PORTARIA 368

Question 1

DEFINIÇÃO
São as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto
terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.

Answer 1

Manipulação de Alimentos

Question 2

V ou F:
As vias e Áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície obrigatoriamente compactada, apta para o tráfego de veículos.
Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.

Answer 2

FALSO
As vias e Áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície COMPACTADA E/OU PAVIMENTADA, apta para o tráfego de veículos.
Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza.

Question 3

V ou F:
Em hipótese alguma será autorizado armazenar substâncias como materiais de higiene e limpeza na área de manipulação de alimentos.

Answer 3

FALSO
Salvo quando for necessário para a higiene ou a elaboração, não se deverá utilizar ou armazenar na área
de manipulação de alimentos, nenhuma substância que possa contaminá-lo.

Question 4

V ou F:
As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semielaborados e que apresentem o risco de
contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato com nenhum produto acabado enquanto não
tenham trocado a roupa de proteção usada durante o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi
manchada com as matérias primas ou produtos semielaborados.

Answer 4

VERDADEIRO

Question 5

V ou F:
Não será permitido variações das especificações químicas e físico-químicas
quanto à composição da água, como por exemplo a água salobra.

Answer 5

FALSO
O Órgão governamental competente poderá admitir variações das especificações químicas e físico-químicas
diferentes das estabelecidas quando a composição da água for uma característica regional e sempre
que não se comprometa a inocuidade do produto e a saúde pública.

Question 6

V ou F:
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio do Ministério do Trabalho ou do Sindicato antes do seu ingresso e, depois, de forma mensal.

Answer 6

FALSO
As pessoas que mantêm contato com os alimentos durante seu trabalho devem submeter-se aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde antes do seu ingresso e, depois,
periodicamente.

Question 7

V ou F:
Devem ser tomadas
precauções adequadas para eliminar as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras
substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos.

Answer 7

FALSO
Devem ser tomadas precauções adequadas para EVITAR as contaminações químicas, físicas ou microbiológicas ou por outras
substâncias indesejáveis. Além disso, medidas devem ser tomadas com relação à prevenção de possíveis danos.

Question 8

V ou F:
O estabelecimento não deve acertar nenhuma matéria prima ou ingrediente que contenha parasitas Micro-organismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis, pelos procedimentos normais de classificação e/ou preparação ou elaboração.

Answer 8

VERDADEIRO

Question 9

V ou F:
Imediatamente após o término da jornada de trabalho e 2 vezes durante o turno deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água.

Answer 9

FALSO
Imediatamente após o término da jornada de trabalho, OU QUANTAS VEZES
SEJA NECESSÁRIO, deverão ser
rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes
das áreas de manipulação de alimentos.

Question 10

DEFINIÇÃO
São as operações pelas quais se fraciona um alimento sem modificar sua
composição original.

Answer 10

Fracionamento de Alimentos:

Question 11

DEFINIÇÃO
São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos e
saudáveis e sãos.

Answer 11

Boas Práticas de Elaboração

Question 12

DEFINIÇÃO
É o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de
um alimento terminado.

Answer 12

Elaboração de Alimentos

Question 13

V ou F:
Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.

Answer 13

VERDADEIRO

Question 14

V ou F:
Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção periódica mínima a cada 2 horas dos produtos acabados, com o objetivo de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando estas existam.

Answer 14

FALSO
Durante o armazenamento deverá ser exercida uma inspeção PERIÓDICA dos produtos acabados, com o objetivo
de que só sejam liberados alimentos aptos para o consumo humano e se cumpram as especificações aplicáveis
aos produtos acabados, quando estas existam.

Question 15

DEFINIÇÃO

Todas as pessoas não pertencentes às áreas ou setores onde se manipulem alimentos.

Answer 15

Visitantes

Question 16

V ou F:
Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, obrigatoriamente, em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações e possuam cinturão verde.

Answer 16

FALSO
Localização: os estabelecimentos deverão estar situados, PREFERIVELMENTE, em zonas isentas de odores
indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações.

Question 17

Pessoas portadoras de feridas infectadas, infecções cutâneas, chagas, diarreia, brucelose ou tuberculose não poderão trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer área de manipulação de alimentos.

Answer 17

FALSO

Não cita brucelose ou tuberculose!