Examen final Flashcards

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1
Q

Composition et propriétés du lait
Eau:___%
Gras:___%
Protéines:___%
Glucides:___%
Cendre:___%

A

Eau: 88%
Gras: 3,3%
Protéines: 3,3%
Glucides: 4,7% (lactose)
Cendre: 0,7%

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2
Q

La composition du lait varie selon:
(6)

A
  • La race de l’animal
  • Le temps de la traite
  • La nourriture de l’animal
  • La température de l’environnement
  • La saison
  • L’âge et la santé de l’animal
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3
Q

Le gras du lait peut varier de _____% à _____% selon la race

A

3,5% à 5,0%

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4
Q

BST

A

la Bovine Somatotropine –
hormone de stimulation de production laitière n’est pas approuvée au Canada
(stimule la production laitière des vaches de 10 à 20 %)

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5
Q

La ______ forme environ 80-82% des protéines du lait.

A

caséine

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6
Q

La _________ donne la couleur blanche au lait.

A

caséine

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7
Q

Le __________ représente 18% du contenu en protéines.

A

lactosérum

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8
Q

Le __________ est le liquide résiduel après
l’extraction du gras et de la caséine. Résidu de la
fromagerie.

A

lactosérum

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9
Q

La lactosérum contient:

A

eau, lactose, sels, acide
lactique, a-lactalbumine, b-lactoglobuline et autres
substances mineures

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10
Q

Quel est le rôle de la caséine en milieu acide (pH bas)?

A
  • La caséine coagule (les charges autour de la caséine s’annulent à un pH = 4.6)
  • Addition d’acide pour cailler le lait
  • Fromage frais, laits fermentés, yoghourts et
    laits sûrs
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11
Q

Quel est le rôle de la caséine en présence de présure (enzyme protéolytique?

A
  • La caséine coagule (rupture d’un segment de la protéine et les caséines se regroupent en réseau d’où la coagulation)
  • Fabrication du fromage Cheddar
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12
Q

Quel est le rôle du a-lactalbumine?

A

-ne coagule pas en présence de pH acide ou présure, mais en présence de chaleur (chaleur modifie la structure de la protéine, ce qui lui permet de coaguler)
-précipité au fond de la casserole ou pellicule à la surface

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13
Q

Quel est le rôle du B-lactoglobuline

A

Goût de lait cuit, concentré de protéines de lactosérum

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14
Q

Le gras du lait est en forme d’___________.

A

émulsion (petites gouttelettes dispersées dans le sérum du lait)

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15
Q
A
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