Pesto: tocino, ajo, albahaca picada o machacada.
P1345. Describa brevemente el gazpacho? – Página 339
R1345. Sopa española de verduras molidas (pepino, jitomate, cebolla, ajo, pimiento, vino tinto y aceite de oliva). Se sirve fría.
P1346. Mencione y describa una sopa nacional de Francia, de Estados Unidos y de Inglaterra. – Página 337/343
R1346. Francia, por ejemplo: bouillabaise - sopa de pescado, verduras (hinojo), Pernod y
azafrán. Estados Unidos, por ejemplo: vichyssoise – sopa de papa, molida, bien cremosa y fría.
184
Inglaterra, por ejemplo: oxtail clair – trozos de cola de res y fondo oscuro, clarificado. Se sirve con una guarnición de brunoise de cola de res y verduras.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1347. ¿Qué se debe servir aparte con todos los ricos y variados entremeses? – Página 344
R1347. Pan tostado, mantequilla y mayonesa.
P1348. ¿Cuáles son las tres categorías de entremeses fríos que se sirven actualmente en los restaurantes? – Página 344
R1348. Entremeses en plato, entremeses variados y entremeses ricos.
P1349. ¿Qué entiende usted por “amuse-bouche” (botana)? – Página 346 R1349. Pequeños canapés que se sirven con palillos de madera o plástico.
P1350. Mencione tres canapés diferentes. – Página 346
R1350. Por ejemplo: canapés de anchoa, de caviar, de cangrejo, etc.
P1351. ¿Cómo se prepara una salsa cocktail? – Página 346
R1351. A una mayonesa espesa se le agrega: ketchup, coñac, pimienta de cayena, jugo de limón e incluso raíz fuerte rallada.
P1352. ¿Qué productos no deberían faltar jamás en los entremeses ricos? – Página 344
R1352. Por ejemplo: salmón ahumado, foie gras (hígado de ganso), langosta o bogavante, camarones, caviar, etc.
P1353. ¿Qué frutas se pueden servir como entremeses fríos? – Página 346/347 R1353. Melones, toronjas, higos, mangos, aguacates, papayas, etc.
185
P1354. Mencione dos entremeses fríos que se elaboren a base de pasta hojaldrada. Página 348
R1354. Palitos de anchoa, volovanes rellenos de caviar o de puré de foie gras, de carne de caza o de ave.
P1355. ¿Cómo se preparan las setas para los entremeses fríos? – Página 346 R1355. Marinados. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 346.
P1356. ¿Con qué se pueden rellenar los aguacates? – Página 346 R1356. Por ejemplo: con camarones, ensalada de ave, etc.
P1357. Describa la preparación de los huevos a la rusa. – Página 445
R1357. Los huevos se ponen a cocer durante ocho minutos, se acomodan sobre una ensalada rusa, se adornan con salmón ahumado o filetes de anchoas y alcaparras.
P1358. ¿Cómo se sirve correctamente el caviar? – Página 346
R1358. En la lata original metida en hielo y se acompaña con pan tostado, blinis (especie de crepa de origen polaco-bielorruso) y mantequilla fresca.
P1359. Describa brevemente la preparación de una mayonesa de pescado. – Página 347
R1359. Se retira la piel y las espinas de un pescado pochado, se deja marinar, se acomoda sobre hojas de ensalada, se cubre con mayonesa y se adorna con filetes de anchoa, huevos duros, alcaparras, etc.
P1360. ¿Con qué se acompaña el salmón ahumado? – Página 348
R1360. Con aros de cebolla, rebanadas de limón, pan tostado con mantequilla y, si se desea, aceitunas, alcaparras y raíz fuerte rallada.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1361. ¿Con qué preparaciones se pueden rellenar unos barquillos de pasta hojaldrada? – Página 348
R1361. Con salpicón o puré de crustáceos, pescado, carne de caza o de ave.
186
P1362. ¿Cómo se preparan los beignets soufflés de queso (especie de buñuelos)? – Página 348
R1362. A una pasta de choux se le agrega queso rallado y páprika y después se fríe.
P1363. ¿Qué entiende usted por bouchées Joinville? – Página 348
R1363. Son bouchées rellenas con salpicón de camarones, champiñones y trufas, ligado con una salsa Joinville.
P1364. Describa brevemente la preparación de las croquetas de pollo.- Página 349
R1364. El pollo, jamón y champiñones cocidos se cortan en brunoise , se ligan con una salsa suprema espesa, se dejan enfriar, se forman las croquetas, se empanizan y se fríen.
P1365. ¿Qué ingredientes se requieren para un soufflé de queso para diez personas? – Página 350
R1365. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 350.
P1366. ¿Cuál es la diferencia entre un vol-au-vent (volován) y una bouchée? – Página 351
R1366. El vol-au-vent es más grande (para aproximadamente cinco personas o más) y la bouchée es sólo para una persona.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1367. Mencione cinco formas de cocer los huevos. – Página 352
R1367. Por ejemplo: à la coque (pasados por agua, yema y clara blandos, tres minutos), mollets (pasados por agua, yema blanda y clara dura, seis minutos), pochados (escalfados sin cáscara), revueltos, estrellados, huevos en cocotte (se hornean en un recipiente individual de cerámica llamado cocotera), fritos y omelettes.
P1368. ¿En qué líquido se preparan los huevos poché? – Página 353 R1368. En agua con vinagre en una proporción de 10 a 1.
P1369. Describa brevemente la preparación de los huevos pochados a la florentina. – Página 353
R1369. Los huevos pochados se colocan sobre una cama de espinacas, se cubren con salsa Mornay, se espolvorean con queso y se gratinan.
187
P1370. ¿Qué son los huevos revueltos Argenteuil? – Página 353
R1370. Son huevos revueltos con puntas de espárragos a la mantequilla.
P1371. Describa dos formas de servir los huevos estrellados. – Página 354 R1371. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 354.
P1372. ¿Cuál es la diferencia entre los huevos de molde y los huevos en cocotte? – Página 354/355
R1372. Los huevos de molde se sirven desmoldados. Los huevos en cocotte se sirven en la cocotera.
P1373. Explique la expresión “omelette baboso.” – Página 355 R1373. Es el omelette cuyo interior está blando.
P1374. Mencione diferentes formas de adornar los omelettes. – Página 355 R1374. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 355.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1375. Indique cinco formas de cocer el pescado. – Página 357
R1375. Cocer en caldo corto (caldo aromatizado), pochar (cocción lenta en los propios jugos), saltear, hornear, freír, asar y gratinar.
P1376. ¿Qué hay que observar cuando se prepara un pescado cocido “au bleu”? – Página 358
R1376. Sólo se deben utilizar pescados muy frescos, hay que lavarlos con precaución para conservar intacta y húmeda la capa de mucosidad que los recubre.
P1377. ¿Con qué ingredientes se marinan los pescados y cuándo hay que salarlos? – Página 357
R1377. Con jugo de limón, pimienta y hierbas finas. Hay que salarlos justo antes de la cocción.
r
r
r
r
r
P1378. ¿De qué forma se deben cocer en caldo corto los pescados grandes y pequeños? – Página 357
R1378. Los pescados grandes deben introducirse, al principio, en el caldo corto frío; los pescados pequeños, en el caldo corto caliente. Después se dejan pochar.
P1379. Indique dos salsas y dos mantequillas que pueden servirse con los pescados pochados. – Página 358
R1379. Salsa holandesa, salsa mousseline o salsa riche. Mantequilla derretida o mantequilla noisette.
P1380. Describa la preparación de un caldo corto común. – Página 357/358
R1380. Agua, vinagre, vino blanco, verduras picadas, especias y sal. Cocer todo durante 30 minutos y colar.
P1381. ¿Qué pescados convienen para la cocción “au bleu”? Proporcione tres ejemplos. – Página 358
R1381.Trucha arco iris, trucha de río, carpa y farra.
r
r
r
r
r
r
r
P1382. ¿Qué ingredientes se requieren para pochar los pescados al vino blanco? – Página 358
R1382. Mantequilla, chalotes, vino blanco, fumet de pescado, sazonadores y jugo de limón.
P1383. ¿Qué significa “glasear” cuando se habla de pescados pochados? – Página 359
R1383. Afinar una salsa al vino blanco con salsa holandesa y / o crema batida, cubrir el pescado y dorar (glasear) rápidamente bajo la salamandra.
P1384. Mencione tres recetas variadas de pescados pochados al vino blanco. – Página 359
R1384. Bonne femme, Dugléré y Normande.
189
P1385. Mencione tres recetas variadas de pescados pochados al vino tinto. – Página 359 R1385. Bordelés, au Chambertin, en matelote (guiso de pescado).
r
r
r
r
r
r
r
P1386. Mencione tres pescados que se puedan hornear con vino tinto. – Página 359 R1386. Carpa, salmón, trucha de lago y rodaballo.
P1387. Señale tres ingredientes necesarios para hornear un pescado. – Página 360
R1387. Vino tinto o blanco, fumet de pescado, sazonadores y, si se desea, rebanadas de champiñones.
r
r
r
P1388. Indique tres pescados de agua dulce que se puedan saltear enteros. – Página 361 R1388. Tímalo, trucha de río, trucha arco iris y farra.
P1389. ¿Cómo se deben preparar los pescados enteros que se van a saltear? – Página 361
R1389. Se deben vaciar, lavar, cortar, marinar y, si se desea, enharinar.
P1390. ¿Cuáles son las tres preparaciones básicas de los filetes de pescado salteados? – Página 361/362
R1390. Meunière, rebozados y empanizados.
P1391. ¿Cómo termina la preparación del pescado “meunière”? – Página 361
R1391. Se rocía con jugo de limón, se espolvorea con perejil picado y se baña con mantequilla ligeramente tostada (noisette). Se sirve con ramas de perejil y rebanadas de limón.
P1392. Mencione tres platillos derivados del pescado salteado. Página 362 R1392. Consulte los platillos derivados del pescado salteado, página 362.
190
P1393. ¿Qué pescado se presta bien para la preparación Murat? – Página 362 R1393. Los filetes de lenguado.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1394. Indique tres pescados que se puedan freír enteros. – Página 363 R1394. Perca, farra, trucha, lenguado y pescadilla.
P1395. ¿De qué manera se pueden freír los pescados? – Página 363/364 R1395. Con pasta para freír, empanizados, con huevo o al natural.
P1396. ¿Qué preparación necesitan los pescados enteros o en rebanadas gruesas antes de freírse? – Página 363
R1396. Deben blanquearse (pasar por agua hirviendo).
P1397. Describa brevemente la preparación de un lenguado Colbert. – Página 363
R1397. Se separan parcialmente los filetes de un lado del lenguado, se marina, se empaniza a la inglesa, se fríe, se retiran las espinas, se rellena la cavidad con mantequilla Colbert, se adorna con ramitas de perejil y rebanadas de limón.
P1398. ¿Cuál es el nombre del pescado que se fríe envuelto en pasta para freír y con qué salsa se sirve aparte? – Página 364
R1398. Pescado a la Orly y se sirve con salsa de jitomate.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1399. Nombre dos pescados cuyas rebanadas se puedan asar a la parrilla. – página 364 R1399. Salmón, trucha de lago, rodaballo, anguila o halibut.
P1400. Mencione dos mantequillas compuestas y dos salsas que se puedan servir con pescados asados a la parrilla. – Página 364
R1400. Mantequilla maître d’hôtel, mantequilla Colbert, salsa bearnesa, salsa mayonesa y salsa remoulade.
r
r
r
P1401. ¿Cuál es la preparación preliminar de los pescados que se sirven gratinados? – Página 364/365
R1401. Hay que pocharlos, retirarles toda la piel y las espinas y, si se desea, rociarlos con jugo de limón.
P1402. Indique dos salsas que se puedan utilizar para gratinar. – Página 364 R1402. Salsa Mornay y salsa gratín.
P1403. Mencione un platillo gratinado famoso que se prepara a base de lucio. – Página 365
R1403. Quenelles de lucio a la antigua.
r
r
r
r
r
P1404. ¿Cómo se pueden matar rápidamente los cangrejos y los bogavantes antes de su preparación? – Página 367
R1404. Metiendo la cabeza en agua hirviendo.
P1405. ¿Qué hay que hacer con los cangrejos antes de cocerlos? – Página 366
R1405. Castrarlos (arrancar, con una pequeña torsión, la aleta que se encuentra a mitad de la cola y extraer así el intestino).
P1406. Proporcione tres platillos preparados con scampi. – Página 368
R1406. Scampi estilo bordelés, scampi fritos, scampi al anís y scampi a la oriental.
P1407. ¿Cómo se pueden abrir los mejillones frescos – Página 367/368
R1407. Hay que cocer los mejillones tapados con mantequilla, chalotes y vino blanco hasta que se abran.
P1408.¿Cómo se preparan con mayor frecuencia los caracoles? – Página 367
192
R1408. Los caracoles se colocan en conchas y se calientan con mantequilla de caracol.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1409. ¿Cuál es la diferencia entre una entrada y un plato fuerte? – Página 369 R1409. La entrada se corta antes de la cocción.
P1410. Enumere los métodos de cocción existentes de entradas calientes. – Página 370/371
R1410. Saltear al momento, asar a la parrilla, hornear, glasear, pochar, cocer y hervir.
P1411. ¿Qué entradas a base de res se pueden asar a la parrilla? – Página 370 R1411. Beefsteak, tournedos, chateaubriand, entrecôte, rumpsteak, etc.
P1412. ¿Qué entradas a base de carnes blancas se puedan saltear al momento? – Página 370
R1412. Costillas de cordero, lomo de ternera, hígado de ternera, trocitos de ternera, etc.
r
r
r
r
r
r
r
P1413. Mencione tres puntos importantes que hay que observar cuando se saltea una carne al momento. – Página 369
R1413. Tamaño y calor de la sartén, cantidad y grosor de la carne y servir de inmediato.
P1414. ¿Qué utensilios de cocción son los adecuados para saltear la carne de ternera? – Página 370
R1414. Sartén o cacerola en acero inoxidable.
P1415. ¿Por qué no hay que tapar la carne empanizada que se saltea al momento? – Página 372
R1415. Porque el recubrimiento de pan se reblandece.
P1416. Explique cómo se prepara una chuleta de ternera Pojarsky. – Página 374 R1416. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 372.
193
P1417. Mencione tres guarniciones para acompañar cortes de res salteados al momento. – Página 374
R1417. Consulte el libro Tecnología Culinaria, páginas 373/374
P1418. ¿Qué salsas se utilizan para una chuleta de ternera Nelson? - Página 372 R1418. Salsa soubise y salsa de jitomate.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1419. ¿Con qué salsas se acompañan las carnes blancas asadas a la parrilla? – Página 376
R1419. Con salsa Bercy, Robert, diabla, etc.
P1420. ¿Qué tipo de carnes puede incluir una parrillada mixta? – Página 376
R1420. Medallones de res y de ternera, hígado, riñones o mollejas, costillas o chuletas de cordero, tocino, chipolata (salchicha de cerdo), pollo, etc.
P1421. Describa la guarnición del pollo asado a la americana. – Página 376
R1421. Rebanadas de tocino y tomates asados a la parrilla, papas fritas y mantequilla maître d’hôtel en una salsera.
r
r
r
r
r
P1422. Describa brevemente cómo se asan las piezas pequeñas de carne. – Página 376
R1422. Las piezas se doran rápidamente y se someten a una cocción prolongada en un fondo o una salsa.
P1423. Mencione tres derivados del salteado de ternera. – Página 377 R1423. Por ejemplo: de champiñones, a la Marengo, primavera, etc.
P1424. Indique tres derivados del pollo salteado. – Página 378
R1424. Por ejemplo: cazador, Stanley, Beaulieu, archiduque, portugués, etc.
194
P1425. ¿Qué ingredientes se requieren para preparar un guisado de cordero. – Página 378
R1425. Lomo de cordero, aceite, ajo, fondo oscuro ligado, puré de tomate, papas, cebollitas, jitomates y especias.
P1426. ¿Qué es un cassoulet de carnero? – Página 378 R1426. Un derivado del carnero guisado preparado con alubias.
P1427. Describa brevemente la preparación de la carbonada de res a la flamenca. – Página 379
R1427. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 379
P1428. Indique tres cortes pequeños de carne que se puedan glasear. – Página 380 R1428. Por ejemplo: osso buco, escalopas de ternera, ternillas de ternera, etc.
P1429. ¿Con qué se pueden rellenar las balotinas de ave? – Página 380
R1429. Con un relleno mousseline de ave. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 308.
R1430. ¿Cómo se preparan las mollejas de ternera antes de glasearlas? – Página 381 R1430. Se lavan y se blanquean.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1431. ¿Cuáles son los dos grupos de entradas guisadas? – Página 381 R1431. Carnes guisadas en salsa blanca y carnes guisadas en salsa oscura.
P1432. ¿Con qué piezas se puede preparar un fricasé de ternera? – Página 381 R1432. Con espaldilla, pescuezo o lomo.
P1433. ¿Cuál es el método de cocción del goulache húngaro? – Página 381 R1433. Guisado con salsa oscura.
195
P1434. ¿Cuál es el nombre del guisado de res preparado con salsa oscura? – Página 382 R1434. Estofado.
r
r
r
r
r
r
r
P1435. Nombre dos menudencias o carnes que se puedan pochar. – Página 382 R1435. Por ejemplo: mollejas, sesos, tuétano y pechuga de pollo.
P1436. Mencione dos formas de preparar los sesos. – Página 382/383
R1436. Por ejemplo: a la mantequilla noisette, fritos, a la Orly o en salsa blanca.
P1437. ¿A qué temperatura se pochean los sesos? – Página 382 R1437. Aproximadamente a 70o C.
r
r
r
r
r
R1438. ¿Cómo se liga la salsa de una blanquette de ternera? – Página 383 R1438. Con un roux ligado con yemas y crema.
P1439. Mencione dos formas de preparar la cabeza de ternera. – Página 384 R1439. Por ejemplo: capeada, en salsa de tomate, a la vinagreta o en salsa poulette.
P1440. ¿Qué son las tripas a la milanesa? – Página 384
R1440. Son tripas (pancita) cortadas y cocidas en salsa de tomate, espolvoreadas con queso y trocitos de mantequilla y posteriormente gratinadas.
r
r
r
r
r
P1441. ¿Qué métodos de cocción se adaptan mejor a los cortes grandes? – Página 385 R1441. Consulte el cuadro sinóptico del libro Tecnología Culinaria, página 385.
196
P1442. ¿En dónde se pueden rebanar los cortes grandes? – Página 386
R1442. a) Servicio de mesa clásico: frente al cliente.
b) Servicio moderno de restaurante: en la cocina.
r
r
r
P1443. ¿Qué métodos de cocción se adoptan para las carnes firmes? – Página 386 R1443. Asar o hervir.
P1444. Explique cómo se prepara la carne de res asada. – Página 386 R1444. Consulte el libro Tecnología Culinaria, páginas 386/387.
P1445. ¿Por qué es conveniente glasear las carnes blancas de carnicería? – Página 387
R1445. Porque son carnes tiernas y gelatinosas. Sus jugos se mezclan al fondo de cocción facilitando así el glaseado.
P1446. ¿Cómo se prepara la carne de res magra antes de asarla? – Página 387
R1446. La carne se debe mechar, lardear (envolver la carne con rebanadas finas de tocino) y, si se requiere, marinar.
P1447. Explique brevemente cuál es el procedimiento de cocción por ebullición de las carnes. – Página 387
R1447. 1) La carne fresca se introduce en agua caliente (si es necesario, se blanquea).
2) Se lleva rápidamente a una ebullición leve, se agrega la guarnición y se termina la cocción.
3) Se vigila el tiempo y el punto de cocción (se controla cada pieza con un tenedor para carne).
P1448. ¿Qué ventajas tiene la cocción a ebullición leve? – Página 388 R1448. Se pierden menos jugos y grasa y se evita que la carne se seque.
P1449. ¿Qué tipo de carnes se prestan para prepararlas al horno? – Página 388 R1449. Las carnes de carnicería tiernas y algunas aves.
197
P1450. Explique brevemente cómo se prepara un lomo de ternera al horno. – Página 388
R1450. Se coloca una cama de guarnición aromática (mirepoix), se coloca encima la carne sazonada, se añade aceite, se dora ligeramente en el horno, se tapa y se hornea a 150o C, se baña con frecuencia, se destapa, se dora rápidamente, se retira la carne y se elabora la salsa agregando un fondo oscuro.
P1451. ¿Cómo se debe pochar un pollo? – Página 388
R1451. El pollo se vacía, se amarra, se blanquea, se coloca en una cacerola conforme a su tamaño, se cubre apenas con fondo de ave hirviendo, se agrega un manojo de hierbas, se pochea a una temperatura de 70 a 80o C y la espuma se retira.
P1452. Mencione tres puntos importantes que hay que observar cuando se asan las carnes de carnicería. – Página 389
R1452. 1) Se elige un recipiente conforme a la pieza.
2) Se escoge un tipo de grasa que soporte temperaturas elevadas.
3) Se debe tener en cuenta el tamaño de la pieza.
4) Tiempos y temperatura de cocción correctos: ver páginas 389/390.
P1453. Describa la elaboración de la salsa que acompaña la carne asada a la inglesa. – Página 389
R1453. La carne se retira, el recipiente se desgrasa, se desglasea con vino blanco, se baña con un fondo oscuro, se cuece, se desgrasa, se rectifica el sazón, se cuela y se sirve aparte.
P1454. ¿Por qué hay que dejar reposar una carne asada durante 15 a 20 minutos antes de rebanarla? – Página 389
R1454. Porque los jugos se estabilizan (se reparten) y se pierden menos cuando la carne se rebana.
P1455. ¿Cómo se debe preparar la carne de caza con plumas antes de asarla? – Página 390
R1455. Se debe envolver con rebanadas de tocino para evitar que la pechuga se seque. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 390.
P1456. ¿Cuál es el punto de cocción ideal de un animal de caza joven con plumas? – Página 390
R1456. Rosado.
198
P1457. ¿Cómo se puede controlar el estado de cocción de una ave? – Página 390
R1457. Los jugos del interior se dejan escurrir sobre un plato, las últimas gotas deben ser claras.
P1458. Mencione dos cortes que se preparan al horno. – Página 390-393
R1458. Por ejemplo: filete de res Wellington, jamón en hojaldre, filete de puerco o pierna de cordero en hojaldre, roastbeef a la sal, etc.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1459. ¿Cuál es el ingrediente que caracteriza al “boeuf à la mode”? – Página 391 R1459. Las patas de ternera cocidas junto con la carne y servidas como guarnición.
P1460. Enumere cinco guarniciones que se pueden servir aparte con la carne de res cocida fría o caliente. – Página 392
R1460. Ensalada de verduras, pepinillos, rábanos, pepinos, arándanos, mostarda (fruta, azúcar y esencia de mostaza), encurtidos mixtos, ciruelas agridulces, raíz fuerte, mostaza, vinagreta, etc.
P1461. ¿Qué es un “miroton” de res? – Página 392
R1461. Son rebanadas de carne de res cocida cubiertas con salsa lionesa gratinada.
P1462. ¿Qué salsas acompañan a a) una lengua escarlata?
b) una lengua fresca cocida?
R1462. Lengua escarlata: salsa madeira
Lengua fresca: salsa de alcaparras o salsa de raíz fuerte
P1463. ¿Cuáles son los ingredientes principales de un filete de res Wellington? – Página 393
R1463. Filete de res dorado y enfriado, relleno elaborado con carne de puerco, foie gras, duxelle y tocino. La carne se envuelve en pasta de hojaldre.
199
P1464. Describa brevemente la elaboración del yorkshire pudding. – Página 3974
R1464. Se prepara una masa con harina, grasa de riñones de res picada, yemas de huevo, leche, sazonadores y claras de huevo batidas a punto de nieve. Se cuece en el horno.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1465. ¿Cómo se puede preparar el pecho de ternera? – Página 394 R1465. Por ejemplo: relleno, enrollado o glaseado sin enrollar.
P1466. Describa la preparación del cuarto trasero de ternera a la Metternich. – Página 395
R1466. Ingredientes, preparación y guarniciones, página 395.
P1467. Proporcione tres guarniciones clásicas para acompañar un corte de ternera. Página 395.
R1467. Argenteuil (espárragos), Dubarry (coliflor), Judic. Consulte cuadro de guarniciones, página 395.
r
r
r
r
r
P1468. ¿Cómo se puede preparar un lechón? – Página 396/435
R1468. Asado ensartado en espetón o relleno y asado lentamente en el horno
r
P1469. ¿Qué es una balotina de cordero? – Página 397
R1469. Espaldilla de cordero deshuesada, rellena, enrollada, amarrada y glaseada (pochada para los platos fríos).
P1470. ¿Cómo se prepara una pierna de cordero a la inglesa? – Página 397
R1470. La pierna se blanquea y después se pochea correctamente. Se sirve con verduras y salsa de alcaparras.
200
P1471. Proporcione algunas guarniciones para los diversos cortes de cordero y los elementos que las caracterizan. – Página 398
R1471. 1) Bretona: Colocar el cordero asado o cocido sobre una cama de alubias.
2) Provenzal: adornar con tomates provenzal o espolvorear y gratinar la carne con
el relleno de los tomates provenzal (página 414).
3) Soubise: acompañar la carne asada con una salsa soubise.
r
r
r
r
r
P1472. ¿Qué método de cocción se utiliza para la receta “en cocotte” o “grand-mère”?. – Página 398
R1472. Hornear, terminar con rebanadas de tocino y adornar con cebollitas, champiñones y crutones.
P1473. Describa brevemente la preparación y el servicio de un pollo al estragón. – Página 399
R1473. El pollo se pochea en un fondo. Con el fondo se elabora una salsa suprema que se aromatiza con estragón. El pollo cortado se baña con la salsa.
P1474. ¿Cuál es el aroma dominante del pato a la naranja? – Página 399 R1474. La naranja.
P1475. Proporcione dos guarniciones para acompañar el ganso asado. – Página 399 R1475. Manzana, salsa de manzana, castañas y col roja.
P1476. ¿Normalmente cómo se preparan los pichones antes de asarlos? – Página 400 R1476. Se rellenan y se amarran.
r
r
r
r
r
r
r
r
r
P1477. ¿Cómo se prepara el faisán a la chucrut (choucroute)? – Página 400
R1477. El faisán se amarra, se hornea hasta que esté jugoso y rosado por dentro, se rebana y se acomoda sobre la chucrut, se rodea con rebanadas de tocino y salchicha.
201
P1478. Cómo se prepara un “salmis”? – Página 401
R1478. Se asa a fuego vivo una ave de caza con plumas o una ave de carne obscura hasta alcanzar el término rojo. Se deshuesa, se conserva a fuego bajo. Con los huesos y caparazones se prepara una excelente salsa salmis (página 319) y con ella se cubre la carne.
r
r
P1479. ¿Qué partes de los animales de caza con pelo se pueden servir como plato principal? – Página 401
R1479. El lomo y la pierna del corzo, de la gamuza, del venado, del jabalí, del conejo, etc.
P1480. ¿Cuáles son los principales ingredientes de la guarnición Baden-baden? – Página 401
R1480. Salsa a la crema y mitades de pera rellenas con arándanos.
P1481. Describa la guarnición Mirza. – Página 401
R1481. Mitades de manzana vaciadas, cocidas y rellenas con jalea de grosella. Aparte se sirve una salsa poivrade.
r
r
r
r
r
P1482. ¿Cuáles son las tres categorías de ensaladas? – Página 402
R1482. Las ensaladas simples, las ensaladas mixtas y las ensaladas variadas.
P1483. ¿Cómo se deben servir siempre las ensaladas de hojas? – Página 402 R1483. Frescas y crujientes.
r
r
r
P1484. Mencione cuatro salsas para ensalada diferentes. – Página 402 R1484. Consulte el libro Tecnología Culinaria, páginas 402/403.
202
P1485. ¿Cuál es la proporción de vinagre y de aceite en una salsa para ensalada simple? – Página 402
R1485. Una parte de vinagre por dos a tres partes de aceite.
P1486. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre la salsa para ensalada a la italiana y el french dressing? – Página 402
R1486. Italiana: se elabora con vino tinto y no se liga. French dressing: es blanco y se liga.
P1487. ¿Con qué ingredientes se pueden preparar salsas ligeras para ensaladas? – Página 403
R1487. Con media crema agria, yogurt, requesón y kéfir.
r
r
r
r
r
r
r
P1488. Mencione cinco ensaladas de hojas. – Página 404 R1488. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 404.
P1489. ¿Cómo se pueden conservar mejor las ensaladas de hojas? – Página 404 R1489. En bolsas de plástico cerradas y guardadas en un lugar fresco.
P1490. Proporcione tres ensaladas simples elaboradas con una verdura de raíz. – Página 404
R1490. Zanahorias, betabeles, apionabos y rábanos.
P1491.¿ Además de la salsa para ensalada, qué otro líquido se puede agregar a una ensalada de papa? – Página 405
R1491. Caldo.
r
r
r
r
r
r
r
R1492. ¿Qué es una ensalada mixta? – Página 406
R1492. Es una ensalada elaborada con muchos elementos mezclados.
203
P1493. ¿Cuáles son los principales ingredientes de una ensalada flamenca? – Página 406 R1493. Endibias belgas, papas y filetes de arenque.
P1494. Mencione cinco ingredientes importantes de la ensalada niçoise. – Página 406 R1494. Papas, jitomates, ejotes, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa.
P1495. Describa la preparación de la ensalada Waldorf. – Página 406
R1495. Se mezcla una juliana de apio crudo, cuadritos de manzana y mayonesa. Se adorna con nuez y piña.
r
r
r
r
r
r
r
P1496. ¿Qué es una ensalada variada? – Página 406
R1496. Son ensaladas preparadas y sazonadas por separado que después se sirven en el mismo plato pero sin mezclarse.
P1497. ¿Qué ensaladas conforman la ensalada Lorette? – Página 406 R1497. Ensalada de apionabo, de canónigos (milamores) y de betabel.
r
r
r
P1498. ¿Por qué motivo se blanquean las verduras? – Mencione cuatro. – Página 407
R1498. Para conservar la clorofila de las verduras, para atenuar el sabor, para cocer las verduras tiernas, como método de precocción, como tratamiento previo a la congelación y para conservarlas mejor.
P1499. ¿Por qué hay que cocer algunas verduras en caldo de verduras? – Página 407 R1499. Para conservar la blancura de las verduras.
P1500. ¿Qué se agrega a las leguminosas durante la cocción? – Página 407 R1500. Un manojo de hierbas y tocino cortado.
r
r
r
r
r
