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EDNH CDA > Conservation par la chaleur > Flashcards

Conservation par la chaleur Flashcards

1
Q

La conservation par la chaleur est elle la plus utilisée aujourd’hui pour les conversation longue durée ?

A

Oui

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Q

Quelles sont les différents types de conservation des aliments par la chaleur ?

A

La pasteurisation
La stérilisation
L’appertisation

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Q

Qu’est ce que la pasteurisation ?

A

Technique qui consiste à placer les aliments dans une température inférieure à 100° pendant une durée définie puis à les refroidir rapidement à 10°.

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4
Q

Qu’est ce qui est le plus important dans la pasteurisation ?

A

Le respect du couple temps/température en fonction de l’aliment

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Q

Quel type de bactérie la pasteurisation détruit-elle ?

A

Elle a pour but de ne détruire que les bactéries pathogènes

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6
Q

Ce procédé est il limité dans le temps ?

A

Oui

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7
Q

Quels sont les 3 types de pasteurisation ?

A

La pasteurisation basse
la pasteurisation haute
La pasteurisation flash/éclair

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8
Q

En quoi consiste la pasteurisation basse ?

A

On chauffe à une température comprise entre 63 et 65°C pendant 30 min dans une enceinte à double paroi dans laquelle circule de l’eau chaude

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9
Q

En quoi consiste la pasteurisation haute ?

A

On chauffe à une température comprise entre 75 et 90°C pendant 15 min à 2h

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10
Q

En quoi consiste la pasteurisation flash/éclair ?

A

On chauffe à 95°C pendant quelques secondes

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11
Q

Comment se déroule la pasteurisation ?

A

1) Matière première
2) Traitement thermique
3) Refroidissement rapide à 4°
4) Conditionnement en emballage étanche
5) Stockage-conservation au froid à moins de 6°

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12
Q

Quelles sont les conséquences hygiéniques de la pasteurisation ?

A

Les germes pathogènes sont entièrement détruits (bactéries thermosensibles)
Sain pour la consommation humaine
Flore résiduelle, peut altérer le produit si elle se développe trop

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13
Q

Quelles sont les conditions de conservation des aliments pasteurisés ?

A

Durée de conservation courte (présence d’une DLC)

Doit être conservé à moins de 6°

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14
Q

Qu’est ce que la DLC ?

A

Durée limite de conservation

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15
Q

Quelles sont les conséquences nutritionnelles de la pasteurisation ?

A

Qualités nutritionnelles des aliments conservées de manière optimale
Perte de vitamines thermosensibles : vitamines C et B en petite quantité

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16
Q

Quelles sont les conséquences organoleptiques de la pasteurisation ?

A

Les qualités organoleptiques sont préservées de manière optimale, en raison de la courte durée du
traitement thermique. Saveur, couleur, texture restent stables

17
Q

Quels aliments sont concernés par la pasteurisation ?

A

Le lait, les produits laitiers, le beurre, les crèmes glacées
Les jus de fruits
La bière, le vinaigre, le miel
Foie gras, jambon en paquet, aliments au vinaigre (semi conserves)

18
Q

Qu’est ce que la stérilisation ?

A

Consiste à placer des aliments à plus de 100° pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos

19
Q

Quelles sont les différentes méthodes de stérilisation ?

A

Stérilisation standard

Stérilisation UHT

20
Q

Qu’est ce qu’une stérilisation standard ?

A

On chauffe l’aliment pendant 15 min à 120°

Aliments très rapidement refroidis ensuite

21
Q

Qu’est ce qu’une stérilisation UHT ?

A

UHT = Ultra Haute Température
Température de 140 à 150° pendant 2 à 4 min
Aliments très rapidement refroidis ensuite

22
Q

Comment se déroule la stérilisation ?

A

1) Matière première
2) Conditionnement
3) Traitement thermique
4) Refroidissement rapide à 4°
5) Stockage à température ambiante

23
Q

Quelles sont les conséquences hygiéniques de la stérilisation ?

A

Germes pathogène et non pathogènes entièrement détruites
Produit sain à température ambiante (car stérile)
Présence d’une DDM
Après ouverture, conservation au froid et pas plus de 3 jours

24
Q

Qu’est ce qu’une DDM ?

A

Durée de Durabilité Minimale

25
Q

Quelles sont les conséquences nutritionnelles de la stérilisation ?

A

Destruction des vitamines thermosensibles : C, B1 et B9
Dénaturation des protéines
Fibres ramollies

26
Q

Quelle est le type de stérilisation qui conserve au mieux les qualités nutritionnelles ?

A

La stérilisation UHT car la montée en température est très rapide

27
Q

Quelles sont les conséquences organoleptiques de la stérilisation ?

A

Varie selon les aliments

28
Q

Quels sont les produits concernés par la stérilisation ?

A

Lait, crème fraiche liquide
Viande, poisson, légumes
Potages, jus de fruit

29
Q

Qu’est ce que l’appertisation ?

A

Technique combinant 2 principes : Stérilisation et conditionnement du produit dans un récipient étanche

30
Q

Comment appelle t-on communément les produits appertisés ?

A

“En conserve”

31
Q

Comment se déroule l’appertisation ?

A

1) Les produits sont préparés puis mis dans un liquide de saumure
2) Montée en température de 55 à 60° pour dilater le contenu et exclure le gaz dissous
3) Élimination d’un maximum d’oxygène afin de conserver la vitamine C
4) Les produits sont sertis
5) Deuxième montée en température à 115° (cuisson + stérilisation)
6) Refroidiseemnt pour stopper la cuisson

32
Q

A quel température se conservent les aliments appertisés ?

A

A température ambiante

33
Q

Citez les additifs autorisés dans l’appertisation.

A

Colorants (pour les fruits rouges)
Sel nitrite E250 (pour assurer la couleur rouge des viande)
Acide L ascorbique, acide citrique, acide tartirque, acide acetique (éviter le brunissement)
Anhydride sulfureux (fruits de mer)
Améliorant de texture (pour les plats cuisinés)

34
Q

Quelles sont les défectuosités possibles du procédé d’appertisation ?

A

Le flochage : convexité peu accentuée du couvercle et du fond de la boite possibilité d’exercer une pression qui la fera disparaitre
La bombage : convexité accentuée, pas de possibilité d’exercer une pression pour que cela disparaisse DANGER
Les boites rouillées

35
Q

Quelles sont les conséquences organoleptiques, nutritionnelles et hygiènique de l’appertisation ?

A

Ce sont les même que pour la stérilisation, sauf qu’il y a une perte des nutriments liposolubles et hydrosolubles en partie et un gain en sodium

36
Q

Quelles sont conseils d’utilisation des boites de conserve ?

A 
Eviter les chocs
Stockage à sec
Ne pas consommer longtemps après l'ouverture
Désinfection du produit avant ouverture
Matériel propre
Respect des dates

EDNH CDA (7 decks)

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