Preguntas cocina Pauli 1- 300 Flashcards
1
Q
¿Cuáles son las condiciones esenciales para el buen funcionamiento del espíritu de equipo (teamwork)?
A
tolerancia, objetividad, disponibilidad, honestidad, espíritu de comprensión, ejercicio (entrenarnos para la vida en equipo).
2
Q
Cite el precepto esencial de la higiene en los restaurantes.
A
Limpieza personal, limpieza en el trabajo, limpieza del material, de las máquinas y de las instalaciones.
3
Q
¿Cuáles son los objetivos que busca la ley en lo que se refiere a productos alimentarios?
A
Protección de la salud pública y lucha contra las indicaciones falsas sobre la composición, calidad y cantidad del producto.
4
Q
¿Quién está a cargo de ejercer los controles de los productos alimentarios?
A
Los químicos y los inspectores de la rama alimentaria.
5
Q
¿Qué son los microorganismos?
A
Los microorganismos son seres vivos, infinitamente pequeños, tales como bacterias, hongos, levaduras, virus.
6
Q
¿Qué medidas deben tomarse para proteger los productos alimentarios contra la alteración?
A
Trabajar con limpieza meticulosa y tratar correctamente los alimentos.
7
Q
¿Cómo se llaman los cuatro grupos de microorganismos?
A
Bacterias, hongos, levaduras y virus.
8
Q
¿Qué son las bacterias?
A
Las bacterias son seres unicelulares infinitamente pequeños, que miden de uno a muchos milésimos de milímetro. Quinientos millones de bacterias pesan apenas un milésimo de gramo.
9
Q
¿Cuáles son las tres formas que tienen las bacterias?
A
Bolitas, palitos (con o sin esporas) y espirales.
10
Q
¿Cómo pueden contaminarse los alimentos?
A
Por medio de manos y ropa sucias, utensilios, recipientes o máquinas sucios, parásitos y agua contaminada.
11
Q
¿Cuáles son los elementos que favorecen la proliferación de las bacterias?
A
Alimentos ricos en proteínas (suciedad), humedad y calor (temperatura del cuerpo).
12
Q
¿Cuál es la bacteria que puede provocar el tifus?
A
La salmonela.
13
Q
¿Cómo se pueden destruir esta bacteria?
A
Con altas temperaturas, agua en ebullición, vapor, cocción de los alimentos, productos de limpieza, desinfectantes (cloro, lejía).
14
Q
¿Cuál es la toxina que puede ser engendrada por el metabolismo durante la degradación del moho (hongos)?
A
La aflatoxina que es un potente veneno.
15
Q
¿En qué productos son necesarios los hongos?
A
En los quesos roquefort, gorgonzola y camembert.
16
Q
¿Cómo se puede evitar la formación de hongos?
A
Almacenando los alimentos correctamente y durante el menor tiempo posible.
17
Q
¿En qué proceso las levaduras pueden jugar un papel importante?
A
Como agente de fermentación.
18
Q
¿Cuáles son las enfermedades causadas por los virus?
A
Ictericia, poliomielitis, etc.
19
Q
¿Cuáles son las causas más frecuentes de la alteración de los alimentos?
A
Descomposición por bacterias, alteración por insectos, alteraciones químicas.
20
Q
¿Cuáles son las reglas fundamentales de higiene que hay que observar en las manos durante el trabajo en la cocina?
A
Manos absolutamente limpias, no probar y acomodar los alimentos con los dedos, no tocar los alimentos altamente perecederos, nada de enfermedades contagiosas, nada de eczemas (enfermedades de la piel), nada de heridas purulentas, etc.
21
Q
¿Cómo y a qué temperatura deben almacenarse los productos lácteos?
A
Por abajo de 5o C (+ 1 a 3o C), recipientes muy limpios.
22
Q
¿Por qué es necesaria una limpieza rigurosa durante la fabricación de helados?
A
Porque constituyen temibles focos de infección.
23
Q
Cite cuatro alimentos fácilmente alterables.
A
Por ejemplo: carne fresca, pescados, crustáceos, champiñones, etc.
24
Q
¿Cuánto tiempo se puede guardar la carne molida y otros productos cárnicos similares?
A
No más de 24 horas.
25
¿A qué temperatura hay que almacenar los productos congelados?
A –20o C. No hay que romper la cadena del frío.
26
¿En dónde y a qué temperatura hay que descongelar los productos congelados?
A 5o C en el refrigerador.
27
¿Bajo qué condiciones los champiñones frescos son utilizables?
Se pueden utilizar frescos pero no más de un día.
28
¿Cuál es el principio fundamental de la higiene en los restaurantes?
Limpieza sistemática de los utensilios, máquinas, locales e instalaciones.
29
¿Cuál es el precepto básico de la prevención de accidentes?
Más vale prevenir que curar.
30
Qué números de teléfono deben encontrarse junto a los aparatos telefónicos?
Números de emergencia de la policía, ambulancias, servicio de emergencia médica, médico de la empresa, hospitales, central de bomberos.
31
¿Qué debe contener un botiquín de primeros auxilios?
Indicaciones para proporcionar los primeros auxilios.
Bandas de gasa, compresas estériles de gasa, apósitos instantáneos, esparadrapos, vendas elásticas, triángulo de tela, algodón hidrófilo, pinzas y tijeras, dediles (fundas para dedos), desinfectante, mertiolate, carbón medicinal, grapas para apósitos, alfileres de seguridad.
32
¿Cuáles son las medidas preventivas contra incendios?
Ejercicios periódicos bajo control de un entrenador, colocar el número de teléfono de los bomberos en cada aparato telefónico, conocer la ubicación de los extinguidores así como su manejo, conocer las salidas de emergencia, vigilancia y control permanentes de los aparatos, hornos, freidoras estufas, asadores, etc.
33
Cite cinco medidas preventivas contra quemaduras.
Precauciones al abrir una olla a presión, espolvorear con harina tapas y recipientes muy calientes, ropa limpia y bien adaptada, zapatos cerrados, jamás vaciar un líquido en un cuerpo graso caliente.
34
Cite cinco medidas preventivas contra cortadas
Manipulación correcta de cuchillos, máquinas y aparatos, las cuchillas siempre deben estar bien afiladas, después de utilizar las máquinas (licuadora, rebanadora, etc), ¡colocar el interruptor en la posición 0! No retirar el producto de una máquina que esté en funcionamiento, no retirar las protecciones de seguridad durante la utilización, no recoger con las manos desnudas vidrio o porcelana quebrados.
35
Nombre tres medidas preventivas contra caídas.
Calzado en buen estado, nada de pisos húmedos o grasosos, vías de paso y escaleras sin obstrucciones y bien iluminadas.
36
¿Cómo deben tratarse las cortadas?
Heridas importantes – médico
Heridas pequeñas – desinfectante y apósito.
37
¿Cómo se tratan las quemaduras?
Refrescar de inmediato con agua fresca. Las quemaduras graves deberán ser tratadas por un médico.
38
¿Cómo debe concebirse un libro de recetas o un tarjetero de recetas?
Conforme a un registro cronológico, dividido en grupos principales y subgrupos.
39
¿Cuáles son los puntos principales que debe contener una hoja de receta?
Nombre exacta de la receta, comentario para la carta de platillos, número de control, nombre del establecimiento, nombre del chef, fecha, número de porciones, ingredientes, descripción de la preparación, forma de presentación, posibles comentarios.
40
Nombre dos ventajas substanciales de un libro de recetas que se lleve de manera correcta y limpia.
Apreciación precisa, disposición clara, utilización futura como chef de cocina, impresión favorable durante el examen final.
41
¿Cómo debe concebirse un libro de menús?
Índice, clasificación por grupos principales y subgrupos.
42
¿Qué puntos importantes debe contener una hoja de menú?
Número de menú, establecimiento, chef, fecha, texto del menú, número del texto, porciones preparadas, porciones vendidas, precio de venta, comentarios.
43
¿Qué quiere decir la expresión “brigada de cocina”?
Grupo de cocineros calificados bajo la dirección de un chef de cocina.
44
Mencione cinco factores importantes que determinan el tamaño de una brigada de cocina.
Importancia, tipo y organización de la cocina, horario del establecimiento, instalaciones existentes, tipo de restauración.
45
¿Cómo se llaman las tres organizaciones de la cocina?
Cocina convencional, cocina moderna (producción y terminación separadas), cocina de convenience-food (comida precocinada).
46
Enumere los ocho niveles de la jerarquía.
Chef de cocina diplomado (chef ejecutivo), Jefe de cocina, segundo jefe de cocina (sous-chef), asistente del jefe de cocina, jefe de partida (chef de partie), cocinero de partida (cuisinier de partie), cocinero único, cocinero para el personal, ayudante y aprendiz.
47
¿Bajo qué condiciones puede designarse a un cocinero como jefe de cocina?
Cuando tenga cocineros calificados bajos sus órdenes.
48
¿Qué es un jefe de partida?
Es un cocinero responsable de una partida que tenga por lo menos un ayudante bajo sus órdenes.
49
¿De cuántos cocineros calificados está compuesta una brigada de cocina mediana?
De siete a doce.
50
Proporcione cinco tareas que sean responsabilidad del jefe de cocina.
Elaboración de menús, compras, planes de servicio y repartición del trabajo, supervisión de la producción y la terminación en lo que se refiere a calidad, cantidad y pérdidas, formación de aprendices, rotación de colaboradores, etc.
51
¿Cuál es la tarea que debe realizar el asistente del jefe de cocina?
Trabajos administrativos y técnicos, elaboración de recetas: calcular, controlar.
52
¿Cuál es el cocinero responsable de las preparaciones y de las órdenes a la carta?
El restaurador (restaurateur).
53
¿Cite cinco puestos de una brigada de cocina mediana.
Salsero, entremétier, pastelero, cocinero de cocina fría (garde-manger), cubreturnos (tournant) e, incluso, rosticero (rôtisseur).
54
Nombre cinco puestos en una brigada de cocina grande.
Segundo jefe de cocina (sous-chef), cocinero de pescado, restaurador (restaurateur), chef de guardia, carnicero, chef hors-d’oeuvrier, parrillero, cocinero para el personal, etc.
55
¿Cómo se puede dividir una cocina en dos departamentos?
En cocina de producción y cocina de terminación.
56
¿Qué entiende usted por “producción”?
Elaboración parcial de diferentes preparaciones con intención de que posteriormente se terminen (mis en place ampliada).
57
¿Qué deben contener los planes de rotación y los planes de trabajo?
Lugar de trabajo, horas de trabajo, días de descanso, vacaciones, servicio militar, etc.
58
¿Qué significa la expresión “mise en place”?
Acomodar y poner a la mano el material y los productos (incluso los platos precocinados) que vayan a utilizarse.
59
¿Qué tipos de mise en place se conocen actualmente?
Mise en place básica, mise en place del día, mise en place general de cada partida.
60
Cite diez utensilios que formen parte de una mise en place básica.
Cuchillos, sacabocados, peladores, coladeras, recipientes, cucharones, espumaderas, trapos de cocina, servilletas, delantales, cedazos, trapos para horno, material de limpieza, etc.
61
¿Qué es la misa en place del día?
Es la que se adapta a las condiciones diarias, tales como menú del día, especialidades, acciones, banquetes, etc.
62
Mencione cinco preparaciones que deben encontrarse en la mise en place del salsero.
Mirepoix (preparación de cebollas, zanahorias y hierbas aromáticas), chalotes y cebollas picados, salsas, fondos, salsa de tomate, etc.
63
¿Qué utensilios o elementos de la batería de cocina utiliza el salsero, principalmente? Nombre cinco.
Sartén lyonés , sartén para saltear (sauteuse), sartén plano (sautoir), tamiz, chino, etc.
64
Cite cinco preparaciones que forman parte de la mise en place del cocinero de pescado.
Fondo y fumet de pescado, velouté de pescado, papas cocidas, chalotes y cebollas picados, perejil picado, rebanadas de limón, etc.
65
¿Cuáles son los dos utensilios para cocer que utiliza específicamente el cocinero de pescado?
Besuguera (cazuela ovalada), turbotera (utensilio para hervir u hornear rodaballos o pescados similares).
66
Nombre cinco preparaciones que se encuentran en la mise en place del entremetier.
Caldo de verduras, consomés, sopas del día, verduras precocidas, pastas precocidas, arroz precocido para risotto, guarniciones para sopas, etc.
67
Para qué platos necesita el entremetier sartenes para omelette? Cite cuatro ejemplos.
Para la preparación de huevos estrellados, omelettes, crepas, rösti, etc.
68
Mencione tres aparatos que utiliza el rosticero para cocer, asar y freir.
Parrilla, horno, freidora.
69
¿En qué puesto se preparan las papas fritas?
En el puesto del rosticero.
70
Cite cinco actividades diarias del cocinero de cocina fría (garde-manger) que se relacionan con la carne de la carnicería.
Por ejemplo: deshuesar, limpiar, amarrar, mechar, envolver, dividir en porciones, etc.
71
¿En qué puesto se preparan las salsas frías?
En el puesto del cocinero de cocina fría (garde-manger).
72
Nombre cinco entradas de ternera preparadas (cortadas) en el puesto del cocinero de cocina fría (garde-manger).
Escalopas, bisteces, rebanadas finas, rebanadas para saltear, hígado, mollejas, sesos, etc.
73
Proporcione cinco productos alimentarios indispensables en la pastelería.
Harina, azúcar, mantequilla, huevos, crema, leche, etc.
74
Mencione diez productos alimentarios, menos importantes, que se necesitan en pastelería para la mise en place.
Uvas pasas de Esmirna (sin semilla), de Corinto (color café oscuro), sultanas (color amarillo dorado), cáscara de naranja escarchada, cáscara de limón escarchada, kirsch, marrasquino, ron, almendras, avellanas, gelatina, cobertura, etc.
75
Enumere cinco utensilios que no pueden faltar en la mise en place de la pastelería.
Moldes para pastel, moldes diversos, sorbeteras, plantillas, pesajarabe, termómetro, mangas pasteleras, dullas, sacabocados, etc.
76
¿De qué elementos esta compuesta la mise en place de la cocina de terminación?
De preparaciones elaboradas en la cocina de producción, destinadas a la cocina fría o caliente, listas para ser servidas o semiprocesadas.
77
¿En donde hay que almacenar los platos calientes de la cocina de terminación?
En los calentadores o en el baño maría que deben estar correctamente regulados por un termómetro.
78
¿Cuáles son los cuatro factores que influyen de manera determinante en la organización de la cocina?
Tipo de establecimiento, tamaño del establecimiento, organización del establecimiento, importancia de la oferta (surtido).
79
Mencione cuatro tipos de cocina.
Cocina convencional, combinación de cocinas de producción y de terminación, cocina de producción y cocinas satélites separadas, fast-food-kitchen (cocina de comida rápida - cocina de productos precocinados).
80
¿Qué factores hay que tener en cuenta cuando se tiene que elegir el tipo de cocina?
Número de cubiertos en cada servicio, tipo de servicio, precios de venta practicados, sistema de distribución de alimentos, horarios de funcionamiento de la cocina caliente y fría, control de mercancía, almacén, cámaras frías, lavado de loza y cacerolas, etc.
81
¿Cuál es el área de lavado (plonge)?
El lugar en donde se lavan las cacerolas y los utensilios.
82
¿Cuál es el área de cubertería?
El lugar en donde se limpian y cuidan los cubiertos.
83
Mencione otras tres áreas de la cocina.
Almacén, cámaras frías, recepción de mercancía, cocina de producción (fría, caliente, pastelería, office.
84
¿Para qué tipo de establecimientos está indicada la cocina convencional?
Principalmente para los establecimientos más pequeños, pensiones, empresas especializadas en el servicio de banquetes y menús cuya oferta y raciones no pueden estandarizarse.
85
¿Cuál es el camino racional que se sigue en una cocina convencional desde la entrega hasta la distribución?
Desde la llegada de la mercancía hasta la salida de los platillos, siempre en un solo sentido.
86
Describa el esquema de funcionamiento de una cocina convencional.
Control de mercancía, almacenamiento, preparación (limpieza), pastelería, cocina fría y caliente, buffet, restaurante.
87
¿En qué establecimientos se tiene que separar la producción de la terminación?
En establecimientos importantes con una producción estandarizada.
88
Señale cuatro aparatos o máquinas de cocción que se pueden encontrar en las grandes cocinas.
Asador y olla basculantes, horno de convección, autoclave, etc.
89
¿En qué establecimientos se puede instalar una cocina fast-food?
En establecimientos en donde no exista una cocina de producción (por ejemplo: escuelas, fábricas, etc.)
90
¿Cuáles son las tres divisiones principales de una gran cocina?
Cocina caliente, cocina fría, pastelería.
91
¿Qué trabajos se realizan en el área de pelado y mise en place?
Pelado, preparación y corte de verduras, papas y ensaladas, así como su empaque al alto vacío.
92
¿Qué es un almacén?
Es el lugar en donde se guardan todos los productos alimentarios no perecederos, semiprocesados o terminados.
93
¿Qué instalaciones de refrigeración hay en una cocina?
Cámara y zonas de refrigeración y congelación repartidas en la cocina principal, áreas de pelado y mise en place.
94
Mencione cinco puntos importantes que deben tomarse en cuenta cuando se lleva a cabo la planificación de una cocina.
Cálculos acertados de las dimensiones de las diferentes áreas, colocación correcta de las máquinas y aparatos, buena iluminación de los lugares de trabajo, aplicación integral del sistema GN (Gastro Norm – Norma Gastronómica), buena ventilación, esquema exacto de la instalación hidráulica, de gas y de electricidad, etc.
95
¿Cómo deben colocarse los aparatos y las máquinas de la cocina?
Deben ser fácilmente accesibles a todas las partes.
96
¿Qué tensión eléctrica (voltaje) debe haber en la cocina?
120 V.
97
¿Qué recubrimiento deben tener los pisos y paredes de una cocina?
Azulejo de 10/10 cm, piso antideslizante y paredes lavables.
98
¿En dónde deben instalarse colectores de aguas residuales a nivel del piso?
Frente a los fregaderos, las ollas y los asadores basculantes.
99
Cómo se transmite el calor a los alimentos?
– Por contacto - Por conducción - Por radicación - por combinación
100
¿Cuáles son los aparatos que transmiten calor por contacto?
Parrilla - Plancha - Sartén plana - Asador
101
¿Qué fuente de calor proveen la salamandra y el horno de microondas?
Calor por radiación.
102
¿Con qué dispositivos debe estar equipado un horno?
- Regulador separado del calor inferior y superior - T ermostato
- Tiro
103
Describa el sistema de funcionamiento de un horno de aire impulsado?
– El calor es repartido por uno o varios ventiladores en el horno cerrado. - El aire puede humidificarse
- Posibilidad de supervisar la cocción a través de una puerta de vidrio
104
¿Cuáles son las ventajas y desventajas de un horno de aire impulsado durante su utilización?
Ventajas:
- Cocción en varios niveles, incluso alimentos de naturaleza diferente sin
transmisión de sabores
- Ocupación óptima del espacio en el horno
- Cocción con menos materias grasas
- Menos pérdida de peso, etc.
Desventaja:
- A altas temperaturas, los alimentos tienden a secarse.
105
¿Qué es un “steamer” (vaporera)?
Aparato para cocinar con vapor seco.
106
¿Con qué fuentes de energía puede funcionar un steamer?
Con gas y electricidad.
107
¿Qué ventajas y desventajas hay que tomar en cuenta durante la utilización de un steamer?
Ventajas:
- Abaratamiento del costo de los platillos, de la energía, de la mano de
obra (tiempo), producción al instante.
- Cocción con ahorros, conservación del sabor, valores nutritivos, color,
vitaminas y sales minerales. Desventajas:
- Se necesita una conexión eléctrica de elevada potencia. - Clasificación obligatoria de los productos por cocinar
108
¿Por qué no se pueden meter objetos de metal en el horno de microondas?
Las ondas son reflejadas por el metal y los rayos no pueden ser absorbidos.
- Riesgo de deteriorar el magnetrón que es muy costoso.
109
¿Cuál es la utilización de los aparatos para regenerar?
Para regenerar comidas completas en porciones.
110
¿Cuáles son los diferentes sistemas de aparatos para regenerar?
– Sistema de aire impulsado - Sistema de microondas
- Sistema de infrarrojos
111
¿Qué es un combimat?
Aparato que combina el aire impulsado y las microondas.
112
¿Cuáles son las fuentes de calor que actúan sobre los alimentos en un combimat?
El calor por radiación y por conducción.
113
¿Qué aparatos de cocción basculantes se deben instalar en una cocina?
Asador, marmita (olla).
114
Describa el funcionamiento de una salamandra.
Calor superior por radiación infrarroja de gas o eléctrica.
115
¿De qué aparato de cocción se trata? Plancha de acero, libre o incorporada, controlada termo-estáticamente con un receptáculo para aceites residuales.
Plancha
116
Mencione cuatro máquinas automáticas de cocción.
– Rotimat - Convectomat
- Fritomat - Autoclave automático - Asador giratorio
117
Señale dos aparatos o máquinas que produzcan frío.
- Máquina de hielos - Aparato para soft-ice - Freezer - Blast-freezer
118
¿Cuál es la utilización de un “blast-freezer”?
Congelación de productos alimentarios crudos o precocinados.
119
¿Qué es un “turbomixer”?
Aparato móvil que puede utilizarse con el mismo fin que la batidora en ollas y otros recipientes de grandes dimensiones.
120
¿Cuáles son las diferentes básculas que se conocen?
Básculas simples o sincronizadas con rebanadora o con máquina para dividir en porciones.
121
Enumere seis máquinas de cocina utilizadas principalmente por el chef de cocina fría (garde-manger).
Máquina para picar, máquina para cortar, rebanadora, sierra para huesos, báscula, empacadora al alto vacío.
122
¿Qué trabajos pueden ejecutarse con una máquina universal? De seis ejemplos.
Por ejemplo: picar, mezclar, rallar, cortar, rebanar, batir.
123
¿Cuál es la función de una soldadora de plástico en la cocina?
Soldar hojas (bolsas) de plástico.
124
¿Qué significa la expresión “Gastronormas” (GN)?
Estandarización del material de cocina (planchas, parrillas, recipientes, etc.)
125
¿Cuáles son las dimensiones de la “Gastronorma” I/I y de la “Gastronorma” 2/I?
– GN I/I = 530 x 325 mm - GN 2/I = 530 x 650 mm.
126
¿Cuales son los sectores de aplicación del sistema de “Gastronormas”?
- Cocina caliente - Cocina fría
- Pastelería - Almacén
- Control de mercancía - Pelado, preparaciones - Distribución-servicio
- Self-service, etc.
127
¿Cuáles son las ventajas del sistema de “Gastronormas”?
Aceleración del trabajo
Racionalización de la producción
Mejor utilización de las superficies
Reducción de las distancias por recorrer
Utilización universal de los elementos para el almacenamiento y el transporte, etc.
128
¿Qué efectos nefastos puede evitar el sistema de “Gastronormas” en la refrigeración de alimentos?
- Deterioro rápido de alimentos
- Multiplicación masiva de microbios
129
¿Qué ventajas ofrece una buena refrigeración de alimentos?
- Posibilidad de realizar compras más racionales
- Aumento de la capacidad de la empresa al realizar una mise en place
continua y variada de la mercancía.
130
¿Cómo se produce el frío?
- Por eliminación de calor
- Por evaporación de un líquido refrigerante (freón) en un circuito cerrado
y por relicuefacción.
131
¿En qué forma se lleva a cabo la evaporación del líquido refrigerante?
En forma gaseosa.
132
¿En dónde se encuentra el compresor de la instalación frigorífica?
En el exterior del armario frigorífico, del refrigerador o del congelador.
133
¿En dónde se encuentra la válvula de expansión de la instalación frigorífica?
En el interior del armario frigorífico, del refrigerado o del congelador.
134
¿Por qué hay que limpiar con frecuencia los elementos refrigerantes?
Para evitar la formación de moho u otro tipo de corrosión por oxidación.
135
¿Cuál es el papel del termostato?
Regular la temperatura constante del armario frigorífico, del refrigerador o del congelador.
136
¿Cómo se enfría el condensador de una instalación frigorífica? Mencione dos posibilidades.
– Enfriamiento por aire - Enfriamiento por agua corriente
137
Aparte de la temperatura, ¿qué hay que regular también en un local frigorífico?
La humedad del aire.
138
¿Cuál debe ser la temperatura de un refrigerador para carne?
0 a +2o C.
139
¿Cuál debe ser la temperatura del congelador?
–20o C a –22o C.
140
¿Cuál es el papel de la antecámara colocada frente a un congelador?
Impedir al máximo, al abrir el congelador, que penetre aire caliente y evitar así una pérdida de frío demasiado grande.
141
Defina la congelación
Someter los alimentos a un frío intenso (-40o a –50o C) para congelarlos rápida y completamente y después almacenarlos a una temperatura de –20o C.
142
¿Cuáles son las ventajas de la congelación?
La frescura, el aroma y el sabor del alimento se conservan totalmente, etc.
143
¿Qué procedimientos de congelación industrial conoce usted?
Congelación por contacto entre dos placas
Congelación por potente fuelle que envía aire helado en un túnel con cintas transportadoras o flow-freezer
Congelación con gases líquidos
144
¿Qué es la congelación por contacto entre placas?
El producto empacado es presionado por un sistema hidráulico entre dos placas refrigeradas a –35o C hasta su congelación total.
145
¿Cómo se lleva a cabo la congelación en un túnel de congelación?
Los productos se colocan en carretillas que pasan por un túnel en donde un potente fuelle envía aire helado de –35o a –40o C.
146
¿Qué significa “congelar por separado”?
Cada unidad (papas fritas, ejotes, etc.) se congela de manera aislada y se empaca después de la congelación.
147
¿Cuáles son las ventajas y la desventaja de un freezer continuo?
Ventajas:
- Congelación más rápida gracias a la gran superficie enfriada.
- Aumento óptimo del volumen del helado batido gracias al movimiento
giratorio del rascador. Desventaja:
- El residuo del helado no puede retirarse bien.
148
¿Cuál es el procedimiento que permite fabricar un helado suave sin
cristales?
El procedimiento del freezer continuo (en general, el freezer horizontal).
149
¿Qué es la cadena de frío?
Almacenamiento a –26o C en congeladores de la industria alimentaria, transporte rápido al cliente en camiones refrigerados sin pérdida de frío.
150
¿A qué temperatura se debe almacenar el ice-cream en las instalaciones del distribuidor y del consumidor?
a –25o C.
151
Mencione cinco materiales utilizados en la fabricación de baterías o utensilios de cocina.
Cobre recubierto con estaño, acero inoxidable, acero, recubrimiento liso antiadherente, aluminio.
152
Nombre dos ventajas de una cacerola de cobre recubierto con estaño.
Excelente conductor de calor, los productos tratados no se pegan fácilmente, los alimentos se cocinan con mayor rapidez
153
Ofrezca tres desventajas de una cacerola de cobre recubierto con estaño.
Limpieza difícil, mantenimiento costoso por el recubrimiento de estaño Posible cambio de color debido a la acción de los ácidos
Posible alteración del sabor por contacto con el estaño.
154
Enumere tres ventajas del acero inoxidable.
Fácil de limpiar, poco cuidado, ningún cambio de sabor o alteración del color al contacto con el metal, muy sólido.
155
Señale dos desventajas del acero inoxidable.
Los alimentos se pegan y se queman fácilmente, mal conductor de calor, pesado, precio de compra elevado.
156
¿Cuál es el utensilio de cocción que se utiliza mucho y que se fabrica con acero?
La sartén lyonesa.
157
Mencione dos desventajas del acero.
Se oxida fácilmente, posible alteración del sabor y el color.
158
Señale tres ventajas del recubrimiento liso antiadherente (teflón).
Los alimentos tratados no se pegan, posibilidad de cocinar sin materias grasas, no hay transmisión de sabor ni alteración de color.
159
Mencione dos desventajas del revestimiento liso antiadherente (teflón)?
Sensible a objetos metálicos o a temperaturas muy elevadas.
160
Señale dos ventajas del aluminio.
Ligero, precio de compra ventajoso.
161
Proporcione dos desventajas del aluminio.
Posible transmisión de sabor y alteración de color, metal suave.
162
¿Qué significa el nombre “metales puros”?
Metales en estado natural (sin aleación).
163
¿Cómo se llama una mezcla de dos o más metales?
Aleación.
164
Indique cuatro razones por las cuales las aleaciones son utilizadas durante la fabricación de utensilios de cocina.
Mayor duración, extensibilidad, rigidez, conductibilidad, ligereza (peso específico), resistencia a los ácidos y a la oxidación.
165
¿Qué hay que tomar en cuenta cuando se compra una batería de aluminio?
Que los mangos y las asas estén soldados y no remachados porque éstos se despegan fácilmente de este metal tan suave.
166
Nombre los dos principales grupos de plásticos.
Duroplast y termoplast.
167
Describa las propiedades del duroplast.
Los plásticos duroplast son más duros y resisten mejor el calor.
168
Proporcione dos ventajas del plástico comparado con otros materiales.
Precio de compra favorable, ligero, silencioso.
169
¿Qué hay que considerar cuando se utilizan cacerolas de cobre?
Que estén siempre perfectamente recubiertas con estaño.
170
¿Cuál es la sustancia indispensable para el organismo (catalizador) que se destruye cuando se utilizan cacerolas de cobre mal recubiertas con estaño?
La vitamina C.
171
¿Qué significa la indicación “90 g” cuando se habla de cubertería?
Que doce cucharas y doce tenedores (juntos) están plateados con 90 g de plata pura.
172
¿De qué metales está compuesto el acero inoxidable?
De acero, cromo y níquel.
173
¿Cuál es el punto de fusión del estaño?
232o C.
174
Enumere diez elementos de la batería de cocina.
Sartén con teflón
- Sartén para saltear
- Olla alta para hervir
- Baño maría
- Recipiente para preparación
de pescado
- Cacerola
- Olla para hervir
- Charola para asar (rôtissoire)
- Recipiente para sancochar (braisière) - Cacerola plana
175
Mencione diez utensilios de cocina.
- Escurridor
- Tamiz de acero
- Campana
- Lata para especias - Parrilla
- Molde en forma de copa - Tabla para cortar
- Escurridor para ensalada - Molde para terrina
- Chino
176
Proporcione diez utensilios utilizados especialmente en pastelería.
Manga pastelera
- Cuchara para helado
- Cuerno, espátula
- Cepillo para harina - Pinzas
- Rodillo para pasta - Cuchillo
- Sierra
- Batidor
- Espátula de madera
- Sacabocados para pasta
- Dulla
- Pelador
- Cuchillo para cáscara de limón - Rallador de limón
- Molde en forma de barco
177
Señale diez términos culinarios empleados en pastelería.
Masa lista - Crujiente
- Flambear - Glasear
- Montar
- Untar con mantequilla - Decorar
- Media luna de hojaldre - Escalfar (pochar)
- Recubrir
28
- Gajos
- Caramelo
- Desmoldar
- Fondear
- Marinar
- Colar
- Cernir
- Cáscara de cítricos rallada
o cortada en tiras
- Espolvorear
- Cubrir un molde con jalea - Escurrir
- Batir
- Macerar
- Pulpa
- Remojar
- Mezclar
178
¿Qué término culinario designa la acción de colocar una carne cruda (sesos, mollejas) o un pescado bajo el chorro de agua para eliminar la sangre y otras impurezas?
Purgar, lavar (dégorger).
179
¿Cuál es el término que significa “esparcir harina sobre los platillos”?
Espolvorear con harina (singer).
180
¿Cómo se llama la solución preparada con sal y un poco de nitrato que se utiliza para conservar la carne?
Salmuera.
181
¿Qué es una infusión?
Vaciar un líquido, sobre todo caliente, sobre ingredientes aromáticos para transmitir al líquido algún sabor específico; por ejemplo, hierbas, té, etc.
182
¿Cuál es el término culinario que describe la acción de agregar un líquido para desprender los jugos de la carne adheridos al utensilio de cocción?
Desglasar (déglacer).
183
¿Qué es un “fleuron”?
Pequeñas piezas de hojaldre de formas diversas, especialmente medias lunas.
184
¿Cuál es la designación general de los crustáceos y las conchas?
Mariscos.
185
Qué significa el término culinario “macerar” (macérer)?
Dejar reposar un producto en un líquido para aromatizarlo
186
¿Qué significa el término “fondear” (foncer)
- Colocar una base de pasta en un molde para tarta
- Colocar un fondo de hierbas aromáticas y verduras en un recipiente
para sancochar.
187
¿Por qué un cocinero debe conocer los diversos productos?
Es importante que conozca la naturaleza de todos los productos para que pueda utilizarlos racionalmente.
188
Los productos alimentarios están clasificados en cinco grupos principales. ¿Cuáles son?
Alimentos cárnicos
Alimentos de procedencia animal (huevos, leche, etc.) Grasas y aceites (animales y vegetales)
Alimentos de origen vegetal
Estimulantes
189
¿Qué quiere decir “comprar inteligentemente”?
Adquirir en el momento preciso los productos necesarios, en la cantidad y la calidad deseadas, en el lugar más indicado y al precio más ventajoso.
190
Durante la compra de un producto, aparte de su precio, ¿qué otros factores de costo hay que tomar en cuenta?
Los gastos de transporte (incluyendo el seguro), gastos de almacenamiento y condiciones de pago.
191
¿Qué hay que controlar, antes que nada, durante la entrega de la mercancía?
Debido a que la mercancía se solicitó por medio de una orden, ésta debe coincidir con el tipo de artículo, la calidad, la cantidad y el precio estipulado en dicha orden.
192
¿Qué hay que anexar a una reclamación cuando se exige un reembolso?
La orden de entrega y, si es posible, alguna prueba.
193
Explique el principio del camino seguido por la mercancía.
La mercancía debe poder seguirse a partir de la compra y, después, a través del control, la elaboración de los platillos y, finalmente, la venta.
194
¿Sobre qué base se calcula el costo de los productos?
Sobre la suma del costo de todos los productos utilizados.
195
¿Por qué no se debe sacar ningún producto sin un vale de salida?
Para que se pueda conocer con exactitud y en cualquier momento, la cantidad de productos que se utilizan.
196
¿Qué debe incluir un vale de salida?
Fecha, artículo, cantidad, puesto de utilización (salsero, pastelero, etc.), firma.
197
¿Por qué se deben almacenar los productos sobre superficies limpias y secas y no sobre el suelo?
Por protección contra manchas y para poder limpiar el suelo.
198
¿Qué alimentos perecederos deben controlarse todos los días?
Frutas y verduras.
199
¿Qué alimentos hay que conservar, si es posible, en refrigeradores separados?
Los productos lácteos, pescados y crustáceos.
200
¿A qué temperatura hay que almacenar los productos congelados?
A –20o C, o menos.
201
¿Cómo se puede evitar que se seque un producto congelado?
Empacando cuidadosamente los alimentos que se vayan a congelar.
202
¿Por qué la preparación de alimentos cárnicos exige un cuidado especial?
Porque pertenecen a un grupo de productos muy costosos y altamente perecederos.
203
Según su procedencia, los pescados deben dividirse en dos grupos. ¿Cuáles?
Pescados de agua dulce y pescados de mar.
204
¿Cuál es la forma de los pescados de los que se pueden sacar dos filetes?
Los pescados redondos y alargados.
205
¿Cuántos filetes se obtienen de los pescados planos?
Cuatro.
206
¿Cuál es la familia de pescados de agua dulce más importante en la restauración?
La familia de los salmónidos.
207
¿Cuáles son los dos pescados que forman parte de la familia de los pércidos?
Perca y lucioperca.
208
Señale cuatro pescados que forman parte de la familia de los clupeidos.
Arenque, anchoa, sardina y espadín.
209
Enumere cuatro indicios de calidad y frescura en los pescados.
los ojos debe estar abultados, pupila negra y brillante, si el pescado es fresco. la piel debe tener un color vivo. las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso y aspecto limpio y brillantes. las escamas deben estar adheridas a su cuerpo.
El pescado fresco debe oler a mar, y al ir perdiendo su frescura, este olor se vuelve desagradable El pescado fresco la carne es dura y no es en absoluto flácida.
210
¿Cómo se deben conservar siempre los pescados recién muertos?
En el refrigerador, en tinas con hielo triturado y rejillas de escurrimiento.
211
¿Qué cuidados hay que brindar a un vivero de peces?
Circulación de agua pura con abundante oxígeno, temperatura regular del agua (9o a 12o C), limpieza periódica.
212
Mencione cuatro pescados que se conservan ahumados.
Anguila, salmón, trucha, sardina, caballa, arenque, etc.
213
¿Cuál es la forma de la anguila?
Tiene forma de serpiente.
214
Señale cuatro métodos de cocción (preparaciones) de la anguila.
Cocida (pochada), frita, asada, guisada, en sopa, galantina, ahumada.
215
Cuál es el nombre de la farra (féra) que se pesca en el Lago de Neuchâtel?
Palée.
216
¿Cómo se llaman las percas jóvenes que aparecen en el menú?
Perchettes
217
¿Cuál es el nombre del lucioperca en Hungría y Austria?
Fogas.
218
¿Qué peso debe tener el lucio para que sea más sabroso?
Aproximadamente de 2 a 3 Kg.
219
¿Cuáles son las preparaciones que se adaptan perfectamente a la carne de los lucios viejos?
Los rellenos y los quenelles (especie de croqueta).
220
¿Cuál es la característica más importante de la familia de los salmónidos?
La aleta adiposa.
221
Clasifique las farras (féras) según su tamaño.
Farras grandes, farras medianas, farras pequeñas y farras enanas.
222
¿Cuál es la preparación que se adapta mejor a las farras medianas y grandes?
Meunière
223
¿Qué tipos de truchas conoce usted?
Trucha de río, trucha arcoiris, trucha de lago y trucha salmonada.
224
¿Qué característica posee el tímalo (ombre)?
Una aleta dorsal especialmente alta y larga.
225
¿Cuál es el nombre de la farra (omble chevalier) del Lago de Thun y del Lago de los Cuatro Cantones?
Rouget.
226
¿Cuál es el peso promedio de una farra (omble chevalier) del Lago de Zug (Zuger Rötel)?
De 80 a 120 gramos.
227
¿En qué lagos se pesca el salmerino?
En los lagos del Tesino.
228
¿Cuál es el mejor salmón?
El salmón danés de Bornholm.
229
¿Qué exquisitez (délicatesse) se obtiene del rape?
Su hígado voluminoso.
230
¿Cómo se elabora el salmón ahumado?
Se marina en seco o en un escabeche de especias, se ahuma en un humo frío, a una temperatura máxima de 27o C, durante 10 a 48 horas.
231
¿Cuál es la exquisitez (délicatesse) que se obtiene de los huevos de esturión?
El caviar.
232
¿Cuáles son las variedades de caviar que se ofrecen en el mercado?
Beluga, Schip, Osietra, Sevruga.
233
¿De qué pescados se obtienen los substitutos del caviar?
Del salmón, lucioperca, tímalo, atún y lumpo.
234
¿Cuál es el tipo de caviar preferido en Occidente?
El Beluga.
235
Describa los índices de calidad del caviar.
BUSCAR
236
¿Cómo se llama el caviar con poca sal (contenido de sal de 3 a 4%)?
Caviar “Malossol”.
237
Enumere cuatro formas posibles de utilizar el caviar.
En entremeses fríos, como parte de entremeses abundantes, como guarnición sobre un pan tostado o canapé o mezclado con una salsa fría.
238
Proporcione tres nombres de carpas de estanque.
Carpa espejo, carpa común y carpa de cuero.
239
¿Por qué hay que dejar las carpas vivas durante un tiempo en agua corriente limpia antes de matarlas?
Para eliminar el sabor a estanque.
240
Proporcione tres pescados de la familia de los besugos (bremas, doradas).
Dorada de mar, dorada gris, dorada real y dorada rojiza.
241
¿Cómo se llama el bacalao de menos de cinco años?
Dorsch (bacalao joven).
242
¿Cuál es el nombre del bacalao seco?
Stockfish.
243
¿Qué es el “morue”?
Bacalao salado y seco.
244
¿Cuál es la particularidad de la carne del bacalao fresco?
Se deshoja fácilmente.
245
¿Cuál es la mejor forma de preparar la merluza?
Cortarla en rodajas y cocinarla meunière.
246
¿Por qué sólo hay que colocar una capa fina de hielo picado sobre la merluza?
Su fina piel no soporta la presión.
247
¿Cuál es la característica del abadejo?
Debajo de la aleta pectoral tiene una mancha negra y redonda.
248
¿Con qué nombre se encuentra el abadejo ahumado en el mercado?
Haddock. (truchuela)
249
¿Cómo se reconoce la pescadilla?
Por una mancha oscura en la base de las aletas pectorales y una línea mediana plateada sobre los costados.
250
¿A qué familia pertenecen el abadejo, el bacalao, la merluza y la pescadilla?
A la familia de los gádidos.
251
¿Qué otro nombre tiene el rape?
Pejesapo.
252
¿Qué consistencia y qué color tiene la carne del rape?
Bastante firme, parecida a la de los crustáceos, muy blanca.
253
¿Cómo se llama el arenque que nunca ha desovado?
Matjeshering.
254
¿Qué tipo de arenque se llama arenque verde?
Los arenques frescos preparados sobre todo en las regiones costeras.
255
Mencione cuatro conservas de arenque que se encuentran en el mercado?
Arenque Bismark (blanco), Rollmops (en filetes), Brathering (empanizado), arenque ahumado, arenque ahumado entero o arenque medio ahumado (“Bloater”, “Kipper”).
256
¿Cuál es el tamaño aproximado de la anchoa?
15 cm.
257
¿A qué pescado de mar se le da el nombre de “pilchard”?
La sardina adulta.
258
¿Qué aceite se utiliza habitualmente en las latas de sardinas?
Aceite de oliva.
259
¿A qué familia pertenece el atún?
A la familia de los escómbridos.
260
¿Qué color tiene la carne del atún?
Rojiza.
261
¿Qué peligro presenta la preparación de la anguila y la morena?
Su sangre fresca es venenosa.
262
¿En qué preparaciones culinarias se utiliza el congrio?
En sopas de pescado, paella y guisos de pescado.
263
Proporcione dos nombres de pescados de la familia de los múlidos.
Salmonete y barbudo.
264
¿Por qué se le ha dado el nombre de “trompetero” (bécasse de mer) al salmonete?
Porque con frecuencia se prepara sin vaciarlo; no tiene hiel.
265
¿Cuáles son los dos miembros de la familia de los pércidos (percas de mar) que conoce?
Lubina y gallineta nórdica.
266
¿A qué familia pertenece la limanda?
A la familia de los pleuronectos (pescados planos).
267
¿Cuál es el pescado plano más grande?
El fletán o halibut.
268
¿Cómo se retira la piel del lenguado-limanda?
A diferencia del lenguado (sole), se retira a partir de la cabeza.
269
¿Cómo se reconoce fácilmente al platija?
Por el color café-gris de la parte superior y las manchas redondas amarillo- rojizas
270
¿Cuál es el nombre que se le da a un lenguado pequeño?
Solette o lenguado bebé.
271
¿En dónde se pescan los mejores lenguados?
En el Océano Atlántico y en el Canal de la Mancha.
272
¿Aparte del lenguado, qué otro pescado plano es muy apreciado?
El rodaballo (turbot).
273
¿Cuál es la característica del rodaballo?
Su costado oscuro está cubierto de protuberancias óseas.
274
¿Qué significa para usted un “turbotin”?
Un pequeño turbot (rodaballo).
275
¿Qué diferencia existe, desde el punto de vista del aspecto, entre un rodaballo proveniente del Atlántico y uno del Mar Báltico o Mar del Norte?
Los rodaballos del Mar Báltico o del Norte son más oscuros que los del Atlántico.
276
En la cocina, ¿cuáles son los dos tipos de rayas más utilizados?
La raya de clavos (raie bouclée) y la raya blanca (pocheteau blanc).
277
¿Qué parte de la raya es la que consumimos?
Las aletas.
278
¿Por qué la raya debe ser especialmente fresca?
Porque rápidamente despide un sabor y un olor a amoniaco.
279
¿Cuáles son los dos tratamientos que requiere la raya antes de la cocción?
Cepillar enérgicamente, retirar la piel que con frecuencia tiene arena incrustada.
280
Señale cuál es la característica de los crustáceos.
Están dotados de cinco pares de patas. El primero de esos pares está provisto de pinzas.
281
¿En dónde se encuentra la carne en la mayoría de los crustáceos?
En la cola y en las pinzas.
282
¿Cómo se transportan los crustáceos vivos?
Se empacan en canastos sobre fibra de madera mojada y se envían por transporte urgente o por avión.
283
¿Cómo se puede saber si un crustáceo (por ejemplo, el bogavante?) fue sometido a cocción después de su muerte?
La cola no está encorvada, se mueve fácilmente y cuelga blanda y flácida.
284
¿Qué hay que hacer con los crustáceos muertos?
No hay que consumirlos.
285
¿En qué épocas del año los crustáceos son especialmente sabrosos?
Durante los meses sin “r”.
286
Describa dos formas de preparar la carne del cangrejo real de mar.
En cocteles, ensaladas, croquetas, como relleno para volovanes o en sopas (bisques).
287
¿En qué costas se encuentran los camarones?
En todas las costas arenosas.
288
¿Por qué sólo hay camarones frescos en las áreas donde se pesca?
Porque se alteran con gran rapidez.
289
¿Cuáles son los hábitats del cangrejo de río?
Los arroyos, ríos, estanques y lagos.
290
Mencione un crustáceo de agua dulce.
El cangrejo de río.
291
¿Cuáles son los factores que influyen en el sabor de la carne de los cangrejos de río?
La calidad del agua y la alimentación.
292
¿De qué se alimenta el bogavante?
De conchas, crustáceos pequeños y caracoles.
293
¿Cuáles son las principales características del bogavante?
Sus dos potentes pinzas, una de las cuales es más grande que la otra.
294
¿Cuál es el peso ideal de los bogavantes?
.De 350 a 600 gramos.
295
¿Cuáles son los bogavantes considerados como los mejores?
Los que provienen de Escandinavia; su caparazón es café oscuro.
296
¿Por qué no se deben utilizar bogavantes muertos antes de cocerse?
Porque rápidamente desarrollan un potente veneno.
297
¿De qué manera se matan los bogavantes y otros crustáceos?
Sumergiéndolos en un caldo en ebullición.
298
¿Cuál es la característica de la langosta?
Tiene dos largas antenas.
299
¿Cómo hay que preparar una langosta para obtener medallones regulares?
Hay que amarrarla sobre una tablilla para que la cola no se encorve.
300
Señale cuáles son los otros dos nombre del scampi?
Bogavante de Noruega y langostino.
