Conservation par la chaleur Flashcards
La conservation par la chaleur est elle la plus utilisée aujourd’hui pour les conversation longue durée ?
Oui
Quelles sont les différents types de conservation des aliments par la chaleur ?
La pasteurisation
La stérilisation
L’appertisation
Qu’est ce que la pasteurisation ?
Technique qui consiste à placer les aliments dans une température inférieure à 100° pendant une durée définie puis à les refroidir rapidement à 10°.
Qu’est ce qui est le plus important dans la pasteurisation ?
Le respect du couple temps/température en fonction de l’aliment
Quel type de bactérie la pasteurisation détruit-elle ?
Elle a pour but de ne détruire que les bactéries pathogènes
Ce procédé est il limité dans le temps ?
Oui
Quels sont les 3 types de pasteurisation ?
La pasteurisation basse
la pasteurisation haute
La pasteurisation flash/éclair
En quoi consiste la pasteurisation basse ?
On chauffe à une température comprise entre 63 et 65°C pendant 30 min dans une enceinte à double paroi dans laquelle circule de l’eau chaude
En quoi consiste la pasteurisation haute ?
On chauffe à une température comprise entre 75 et 90°C pendant 15 min à 2h
En quoi consiste la pasteurisation flash/éclair ?
On chauffe à 95°C pendant quelques secondes
Comment se déroule la pasteurisation ?
1) Matière première
2) Traitement thermique
3) Refroidissement rapide à 4°
4) Conditionnement en emballage étanche
5) Stockage-conservation au froid à moins de 6°
Quelles sont les conséquences hygiéniques de la pasteurisation ?
Les germes pathogènes sont entièrement détruits (bactéries thermosensibles)
Sain pour la consommation humaine
Flore résiduelle, peut altérer le produit si elle se développe trop
Quelles sont les conditions de conservation des aliments pasteurisés ?
Durée de conservation courte (présence d’une DLC)
Doit être conservé à moins de 6°
Qu’est ce que la DLC ?
Durée limite de conservation
Quelles sont les conséquences nutritionnelles de la pasteurisation ?
Qualités nutritionnelles des aliments conservées de manière optimale
Perte de vitamines thermosensibles : vitamines C et B en petite quantité
Quelles sont les conséquences organoleptiques de la pasteurisation ?
Les qualités organoleptiques sont préservées de manière optimale, en raison de la courte durée du
traitement thermique. Saveur, couleur, texture restent stables
Quels aliments sont concernés par la pasteurisation ?
Le lait, les produits laitiers, le beurre, les crèmes glacées
Les jus de fruits
La bière, le vinaigre, le miel
Foie gras, jambon en paquet, aliments au vinaigre (semi conserves)
Qu’est ce que la stérilisation ?
Consiste à placer des aliments à plus de 100° pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos
Quelles sont les différentes méthodes de stérilisation ?
Stérilisation standard
Stérilisation UHT
Qu’est ce qu’une stérilisation standard ?
On chauffe l’aliment pendant 15 min à 120°
Aliments très rapidement refroidis ensuite
Qu’est ce qu’une stérilisation UHT ?
UHT = Ultra Haute Température
Température de 140 à 150° pendant 2 à 4 min
Aliments très rapidement refroidis ensuite
Comment se déroule la stérilisation ?
1) Matière première
2) Conditionnement
3) Traitement thermique
4) Refroidissement rapide à 4°
5) Stockage à température ambiante
Quelles sont les conséquences hygiéniques de la stérilisation ?
Germes pathogène et non pathogènes entièrement détruites
Produit sain à température ambiante (car stérile)
Présence d’une DDM
Après ouverture, conservation au froid et pas plus de 3 jours
Qu’est ce qu’une DDM ?
Durée de Durabilité Minimale
