Panificação Flashcards
Qual foi a origem do pão?
- 8000 a.C a 600 d.C - Formato oval e achatado; feito com grãos triturados de forma rústica; os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras; eram levedados grosseiramente e assados envoltos ou cobertos por brasas.
Mas de acordo com os historiadores, qual foi a real origem do pão?
Foi descoberto pelos egípcios 3000 a.C., quando um padeiro deixou de assar um pedaço de uma massa e no dia seguinte a incorporou com outra massa que ele estava preparando. Assim, o pedaço de massa esquecido (massa mãe) fez papel de fermento na nova massa.
Matérias primas essenciais: Quais são os tipos de farinha de trigo?
A farinha de trigo é obtida através da moagem e refinamento do grão de trigo.
Farinha de trigo integral; Farinha de trigo branca; Semolina e sêmola.
Quais são as características da farinha de trigo integral?
Obtida através do grão inteiro moído (parte interna, casca ou farelo e gérmen)
Quais são as características da farinha de trigo branca?
Obtida a partir do cereal limpo, sem casca e desgerminado
Quais são as características da semolina e sêmola?
Resulta da trituração do grão limpo e desgerminado, passando por uma peneira.
Semolina: passa por peneira mais fina;
Sêmola: passa por peneira mais grossa
E as outras farinhas?
São resultantes de outros alimentos (arroz, centeio, milho, soja…). Não dão ao pão a mesma textura que a farinha de trigo.
Composição e funções do trigo: Proteínas
Gliadina e Glutenina formam o Glúten
O que é o glúten?
Proteína presente na farinha de trigo que quando em contato com a água e ao ser sovada, forma redes que retêm o dióxido de carbono produzido pelo fermento, fazendo com que os pães cresçam.
GLÚTEN = GLIADINA + GLUTENINA + ÁGUA + ENERGIA
O que são a Gliadina e a Glutenina?
Gliadina = plasticidade. Cadeia simples, pegajosa, responsável pela consistência e viscosidade da massa.
Glutenina = elasticidade. Cadeia ramificada, garantindo extensibilidade (esticar a massa sem que se rompa)
Qual a atuação da água e outros líquidos?
ao entrar em contato com o fermento e farinha, há o processo de fermentação.
Atuam também como plastificante e solvente, permitindo que durante o cozimento do pão ocorra a gelatinização do amido.
Qual a atuação do sal?
- indispensável na formulação dos pães;
- controla a fermentação;
- Fortifica o glúten;
- Ação bactericida;
- Favorece a absorção da água (> conservação);
- clareia o miolo do pão;
- Realça o sabor.
Qual a função do fermento?
Introduzir na massa o gás carbônico, responsável pelo volume e pela textura aerada dos pães.
Quais tipos de fermento existem?
Existem 3 tipos: Biológico (orgânico); Químico e Físico.
Quais são as características do fermento biológico?
- Mais utilizado na panificação;
- Levedura que se alimenta dos açucares contidos na massa e libera gás carbônico e álcool;
- Fresco = menor durabilidade e força (deve ser misturado no líquido da receita);
- Instantâneo = mais potente (misturado na farinha).
Quais são as características do fermento químico?
- Mais utilizado na confeitaria;
- bicarbonato de sódio (alcalino) + fermento químico (ácido) + líquido = produção do gás carbônico dentro da massa.
Quais são as características do fermento físico?
- Não é exatamente um fermento;
- Resulta no crescimento da massa a partir do vapor liberado por um ou mais ingredientes quando aquecidos (ex: ovos na massa de pão de queijo).
Quais são os ingredientes enriquecedores de uma massa?
- Açúcar;
- Gorduras;
- Ovos;
- Flavorizantes e Especiarias.
Quais as funções do açúcar?
- Caramelização, quando expostos a altas temperaturas, dando cor e sabor agradáveis;
- Aceleração da fermentação, servindo de alimento à levedura;
- Amaciador;
- Retarda a gelatinização do amido;
- Otimiza a elasticidade da massa;
- Adia a coagulação da proteína do ovo em pudins, cremes, etc.
Quais as funções das gorduras?
melhorar a plasticidade, enfraquecendo as redes de glúten, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães.;
São elas: manteiga, margarina, óleos, banha.
Quais as funções dos ovos?
- Agem como fermentação física;
- Retardam o envelhecimento da massa (conservador);
- Deixam os produtos mais macios.
Quais as funções dos flavorizantes?
- saborizar e aromatizar os alimentos.
Quais os processos de se fazer pães?
- Método direto: Mistura-se todos os ingredientes de uma vez; sova-se a massa até ponto de véu; aguarda a fermentação.
- Método indireto: 2 ou 3 fermentações; objetivo: realçar o sabor.
Quais são as pré-fermentações?
- Patê fermentée: sobra da massa;
- Biga: Farinha + água + fermento;
- Poolish: Água + farinha + fermento;
- Esponja: Farinha + fermento + água.
Quais as características da Massa Mole?
- É a mais simples;
- Requer pouco trabalho com as mãos;
- Bater vigorosamente com uma colher de pau/pá da batedeira para desenvolver o glúten;
- Quando soltar das paredes do recipiente é porque está suficientemente trabalhada;
- São mais porosas e ressecam mais rápido.
Quais as características da Massa Esponjosa?
- Variação da massa mole, porém mais consistente;
- Textura leve, com furos médios/grandes;
- Fermenta por 20 a 30 min.
Quais as características da Massa Básica?
- Serve de base;
- Dissolver o fermento em água morna -> fermentar por 15 min. -> despejar a farinha na bancada, formar um vulcão e despejar o líquido.
Qual a classificação dos ingredientes na confeitaria?
- Estruturais (Estabilizadores);
- Amaciadores;
- Espessantes;
- Fermentos;
- Aromatizantes.
Quais são os ingredientes dos Estruturais?
- ovos (proteínas enrijecem com o calor);
- Farinhas ( principalmente de trigo).
Quais são os ingredientes dos Amaciadores?
- Gorduras;
- Açucares;
- Líquidos;
- Edulcorantes (mel, melado…)
Quais são os ingredientes dos Espessantes?
- Dão corpo e textura à cremes, caldas, pudins e flans.
- Ovo;
- Gelatina;
- Amido
Quais são os ingredientes dos Aromatizantes?
- Chocolate;
- Poupa de frutas;
- Extratos naturais e artificiais;
- Frutas oleaginosas;
- Especiarias.
Massas batidas: Quais as características das Massas Leves?
- Muito elástica;
- Espumosas + aeradas;
- À base de ovos, farinha e açúcar;
- Não necessita de fermento químico.
Massas batidas: Quais as características das Massas Pesadas?
- Massa de bolo tradicional;
- Mais gordurosas e menos ovos;
- Sempre haverá adição de fermento químico + líquido
Características do pão de ló?
- Ovo + açúcar = bater até ponto “letra”;
- acrescentar farinha (envolvente)
- sem fermento;
- Aromatizantes.
Genoise/Genovês
- Pode ser enriquecido de manteiga derretida;
- Usa-se a manteiga fria após a farinha.
Rocambole/Biscuit
- Açúcar e trigo na mesma proporção;
- pode-se acrescentar mel ou glucose pra elasticidade.
Cremes à base de Leite: Quais são?
- Crème Anglaise: - leite, ovo (principalmente gema), açúcar e aromatizante (não leva amido).
- Crème Patisserie: - leite, ovo (principalmente gema, amido ou farinha, açúcar e aromatizantes.
Cremes à base de creme de Leite fresco: Quais são?
- Chantily: - creme gelado batido até as moléculas de gordura serem emulsionadas.
Merengues: Quais são?
- Francês;
- Suíço;
- Italiano.
Quais as características do merengue francês?
- Instável;
- Claras batidas em ponto de neve e acrescenta-se o açúcar;
- Usado na produção de suspiros.
Quais as características do merengue suíço?
- Pouco estável;
- Também usado para assar;
- As claras e o açúcar são levados a uma breve cocção em banho maria e depois são batidas até esfriarem;
- Usado na produção de pavlovas.
Quais as características do merengue italiano?
- Mais estável;
- Com o açúcar se produz uma calda em ponto de bolhas (115ºC) que deve ser despejada em fio sobre as claras batidas em neve e se bate até esfriar completamente;
- Usados para confeitar tortas e bolos.
Massas quebradiças: Quais as características?
- Sem corpo e elasticidade;
- Não sovar para não desenvolver o glúten;
- Grande proporção de gordura (quanto >, + quebradiça);
- Indica-se o resfriamento da massa antes de assar;
- Aceita uso do fermento químico (conservação);
- Base 3-2-1 (3 farinha; 2 gordura + ovos; 1 açúcar).
Quais são as massas quebradiças?
- Pâte Sablée (sucrée ou salée): Mais arenosa; uso de manteiga pommade; usado para produção de petit-fours;
- Pâte Brisée (sucrée ou salée): Mais crocante; uso de manteiga gelada (cubinhos); ideal para tortas salgadas e doces (quiches e tortelettes).
- Massa Frola: sucrée + fermento.
O que é sablagem/esfarelado?
Desmancha-se a manteiga gelada com o trigo e adiciona líquidos. Usa-se as pontas dos dedos ou processador.
O que é cremagem?
Manteira pommade + açúcar = bater
adicionar trigo e líquido
