Conservation par le froid

Question 1

Quelle action le froid a t-il sur les aliments ?

Answer 1

Retarde les développement des microorganismes, des réactions chimiques et enzymatiques qui entraient la détérioration du produit

Question 2

Qu’est ce que la réfrigération ?

Answer 2

Refroidissement des aliments à une température inférieure à 10° (idéalement entre 0 et 3°)
Conservation à court en moyen terme

Question 3

Quelle technique est appelé “le froid positif” ?

Answer 3

La réfrigération

Question 4

Combien de temps peut on garder des aliments grâce à la réfrigération ?

Answer 4

Quelques jours à plusieurs semaine selon l’aliment, la température et l’humidité relative

Question 5

A quelle température stocke t-on les fruits et légumes ?

Answer 5

Majoritairement entre 6 et 10° même s’il n’y a pas de réglementation précises pour ce types d’aliments

Question 6

Quelles sont les 3 règles fondamentales de la réfrigération ?

Answer 6

Les aliments doivent être sains au départ
Le refroidissement doit être fait le plus tôt possible
La chaine du froid ne doit pas être interrompue

Question 7

La réfrigération empêche t-elle le développement de toutes les espèces ?

Answer 7

Non, certaines espèces psychotrophes ou cryophiles se développent d’autant plus que l’on s’éloigne de 0° dans les températures croissantes

Question 8

Quel risque comporte la réfrigération ?

Answer 8

Le nombre de TIA est croissant depuis la généralisation de la réfrigération, une couche de cryophyle se développe à la surface de l’aliment, son développement est d’autant plus rapide lorsque la température est supérieure à 4°

Question 9

Quelles sont les conséquences hygiéniques de la réfrigération ?

Answer 9

Ralentissement de l’activité des microorganismes mais pas de destructions de ceux-ci
Certains microorganismes sont résistants à la réfrigérations tels que listeria ou encore salmonella
Présence de DLC

Question 10

Quelles sont les conséquences nutritionnelles de la réfrigération ?

Answer 10

La qualité nutritionnelle est très bien respectée, elle s’altérera petit à petit notamment pour les fruits et les légumes qui perdront en vitamines et qui s’oxyderont

Question 11

Quelles sont les conséquences organoleptiques de la réfrigération ?

Answer 11

Lorsque la durée de conservation des aliments est respectée, alors les propriétés organoleptiques le sont aussi

Question 12

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour des poissons et mollusques ?

Answer 12

Entre 0 et 2°

Question 13

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les viandes hachées et préparations de viandes hachées ?

Answer 13

2°

Question 14

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les abats et préparions contenant des abats ?

Answer 14

3°

Question 15

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les autres préparations de viandes de toutes espèces ?

Answer 15

4°

Question 16

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les végétaux et les préparations de végétaux crus prêts à l’emploi ?

Answer 16

4°

Question 17

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les ovo-produits exceptés les produits UHT ?

Answer 17

4°

Question 18

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les œufs catégorie A ?

Answer 18

5°

Question 19

Qu’est ce que les ovoproduits ?

Answer 19

Tout les produits obtenus à base d’œuf ou œufs

Question 20

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les laits pasteurisés ?

Answer 20

Définie par le fabriquant

Question 21

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les viandes de boucherie ?

Answer 21

7°

Question 22

Quelles sont les températures de stockage réglementaires pour les produits laitiers frais ?

Answer 22

4°

Question 23

Qu’est ce que la congélation ?

Answer 23

Stockage des aliments à moins de -18° cela transforme l’eau des aliments en glace dont la taille dépend de la vitesse de congélation

Question 24

Sur quoi repose l’efficacité de la congélation ?

Answer 24

Sur l’action du froid

Sur la baisse de l’AW

Question 25

Combien de temps peuvent être stockés les aliments congelés ?

Answer 25

Entre 4 et 24 mois

Question 26

Quelles sont les deux vitesse de congélation ?

Answer 26

Congélation lente

Congélation rapide ou surgélation

Question 27

Quelles catégories d’eau distinguent t-on dans les tissus ?

Answer 27

L’eau intracellulaire

L’eau interstitielle (extra-cellulaire)

Question 28

En quoi consiste la congélation lente ?

Answer 28

Formations d’un petit nombre de cristaux extra-cellulaires
Appel d’eau vers de l’intérieur vers l’extérieur de la cellule
Destruction de certaines membranes cellulaires
Exsudation lors de la congélation

Question 29

En quoi consiste la surgélation ?

Answer 29

Formation de très petits cristaux intra et extra-cellulaire
Moins traumatisant pour les tissus de l’aliment
Très faible exsudation lors de la décongélation

Question 30

Quelles sont les conséquences hygiénique de la congélation ?

Answer 30

Une congélation bien faite bloque les micro-organismes mésophiles, psychotrophes et cryophiles
Elle n’assainit pas un aliment polué
DDM lors de la décongélation (reprise de l’activité des microorganismes)
Elle permet néanmoins la destruction des larves de la viandes comme : trichine, ténia

Question 31

Quelles sont les conséquences nutritionnelles de la congélation ?

Answer 31

Qualités du produits préservées si le produits ua moment de la congélation a lui même gardé ses propriétés nutritionnelles

Question 32

Quelles sont les conséquences organoleptiques de la congélation ?

Answer 32

Ramollissement de l’aliment
Attention aux brûlures par le froid
A long terme : dénaturation des pigments, brunissement enzymatique
Rancissement possible des lipides.

Question 33

Quels sont les trois effets de la décongélation ?

Answer 33

Exsudation
Reprise de la croissance des microorganismes
Mesophiles reprennent leur multiplication lorsque l’aliment plus l’aliment se réchauffe

Question 34

De quoi dépend l’evolution de la flore microbienne lors de la décongélation ?

Answer 34

De la quantité d’exsudat et de la température extérieure

Question 35

Quelles conseils peuvent-ils être donnés lors de la décongélation ?

Answer 35

Après décongélation, il est important de stabiliser le produit en le maintenant au froid (0 à 1°C) ou en le cuisant le plus rapidement possible.
La cuisson sans décongélation préalable, lorsqu’elle est possible assure une meilleure qualité
sanitaire.