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Science des aliments 1 > Module 4- Les légumes > Flashcards

Module 4- Les légumes Flashcards

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1
Q

Les légumes; Associes les parties de plantes comestibles aux légumes
1. bulbe
2. racine
3. fruit
4. feuille
5. tige
6. tubercule
7. fleur
8. graine

a) céleri
b) oignon
c) chou-fleur
d) maïs
e) carotte
f) chou-fleur
g) épinards
h) concombre

A
  • bulbe : oignon
  • racine : carotte
  • fruit : concombre
  • feuille : épinards
  • tige : céleri
  • tubercule : pomme de terre
  • fleur : chou-fleur
  • graine : maïs
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Q

La feuille d’un légume est _______ (riche ou pauvre) en macronutriments mais _______ (riche ou pauvre) en vitamines.

A

pauvre en macronutriments mais riche en vitamines

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3
Q

Les racines et graines sont riches en quoi?

A

amidon et protéines

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4
Q

Les légumes sont ________ (riche ou pauvre) en fibres et ________ (riche ou pauvre) en gras.

A

riche en fibres
pauvre en gras

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5
Q

En général, protéines végétales sont de moins bonne qualité sauf celles du __________.

A

soja

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6
Q

Environ __________ kcal/portion de légumes. Les légumes feuilles ont beaucoup ________ (moins ou plus) de kcal. Les légumes racines ont beaucoup ________ (moins ou plus) de kcal.

A

25 kcal/portion
* Légumes feuilles beaucoup
moins de kcal
* Légumes racines beaucoup plus de kcal

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7
Q

Guide alimentaire canadien
recommande _________ portions de légumes / jour

A

5 à 10

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8
Q

Nommes les fibres alimentaires et s’ils sont solubles ou insolubles.

A
  • Cellulose (insoluble)
  • Hémicellulose (insoluble)
  • Pectines (insoluble)
  • Bêta-glucanes (soluble)
  • Lignine (soluble)
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9
Q

On absorbe les fibres alimentaires, VRAI OU FAUX.

A

FAUX

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10
Q

Les légumes feuilles sont riche en ______ et pauvre en _________.

A
  • Riche en eau
  • Pauvre en tout sauf vitamines et minéraux
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11
Q

Le Ca de certains légumes lié par l’ ____________

A

acide oxalique

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12
Q

Les légumes feuilles qui en une couleur foncée sont plus ________ (riche ou pauvre) en
vitamines et minéraux

A

riche

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13
Q

Les légumes fruits sont riches à pauvres en _________ et riches en ___________.

A
  • Riches à pauvres en
    glucides
  • Riches en vitamines
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14
Q

Les légumes fruits sont des fruits plutôt peu ou
pas sucrés. VRAI OU FAUX

A

VRAI

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15
Q

Les légumes fleurs et tiges sont riches en __________ et faibles en _________. Certains sont très riches en _______________________.

A
  • Riches en eau
  • Faibles en glucides
  • Certains très riches en
    vitamines et minéraux
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16
Q

Les légumes bulbes, racines et tubercules sont riches en ___________.

A

glucides

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17
Q

Les légumes bulbes, racines et tubercules ont _________ (plus ou moins) d’eau que les tiges, feuilles et fruits

A

moins

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18
Q

Valeur nutritive; Cas de la pomme de terre

A
  • Plus riche en amidon
  • Beaucoup de variétés: cuisson à l’eau, au
    four, pour la friture, etc
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19
Q

Valeur nutritive; Cas de la patate douce

A
  • Plus sucrée (saveur)
  • Ne pas confondre avec l’igname (« Yam »)
20
Q

Légumes graines, riches en ___________.

A

aka les légumineuses: riches en
glucides et en protéines

21
Q

La meilleure légumineuse en termes de protéines est la protéine _________.

A

soya

22
Q

Achat des légumes

A
  • Fermes, brillantes, croquantes
  • Belle couleur
  • Absence de défauts, de meurtrissures, de blessures et de pourritures
  • En acheter seulement la quantité que l’on a
    besoin
  • Nouvelles variétés et
    nouveauté
23
Q

Les fruits et légumes sont périssables, VRAI OU FAUX

A

vrai

24
Q

Légumes racines, bulbes et tubercules matures se gardent ____________ (plus ou moins) longtemps

A

plus

25
Q

Conservation des légumes;
Ils respirent: utilisent de l’_______ et dégagent du ______. Doivent être combinées avec la réfrigération à ___°C

On doit garder un degré d’humidité _______ (élevé ou bas)

A

Ils respirent: utilisent de l’O2 et
dégagent du CO2
On doit garder un degré d’humidité élevé
Doivent être combinées avec la réfrigération à 4°C

26
Q

Les couches cirées sur certains légumes causent quoi?

A

Couches cirées sur certains légumes diminue la respiration et les pertes d’eau

27
Q

Il faut assécher les légumes lavées, VRAI OU FAUX

A

vrai, sinon ils détériorent

28
Q

Associe le cas aux nutriments.
1. chlorophylle
2. anthocyanines
3. anthoxanthines
4. caroténoïdes

a) * Couleur verte
* Conditions acides, elle
change en Phéophytine,
couleur plus terne
* Ajout de NaHCO3
(bicarbonate de soude),
conserve la couleur mais
détruit la thiamine et la
vitamine C, et modifie la
texture

b) Couleur jaune, orangée ou
rouge (la lycopène)
* Susceptibles à l’O2

c)* Couleur violette (moins
acide) à rouge (acide)
* Ajout d’acides: choux
rouges cuits

d)* Blanc à jaune sous
conditions moins acides
* Jaunissement des légumes
blancs cuit

A

Cas de la Chlorophylle
* Couleur verte
* Conditions acides, elle change en Phéophytine, couleur plus terne
* Ajout de NaHCO3 (bicarbonate de soude),
conserve la couleur mais détruit la thiamine et la
vitamine C, et modifie la texture

Cas des caroténoïdes
* Couleur jaune, orangée ou rouge (la lycopène)
* Susceptibles à l’O2

Cas des anthocyanines
* Couleur violette (moins acide) à rouge (acide)
* Ajout d’acides: choux rouges cuits

Cas des anthoxanthines
* Blanc à jaune sous conditions moins acides
* Jaunissement des légumes blancs cuit

29
Q

Le sulfites peuvent être utilisés pour contrôler le brunissement enzymatique. VRAI OU FAUX

A

faux, c’est interdit car ils sont très toxique et fortement règlementés

30
Q

En termes de saveur, la cuisson fait quoi aux bulbes et aux choux?

A
  • Cuisson modifie la saveur
  • Bulbes s’adoucissent
  • Choux et autres crucifères
    peuvent devenir amers
31
Q

La cuisson des légumes tue ______.

A
  • Tue les micro-organismes: Clostridium et beaucoup d’autres
  • Ne stérilise pas nécessairement !
  • Autres contaminants: pesticides, insectes, rongeurs..
32
Q

Parage

A

enlever les parties détériorées et non-comestibles

33
Q

Quelle est la particularité de la solanine des pommes de terre?

A

elle est toxique, c’est pour cela qu’on doit les conserver dans des endroits sombre (sac de papier)

34
Q

Pourquoi doit-on pas trop peler nos légumes?

A

Afin de garder le maximum de vitamines et de minéraux car certains se retrouvent directement en dessous de la pelure.

35
Q

Est-ce qu’on doit cuire les légumineuses?

A

Légumineuses : cuisson obligatoire pour rendre les protéines digestibles et gélatiniser l’amidon

36
Q

Est-ce qu’on doit cuire les tubercules?

A

Oui afin de gélatiniser l’amidon

37
Q

On ne doit pas compacter les légumes feuilles lors de la cuisson. VRAI OU FAUX

A

faux, on doit les compacter

38
Q

Associe la méthode de cuisson aux caractéristiques.

  1. Friture
  2. Sauté
  3. Bouilli
  4. Au four
  5. Vapeur

a) moins de pertes de vitamines que bouilli
b) cuisson plus légère, plus croquante, moins de perte de vitamines
c) panure, rapide, plus gras
d) plus de pertes, moins si la pelure est gardée
e) plus long, éviter le dessèchement

A
  • Au four: plus long, éviter le dessèchement
  • Friture: panure, rapide, plus gras
  • Sauté: cuisson plus légère, plus croquante, moins de perte de vitamines
  • Bouilli: plus de pertes, moins si la pelure est gardée
  • Vapeur: moins de pertes de vitamines que bouilli
39
Q

Légumes surgelés: cuisent plus rapidement, VRAI OU FAUX

A

VRAI

40
Q

OGM

A

organismes génétiquement modifiés

41
Q

Cas des légumes OGM

A

transfert de matériel
génétique (ADN) d’un micro-
organisme ou autre organisme
vivant dans le noyau d’une
cellule végétale

42
Q

Déclaration des OGM est obligatoire sur l’emballage, VRAI OU FAUX

A

FAUX, non obligatoire

43
Q

Au Canada, plus de la
moitié jusqu’à ___ de nos
aliments peuvent contenir
des OGM (en entier ou
ingrédient extrait)

A

¾

44
Q

OGM sont règlementées par _________

A

santé canada

45
Q

Il existe de multiples possibilités
pour la manipulation des gènes:

A
  • Résistance aux herbicides ;
  • Résistance aux ravageurs et
    insectes ;
  • Résistance aux conditions
    climatiques ;
  • Taux de croissance plus
    rapides ;
  • Rendements plus élevés ;
  • Amélioration de la valeur
    nutritive, etc.
46
Q

Cas du transfert du gène de
la toxine BT de la bactéries
Bacillus thurigiensis au
génome de la pomme de
terre, du maïs ou autre
plante

A

La plante génétiquement
modifiée fabrique cette
toxine et tue les insectes
ravageurs

Science des aliments 1 (7 decks)

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