Métodos de liga / Agentes espessantes Flashcards
1
Q
Composição do Roux
A
50% gordura, 50% amido + cocção
2
Q
Como é utilizado o Roux?
A
- Roux frio -> utilizado em líquido quente;
- Roux quente -> utilizado em líquido frio.
3
Q
Como é o roux branco?
A
3 min. de cocção
4
Q
Como é o roux amarelo?
A
5/6 min. de cocção - volouté
5
Q
Como é o roux marrom?
A
dourado - cheiro de nozes
6
Q
Como é o roux negro?
A
queimado - utiliza óleo
7
Q
Como funciona o roux?
A
Quanto mais claro for o roux, mais suave o sabor e mais forte o poder espessante.
