Pregunta cocina Pauli 1203- 1503 Flashcards
P1201. ¿Qué quiere decir “fast-food” (comida rápida)? – Página 273
R1201. Platillos y comidas completas, semi o totalmente precocinadas por la industria. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 273.
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P1202. Mencione tres puntos que hay que observar cuando un establecimiento elabora él mismo la comida rápida. – Página 274
R1202. Tiene que disminuir los tiempos de cocción de los alimentos a un 80% de su duración normal, debe sazonarlos moderadamente y utilizar poca grasa.
P1203. ¿Qué es el sistema “Nacka”?- Página 276
R1203. Es un método de conservación adoptado y perfeccionado por el hospital sueco Nacka. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 276.
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P1204. ¿Qué aceite tiene el punto de humo más elevado (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite)? – Página 276
R1204. El aceite de cacahuate.
P1205. ¿Qué cualidades debe tener la grasa utilizada para freír? – Página 277
R1205. Que resista las altas temperaturas, que no permita la formación de espuma, que tenga un sabor neutro, etc.
P1206. ¿Cómo podemos evitar sobrecalentar el aceite para freír? – Página 277 R1206. Hay que regular correctamente el termostato y verificarlo periódicamente.
P1207. ¿Por qué no se puede utilizar el aceite de girasol, el de colza (de col), el de soya, etc. para freír? – Página 277
R1207. Porque contienen muchos ácidos grasos poliinsaturados que se oxidan rápidamente al aire libre y no resisten las altas temperaturas.
P1208. ¿Cuáles son las características de un aceite para freír alterado? – Página 277 R1208. Abundante espuma, mucho humo, mal olor, etc.
P1209. ¿Por qué jamás se debe meter un cuerpo graso fresco en un aceite para freír alterado? – Página 277
R1209. Porque el cuerpo graso fresco también se alteraría rápidamente.
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P1210. ¿Hasta qué altura se puede llenar la canasta de la freidora con alimentos descongelados? – Página 278
R1210.Máximo a 1/5 de altura.
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P1211. Indique tres puntos importantes que deben considerarse al asar una carne. – Página 278
R1211. Espesor de la pieza, temperatura de la carne y duración del proceso del asado.
P1212. ¿Cuáles son las carnes que se prestan para ser asadas? – Página 278 R1212. Las carnes tiernas por naturaleza y de primera calidad.
P1213. ¿Cuáles son las dos posibilidades existentes para asar una carne? – Página 278 R1213. Se puede asar en un asador o en el horno.
P1214. ¿Qué reglas fundamentales hay que observar durante el proceso del asado? – Página 278
R1214. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 278.
P1215. ¿Por qué, al inicio del proceso del asado, hay que evitar que se haga una costra? – Página 279
R1215. Porque se formaría una capa aislante que impediría la penetración del calor.
P1216. ¿Por qué hay que dejar reposar un asado antes de rebanarlo? – Página 279
R1216 Para que el calor pueda repartirse bien y para que se pierdan menos jugos durante el rebanado.
P1217. Mencione cuáles son los cuatro términos de la cocción. – Página 282 R1217. Rojo o inglés, medio rojo, medio, bien cocido.
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P1218. ¿Cuáles son los tres métodos que permiten controlar el punto de cocción? – Página 282/283
R1218. Control por medio de aguja, control por medio de termómetro, control del tiempo y control de la temperatura.
P1219. ¿Cuál debe ser la temperatura interior de un asado de ternera? – Página 283 R1219., Aproximadamente 75o C.
P1220. ¿Cuál debe ser la temperatura interior de un asado de puerco? – Página 284 R1220. Aproximadamente 85o C.
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P1221. ¿Por qué es importante dominar bien los métodos de cocción? – Página 285
R1221. Para conservar los valores nutritivos y para utilizar, en cada alimento, el mejor método posible.
P1222. ¿Cuántos métodos de cocción existen? – Página 285 R1222. 14.
P1223. Explique el procedimiento básico para blanquear (escaldar) en agua. – Página 286
R1223. Dependiendo de los productos, sumergirlos en agua fría o caliente, llevar el agua rápidamente a ebullición y enfriar de inmediato.
P1224. ¿Qué ventajas ofrece el blanqueo de verduras? – Página 286 R1224. Permite conservar la clorofila y el color.
P1225. ¿Qué alimentos hay que sumergir en agua caliente? – Página 286 R1225. Por ejemplo: papas y verduras.
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P1226. ¿Qué alimentos hay que sumergir en agua fría? – Página 286 R1226. Por ejemplo: huesos, menudencias y leguminosas.
P1227. ¿Por qué hay que enfriar de inmediato los alimentos cocidos? – Página 286 R1227. Porque se interrumpe la cocción y se desarrollan menos bacterias.
P1228. ¿Cuál es el procedimiento básico para pochar (escalfar)? – Página 287 R1228. Cocción a fuego lento y estrecha vigilancia (no debe superar los 80o C).
P1229. Señale tres formas diferentes de pochar. – Página 287
R1229. En un fondo, en agua o a baño maría (sin remover o removiendo).
P1230. Explique el procedimiento básico para hervir – Página 288
R1230. Según los productos utilizados, sumergirlos en agua fría o caliente, llevar el agua a una ligera ebullición (por ejemplo: carne de res cocida) o a una ebullición más fuerte (por ejemplo: pastas alimenticias).
P1231. ¿Cuáles son las tres formas utilizadas para cocer al vapor? – Página 289
R1231. En una vaporera (steamer), en una olla exprés o en una cacerola con tapa pesada.
P1232. ¿Cuáles son las ventajas de la cocción al vapor? – Página 289
R1232 Se conservan los valores nutritivos, el alimento no pierde color, se reduce hasta dos terceras partes el tiempo de la cocción, etc.
P1233. ¿Por qué hay que escurrir bien los alimentos antes de freírlos? – Página 290
R1233. Porque el aporte de humedad en la freidora provoca la formación de espuma y su desbordamiento. Además, el aceite se altera.
P1234. ¿En qué condiciones los alimentos absorben demasiada grasa en la freidora? – Página 290
R1234. Cuando la canasta está demasiado llena y la temperatura demasiado baja.
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P1235. Explique cuál es el procedimiento para saltear una escalopa. Página 291
R1235.Hay que meter la carne suave en la materia grasa caliente para cerrar los poros de la carne.
P1236. Indique una ventaja de la plancha (griddle). – Página 291/52
R1236. Necesita menos grasa y permite contar con una superficie grande para trabajar.
P1237. ¿Cuál es el procedimiento básico para asar una carne a la parrilla? – Página 292
R1237. Cerrar los poros de la carne sobre una parrilla con calor fuerte y continuar la cocción a una temperatura más débil.
P1238. ¿Por qué se marina la carne antes de asarla a la parrilla? – Página 292
R1238. Porque los aromas penetran en la carne y la capa de aceite impide que el sazonador se queme.
P1239. ¿Por qué no hay que colocar la carne directamente sobre las brasas de carbón de leña? – Página 292
R1239. Porque las gotas, al caer al fuego, se queman y provocan humo nocivo para la salud.
P1240. ¿Cuál es el procedimiento básico para gratinar? – Página 293
R1240. Espolvorear con queso, rociar con mantequilla y gratinar a fuego muy alto en la parte superior.
P1241. ¿Qué salsa se utiliza principalmente para gratinar? – Página 293 R1241. La salsa Mornay.
P1242. ¿Cuál es el procedimiento básico para hornear? – Página 294
R1242. Cocer en calor seco, sin líquidos ni materias grasas, sobre parrillas, placas o en moldes.
P1243. Nombre tres platillos que se deben cocer en el horno. – Página 294 R1243. Filete Wellington, jamón en hojaldre, patés, pasteles, etc.
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P1244. ¿Cuál es el procedimiento básico para asar? – Página 295
R1244. Cocer con alguna materia grasa (sin tapadera) en el horno o en un asador, bañando la carne con la grasa.
P1245. ¿Cuál es la temperatura correcta para empezar a asar una pieza de carne en un asador? – Página 295
R1245. De 250 a 280o C.
P1246. Explique cuál es el procedimiento básico para cocer las carnes a fuego lento? – Página 296
R1246. Dorar, desglacear, bañar con fondo oscuro y cocer las carnes tapadas en el horno.
P1247. ¿Cómo se debe cocer una carne roja a fuego lento? – Página 296
R1247. Se debe dorar bien, agregar la mirepoix (combinación de verduras picadas), desglacear, bañar hasta 1⁄4 de altura con el fondo, cocer a fuego lento en el horno y, si es necesario, espesar la salsa.
P1248. ¿Cómo se glacea una carne blanca? – Página 296
R1248. Dorar, agregar una mirapoix, desglacear, rociar la carne con el jugo para que tome brillo, bañar hasta 1/6 de altura con el fondo, glacear en el horno, retirar la carne, elaborar una salsa.
P1249. Mencione tres pescados que se pueden cocer a fuego lento. – Página 297 R1249. Salmón, trucha de lago, lucio, carpa, (los pescados grandes).
P1250. ¿Cómo se glacea una verdura? – Página 297
R1250. Si es necesario, blanquear, agregar agua, mantequilla, azúcar y sal, cocer tapado, reducir el fondo y glacear.
P1251. ¿Cuál es el procedimiento básico para cocer una carne al horno? – Página 298
R1251. Cocer la carne tapada en el horno, a fuego bajo, con poca grasa (en sus propios jugos), dorar al final sin tapar.
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P1252. ¿Cuáles son las temperaturas de la cocción en el horno? – Página 298 R1252. Al principio: 140 a 160o C; al final: 220o C.
P1253. Mencione tres carnes que se pueden cocer en el horno? – Página 299 R1253. Pollo, pavo, carne de caza con plumas, filete de res, etc.
P1254. ¿Cuál es el principio básico para estofar? – Página 299
R1254. Cocer a fuego lento, tapado, con poca o nada de grasa; si es necesario, con un poco de líquido.
P1255. Mencione tres alimentos que se pueden estofar. – Página 299
R1255. Carnes: fricasé de ave, fricasé de ternera; verduras: calabacitas, champiñones; frutas: manzanas, etc.
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