Preguntas cocina Pauli 1- 300 Flashcards
¿Cuáles son las condiciones esenciales para el buen funcionamiento del espíritu de equipo (teamwork)?
tolerancia, objetividad, disponibilidad, honestidad, espíritu de comprensión, ejercicio (entrenarnos para la vida en equipo).
Cite el precepto esencial de la higiene en los restaurantes.
Limpieza personal, limpieza en el trabajo, limpieza del material, de las máquinas y de las instalaciones.
¿Cuáles son los objetivos que busca la ley en lo que se refiere a productos alimentarios?
Protección de la salud pública y lucha contra las indicaciones falsas sobre la composición, calidad y cantidad del producto.
¿Quién está a cargo de ejercer los controles de los productos alimentarios?
Los químicos y los inspectores de la rama alimentaria.
¿Qué son los microorganismos?
Los microorganismos son seres vivos, infinitamente pequeños, tales como bacterias, hongos, levaduras, virus.
¿Qué medidas deben tomarse para proteger los productos alimentarios contra la alteración?
Trabajar con limpieza meticulosa y tratar correctamente los alimentos.
¿Cómo se llaman los cuatro grupos de microorganismos?
Bacterias, hongos, levaduras y virus.
¿Qué son las bacterias?
Las bacterias son seres unicelulares infinitamente pequeños, que miden de uno a muchos milésimos de milímetro. Quinientos millones de bacterias pesan apenas un milésimo de gramo.
¿Cuáles son las tres formas que tienen las bacterias?
Bolitas, palitos (con o sin esporas) y espirales.
¿Cómo pueden contaminarse los alimentos?
Por medio de manos y ropa sucias, utensilios, recipientes o máquinas sucios, parásitos y agua contaminada.
¿Cuáles son los elementos que favorecen la proliferación de las bacterias?
Alimentos ricos en proteínas (suciedad), humedad y calor (temperatura del cuerpo).
¿Cuál es la bacteria que puede provocar el tifus?
La salmonela.
¿Cómo se pueden destruir esta bacteria?
Con altas temperaturas, agua en ebullición, vapor, cocción de los alimentos, productos de limpieza, desinfectantes (cloro, lejía).
¿Cuál es la toxina que puede ser engendrada por el metabolismo durante la degradación del moho (hongos)?
La aflatoxina que es un potente veneno.
¿En qué productos son necesarios los hongos?
En los quesos roquefort, gorgonzola y camembert.
¿Cómo se puede evitar la formación de hongos?
Almacenando los alimentos correctamente y durante el menor tiempo posible.
¿En qué proceso las levaduras pueden jugar un papel importante?
Como agente de fermentación.
¿Cuáles son las enfermedades causadas por los virus?
Ictericia, poliomielitis, etc.
¿Cuáles son las causas más frecuentes de la alteración de los alimentos?
Descomposición por bacterias, alteración por insectos, alteraciones químicas.
¿Cuáles son las reglas fundamentales de higiene que hay que observar en las manos durante el trabajo en la cocina?
Manos absolutamente limpias, no probar y acomodar los alimentos con los dedos, no tocar los alimentos altamente perecederos, nada de enfermedades contagiosas, nada de eczemas (enfermedades de la piel), nada de heridas purulentas, etc.
¿Cómo y a qué temperatura deben almacenarse los productos lácteos?
Por abajo de 5o C (+ 1 a 3o C), recipientes muy limpios.
¿Por qué es necesaria una limpieza rigurosa durante la fabricación de helados?
Porque constituyen temibles focos de infección.
Cite cuatro alimentos fácilmente alterables.
Por ejemplo: carne fresca, pescados, crustáceos, champiñones, etc.
¿Cuánto tiempo se puede guardar la carne molida y otros productos cárnicos similares?
No más de 24 horas.
¿A qué temperatura hay que almacenar los productos congelados?
A –20o C. No hay que romper la cadena del frío.
¿En dónde y a qué temperatura hay que descongelar los productos congelados?
A 5o C en el refrigerador.
¿Bajo qué condiciones los champiñones frescos son utilizables?
Se pueden utilizar frescos pero no más de un día.
¿Cuál es el principio fundamental de la higiene en los restaurantes?
Limpieza sistemática de los utensilios, máquinas, locales e instalaciones.
¿Cuál es el precepto básico de la prevención de accidentes?
Más vale prevenir que curar.
Qué números de teléfono deben encontrarse junto a los aparatos telefónicos?
Números de emergencia de la policía, ambulancias, servicio de emergencia médica, médico de la empresa, hospitales, central de bomberos.
¿Qué debe contener un botiquín de primeros auxilios?
Indicaciones para proporcionar los primeros auxilios.
Bandas de gasa, compresas estériles de gasa, apósitos instantáneos, esparadrapos, vendas elásticas, triángulo de tela, algodón hidrófilo, pinzas y tijeras, dediles (fundas para dedos), desinfectante, mertiolate, carbón medicinal, grapas para apósitos, alfileres de seguridad.
¿Cuáles son las medidas preventivas contra incendios?
Ejercicios periódicos bajo control de un entrenador, colocar el número de teléfono de los bomberos en cada aparato telefónico, conocer la ubicación de los extinguidores así como su manejo, conocer las salidas de emergencia, vigilancia y control permanentes de los aparatos, hornos, freidoras estufas, asadores, etc.
Cite cinco medidas preventivas contra quemaduras.
Precauciones al abrir una olla a presión, espolvorear con harina tapas y recipientes muy calientes, ropa limpia y bien adaptada, zapatos cerrados, jamás vaciar un líquido en un cuerpo graso caliente.
Cite cinco medidas preventivas contra cortadas
Manipulación correcta de cuchillos, máquinas y aparatos, las cuchillas siempre deben estar bien afiladas, después de utilizar las máquinas (licuadora, rebanadora, etc), ¡colocar el interruptor en la posición 0! No retirar el producto de una máquina que esté en funcionamiento, no retirar las protecciones de seguridad durante la utilización, no recoger con las manos desnudas vidrio o porcelana quebrados.
Nombre tres medidas preventivas contra caídas.
Calzado en buen estado, nada de pisos húmedos o grasosos, vías de paso y escaleras sin obstrucciones y bien iluminadas.
¿Cómo deben tratarse las cortadas?
Heridas importantes – médico
Heridas pequeñas – desinfectante y apósito.
¿Cómo se tratan las quemaduras?
Refrescar de inmediato con agua fresca. Las quemaduras graves deberán ser tratadas por un médico.
¿Cómo debe concebirse un libro de recetas o un tarjetero de recetas?
Conforme a un registro cronológico, dividido en grupos principales y subgrupos.
¿Cuáles son los puntos principales que debe contener una hoja de receta?
Nombre exacta de la receta, comentario para la carta de platillos, número de control, nombre del establecimiento, nombre del chef, fecha, número de porciones, ingredientes, descripción de la preparación, forma de presentación, posibles comentarios.
Nombre dos ventajas substanciales de un libro de recetas que se lleve de manera correcta y limpia.
Apreciación precisa, disposición clara, utilización futura como chef de cocina, impresión favorable durante el examen final.
¿Cómo debe concebirse un libro de menús?
Índice, clasificación por grupos principales y subgrupos.
¿Qué puntos importantes debe contener una hoja de menú?
Número de menú, establecimiento, chef, fecha, texto del menú, número del texto, porciones preparadas, porciones vendidas, precio de venta, comentarios.
¿Qué quiere decir la expresión “brigada de cocina”?
Grupo de cocineros calificados bajo la dirección de un chef de cocina.
Mencione cinco factores importantes que determinan el tamaño de una brigada de cocina.
Importancia, tipo y organización de la cocina, horario del establecimiento, instalaciones existentes, tipo de restauración.
¿Cómo se llaman las tres organizaciones de la cocina?
Cocina convencional, cocina moderna (producción y terminación separadas), cocina de convenience-food (comida precocinada).
Enumere los ocho niveles de la jerarquía.
Chef de cocina diplomado (chef ejecutivo), Jefe de cocina, segundo jefe de cocina (sous-chef), asistente del jefe de cocina, jefe de partida (chef de partie), cocinero de partida (cuisinier de partie), cocinero único, cocinero para el personal, ayudante y aprendiz.
¿Bajo qué condiciones puede designarse a un cocinero como jefe de cocina?
Cuando tenga cocineros calificados bajos sus órdenes.
¿Qué es un jefe de partida?
Es un cocinero responsable de una partida que tenga por lo menos un ayudante bajo sus órdenes.
¿De cuántos cocineros calificados está compuesta una brigada de cocina mediana?
De siete a doce.
Proporcione cinco tareas que sean responsabilidad del jefe de cocina.
Elaboración de menús, compras, planes de servicio y repartición del trabajo, supervisión de la producción y la terminación en lo que se refiere a calidad, cantidad y pérdidas, formación de aprendices, rotación de colaboradores, etc.
¿Cuál es la tarea que debe realizar el asistente del jefe de cocina?
Trabajos administrativos y técnicos, elaboración de recetas: calcular, controlar.
¿Cuál es el cocinero responsable de las preparaciones y de las órdenes a la carta?
El restaurador (restaurateur).
¿Cite cinco puestos de una brigada de cocina mediana.
Salsero, entremétier, pastelero, cocinero de cocina fría (garde-manger), cubreturnos (tournant) e, incluso, rosticero (rôtisseur).
Nombre cinco puestos en una brigada de cocina grande.
Segundo jefe de cocina (sous-chef), cocinero de pescado, restaurador (restaurateur), chef de guardia, carnicero, chef hors-d’oeuvrier, parrillero, cocinero para el personal, etc.
¿Cómo se puede dividir una cocina en dos departamentos?
En cocina de producción y cocina de terminación.
¿Qué entiende usted por “producción”?
Elaboración parcial de diferentes preparaciones con intención de que posteriormente se terminen (mis en place ampliada).
¿Qué deben contener los planes de rotación y los planes de trabajo?
Lugar de trabajo, horas de trabajo, días de descanso, vacaciones, servicio militar, etc.
¿Qué significa la expresión “mise en place”?
Acomodar y poner a la mano el material y los productos (incluso los platos precocinados) que vayan a utilizarse.
¿Qué tipos de mise en place se conocen actualmente?
Mise en place básica, mise en place del día, mise en place general de cada partida.
Cite diez utensilios que formen parte de una mise en place básica.
Cuchillos, sacabocados, peladores, coladeras, recipientes, cucharones, espumaderas, trapos de cocina, servilletas, delantales, cedazos, trapos para horno, material de limpieza, etc.
¿Qué es la misa en place del día?
Es la que se adapta a las condiciones diarias, tales como menú del día, especialidades, acciones, banquetes, etc.
Mencione cinco preparaciones que deben encontrarse en la mise en place del salsero.
Mirepoix (preparación de cebollas, zanahorias y hierbas aromáticas), chalotes y cebollas picados, salsas, fondos, salsa de tomate, etc.
¿Qué utensilios o elementos de la batería de cocina utiliza el salsero, principalmente? Nombre cinco.
Sartén lyonés , sartén para saltear (sauteuse), sartén plano (sautoir), tamiz, chino, etc.
Cite cinco preparaciones que forman parte de la mise en place del cocinero de pescado.
Fondo y fumet de pescado, velouté de pescado, papas cocidas, chalotes y cebollas picados, perejil picado, rebanadas de limón, etc.
¿Cuáles son los dos utensilios para cocer que utiliza específicamente el cocinero de pescado?
Besuguera (cazuela ovalada), turbotera (utensilio para hervir u hornear rodaballos o pescados similares).
Nombre cinco preparaciones que se encuentran en la mise en place del entremetier.
Caldo de verduras, consomés, sopas del día, verduras precocidas, pastas precocidas, arroz precocido para risotto, guarniciones para sopas, etc.
Para qué platos necesita el entremetier sartenes para omelette? Cite cuatro ejemplos.
Para la preparación de huevos estrellados, omelettes, crepas, rösti, etc.
Mencione tres aparatos que utiliza el rosticero para cocer, asar y freir.
Parrilla, horno, freidora.
¿En qué puesto se preparan las papas fritas?
En el puesto del rosticero.
Cite cinco actividades diarias del cocinero de cocina fría (garde-manger) que se relacionan con la carne de la carnicería.
Por ejemplo: deshuesar, limpiar, amarrar, mechar, envolver, dividir en porciones, etc.
¿En qué puesto se preparan las salsas frías?
En el puesto del cocinero de cocina fría (garde-manger).
Nombre cinco entradas de ternera preparadas (cortadas) en el puesto del cocinero de cocina fría (garde-manger).
Escalopas, bisteces, rebanadas finas, rebanadas para saltear, hígado, mollejas, sesos, etc.
Proporcione cinco productos alimentarios indispensables en la pastelería.
Harina, azúcar, mantequilla, huevos, crema, leche, etc.
Mencione diez productos alimentarios, menos importantes, que se necesitan en pastelería para la mise en place.
Uvas pasas de Esmirna (sin semilla), de Corinto (color café oscuro), sultanas (color amarillo dorado), cáscara de naranja escarchada, cáscara de limón escarchada, kirsch, marrasquino, ron, almendras, avellanas, gelatina, cobertura, etc.
Enumere cinco utensilios que no pueden faltar en la mise en place de la pastelería.
Moldes para pastel, moldes diversos, sorbeteras, plantillas, pesajarabe, termómetro, mangas pasteleras, dullas, sacabocados, etc.
¿De qué elementos esta compuesta la mise en place de la cocina de terminación?
De preparaciones elaboradas en la cocina de producción, destinadas a la cocina fría o caliente, listas para ser servidas o semiprocesadas.
¿En donde hay que almacenar los platos calientes de la cocina de terminación?
En los calentadores o en el baño maría que deben estar correctamente regulados por un termómetro.
¿Cuáles son los cuatro factores que influyen de manera determinante en la organización de la cocina?
Tipo de establecimiento, tamaño del establecimiento, organización del establecimiento, importancia de la oferta (surtido).
Mencione cuatro tipos de cocina.
Cocina convencional, combinación de cocinas de producción y de terminación, cocina de producción y cocinas satélites separadas, fast-food-kitchen (cocina de comida rápida - cocina de productos precocinados).
¿Qué factores hay que tener en cuenta cuando se tiene que elegir el tipo de cocina?
Número de cubiertos en cada servicio, tipo de servicio, precios de venta practicados, sistema de distribución de alimentos, horarios de funcionamiento de la cocina caliente y fría, control de mercancía, almacén, cámaras frías, lavado de loza y cacerolas, etc.
¿Cuál es el área de lavado (plonge)?
El lugar en donde se lavan las cacerolas y los utensilios.
¿Cuál es el área de cubertería?
El lugar en donde se limpian y cuidan los cubiertos.
Mencione otras tres áreas de la cocina.
Almacén, cámaras frías, recepción de mercancía, cocina de producción (fría, caliente, pastelería, office.
¿Para qué tipo de establecimientos está indicada la cocina convencional?
Principalmente para los establecimientos más pequeños, pensiones, empresas especializadas en el servicio de banquetes y menús cuya oferta y raciones no pueden estandarizarse.
¿Cuál es el camino racional que se sigue en una cocina convencional desde la entrega hasta la distribución?
Desde la llegada de la mercancía hasta la salida de los platillos, siempre en un solo sentido.
Describa el esquema de funcionamiento de una cocina convencional.
Control de mercancía, almacenamiento, preparación (limpieza), pastelería, cocina fría y caliente, buffet, restaurante.
¿En qué establecimientos se tiene que separar la producción de la terminación?
En establecimientos importantes con una producción estandarizada.
Señale cuatro aparatos o máquinas de cocción que se pueden encontrar en las grandes cocinas.
Asador y olla basculantes, horno de convección, autoclave, etc.
¿En qué establecimientos se puede instalar una cocina fast-food?
En establecimientos en donde no exista una cocina de producción (por ejemplo: escuelas, fábricas, etc.)
¿Cuáles son las tres divisiones principales de una gran cocina?
Cocina caliente, cocina fría, pastelería.
¿Qué trabajos se realizan en el área de pelado y mise en place?
Pelado, preparación y corte de verduras, papas y ensaladas, así como su empaque al alto vacío.
¿Qué es un almacén?
Es el lugar en donde se guardan todos los productos alimentarios no perecederos, semiprocesados o terminados.
¿Qué instalaciones de refrigeración hay en una cocina?
Cámara y zonas de refrigeración y congelación repartidas en la cocina principal, áreas de pelado y mise en place.
Mencione cinco puntos importantes que deben tomarse en cuenta cuando se lleva a cabo la planificación de una cocina.
Cálculos acertados de las dimensiones de las diferentes áreas, colocación correcta de las máquinas y aparatos, buena iluminación de los lugares de trabajo, aplicación integral del sistema GN (Gastro Norm – Norma Gastronómica), buena ventilación, esquema exacto de la instalación hidráulica, de gas y de electricidad, etc.
¿Cómo deben colocarse los aparatos y las máquinas de la cocina?
Deben ser fácilmente accesibles a todas las partes.
¿Qué tensión eléctrica (voltaje) debe haber en la cocina?
120 V.
¿Qué recubrimiento deben tener los pisos y paredes de una cocina?
Azulejo de 10/10 cm, piso antideslizante y paredes lavables.
¿En dónde deben instalarse colectores de aguas residuales a nivel del piso?
Frente a los fregaderos, las ollas y los asadores basculantes.
Cómo se transmite el calor a los alimentos?
– Por contacto - Por conducción - Por radicación - por combinación
¿Cuáles son los aparatos que transmiten calor por contacto?
Parrilla - Plancha - Sartén plana - Asador
¿Qué fuente de calor proveen la salamandra y el horno de microondas?
Calor por radiación.
¿Con qué dispositivos debe estar equipado un horno?
- Regulador separado del calor inferior y superior - T ermostato
- Tiro
Describa el sistema de funcionamiento de un horno de aire impulsado?
– El calor es repartido por uno o varios ventiladores en el horno cerrado. - El aire puede humidificarse
- Posibilidad de supervisar la cocción a través de una puerta de vidrio
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de un horno de aire impulsado durante su utilización?
Ventajas:
- Cocción en varios niveles, incluso alimentos de naturaleza diferente sin
transmisión de sabores
- Ocupación óptima del espacio en el horno
- Cocción con menos materias grasas
- Menos pérdida de peso, etc.
Desventaja:
- A altas temperaturas, los alimentos tienden a secarse.
¿Qué es un “steamer” (vaporera)?
Aparato para cocinar con vapor seco.
¿Con qué fuentes de energía puede funcionar un steamer?
Con gas y electricidad.
¿Qué ventajas y desventajas hay que tomar en cuenta durante la utilización de un steamer?
Ventajas:
- Abaratamiento del costo de los platillos, de la energía, de la mano de
obra (tiempo), producción al instante.
- Cocción con ahorros, conservación del sabor, valores nutritivos, color,
vitaminas y sales minerales. Desventajas:
- Se necesita una conexión eléctrica de elevada potencia. - Clasificación obligatoria de los productos por cocinar
¿Por qué no se pueden meter objetos de metal en el horno de microondas?
Las ondas son reflejadas por el metal y los rayos no pueden ser absorbidos.
- Riesgo de deteriorar el magnetrón que es muy costoso.
¿Cuál es la utilización de los aparatos para regenerar?
Para regenerar comidas completas en porciones.
¿Cuáles son los diferentes sistemas de aparatos para regenerar?
– Sistema de aire impulsado - Sistema de microondas
- Sistema de infrarrojos
¿Qué es un combimat?
Aparato que combina el aire impulsado y las microondas.
¿Cuáles son las fuentes de calor que actúan sobre los alimentos en un combimat?
El calor por radiación y por conducción.
¿Qué aparatos de cocción basculantes se deben instalar en una cocina?
Asador, marmita (olla).
Describa el funcionamiento de una salamandra.
Calor superior por radiación infrarroja de gas o eléctrica.
¿De qué aparato de cocción se trata? Plancha de acero, libre o incorporada, controlada termo-estáticamente con un receptáculo para aceites residuales.
Plancha
Mencione cuatro máquinas automáticas de cocción.
– Rotimat - Convectomat
- Fritomat - Autoclave automático - Asador giratorio
Señale dos aparatos o máquinas que produzcan frío.
- Máquina de hielos - Aparato para soft-ice - Freezer - Blast-freezer
¿Cuál es la utilización de un “blast-freezer”?
Congelación de productos alimentarios crudos o precocinados.
¿Qué es un “turbomixer”?
Aparato móvil que puede utilizarse con el mismo fin que la batidora en ollas y otros recipientes de grandes dimensiones.
¿Cuáles son las diferentes básculas que se conocen?
Básculas simples o sincronizadas con rebanadora o con máquina para dividir en porciones.
