Nutrition M1 Flashcards
Les besoins nutritionnels
Quantité en tenant compte de la quantité réellement absorbée (donc pertes) au niveau intestinal
Les besoins nets
Quantité de nutriments après l’absorption intestinale
BNM
Besoin nutritionnel moyen : moyenne des besoins individuels.
PNNS
Plan National Nutrition Santé 2001
RNP
Référence Nutritionnelle pour la Population
AS
Apport Satisfaisant
IR
Intervalle de référence : spécifiques des macro nutriments énergétiques (L/G/P) et exprimés en % de l’AET journalier
LSS
Limite Supérieure de Sécurité
% eau dans l’organisme
60 %
Quantité d’eau dépend de : (3)
Age : diminue quand il augmente
Adiposité : adipeux contiennent peu d’eau
Sexe : plus d’eau chez l’homme car plus de masse maigre
% eau liquides organismes (salive, sueur, larme)
98 %
% eau dans le sang
80 %
% eau organes mous (foie, rein, coeur, poumon)
70-80 %
% eau muscles
70 %
% eau tissus adipeux, squelette, dents
30 - 10 %
% eau compartiment intra cellulaire
40-45 %
% eau extra cellulaire
15 à 20 %
eau extra cellulaire comprend : (2)
plasma 5% du poids du corps
liquide interstitiel 10 % du poids du corps
échanges d’eau entre plasma et liquide interstitiel grâce à :
parois capillaires
mouvements d’eau controlés par :
les différences de pressions
Role de l’eau : (6)
Solvant
transport
rôle dans réaction chimique
maintien équilibre acido-basique
Régulation thermique
Rôle d’amortissement
Apports journaliers en eau :
Environ 2,5 L
60% boisson
30% aliments
10% métabolisme
Pertes eau obligatoires (3)
Par poumons et peau
Matières fécales
Urine
Pertes en eau détails : (4)
Environ 2,5 L
par les reins : urine : 60 %
Peau et poumons : 28. %
Sueur transpiration : 8 %
Fecale : 4 %
Pertes en eau régulées ou par quel mécanisme
Au niveau rénal, par mécanisme de réabsorption
Besoin eau nourrisson et enfant bas âge (3)
0-3 mois : 150 ml/kg/jour
3-6 mois : 125 ml/kg/jour
6 mois-1 an : 100 ml/kg/jour
Besoin enfant, ado, adulte
1mL/kcal ou 0,25 mL/kJ
AS eau : (3)
2 L/j femme
2,5 L/j homme
1,5 L/j personne âgée
Des énergie brute d’un aliment
Quantité de chaleur produite par la combustion d’1g de cet aliment dans un calorimètre
équivalence kJ et kcal
1 kcal = 4,18 kJ
energie brute des aliments (4)
1g prot : 17 kJ = 4 kcal
1g lipide : 38 kJ = 9 kcal
1g glucide : 17 kJ = 4 kcal
1g alcool : 29 kJ = 7 kcal
Métabolisme de base
quantité d’énergie pour assurer fonctions vitales de l’organisme
Dépense énergétique au repos : DER
60 % de la DEJ
NAP
Niveau activité physique kJ/min/kg
15-30 % de la DEJ
DEJ
Dépense énergétique journalière : MB x NAP
thermogénèse alimentaire
cout énergétique associé à l’absorption intestinale, stockage et transfo des aliments
10 % DEJ
thermorégulation
10 % de la DEJ, maintien de la température corporelle
Formule de Lorentz
homme : poids idéal : taille (cm) - 100 - (taille-150)/4
femme : poids idéal : taille (cm)-100 - (taille-150)/2,5
évaluation rapide du MB
Femme : 100 kJ x poids idéal par jour
Homme : 110 kJ x poids idéal par jour
Catégorie et Nap (6)
A : 1 : repos
B : 1,5 : position assise, travail bureau
C : 2,2 : debout, vente, travail ménager
D : 3 : femme marche, jardinage
intensité moyenne
E : 3,5 : homme marche , intensité élevée
F : 5 : sport, intense
niveau activité selon Black et al (5)
1,2 : impotentes
1,4 à 1,5 : travail assis, peu d’activité
1,6 à 1,7 : assis, un peu de déplacement
1,8 à 1,9 : travail debout
2 à 2,4 : physique intense
Roles glucides (4)
Energétique (glycogène)
structural : ex cellulose
composé biologique : ADN et ARN
fonctionnel : liés à port et lipides participent à communication cellulaire
Les 10 principaux glucides
Glucose
Galactose
Fructose
Maltose
Lactose
Saccharose
Tréhalose
Amidon
Glycogène
Cellulose
Glucose source et intérêt
Jus de fruit
hydrolyse de l’amidon, saccharose, maltose, lactose
transport dans le sang sous forme libre
Utilisé pour produire énergie et stocké en glycogène
galactose source et intérêt
lait
transformé en glucose
glande mammaire : lait
fructose intérêt et source
jus de fruit, fruit, miel, hydrolyse du saccharose
transformé en glucose
lactose source et intérêt
lait
transformé en glucose et galactose
maltose source et intérêt
malt (céréale orge)
hydrolyse du glycogène et de l’amidon
transformé en glucose
saccharose
cannes à sucre et betterave
transformé en glucose et fructose
tréhalose
champignon
transfo en glucose
amidon
graines, tubercules, bulbes, rhizome,
10-30% : amylose
70%-90% : amylopectin ou isoamylose
Transfo en glucose et maltose
Réserve énergétique des végétaux
glycogène
origine animale
transfo en glucose et maltose
cellulose
parois végétales
transfo en glucose mais homme n’a pas l’enzyme pour la digérer
IG
indice glycémique : classer aliment selon leur effet hyperglycémiant
% d’élévation glycémique par rapport à celui obtenu avec le glucose
Glycémie moyenne
0,8 g/L
classe index glycémique (3)
Faible < 39%
Moyen 40 à 59 %
Fort > 60 %
Facteurs diminution index glycémique (6)
composition glucidique de l’aliment
texture du bol alimentaire : solide IG plus bas
présence de fibre alimentaire végétales
Présence de protéine, lipide et glucide autre
Présence d’anti enzyme
la cuisson de l’aliment
glucide % de l’AET
50 %
IR de l’AET glucides
40 à 55 %
% glucides complexes recommandés
2/3 des apports glucidiques totaux
% saccharose par jour
10 % max de l’AET
ANSES fixe limite simple de sucres simples :
pas plus de 100 g/j hors lactose et galactose
Pouvoir sucrant
capacité d’une substance à provoquer un gout sucré
pouvoir sucrant du saccharose
sucre de référence : pouvoir sucrant de 1
2 types d’édulcorant
naturel : sorbitol, stévia
de synthèse : aspartame, saccharine
Dose dangereuse édulcorant
40 g/ jour
Fibres
polysaccharides appartenant aux parois des de cellules végétales
fonction paroi cellulaire (4)
croissance
maintien du port dressé
morphologie
barrière contre infections
2 parois :
primaire et secondaire
paroi primaire
cellules indifférenciées en croissance.
Riche en pectine
paroi secondaire
cellules ont fini leur croissance, riche en cellulose et lignine
Différentes fibres et leur compo : (5)
cellulose : polysaccaride linéaire d’unité de glucose
hémicellulose : polysaccaride complexe chaine principale + latérale et différents oses
substances pectiques : substances polysaccharidiques complexes
lignine : composé complexe
gommes et mucilages : polymère complexes, oses acides et neutre.
2 types fibres selon hydrosolubilité
fibre soluble : pectine, hémicellulose A
fibre insoluble ; lignine, cellulose, hémicellulose B
Propriété fibre soluble
Augmente la viscosité : forme solution épaissie ou gel
Grace à la présence de groupement ionisable comme le sulfate, certaines fibres peuvent :
échanger des ions, notamment des cations
Ou et par qui sont digérées les fibres
Dans le côlon (gros intestin), fibre en partie ou totalement digérées par les bactéries de la flore colique.
Combien d’espèces de bactéries vivent dans le côlon
400
Etapes digestion fibre :
1) Hydrolyse des polysaccharides en hexose et pentose par enzymes
2) Pénétration des oses dans les bactérie
3) fermentation
4) formation de métabolites terminaux (acides gras à chaines courtes) + gaz
Digestibilité selon le type de fibre :
Soluble : pectine : digestibilité élevée
Insoluble : lignine : faible
Fibre Effet vidange et transit :
Soluble : ralentis vidange, allonge transit
Insoluble : accélère transit
Fibre effet digestion et absorption intestinale
soluble : viscosité augmente : réduit efficacité du mixing intestinal : réduction contact nutriment enzyme. - bonne digestion des macro nutriment
Insoluble : peut gêner l’accès des enzymes aux nutriments, barrière physique
diminution absorption mais pas malabsorption
fibre effet compo fécale et transit
augmente poids et débit fécal
fibre effet métabolisme glucidique
soluble : viscosifiant : diminue hyperglycémie et pics post prandiaux de glucose : ralentissement et diminution de la digestion glucidique
fibre effet sur métabolisme lipidique
réduit cholestérolémie (diminue concentration sanguine du cholestérol LDL)
fibre effet sur faim et satiété
diminue appetit et augmente satiété
effet satiétogène : augmentation du temps de la vidange gastrique
AS en fibre
30 g / jour
AS fibre personnes âgées
20/25 g
AS enfant
âge + 5
3 sources de fibres
`céréales
légumes secs
fruits et légumes
teneur en fibres des céréales complètes
7 à 15%
ou sont concentrées les fibres dans les céréales
dans enveloppe du grain (moitié dans le son) et le germe
Teneur fibre dans légumes secs
élevée 1/4 de solubles mais baisse à la cuisson d’un facteur de 2,5 à 3
teneur fibres fruits et légumes
1 à 5%
2 formes principales des lipides ou corps gras
triglycérides et phospholipides
Les lipides comprennent aussi des molécules comme :(2)
cholesterol et vitamines liposolubles
2 types d’acides gras
saturé : pas de double liaison
insaturé : double liaison
Rôle biologique des AG : (3)
Structural : membranes
Réserve énergétique : catabolisme des AG
rôle biologique diverse : inflammation, régulation pression artérielle etc
2 AG indispensables :
acide linoléique : n-6
acide alpha linoléique : n-3
rapport n 3 et n6 préconise :
n6/n3 < 5
role AG n6 (5)
fonction reproductrice
fonction plaquetaire
maintien de l’intégrité de l’épiderme
régulation de la lipémie
système immunitaire, réponse inflammatoire
sources des n6
principalement dans les huiles
role AG n3 (5)
vision
système nerveux
dvp du cerveau
physiologie vasculaire
fonction plaquettaire
sources n3
huile, fruit, oléagineux, poisson gras
rôle majeur des AGPI
acides gras poly instaurés dans prévention des maladies cardiovasculaires MCV
AGMI
mono instauré
synthétisantes par l’homme
élément majeur AGMI
acide oléique
role et source acide oléique
baisse cholestérol
hule d’olive, colza
AGS
synthétisantes surtout Das le foie, cerveau et tissu adipeux
part important de la dépense énergétique
mais augmente le cholestérol plasmatique
consommer avec parcimonie
AG trans utilisation (3)
texture, conservateur, désodorisant
AG trans reco par ANSES
2% AET max
cholestérol (2)
structure des membranes
role métabolique
excès de cholestérol
hypercholestérolémie
mcv
apport exogène du cholestérol
joue peu dans l’hypercholestérolémie
apport de 200 à 300mg/jour pour ceux atteints
ration lipide par jour :
35 à 40 % AET
quantité détaillé AG indispensable
linoléique : n6 : 4 % AET
alpha linoléique : n3 : 1 %
n6/n3 < 5
AGPI-LC = 500 mg.j-1 dont 250 de DHA
quantité AG non indispensable
EPA : 250 mg.j-1
autres : 8% AET
AGS chaine courte et moyenne quantité
<12%AET
AGMI quantité
15-20% AET
protides par ordre de taille croissant (3)
acides aminés
peptides : ensemble de 2 à dizaines d’AA
proteines : jusqu’à 30 000 AA
protides : On pare le de composé…
Azotés
AA structure et composé (4)
squelette hydrocarboné :
COOH : fonction carboxylique
H : hydrogène
R : groupement variable
NH2 : fonction amine
on distingue 2 types AA :
20 AA constitutifs des protéines naturelles
Autres AA à l’état libre
Niveau nutritionnel, on classe les AA en 2 catégories :
AA accessoires
AA essentiels ou indispensables
combien d’AA l’organisme ne peut pas synthétiser ?
9
Les 9 AAI sont :
valine
isoleucine
leucine
histidine
lysine
methionine
phénylalanine
tryptophane
thréonine
VIL HLM PTT
Protéine def
macromolécules constitués de chaines d’environ 100 AA dont les 20 AAI
AA reliés par liaisons peptidiques dans un ordre déterminé par quoi ?
par le code génétique
chaines d’AA de moins de… prennent le nom de ….
80 AA
peptides
9 rôles des protéines selon leur type
enzymatique : pepsine
structural : collagène
mouvement : actine/myosine
contrôle/régul : insuline
transport : hémoglobine
défense immunitaire : immunoglobuline
coagulation : fibrinogène
reconnaissance : récepteur membranaire
stockage ; myoglobine
pourcentages des pertes de protéines
90% : urée
1g urée = 3g prot catabolisée
10 % fécale
2 composantes du renouvellement protéique
Synthèse et dégradation
La protéolyse représente
la source majoritaire des AA libres
métabolisme hépatique (prot)
foie métabolise AA pour prot hépatique + plasmatique (albumine)
métabolisme digestif (prot)
tube digestif : activité protéolytique intense
métabolisme musculaire
1/3 des prot synthétisées
capacité de dégradation lors de carence ou agression
5 facteurs du métabolisme protéique
Sexe
Age
Gestation
allaitement
exercice physique
CUD
Coefficient d’Utilisation Digestive : quantité de protéines réellement absorbées
Degré d’absorption d’une prot
formule CUD :
CUD = Qté azote absorbé/Qté azote ingéré x 100 = qté azote ingéré-rejeté/ingéré x 100
4 facteurs dont dépend le CUD
nature prot
présence de fibre (diminue CUD)
présence chimiques inhibiteurs d’enzymes digestives
formation complexes entre AA et composés réducteurs
Apports conseillés par ANSES
10 à 20 % de l’AET, 0,8 g/kg/jour pour adulte
apport protéique pour 0 à 1 an
10 g/jour
Apport protéique pour 1 à 3 ans
6-15% de l’AET
Apport protéique pour 4 à 5 ans
6 à 16 %
Apport protéique pour 6 à 9 ans
7 à 17 %
Apport protéique pour 10 à 13
9 à 19 %
Apport protéique pour 14 à 17 ans
10 à 20 %
apport prot femme enceinte
10-20 %
3ème trimestre : IR : 12-20 %
Apport prot femme allaitante
apport de sécurité : 1,1 g/kg/jour
Apport prot personne âgée
15 - 20 % de l’AET
minimum 1g /kg/jour
apport prot sportif
endurance : 1,5 à 1,7g/kg/jour
musculation : 2 à 2,5 g/kg/jour
apport prot ANSES
10 à 20 % de l’AET
AA facteur limitant céréales
Lysine
AA facteur en excès céréales
méthionine
AA limitant legumes secs
méthionine
AA excès légumes secs
lysine
CEP
Coefficient d’efficacité digestive
+ il est élevé, + la prot est de bonne qualité
VB
valeur biologique
azote retenu dans cellule/azote absorbé x 100
UPN
utilisation protéine nette
UPN = (CUD x VB)/100
IC
indice chimique
AAE/g prot étudiée / AAE/g prot de référence x 100
index disco
ID = IC x CUD / 100
6 points pour apport qualitatif
facteur limitant
CEP
VB = azote retenu/azote absorbé x 100
UPN = (CUD x VB) / 100
IC = AAE/prot étudiée / AAE/prot de référence
ID = (IC x CUD) / 100
rapport PA/PV
rapport prot animale/prot végétale proche de 1
5 macro éléments (minéraux)
CSMPP
calcium, sodium, magnésium, phosphore, potassium
7 oligo-éléments
FFSMICZ
fluor, fer, sélénium, manganèse, iode, cuivre, zinc
Taux de sodium dans le sang
Natrémie
Natrémie extra cellulaire
140 mmol/L
4 fonctions du sodium
maintient pression osmotique
joue un rôle dans la transmission de l’influx nerveux
participe au contrôle de l’équilibre acido-basique
participe au transport de certaines substances
5 sources de sodium
naturellement présent dans aliments
ajout au cours de la fabrication
ajout au cours de la cuisson
sel de table
médicaments
Apport en sel moyen de la population
15 g de NaCl soit 6 g de Na+
1g Na + = ….. NaCl
2,5 g NaCl
1g de sel = ….. Na+
400 mg Na+
AS NaCl
3,75 g par jour
AS sodium en mg
1500 mg par jour
PNNS4 a pour objectif de réduire de combien la consommation de NaCl ?
De 30 %, à moins de 7,5 g/jour
soit 3g de sodium par jour
6 objectifs mis en place pour baisser le sodium par le PNNS4
-25% de sel dans le pain
campagnes visant à limiter sel
étiquetage des aliments sur leur teneur en sel
réduction de la teneur en sel des aliments transfo
suppression des salières de tables en resto collectives
1g à 0,5 g de NaCl dans sachets dosette
l’intestin absorbe… le sodium
intégralement
Combien de sodium dans corps adulte
environ 100g
potassium…. par le tube digestif
entièrement absorbé
combien de potassium dans corps adulte
150 g
Sodium a 90% dans le milieu…..
a une concentration de….
intracellulaire
140 mmol/L
taux de potassium dans le sang nom et valeur
Kaliémie
3,5 à 5 mmol/L
3 fonctions du potassium
maintien du volume intracellulaire
maintien diff potentiel membranaire
rôle métabolique
consommation habituelle de potassium
2000 à 4000 mg/jour
besoin minimum K+
3500 mg/jour
carence ou excès de potassium le plus souvent sont d’origine….
iatrogène
surcharge de potassium nom + 3 effets
hyperkaliémie
arythmie cardiaque, fibrillation, arrêt cardiaque
carence potassium 3 effets
faiblesse muscu, paralysie, pb cardiaque
sources alimentaires K+
fruits, légumes, pommes de terre, légumes secs, cacao, viande, café, chocolat, épices
Apport calcium exogène
environ 1g/jour
apport calcium endogène
400-500 mg/j
comment doit être le calcium pour être absorbé
soluble et ionisé
% du calcium absorbé
30-60 %
4 facteurs qui freinent absorption du calcium
acide phytique (cacao, chocolat, légumes secs) + oxalique (épinard, oseille, cacao)
ions sulfates
AG à longues chaines : savons calciques
magnésium
4 facteurs qui favorisent absorption du Ca2+
vitamine D
acides organiques dans les végétaux
AA, oses
Acide chlorhydrique gastrique
quantité de Ca2+ dans organisme
1000 à 1200 g
répartition Ca2+ dans organisme (3)
Os, squelette, dent : 99%
Intracellulaire tissus mous : 0,9%
extra cellulaire (plasmatique) : 0,1 %
Calcémie maintenue à
2,5 mmol/L
Elimination la + importante du Ca2+ mal absorbé :
fécale
3 fonctions du Ca2+
osseux : rigidité
intracellulaire : contraction cellulaire
extracellulaire : coagulation
RNP pour Ca2+
450 à 1150 mg
Ca 2+ apport enfants 1-3 ans
4-6 ans
7-10 ans
450 mg
800 mg
800 mg
apports Ça 2+
11-17 ans
1 150 mg
apports Ca2+ hommes femmes, enceintes, allaitantes
950-1000 mg
personnes âgées Ca2+
950 mg
classer par ordre croissant quantité Ca2+ : lait, yaourt, emmental, légume, fruit
fruit, légume, lait, yaourt, emmental
Apport par jour en phosphore
1 à 1,5g
% absorption Phosphore
50-70 %
quantité phosphore dans organisme
700 g
répartition Phosphore dans corps
80 % dans les os
19,9 % intracellulaire
0,1 % extracellulaire
taux de P sanguin valeur et nom
phosphorée
25-35 mg/L
3 fonctions P
osseux : plastique
intra : mise en réserve d’énergie ATP, réactions métaboliques, enzymatiques
extra : équilibre acido basique
Perte de P inévitable par jour
300 mg
AS P chez adulte
550 mg/j
rapport Ça/P
> 1
sources alimentaires du phosphore
fromage, oeuf, viande, pain, légume sec
ou se fait l’absorption du magnésium
jéjunum et iléon
absorption
magnésium dépend de (4)
quantités ingérées,
nature physico-chimique,
durée du transit,
équilibre des divers constituants de la ration
quantité de Mg2+ dans organisme
1000 mmol
répartition Mg2+ dans organisme
99 % intra
1 % extra
6 fonctions du magnésium
rôle plastique os
excitabilité neuro musculaire, contraction musculaire
actives enzymes kinases
cofacteur de stabilisation ATP/ADP
système immunitaire
croissance
AS Mg2+
1-3 ans :
4-6 ans :
7-10 ans
180 mg
210 mg
240 mg
AS Mg2+
11-14 ans
15-17 ans (G/F)
265 mg
G : 295
F : 225
AS Mg2+ homme adulte
femme adulte, enceinte, allaitante
H : 380
F : 300
déficit en Mg2+ touche
1/5 de la pop française
5 signes carence magnésium
crises de tétanie
troubles immunologiques
insomnie
fatigabilité musculaire
pb cardiovasculaire
ordres croissant source magnésium
légumes secs, oléagineux, céréales
céréales complètes, légumes secs, oléagineux, chocolat
apport moyen alimentation Fer
10 à 15 mg
quantité de Fer absorbée et pourcentage d’absorption
1 mg
5 à 15%
facteur absorption Fer
contenu en fer des aliments
biodisponibilité du fer
facteurs intra lumineux
état des réserves en fer
été physiologique
biodisponibilité du fer
héminique 70 %: produits carnés
non heminiques 30%: végétaux
quantité fer organisme
4g homme, un peu moins femme
réparation fer organisme (5)
65 % : hémoglobines erythrocytes
30% : non héminique, lié ferritine
3 à 5% : myoglobine du muscle
0,3% prot et enzymes héminiques et non héminiques
0,1 à 1% non héminique : transferrine
perte de fer (3)
1 mg par jour (+0,5 mg pour règles)
60% selles
30% peau sueur
10 % urines
fonctions du fer (2)
transport et stockage de l’02
transport électrons le long de la chaine respiratoire
RNP fer
: 4 à 16 mg
RNP fer 6 mois à 1 an
11 mg/j
RNP fer
1-2 ans
3-6ans
7-11 ans
5
4
6 mg
RNP fer
12-17
hommes adulte
femmes adultes
enceinte/allaitante
11 à 13 (pertes mensuelles élevées)
11
11à 16
16
anémie s’accompagne d’une…
asthénie
3 fonctions des scléroprotéines (sélénium + prot)
glutathion peroxydase : elimine radiacux libres
thioredoxine réductase : contre stress oxydait
iodothryonine désioidase : méta thyroïdien
sélénium a une action importante sur
la diminution de l’expression virale
sélénium intéressant dans
la protection cellulaire
3 points intéressants du sélénium
limite vieillissement cellulaire chez personne âgée
prevention des MCV
régénération des systèmes de défense lors d’un exercice prolongé
AS sélenium
70 µg/j
soit 1 µg/kg
LSS : 5 µg/kg
risques carence sélénium
faiblesse muscu, cardiomyopathie
maladie de Keshan
% absorption sélénium organique
90 %
sources de sélénium
poisson coquillage crustacé
viandes produits laitiers oeuf
Dans quoi est intégré l’iode ?
dans la structure moléculaire des hormones thyroïdiennes
role de l’iode
croissance, maturation cellulaire
AS iode adulte
150 µg/j
besoins iode femme enceinte
élevé, pour le système nerveux central du foetus
besoin iode nouveau né
elevé, bon Développement psychomoteur
iode ado
important : croissance staturo-pondérale
iode femme allaitante
elevé : iode dans lait maternel
carence iode
impact fonctionnement de la glande thyroïde
personnes a risque de carence iode
adultes de moins de 60 : petit risque
jeunes ados et femmes en âge de procréer
femme enceinte en fin de grossesse
substances qui diminuent l’absorption de l’iode
substances goitrigènes, flavonoides
fer, sélénium
principales sources d’iode
produits marins ; poisson, crustacé, mollusques
algues
oeuf produits laitiers
le fluor a un action…
anticariogène
fluor intervient dans la qualité de l’émail dentaire en participant à la synthèse de…… assurant une….
De même il a un effet…
cristaux de fluoroapatite
certaine dureté des dents
bactéricide local
quantité suffisante des fluor pour…
assurer une bonne minéralisation dentaire dans les premiers âges de la vie
surdosage de fluor :
fluorose
CUD du fluor
30 à 90%
principales sources alimentaires du fluor (3)
les eaux de distribution
les eaux minérales embouteillées
le sel fluoré
roles du zinc (6)
c’est un cofacteur d’enzyme
synthèse protéique : favorise cicatrisation
métabolisme osseux
antioxydant
immunité
synthèse insuline
fonction gustative
CUD zinc amélioré par…
diminué par…
proteines, acides organiques
acide phytique
sources de zinc
viande, poisson, huitre, coquillages, céréales complètes, oeuf
carence en zinc
lésions cutanées, trouble de l’odorat et du gout, mauvaise cicatrisation
femme enceinte : malformation foetus
cuivre (6)
intégré dans métaloenzymes
minéralisation osseuse
neurotransmission
immunité
antioxydant
synthèse protéique
fonction gustative
CUD cuivre taux et amélioré par
diminué par..
20 à 40 %
proteines
zinc, vitamine C, fructose et alcool
carence cuivre
rare : anémie, ostéoporose, diminution immunité
Manganèse role (3)
métabolisme glucolipidique
antioxydant
synthèse du cartilage
CUD manganèse diminué par
fer, calcium, phosphore, polyphénols, fibres
source manganèse
légume sec, thé, oléagineux, céréales
chrome trivalent indispensable pour
métabolisme glucolipidique, insulinosécrétion
source chrome
foie, viande, graines, jaune d’oeuf, levure, épice
carence chrome
altération métabolisme glucidique
augmentation lipides dans le sang
le molybdène role
métabolisme des AA soufrés, les purines et pyrimidines
vitamines hydrosolubles :
C et B
vitamines liposolubles :
A, D, E, K
Vitamine C role
réaction d’hydroxylation, d’oxydoréduction
antioxydant, défense de l’organisme
Carence vitamine C
scorbut
hémorragie, oedeme
mort si prolongé
apports vitamine C
nourrisson
1-3 ans
4-6 ans
7-10 ans
11-14 ans
15-17
Homme et femme
enceinte
allaitante
personne âgée
fumeur
20 mg/j
20
30
45
70
100
110
120
170
110
RNP + 20 à 30
limite de sécurité vit C
pas de limite chiffrée
mais effets secondaires : calculs rénaux, accoutumance, accumulation de fer, malaise digestif : acidité acide ascorbique
sources vit C
fruits et légumes crus
kiwis, agrumes, choux
Vitamine B1 Thiamine:
biodisponibilité
rôle
carence
source
apports
foie et muscle
métabolisme glucide et alcool
pays en malnutrition, entraine le Béribérie
céréales complètes, porc, poisson, lentille
0,1 mg/MJ consommée
Vit B2 Riboflavine
biodisponibilité
role
carence
source
apport
foie, coeur, reins
réaction métabolique et prod énergie dans chaine respiratoire
rara
viande, céréales complètes, oeuf, levure, produits laitiers
1,6 mg/J
1,9 mg/J enceinte
2 mg/J allaitante
B3 ou PP Niacine
biodisponibilité
role
carence
source
apport
synthétisé à partir du tryptophane
chaine respiratoire
maladie dermatologique : pellagre
poisson gras, viande, céréales complète, levures, certains légumes
1,6 mg EN//MJ
B5 Acide pantothénique
biodisponibilité
role
carence
source
apport
hématies et sang
métabolismes lipidiques, glucidiques, protéiques
rare
quasi tous les aliments (foie)
6 mg/J homme
5 mg/j femme enceinte
7 mg/J allaitante
vit B6
biodisponibilité
role
carence
source
apport
foie
métabolisme protidique
rare
poissons, abats, viande, fruit (banane oléagineux)
1,7 mg homme
1,6 mg femme
1,8 enceinte
1,7 allaitante
B8 ou H biotine
biodisponibilité
role
carence
source
ne provient que de l’alimentation
méta lipidique, glucidique, protéique
très rare
la plupart des aliments
B9 acide folique
biodisponibilité
role
carence
source
apport
foie et hématies
dvp cerebrale et nerveux, ADN et ARN
insuffisance d’apport ali
légume, chou ; 50 à 100 µg/100g
oléagineux 100 à 200 µg/100g
foie et levure 200 µg/100g
hommes et femmes : 330 µg EFA/j
encintes ; 600 µg EFA/j
allaitante : 500 µg EFA/j
B12 cobalamine
biodisponibilité
role
carence
source
apport
synthétisé par bactérie
hématies
anémie macrocytaire
produits d’origine animale
4
4,5 µg/j enceinte
5 µg/j allaitante
vitamine A 2 formes
rétinol et ses ester : animal
caroténoides : ß-carotène : végétal
1 mg rétinol = …… UI = ……….. ER
1 mg ß-carotène = ……. UI=……… ER
3300 et 1000
555 et 167
… mg de ß-carotène ont la même activité que….. mg de rétinol
6 et 1
4 fonctions de la vit A
vision, différenciation tissulaire et musculaire, système immunitaire, anticancéreux
RNP vit A
350 à 950 µgER/j
vit A
Nourrisson
Enfant 1-3 ans
4-6 ans
7-10 ans
Adolescent 11-14 ans
Adolescent 15-17 ans F et G
Homme adulte
Femme adulte
Femme enceinte
Femme allaitante
Femme ménopausée Homme de plus de 65 ans
250 µg/j
250
300
400
600
G 750 F: 650
750
650
700
1300
650 et 750
Carence A
Excès et LSS
atteintes de la sphère occulaire
jeune enfant; maladies gravissimes
LSS : 3000 µg ER/j
vitamine D, 2 molécules
D2 ou ergocalciférol : végétal
D3 ou cholécalciférol : animal
2 sources vitamine D
endogène : D3 par cellules de l’épiderme
exogène : alimentation
7 fonctions vitamine D
minéralisation des tissus
homéostasie calcique
reproduction
croissance cellule peau
transport calcium
stimulation insuline
immunitaire
RNP vitamine D
LSS
15 µg/J
100 µg /j
risques surdose vit D
anorexie, nausée, arrêt de croissance, problème rénaux
vitamine E, plusieurs composés regroupés sous le nom de … essentiellement stockée dans
tocophérols.
tissu adipeux
Fonction vitamine E
empêche propagation de radicaux libres
antioxydant
AS vitamine E :
9 à 13 mg/j
sources vit E
huiles végétales
alimentation équilibrée apporte 15 à 18 mg
vitamine K regroupe un ensemble de
cofacteurs : coagulation sanguine
2 formes importantes de la vit K
K1 ou phylloquinone : végétale
K2 ou ménaquinone ; bactérienne
lieu de stockage vit K
le foie
fonction vit K
Indispensable à la carboxylation de résidus d’acide glutamique.
coagulation sanguine
besoins et apports vit K
79 µg /j
un repas normal peut fournir 300 à 400 µg
carence vit K (3 risques)
malabsorption
maladie hémoragique du nouveau-né
carence secondaire
