INSP 4 LEITE Flashcards
As granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização em prédios separados da dependência de ordenha, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado.
FALSO
NO MESMO PRÉDIO OU CONTÍGUO!!!
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – As granjas leiteiras devem dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado”.
Deve-se verificar se o fermento utilizado na produção do requeijão produz a quantidade de sais básicos desejados no produto, atentando também às temperaturas das câmaras de maturação e a presença excessiva de soro após processamento.
FALSO
Quantidade de ÁCIDOS!
As médias geométricas do leite tipo A devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra mensal do leite da granja.
FALSO
QUINZENAL!!!
É proibido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia no leite cru refrigerado.
VERDADEIRO
Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de 20% massa/massa com base no ESD.
FALSO
MÍNIMO DE 34%!!!
LEITE EM PÓ: Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado. Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de 34% massa/massa com base no extrato seco desengordurado”.
O leite em pó integral deverá ter umidade máxima de 4%.
VERDADEIRO
O leite em pó integral deverá ter matéria gorda igual ou superior a 25%, umidade máxima de 4,0%, acidez titulável máxima de 18°D, índice de solubilidade máximo de 1 e máximo de 15mg de partículas queimadas. Ainda, deverá ser avaliado para presença de enterobacterias e Salmonella spp., e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e micro-organismos aeróbios mesófilos viáveis/g”.
Micro-organismos normalmente utilizados na coagulação ácida do leite para produção de queijo incluem os mesofílicos homofermentativos como o Lactococcus lactis, mesofílicos heterofermentativos como o Leuconostoc mesenteroides, além dos fermentos termofílicos como o Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
VERDADEIRO
Caso, no leite fermentado, seja mencionado o uso de bifidobactérias, a contagem será de no mínimo 10³ UFC de bifidobactérias.
FALSO
MÍNIMO 106
A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.
FALSO
ADIÇÃO DE NAOH ATÉ ATINGIR 8°D!!!
O leite em pó integral deve ter acidez titulável mínima de 18°D.
FALSO
MÁXIMA!!
A ricota não possui padrões microbiológicos e físico-químicos, permitindo uma grande diversidade de composição da ricota, dificultando assim a atuação dos profissionais dos serviços de fiscalização oficial.Q
VERDADEIRO
No creme de leite, é admitido a utilização de sólidos lácteos não gordurosos, caseinatos ou soro de leite em pó de modo facultativo, além da utilização do creme de obtido do leite da vaca como ingrediente.
VERDADEIRO
A granja leiteira deverá realizar antes de cada beneficiamento as análises para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário.
FALSO
A análise para detecção de resíduos de produtos de uso veterinário deve ser realizada sempre que houver reintrodução no beneficiamento do leite de vacas que finalizaram o período de carência do tratamento com antimicrobianos”.
A utilização de cremes muito gordos na produção da manteiga pode ocasionar manteiga muito dura.
FALSO
Pode ocasionar manteigas ARENOSAS!
A terceira fase da coagulação do leite para produção de queijo corresponde à participação da enzima na maturação do queijo, evidenciando que sua ação pode conduzir à formação de sabor azedo quando excessivamente lacteolítico.
FALSO
FORMAÇÃO DE SABOR AMARGO QUANDO EXCESSIVAMENTE PROTEOLÍTICO!
A ANVISA permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico no leite cru como estabilizante, para evitar a formação de precipitados proteicos, no processo de produção do leite UAT.
VERDADEIRO
Os queijos de massa semicozida poderão ser considerados como de cura rápida ou longa.
VERDADEIRO
O requeijão, produto originário da Argentina, possui textura cremosa e filável, sendo um produto de médio teor de umidade.
FALSO
Produto originário do BRASIL, sendo um produto de ELEVADO teor de UMIDADE.
Na determinação do índice crioscópico, admite-se a sua realização somente pelo método de ensaio oficial de referência.
VERDADEIRO
O creme de leite com alto teor de gordura possui acima de 50g de gordura por 100g de creme.
VERDADEIRO
Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme (10g a 19,9g de gordura/100g de creme);
Creme (20g a 49,9g de gordura/100g de creme);
Creme de alto teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de creme)”.
Após incubação da embalagem fechada do leite UAT por 15 dias a 35°C-37°C, deve-se obedecer à contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote.
FALSO
POR SETE DIAS!!!
…após uma incubação da embalagem fechada a 35°C - 37°C, durante 7 dias, deve-se obedecer ao seguinte critério microbiológica: contagem de micro-organismos mesófilos inferior a 100UFC/mL em todas as cinco unidades amostrais do lote”.
Laboratório da Rede Agropecuária Dos Alimentos é o conjunto de laboratórios distribuídos em áreas geográficas de abrangência estratégica, com a finalidade precípua de monitorizar e, dessa forma, contribuir para o aperfeiçoamento da qualidade do leite, em consonância com os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL.
FALSO
REDE BRASILEIRA DE LABORATÓRIOS DE CONTROLE DA QUALIDADE DO LEITE!
