Parasiten in Lebensmitteln

Question 1

Trichinella- Allgemein

Answer 1

Question 2

Trichinella - Vorkommen

Answer 2

• Weltweit verbreitete Zoonose
• Reservoir Fleischfresser/Allesfresser (Fleisch von Schwein, Wildschwein, Bär, Robben
• Nager (Ratten), Hunde, Katzen, Pferde und Wildtiere (Füchse und Marderhunde)

Question 3

Trichinella - Lebenszyklus

Answer 3

1. Übertragung und Auslösen der Infektion über Larven
   
   • orale Aufnahme
   • Verdauungsenzyme im Magen (Pepsin) zerstören Kapsel und setzen Larven frei
2. Enterale Phase (20d-akute Diarrhoe)
   
   • Larven reifen in Epithelzellen des Dünndarms
   • Weibchen legen 5-10 Tage nach Infektion 500 bis 1.500 Larven
   • Junge Larven passieren Mukosa
   • Über Blutbahn Wanderung in quergestreifte Muskulatur
   • Sauerstoffreiche Muskulatur (Zwerchfell, Nacken-, Kaumuskulatur, Muskulatur des Schultergürtels und Oberarme)
   • Verkapselung in Muskelzelle nach 5-6 Monate nach Infektion
   • In Kapsel bis zu 30 Jahre Überlebensfähig

Question 4

Trichinella - im Lebensmittel

Answer 4

• Verzehr rohem oder unzureichend erhitztem Fleisch
  
  • Erhitzen ab mind. 65-70°C
  • Gefrieren 20 Tage bei -15°C
• Klinische Symptomatik abhängig aufgenommener Larvenzahl
  
  • Durchfall, Fieber, Myalgie, Ödeme
  • Schwere Verläufe
    
    • Myokarditis, Enzephalitis, Sepsis, Kreislaufversagen, Nebenniereninsuffizienz, Koma und Krampfanfälle
• Diagnose mittels Antikörpernachweis

Question 5

Trichinella - Rechtliches

Answer 5

Question 6

Toxoplasmose - Allgemein

Answer 6

• Inapparente Infektion
• Pränatale Toxoplasmose
• Oligat intrazellulär lebende Parasiten
• Geschlechtliche Vermehrung im Darmepithel (Felidae stellen Endwirt dar) → Oozysten mit Kot ausgeschieden → Sporulation im Freien (infektiöses Stadium)

Question 7

Toxoplasmose - Vorkommen

Answer 7

• Weltweite Verbreitung
• Ca. 50-60% aller Erwachsenen in Deutschland (>70% über 70-Jährige)
• Reservoir breites Spektrum an warmblütigen Tiere
  
  • Schwein, Schaf, Ziege und andere Schlachttiere, Wildtiere sowie Geflügel (Toxoplasmenzysten in Muskulatur und Gehirn)

Question 8

Toxoplasmose - Lebenszyklus

Answer 8

Infektionswege entsprechend Entwicklungszyklus

1. Aufnahme von rohem oder unzureichend behandeltem zystenhaltigem Fleisch
2. Orale Aufnahme sporulierter Oozysten
   
   • Ackerboden/Gartenarbeit, Kontakt zu Katzen oder deren Kot
   • Bleiben im Erdboden bis zu 18 Monate lebensfähig (bei 4°C bis zu 5 Jahren)
   • Grundwasser
3. Transplazentare Übertragung bei Erstinfektion in der Schwangerschaft Inkubation
   
   • 2-3 Wochen, Diagnostik über Antikörpernachweis oder PCR
   • Postnatale Toxoplasmose
   • Immunkompetenter Personen (asymptomatisch 80-90%, grippeähnlich)
   • Immunsupprimierter Personen (Enzephalitis, Pneumonie, Multiorganversagen)
   • Pränatale Toxoplasmose (je nach Infektionsdosis bis hin zu Aborten)
4. Tachyzoiten im Darm
   
   • Asexuelle Vermehrung durch Zellteilung in intrazellulärer Mutterzelle
   • Anschließende Lyse der Mutterzelle
   • Umwandlung in Bradyzoiten (Ruheform) über Immunreaktion
   • Dauerform in Gehirn, Retina, Skelett- und Herzmuskulatur

Question 9

Toxoplasmose - Lebensmittel

Answer 9

Question 10

Alaria alata - Allgemein

Answer 10

= Duncker’sche Muskelegel

• Zerkarie des Saugwurms Alaria alata (Trematoden)
• Adulte Parasit wird 2,5-6,0 x 0,5-2,0 mm groß
• Reservoir im Darm von Hund, Katze, Fuchs, Nerz usw. (30% Wildtiere befallen)
• bleiben in der Regel Symptomfrei und scheiden Larven über Kot aus
• Im wässrigen Milieu von zB. Süßwasserschnecken/Fröschen aufgenommen
• Mesozerkarien werden vom Endwirt erneut aufgenommen
• Verzehr von unzureichend erhitztem Wildfleisch und Froschschenkeln
• Zufallsfund im Zusammenhang mit der Trichinenuntersuchung bei Wildschweinen
• Derzeit keine Routinemäßigen Kontrollen in Deutschland
• Ca. 4,7% des erlegten Wildschweinfleisches in Deutschland
• Möglichkeit besteht, dass infiziertes Wildschweinfleisch in den Verkehr gelangt
• Infektionsrisiko wir vom BfR (Datenlage 2017) jedoch als gering eingeschätzt
• Wildschweinfleisch sollte dennoch ausreichend vor Verzehr erhitzt werden

Question 11

Alaria alata - Lebenszyklus

Answer 11

• Adulte Würmer parasitieren im Dünndarm von Hundeartigen, einschließlich Rotfuchs, Marderhund, Wolf, sowie gelegentlich bei Haushunden und Hauskatzen.
• Eiablage erfolgt im Dünndarm, wobei die Eier glattschalig, grünlich-grau und 100–125 × 60–80 µm groß sind. Sie besitzen einen Deckel (Operculum) und bestehen aus einer Eizelle und Dotterzellen.
• Verwechslungsmöglichkeit mit Eiern des Großen Leberegels und des Fischbandwurms, obwohl etwas größer als ersteres und doppelt so groß wie letzteres.
• Eier werden über den Kot des Endwirts ausgeschieden.
• Wimpernlarven (Mirazidien) entwickeln sich in den Eiern, schlüpfen im Wasser und infizieren Tellerschnecken, insbesondere der Gattung Planorbis.
• Ungeschlechtliche Vermehrung in den Schnecken über mehrere Generationen von Sporozysten, die schließlich zu Gabelschwanzlarven (Zerkarien) werden.
• Zerkarien schlüpfen aus den Schnecken und gelangen schwimmend ins Wasser, infizieren dann Kaulquappen und Frösche, wo sie zur Mesozerkarie werden.
• Hunde nehmen Mesozerkarien auf, die eine Körperpassage durch Darm, Bauchhöhle, Zwerchfell und Lunge durchführen, um schließlich Metazerkarien zu bilden.
• Metazerkarien gelangen über die Luftröhre in die Maulhöhle, werden abgeschluckt und entwickeln sich im Dünndarm zu adulten Saugwürmern.
• Metazerkarien können auch Transportwirte befallen, die Frösche verzehren, einschließlich aller fleisch- und allesfressenden Landwirbeltiere (Amphibien, Reptilien, Vögel, Säugetiere, einschließlich des Menschen).
• Duncker-Muskelegel befällt Skelettmuskulatur und Fettgewebe in Transportwirten; hier findet keine weitere Entwicklung statt („Ruheform“).
• Befallenes Gewebe kann als Infektionsquelle für Hunde dienen, wodurch sich der Entwicklungszyklus schließt.

Question 12

Alaria alata - Wo?

Answer 12

• Lunge,
• Adipöses Gewebe
• Alariosis Infektion beim Menschen (Zoonose)
  
  • Atembeschwerden, Neuroretinitis, Anaphylaktischer Schock, Fieber, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall

Question 13

Anisakis simplex - Allgemein

Answer 13

= Heringswurm, Anisakiasis/Anisakose

• Sehr selten in Deutschland 100-300 Fälle/Jahr → vgl. Japan: über 1.000 Fälle/Jahr
• Eindringen der Larven in Schleimhäute der Magen-Darm-Wand → Abdominale Schmerzen, Erbrechen, Durchfall, Entzündung des Gewebes, akute allergische
  Reaktionen
• Inkubationszeit: 12-24 h, Selbstlimitierend
• Bedeutendes Allergen (trotz Abtötung im LM und therm. Behandlung)

Question 14

Anisakis simplex - Vorkommen

Answer 14

• Darmparasit bei Seewasserfisch incl. Aquakulturen sowie fischfressenden Meeressäugern (Delphin, Robbe)
• 70% Heringe sind betroffen (Wittling, Kabeljau, Seehecht, Wildlachs…)

Question 15

Anisakis simplex - Übertragungswege

Answer 15

• Konsum von rohem Fisch (Sushi) oder Krebstieren
• Konsum unzureichend erhitzter, marinierter oder geräucherter Fisch
• Mensch ist Fehlwirt dh. verbleib der Entwicklung im Larvenstadium

Question 16

Anisakis simplex - Lebensmittel

Answer 16

• Histologische Untersuchung nach VO (EG) 853/2004
• Abtötung ab 60°C (Kerntemperatur)
• Abtötung unter -20°C für 24 h (VO (EG) 853/2004)
• Abtötung in Salzlake
  
  • 20% NaCl im Fischgewebswasser (FGW) für 21d
  • 15% NaCl, 28d
  • 12% NaCl, 35d
• Abtötung durch Marinieren
  
  • min. 35d
  • höchstens pH 4,2 im FGW
  • min. 4,2% CH3COOH im FGW
  • min. 6% NaCl im FGW
• Keine krankheits- oder erregerspezifische Meldepflicht nach dem IfSG

Question 17

Echinococcus multilocularis

Answer 17

= Fuchsbandwurm

Lebensmittel

• Kontaminierte Waldfrüchte
• Obst und Gemüse gründlich waschen

Meldepflicht

• Echinokokkose ist in Deutschland nach IfSG § 7 Abs. 3 nicht namentlich meldepflichtig
• Jährlich ca. 20 Fälle in Deutschland

Reservoir

• Fuchs und andere Fleischfresser → Entwicklung im Darm, Eier über Kot ausgeschieden
• Zwischenwirt sind Kleinsäuger (Feld- und Rötelmaus) → Larvenstadium in Organen

Zystenbildung durch Larven

• 70% Leber
• 20% Lunge

Diagnose

• Antikörpertest
• Ultraschall

Therapie

• Operativ
• Albendazol

Question 18

Echinococcus multilocularis - Entwicklungszyklus

Answer 18

1. Endwirt (Fuchs, Hund, Katze):
   
   • Adulte Fuchsbandwürmer leben im Dünndarm.
   • Im letzten Fortpflanzungsglied (Proglottis) reifen Eier heran.
   • Abgestoßene Proglottiden mit Eiern werden mit dem Kot ausgeschieden (bis zu 200 Eier pro Tag).
   • Die Eier bleiben monatelang infektiös im Boden.
2. Zwischenwirt (Nagetier):
   
   • Aufnahme der Eier durch den Zwischenwirt (Nagetier).
   • Die Eikapsel löst sich auf, freisetzen der Onkosphären (Hexacanthenlarven).
   • Larven bohren sich durch Darmschleimhaut, gelangen in den Blutkreislauf, transportieren zur Leber und ggf. zu anderen Organen.
3. Metazestoden-Stadium im Zwischenwirt:
   
   • Onkosphären setzen sich in Lebergewebe fest, entwickeln sich zu Metazestoden oder Finnen.
   • Bildung von Gallertblasen im Lebergewebe.
   • Aus der Wand der Metazestoden knospen weitere Finnen ab, infiltrieren das Wirtsgewebe und können in andere Organe gelangen.
   • Protoscolices mit eingestülpten Kopfanlagen bilden sich als drittes Larvenstadium.
4. Zwischenwirt wird geschwächt:
   
   • Infektion schwächt den Zwischenwirt, der leichtere Beute für potentielle Endwirte wird.
   • Metazestoden bleiben auch über den Tod des Zwischenwirts infektiös.
5. Endwirt (Fuchs, Hund, Katze):
   
   • Endwirt nimmt infizierte Beute auf.
   • Protoscolices werden durch Verdauung im Dünndarm freigesetzt und setzen sich fest.
   • Im Dünndarm wachsen sie zu adulten Würmern heran, und der Vermehrungszyklus beginnt von Neuem.

Beim Menschen als Fehlwirt:

• Metazestoden-Knospung verlangsamt.
• Bildung von wenigen Protoscolices.
• Metazestoden wachsen infiltrativ nach außen, nekrotisieren das Zentrum des Befallsherds.

Question 19

Sarkosporidiose

Answer 19