Module 5- Protéines végétales Flashcards
Définition des légumineuses
Plantes dont le fruit est contenu dans une gousse
Il existe plus de _____ genres et ______ espèces de légumineuses, entre autres
les ______, les ______, les ______, les ______ et les ________.
600 genres
13 000 espèces
les haricots secs, les pois, les lentilles, les fèves et les arachides
Composition nutritionnelle des légumineuses
- Riches en glucides
- Riches en fibres alimentaires
- Riches en protéines
- Faibles en gras (sauf les arachides – 50%)
Les légumineuses sont ______ dispendieuses et sont des bons substituts à ________.
Les légumineuses sont peu dispendieuses et sont des bons substituts à la viande.
Buts du trempage des légumineuses
- Réhydratation afin de ramollir la cellulose
- Diminue le temps de cuisson
- Diminue la perte de vitamines et minéraux
- Éliminer les gaz formés par la
fermentation microbienne des
oligosaccharides → réduit la flatulence
Méthode lente versus
rapide (préparation des légumineuses)
Méthode lente:
1) Trier: Choisir celles qui sont fermes, brillantes, non ridées, craquelées ou blessées, enlever les matières étrangères
(p.ex. petites roches)
2) Laver à l’eau froide plusieurs fois
3) Couvrir d’eau fraiche
4) Tremper toute la nuit ou au réfrigérateur
5) Égoutter et cuire selon la recette
Méthode lente versus
rapide (préparation des légumineuses)
Méthode rapide:
Méthode rapide #1
1) Trier: Choisir celles qui sont fermes, brillantes, non ridées, craquelées ou blessées, enlever les matières étrangères (p.ex. petites roches)
2) Laver à l’eau froide plusieurs fois
3) Combiner avec 3 à 4 fois plus d’eau froide dans une grande casserole
4) Apporter à ébullition à découvert
5) Laisser mijoter environ 2 minutes, enlever du feu et couvrir
6) Laisser reposer 1 à 2 heures et égoutter
7) Cuire selon la recette
Méthode rapide #2
1) Trier: Choisir celles qui sont fermes, brillantes, non ridées, craquelées ou blessées, enlever les matières étrangères (p.ex. petites roches)
2) Laver à l’eau froide plusieurs fois
3) Placer dans une grande casserole allant au four micro-ondes
4) Recouvrir d’eau froide
5) Cuire à intensité maximale pour 8 à 10 minutes
6) Laisser reposer 1 heure
7) Égoutter et cuire selon la recette
But de cuire les légumineuses
- Rendre disponible les
protéines - Gélatiniser l’amidon
- Améliorer la saveur
- Détruire les substances
toxiques possibles
Pourquoi on ajoute un alcalin (bicarbonate de soude)
- Aide à attendrir la cellulose
- Mais détruit la thiamine
- Trop d’alcali = texture trop molle
Légumineuses contiennent des oligosaccharides (raffinose et stachyose), explique ces particularités. Donne une recommandation.
- Pas digérées dans la voie intestinale
- Mais fermentées par les micro-organismes de l’intestin = flatulence
Recommandation : Jeter l’eau de trempage et de cuisson afin d’éliminer les oligosaccharides
Temps de conservation (sèches)
Se conservent pendant 6 mois si le contenant est fermé hermétiquement
Temps de conservation (cuites)
Se gardent au réfrigérateur
(quelques jours) et au congélateur (plusieurs mois)
Une tasse (250 mL) de légumineuses sèches donnera ______ tasses (_____ mL) cuites
Une tasse (250 mL) de légumineuses sèches donnera 2 tasses (500 mL) cuites (doublera)
Temps de conservation (en conserve)
++ pratique, doivent être
rincées et égouttées avant d’être utilisées
Motivations de régimes végétariens
- Écologiques
- Religieuses
- Économiques
- Philosophiques ou éthiques
- Santé*
