Cocção

Question 1

O que é cocção?

Answer 1

Processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo mais digestivo.

Question 2

As bactérias patogênicas são eliminadas acima de quantos graus?

Answer 2

75ºC

Question 3

Quais são os métodos de transmissão de calor?

Answer 3

Condução, Convenção e Radiação

Question 4

O que é Condução?

Answer 4

Transmite calor ao alimento através de uma superfície sólida (ex.: fogo aquece a panela e assim cozinha o alimento).

Question 5

O que é Convenção?

Answer 5

Transmite calor ao alimento através de partículas de um fluído, seja ele líquido ou gasoso (Ex: água cozinhando o ovo; ar do forno assando bolo)

Question 6

O que é Radiação?

Answer 6

Dispensa o contato direto do alimento com o calor. A energia é transmitida através de ondas de luz ou calor (Ex.: forno, microondas).

Question 7

Quais os efeitos do calor nas proteínas?

Answer 7

Coagulação (entre 70° a 85ºC) - a proteína perde umidade, encolhe e enrijece.

Question 8

Quais os efeitos do calor nos amidos?

Answer 8

Gelatinização (amido + líquido + calor) - as moléculas do amido se expandem.

Question 9

Quais os efeitos do calor no açúcar?

Answer 9

Caramelização (ocorre à 170ºC) - sofre alteração de sabor, cor e aroma.

Question 10

Quais os efeitos do calor na água?

Answer 10

Evaporação - desidratação e perda de peso.

Question 11

Quais os efeitos do calor na gordura?

Answer 11

Retenção de calor - possibilita o cozimento de alimentos em altas temperaturas.

Question 12

Descreva o método de cozimento em líquidos (cocção à inglesa)

Answer 12

• Cozinha-se em líquido abundante

- Parte-se de líquido frio (legumes) ou em ebulição (massas e verduras).

Question 13

Descreva o método de cozimento no vapor

Answer 13

• Cozinha-se o alimento através do vapor produzido pelo aquecimento de um líquido.

Question 14

Descreva o método de Brasear

Answer 14

• Cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes;
• Em fogo baixo;
• Usa-se o caldo que deve ser coado ao final e servido com a carne.

Question 15

Descreva o método de Guisar

Answer 15

• Semelhante ao brasear;
• Difere-se pelo tamanho do ingrediente, que deve ser cortado em tamanhos menores;
• A quantidade de líquido é maior;
• O alimento deve ser servido com o próprio molho, que não será coado.

Question 16

Descreva o método de Saltear

Answer 16

• Método rápido;
• Realizado em alta temperatura;
• Uso de pouca gordura.

Question 17

Descreva o método de Escalfar

Answer 17

• Cozinhar alimentos lentamente;
• líquido + ácido;
• Baixa temperatura.

Question 18

Descreva o método de Fritar

Answer 18

• Por imersão em gordura quente;

- Temperatura ideal: 180ºC.

Question 19

Descreva o método de Refogar

Answer 19

• Saltear um alimento em pouca gordura;
• Finaliza sua cocção com adição de pouco líquido;
• Tampa a panela;
• O vapor irá finalizar a cocção.

Question 20

Descreva o método Confit

Answer 20

• Cozinhar em gordura em tempo prolongado;

- Temperatura: entre 70ºC e 90ºC.

Question 21

Descreva o método de Grelhar

Answer 21

• Cozinha-se sobre uma grelha;

- Calor forte.

Question 22

Descreva o método de Chapear

Answer 22

• Cozinha-se sobre uma chapa.