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Gastronomie > Panificação > Flashcards

Panificação Flashcards

1
Q

Qual foi a origem do pão?

A
  • 8000 a.C a 600 d.C - Formato oval e achatado; feito com grãos triturados de forma rústica; os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras; eram levedados grosseiramente e assados envoltos ou cobertos por brasas.
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2
Q

Mas de acordo com os historiadores, qual foi a real origem do pão?

A

Foi descoberto pelos egípcios 3000 a.C., quando um padeiro deixou de assar um pedaço de uma massa e no dia seguinte a incorporou com outra massa que ele estava preparando. Assim, o pedaço de massa esquecido (massa mãe) fez papel de fermento na nova massa.

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3
Q

Matérias primas essenciais: Quais são os tipos de farinha de trigo?

A

A farinha de trigo é obtida através da moagem e refinamento do grão de trigo.
Farinha de trigo integral; Farinha de trigo branca; Semolina e sêmola.

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4
Q

Quais são as características da farinha de trigo integral?

A

Obtida através do grão inteiro moído (parte interna, casca ou farelo e gérmen)

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5
Q

Quais são as características da farinha de trigo branca?

A

Obtida a partir do cereal limpo, sem casca e desgerminado

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6
Q

Quais são as características da semolina e sêmola?

A

Resulta da trituração do grão limpo e desgerminado, passando por uma peneira.
Semolina: passa por peneira mais fina;
Sêmola: passa por peneira mais grossa

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7
Q

E as outras farinhas?

A

São resultantes de outros alimentos (arroz, centeio, milho, soja…). Não dão ao pão a mesma textura que a farinha de trigo.

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8
Q

Composição e funções do trigo: Proteínas

A

Gliadina e Glutenina formam o Glúten

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9
Q

O que é o glúten?

A

Proteína presente na farinha de trigo que quando em contato com a água e ao ser sovada, forma redes que retêm o dióxido de carbono produzido pelo fermento, fazendo com que os pães cresçam.
GLÚTEN = GLIADINA + GLUTENINA + ÁGUA + ENERGIA

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10
Q

O que são a Gliadina e a Glutenina?

A

Gliadina = plasticidade. Cadeia simples, pegajosa, responsável pela consistência e viscosidade da massa.

Glutenina = elasticidade. Cadeia ramificada, garantindo extensibilidade (esticar a massa sem que se rompa)

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11
Q

Qual a atuação da água e outros líquidos?

A

ao entrar em contato com o fermento e farinha, há o processo de fermentação.
Atuam também como plastificante e solvente, permitindo que durante o cozimento do pão ocorra a gelatinização do amido.

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12
Q

Qual a atuação do sal?

A
  • indispensável na formulação dos pães;
  • controla a fermentação;
  • Fortifica o glúten;
  • Ação bactericida;
  • Favorece a absorção da água (> conservação);
  • clareia o miolo do pão;
  • Realça o sabor.
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13
Q

Qual a função do fermento?

A

Introduzir na massa o gás carbônico, responsável pelo volume e pela textura aerada dos pães.

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14
Q

Quais tipos de fermento existem?

A

Existem 3 tipos: Biológico (orgânico); Químico e Físico.

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15
Q

Quais são as características do fermento biológico?

A
  • Mais utilizado na panificação;
  • Levedura que se alimenta dos açucares contidos na massa e libera gás carbônico e álcool;
  • Fresco = menor durabilidade e força (deve ser misturado no líquido da receita);
  • Instantâneo = mais potente (misturado na farinha).
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16
Q

Quais são as características do fermento químico?

A
  • Mais utilizado na confeitaria;

- bicarbonato de sódio (alcalino) + fermento químico (ácido) + líquido = produção do gás carbônico dentro da massa.

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17
Q

Quais são as características do fermento físico?

A
  • Não é exatamente um fermento;
  • Resulta no crescimento da massa a partir do vapor liberado por um ou mais ingredientes quando aquecidos (ex: ovos na massa de pão de queijo).
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18
Q

Quais são os ingredientes enriquecedores de uma massa?

A
  • Açúcar;
  • Gorduras;
  • Ovos;
  • Flavorizantes e Especiarias.
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19
Q

Quais as funções do açúcar?

A
  • Caramelização, quando expostos a altas temperaturas, dando cor e sabor agradáveis;
  • Aceleração da fermentação, servindo de alimento à levedura;
  • Amaciador;
  • Retarda a gelatinização do amido;
  • Otimiza a elasticidade da massa;
  • Adia a coagulação da proteína do ovo em pudins, cremes, etc.
20
Q

Quais as funções das gorduras?

A

melhorar a plasticidade, enfraquecendo as redes de glúten, além de conferir cor, sabor e maciez aos pães.;
São elas: manteiga, margarina, óleos, banha.

21
Q

Quais as funções dos ovos?

A
  • Agem como fermentação física;
  • Retardam o envelhecimento da massa (conservador);
  • Deixam os produtos mais macios.
22
Q

Quais as funções dos flavorizantes?

A
  • saborizar e aromatizar os alimentos.
23
Q

Quais os processos de se fazer pães?

A
  • Método direto: Mistura-se todos os ingredientes de uma vez; sova-se a massa até ponto de véu; aguarda a fermentação.
  • Método indireto: 2 ou 3 fermentações; objetivo: realçar o sabor.
24
Q

Quais são as pré-fermentações?

A
  • Patê fermentée: sobra da massa;
  • Biga: Farinha + água + fermento;
  • Poolish: Água + farinha + fermento;
  • Esponja: Farinha + fermento + água.
25
Q

Quais as características da Massa Mole?

A
  • É a mais simples;
  • Requer pouco trabalho com as mãos;
  • Bater vigorosamente com uma colher de pau/pá da batedeira para desenvolver o glúten;
  • Quando soltar das paredes do recipiente é porque está suficientemente trabalhada;
  • São mais porosas e ressecam mais rápido.
26
Q

Quais as características da Massa Esponjosa?

A
  • Variação da massa mole, porém mais consistente;
  • Textura leve, com furos médios/grandes;
  • Fermenta por 20 a 30 min.
27
Q

Quais as características da Massa Básica?

A
  • Serve de base;
  • Dissolver o fermento em água morna -> fermentar por 15 min. -> despejar a farinha na bancada, formar um vulcão e despejar o líquido.
28
Q

Qual a classificação dos ingredientes na confeitaria?

A
  • Estruturais (Estabilizadores);
  • Amaciadores;
  • Espessantes;
  • Fermentos;
  • Aromatizantes.
29
Q

Quais são os ingredientes dos Estruturais?

A
  • ovos (proteínas enrijecem com o calor);

- Farinhas ( principalmente de trigo).

30
Q

Quais são os ingredientes dos Amaciadores?

A
  • Gorduras;
  • Açucares;
  • Líquidos;
  • Edulcorantes (mel, melado…)
31
Q

Quais são os ingredientes dos Espessantes?

A
  • Dão corpo e textura à cremes, caldas, pudins e flans.
  • Ovo;
  • Gelatina;
  • Amido
32
Q

Quais são os ingredientes dos Aromatizantes?

A
  • Chocolate;
  • Poupa de frutas;
  • Extratos naturais e artificiais;
  • Frutas oleaginosas;
  • Especiarias.
33
Q

Massas batidas: Quais as características das Massas Leves?

A
  • Muito elástica;
  • Espumosas + aeradas;
  • À base de ovos, farinha e açúcar;
  • Não necessita de fermento químico.
34
Q

Massas batidas: Quais as características das Massas Pesadas?

A
  • Massa de bolo tradicional;
  • Mais gordurosas e menos ovos;
  • Sempre haverá adição de fermento químico + líquido
35
Q

Características do pão de ló?

A
  • Ovo + açúcar = bater até ponto “letra”;
  • acrescentar farinha (envolvente)
  • sem fermento;
    • Aromatizantes.
36
Q

Genoise/Genovês

A
  • Pode ser enriquecido de manteiga derretida;

- Usa-se a manteiga fria após a farinha.

37
Q

Rocambole/Biscuit

A
  • Açúcar e trigo na mesma proporção;

- pode-se acrescentar mel ou glucose pra elasticidade.

38
Q

Cremes à base de Leite: Quais são?

A
  • Crème Anglaise: - leite, ovo (principalmente gema), açúcar e aromatizante (não leva amido).
  • Crème Patisserie: - leite, ovo (principalmente gema, amido ou farinha, açúcar e aromatizantes.
39
Q

Cremes à base de creme de Leite fresco: Quais são?

A
  • Chantily: - creme gelado batido até as moléculas de gordura serem emulsionadas.
40
Q

Merengues: Quais são?

A
  • Francês;
  • Suíço;
  • Italiano.
41
Q

Quais as características do merengue francês?

A
  • Instável;
  • Claras batidas em ponto de neve e acrescenta-se o açúcar;
  • Usado na produção de suspiros.
42
Q

Quais as características do merengue suíço?

A
  • Pouco estável;
  • Também usado para assar;
  • As claras e o açúcar são levados a uma breve cocção em banho maria e depois são batidas até esfriarem;
  • Usado na produção de pavlovas.
43
Q

Quais as características do merengue italiano?

A
  • Mais estável;
  • Com o açúcar se produz uma calda em ponto de bolhas (115ºC) que deve ser despejada em fio sobre as claras batidas em neve e se bate até esfriar completamente;
  • Usados para confeitar tortas e bolos.
44
Q

Massas quebradiças: Quais as características?

A
  • Sem corpo e elasticidade;
  • Não sovar para não desenvolver o glúten;
  • Grande proporção de gordura (quanto >, + quebradiça);
  • Indica-se o resfriamento da massa antes de assar;
  • Aceita uso do fermento químico (conservação);
  • Base 3-2-1 (3 farinha; 2 gordura + ovos; 1 açúcar).
45
Q

Quais são as massas quebradiças?

A
  • Pâte Sablée (sucrée ou salée): Mais arenosa; uso de manteiga pommade; usado para produção de petit-fours;
  • Pâte Brisée (sucrée ou salée): Mais crocante; uso de manteiga gelada (cubinhos); ideal para tortas salgadas e doces (quiches e tortelettes).
  • Massa Frola: sucrée + fermento.
46
Q

O que é sablagem/esfarelado?

A

Desmancha-se a manteiga gelada com o trigo e adiciona líquidos. Usa-se as pontas dos dedos ou processador.

47
Q

O que é cremagem?

A

Manteira pommade + açúcar = bater

adicionar trigo e líquido

Gastronomie (9 decks)

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