Práctica 1: Índices e indicadores microbiológicos Flashcards
¿Para qué se utiliza el recuento total en placa?
Determinar el número de mo en un alimento, ingrediente o materia prima
¿Cómo también se conoce al recuento total en placa?
Recuento de aerobios mesófilos totales
¿Cómo se utiliza este parámetro?
Indicador de calidad
¿Qué es un indicador de calidad?
Predice la vida útil – asociado con deterioro
¿En qué tipo de medio se realiza un recuento total?
En agar nutritivo (todos los nutrientes básicos) – NO es selectivo nI diferencial
Cuando se cultiva en agar nutritivo, ¿crecen todos los mo?
No, solamente crecen los que requieren de oxígeno y temperatura de 37ºC
¿Con qué técnicas se realiza el recuento en placa?
Varias técnicas: vertido en placa, extensión en placa, placas Petrifilm, etc
¿Qué tipo de factor es la disponibilidad de agua?
Es un factor selectivo sobre la asociación microbiana de un alimento
Si la actividad de agua _____, el grupo de mo _______
disminuye, decrece
¿De qué depende el rango de aw?
Depende de factores físico químicos y condiciones nutricionales
¿A qué grupo se relacionan aw menores a 0,86?
Mohos y bacterias halófilas
Clasificación de mo y tipos de alimentos (3)
Halotolerante: capaces de crecer en altas concentraciones de sal
Osmotolerante: capaces de crecer en presencia de altas concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados
Xerotolerante: capaces de crecer en alimentos secos
¿Cuál es el límite de aw de crecimiento para mo?
0,60
Si el aw de un alimento es menor a 0,6, ¿qué podemos decir?
El daño no es microbiológico
Alimentos que cuentan con a entre 0,6 y 0,9
Alimentos deshidratados, frutas desecadas, caramelos, avena en copos, encurtidos…
Ordenar de mayor a menor los grupos de mo en base a su aw mínima
Gram negativas (0,97) > gram positivas (0,9) > levaduras > hongos filamentosos (0,88) > bacterias halófilas (0,75) > hongos xerófilos (0,61)
Características mohos
- Presentes en el aire
- Multicelulares
- Filamentos microscópicos – hifas (septadas o no septadas)
- Micelio
- Aspecto algodonoso
Características levaduras
- Unicelulares
- No hifas
- Pseudohifas
- Aspecto cremoso
Características que comparten mohos y levauras
- Aerobios estrictos
- pH 2 - 9
- Temperatura 10 - 35ºC
- Aw 0,85 o menores
- Causan deterioro en frutas, hortalizas, granos, cereales
- Producen micotoxinas
5 géneros de la familia Enterobacteriaceae – coliformes
- Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Hafnia
Características coliformes (9)
- Bacilos gram negativos
- Se encuentran en la naturaleza y tracto intestinal de animales y humanos
- Fermentan lactosa (producción gas) por la enzima B galactosidasa
- Crecen en presencia de sales biliares
- No esporas
- Fermentan glucosa
- Aerobios facultativos
- Indicadores para evaluar calidad microbiológica
- Oxidasa -
E coli – ¿cuál es su importancia?
Su presencia en alimentos indica contaminación fecal o prácticas no sanitarias durante o después del procesamiento del alimento
Enzima en E coli
B glucoronidasa
Relación de E coli con lactosa
Crece y fermenta lactosa a 45.5 ºC
Enterococcus faecalis
- Bacteria intestinal
- Coco gram positivo
- Buen indicador de contaminación fecal
Características de un buen indicador de contaminación fecal (4)
- Altas concentraciones en heces de humanos y animales
- Normalmente no se presentan en agua o suelo
- Su identificación es relativamente fácil
- Sobreviven en agua más tiempo que otros patógenos entéricos
Características S aureus
- Coco gram positivo
- Mesófilo
- Sal: 7 - 10%
- pH 4 - 9,8
¿En dónde se encuentran S aureus?
- Origen animal
- Manipulados directamente por personas
Gastroenteritis estafilocócica
Ingestión de un alimento que contiene una o más enterotoxinas producidas por cepas de estafilococos
Indicador de inocuidad
Alimento no debe contener niveles de patógennos o toxinas que pueda causar enfermedad
Requisitos de indicadores de calidad
- Fácilmente detectables
- Relación directa entre # de mo y calidad
- Resultados rápidos
- Componentes no deben alterar el crecimiento de mo
Ejemplos indicadores de calidad
- Recuento de aerobios mesófilos
- Recuento de coliformes totales
- Recuento de mohos y levaduras
- Recuento de ácido lácticas
¿En aerobios mesófilos se necesita tinción o pruebas bioquímicas?
NO
Importancia de recuento de aerobios
BUEN INDICADOR DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA
- Deficiencias de prácticas de higiene – efectividad de procesos de limpieza y desinfección
- Temperaturas aplicadas fueron adecuadas – condiciones óptimas
- Vida útil del aliento
- Origen de la contaminación
- Mayor carga microbiana, menor tiempo de vida útil
¿Qué es el tiempo de vida útil?
Periodo de tiempo después del procesamiento y empaque durante el cual el alimento mantiene un nivel mínimo de calidad aceptable para el consumo
¿Qué contiene el PCA?
Triptona, extracto de levadura, dextrosa, agar y agua destilada
Fórmula para calcular UFC/ml
(N de colonias x inverso de dilución)/volumen (ml)
¿De qué color se observan aerobios mesófilos en Petrifilm?
Puntos rojos
Volumen extensión en placa
0,1 ml
Volumen petrifilm o vertido en placa
1 ml
¿Con qué medio de cultivo se trabaja en hongos?
Sabouraud - 3 días
¿Se realiza confirmación?
Sí, con tinción gram o tinción simple
Petrifilm YM para levaduras
- Pequeñas
- Filos o bordes definidos
- Color uniforme
- Beige - azul verdoso
- Apariencia abultada
Petrifilm YM para mohos
- Colonias grandes
- Bordes difusos
- Centro oscuro
- Color de las colonias varía
- Apariencia plana
Contaminación coliformes
Puede ser por contaminación posterior al tratamiento térmico
Deficiencia o ausencia de refrigeración
Indicador de calidad de agua y alimentos
Ejemplos indicadores de inocuidad
E coli
Salmonella
¿En qué medio se realiza NMP?
Lauryl Sulfato Lactosa
¿Cuándo se realiza la prueba de la DNAsa?
Con S aureus, si observamos colonias negras o azul verdosas
- si son rosadas, confirmamos que es S aureus
¿Con qué se confirma NMP?
Con CC
