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EDNH CDA > Physiologie bacterienne > Flashcards

Physiologie bacterienne Flashcards

1
Q

Quelle est la finalité de la vie bactérienne ?

A

La division et donc l’accroissement de leur population

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Q

La bactérie est quel type d’être vivant ?

A

C’est un procaryote, elle ne possède pas de membrane nucléaire et est unicellulaire

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3
Q

Comment appelle t-on l’environnement de la bactérie ?

A

Le milieu de culture

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4
Q

Qu’est ce qu’un nutriment ?

A

Substance que la bactérie va prélever dans son environnement pour produire ses constituants

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Q

Quelles sont les deux manières qu’on les bactérie pour obtenir ses constituants ?

A

Soit en les prélevant directement dans leur environnement (si celui ci les fournis), soit en les synthétisant à partir d’autres nutriments eux même présents dans leur environnement (mais cela demande de l’énergie)

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6
Q

Que doit pouvoir trouver une bactérie dans son environnement ?

A

Tout les éléments chimiques dont elle est constituée

Ex : Carbone, Hydrogène, Oxygène, Azote, Phosphate, Sodium, Magnésium, Fer, Manganèse…

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7
Q

Quels sont les deux grands types de bactéries ?

A

Les bactéries peu exigeantes : elles n’ont pas besoin de beaucoup de nutriments
Les bactéries exigeantes : celles qui ont besoin de beaucoup de nutriments

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8
Q

Quelles sont les bactéries les moins exigeantes ?

A

Les bactéries du sol et des eaux

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9
Q

Dans quel milieu se développent les bactéries exigeantes ?

A

De préférence dans les denrées alimentaires animales ou d’origine animale qui leur fournissent P,L,G vitamines et minéraux

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10
Q

Quelle est la structure la plus favorable aux développement des bactéries ?

A

Le liquide (déplacement des bactéries facilité)

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11
Q

Que peut il y avoir pour protéger de la culture bactérienne ?

A

La peau des animaux, les écailles des poissons, les coquilles… (l’abattage ou la récolte peut détruire ou affaiblir cette protection)

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12
Q

Par quel procédé la bactérie se divise t-elle ?

A

Par scissiparité (division)

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13
Q

Comment se déroule la division de la bactérie ?

A

La bactérie mère fabrique un deuxième noyau identique au noyau principal (il y a donc 2 noyaux) puis une cloison pousse au milieu de la bactérie et la divise.
On obtient ainsi deux bactéries-filles absolument identiques à la cellule mère

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14
Q

Combien de temps prend la division bactérienne en de bonnes conditions ?

A

En moyenne entre 20 et 30 minutes (en fonction de la nourriture et de la température)

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15
Q

Citez les 4 phases de la croissance bactérienne.

A

La phase de latence, la phase de la croissance maximale, la phase en plateau et la phase de déclin

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16
Q

Décrivez la phase de latence.

A

C’est la phase d’adaptation de la bactérie au milieu. Le temps nécessaire à la synthèse. Pas de multiplication

17
Q

Décrivez la phase de la croissance maximale.

A

Phase de croissance et multiplication

Vitesse constante et maximale

18
Q

Décrivez la phase en plateau.

A

Phase stationnaire, le taux de croissance est nul car disparition des nutriments

19
Q

Décrivez la phase de déclin.

A

Phase de lyse bactérienne ; les bactéries ne se développent plus, et certaines meurent et sont lysés (= désintégration de la membrane)

20
Q

Qu’est ce qu’une bactérie cyrophyle ?

A

Peut survivre dans une température de -10 à 6°
Température optimale de 0 à 2°.
Adaptée aux eaux froides
Altère les aliments
Rarement pathogène
Croissance lente
Poisson et denrées alimentaires réfrigérées.

21
Q

Qu’est ce qu’une bactérie psychotrophe ?

A

Peut survivre dans une température de -10 à 35°
Température optimale de 10 à 12°
Altère les aliments
Peut être pathogène (listeria monocythogène)

22
Q

Qu’est ce qu’une bactérie mésophile ?

A

Peut survivre dans une température de 10 à 40°
Température optimale de 30 à 37°
Se développe dans les aliments laissés à température ambiante
Souvent pathogène
Croissance rapide

23
Q

Qu’est ce qu’une bactérie thermophile ?

A

Peut survivre dans une température de 40 à 80°
Température optimale de 42 à 55°
Croissance très rapide
Certaines utiles(bactéries lactiques) d’autres pathogènes (Streptococcus)

24
Q

A quelle température les bactéries meurent elles toutes ?

A

100°

25
Q

A quelle température les bactéries dorment t-elles ?

A

-18°

26
Q

Qu’est ce que l’A.W. ?

A

Une certaine quantité d’eau est indispensable à la vie bactérienne : il s’agit de l’eau “disponible”, c’est-à-dire non combinée à des composés dissous. Cette disponibilité de l’eau dans un aliment est définie comme Activité de l’eau ou A.W (Activity of water). Elle varie de 0 à 1

27
Q

Quels sont les 3 types de liaisons des PCA ?

A

Liaison surgelée (froid négatif), liaison froide (froid positif) et liaison chaude

28
Q

Qu’est ce que la liaison surgelée ?

A

1) Température inférieure à 18°
2) Transformation de l’eau des aliments en glace (abaissement de l’A.W. + dénaturation des enzymes des bactéries)
3) Arrêt de la multiplication bactérienne
4) Procédé de conservation longue durée

29
Q

Qu’est ce que la liaison froide ?

A

1) Température de 0 à 3°
2) Ralenti la croissance des bactéries pathogènes
3) Procédé de conservation courte durée
4) Certaines bactérie continuent à sa développer mais lentement

30
Q

Qu’est ce que la liaison chaude ?

A

1) Température supérieure ou égale à 63°
2) Destruction de la majorité des formes végétatives de bactéries
3) Pasteurisation (plus de 63°) : destruction de la plupart des bactéries surtout les pathogènes
4) Stérilisation (supérieur ou égal à 100°) : destruction de l’ensemble de la flore microbienne

31
Q

Qu’est ce qu’une diminution de l’A.W. entraine ?

A

Une diminution de la croissance bactérienne

32
Q

Quel est l’AW optimal pour la plupart des bactéries pathogènes ?

A

Entre 0.95 et 0.97

33
Q

A quel AW les bactéries pathogènes cessent de se multiplier ?

A

Quand l’AW est inférieur à 0.85

34
Q

A quel AW n’y a t-il plus aucune croissance microbienne ?

A

Quand l’AW est inférieur à 0.65

35
Q

Quel est l’AW de la plupart des aliments frais ?

A

Entre 0.98 et 0.99

36
Q

Quelles sont les techniques pour abaisser l’AW d’un aliment ?

A

1) La déshydratation : Consiste à éliminer ou abaisser la teneur en eau d’un aliment
Ex : lait en poudre, légumes déshydratés, aliments lyophilisés
2) Le salage et le sucrage : Ce sont des méthodes consistant à l’ajout de substances capables de se lier à l’eau = diminution de l’eau libre donc de l’AW
Ex : confiture, fruits confits, poisson et viande en saumure

37
Q

Que signifie PH ?

A 
Potentiel d'Hydrogène
Mesure le niveau d'acidité ou de basicité d'un milieu
Varie de 0 à 14
Neutre : 7
Basique : 14
Acide : 0
38
Q

Comment le PH influe t-il sur la croissance bactérienne ?

A

Croissance optimale : entre 7 et 7.5

PH d’inactivation : inférieur à 6 ou supérieur à 9

EDNH CDA (7 decks)

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