Conservation par réduction de l'AW Flashcards
Quelles sont les deux méthodes pour réduire l’AW d’un aliment ?
Méthode directe : extraire l’eau par déshydratation
Méthode indirecte : lier l’eau disponible par agent dépresseurs de l’activité de l’eau : le salage et le sucrage
Qu’est ce que la déshydratation ou la lyophilisaltion ?
Technique physique de conservation qui vise à éliminer partiellement ou entièrement l’eau des aliments.
Quels sont les 3 types de déshydratation ?
Selon l’intensité :
La concentration
Le séchage
La lyophilisation
En quoi consiste la concentration ?
Déshydratation partielle, les produits ne sont pas stables
En quoi consiste le séchage ?
Enlever une partie de l’eau par évaporation
Aliments obtenus secs
En quoi consiste la lyophilisation ?
Congeler un aliment
Le soumettre au vide
Eau passe de l’état liquide à vapeux directement
Produit de qualité lors de la ré hydratation mais chers
L’aliment déshydraté est il stérile ?
Non
Dans quoi est il conseillé de conserver les aliments déshydratés ?
Dans des matériaux étanches
Quelles sont les conséquences hygiéniques de la déshydratation ?
Baisse de l’AW
Arrêt de la multiplication des microorganismes
Les microorganismes se développent de nouveau lors de la réhydratation
Quelles sont les conséquences nutritionnelles de la déshydratation ?
Concentration des nutriments
Énergie donc augmentée pour un même poids
Index glycémique augmenté
Vitamines thermosensibles en grande partie éliminées
Les lyophilisées gardent cependant beaucoup plus de vitamines
Quelles sont les conséquences organoleptiques ?
Altération de la saveur par altération des arômes volatiles
Brunissement enzymatique et non enzymatique
Pas de reprise de forme, de gout, d’aspect de l’aliment lors d’une réhydratation
Les lyophilisées gardent cependant beaucoup mieux les propriétés organoleptiques
Quels sont les deux types de salage ? Décrivez-les
Le salage à sec : répartition de sel à la surface de l’aliment
Le saumurage : immersion du produit dans une solution salée
Pour quels aliments utilise t-on majoritairement le salage ?
Essentiellement en fromagerie, en charcuterie, et pour la conservation de certains poissons
Comment pratiquer le sucrage ?
Le sucre doit représenter environ 40% de la teneur en eau de l’aliment
