Conservation sous vide Flashcards
Qu’est ce que la conservation sous-vide ?
Prolongation de la durée de vie d’un aliment en le plaçant dans un emballage étanche ou l’air y est quasiment éliminer (99% de vide minimum)
Comment appelle t-on un microorganisme qui a besoin de dioxygène pour fonctionner ?
Un microorganisme aérobie
Quel est le terme synonyme de déshydratation ?
Dessiccation
Qu’est ce qu’un microorganisme aérobie ?
Microorganisme qui a besoin de dyoxygène pour fonctionner
Qu’est ce qu’un microorganisme anaérobie ?
Microorganisme qui n’a pas besoin de dioxygène pour fonctionner
Qu’est ce qu’un microorganisme aéro-anaérobie ?
Microorganisme qui vie avec ou sans dioxygène de manière indifférente
Pourquoi faut il que les règles d’hygiène de la conservation sous vide soient particulièrement strictes ?
Car possible développement sous-vide de microorganisme anaérobie ou aéro-anaérobie.
Peut on associer la conservation sous vide à une congélation ?
Oui
Peut on associer la conservation sous vide à une réfrigération ?
Oui
Qu’est ce que l’atmosphère contrôlée ou équilibrée ?
Modification de l’atmosphère interne d’un emballage pour prolonger sa conservation
Dioxygène remplacé par dioxyde de carbone et/ou diazote
Il nécessite ensuite une réfrigération à une température inférieure ou égale à 4°
Les procédés de conservation sous atmosphère contrôlée ou modifiée sont utilisés sur quels aliments en particulier ?
Viandes, produits de la pêche, charcuterie, végétaux et certains fromages
Pour quels types de produits utilisent t-on l’atmosphère modifiée ?
Pour les aliments non respirant car les films utilisés sont très faiblement perméables et n’entraine pas de variation du mélange gazeux à l’intérieur
Pour quels types de produits utilisent t-on l’atmosphère équilibrée ?
Les films utilisés sont perméables à l’air libre afin de
permettre la respiration des végétaux frais
