Examen final Flashcards
Composition et propriétés du lait
Eau:___%
Gras:___%
Protéines:___%
Glucides:___%
Cendre:___%
Eau: 88%
Gras: 3,3%
Protéines: 3,3%
Glucides: 4,7% (lactose)
Cendre: 0,7%
La composition du lait varie selon:
(6)
- La race de l’animal
- Le temps de la traite
- La nourriture de l’animal
- La température de l’environnement
- La saison
- L’âge et la santé de l’animal
Le gras du lait peut varier de _____% à _____% selon la race
3,5% à 5,0%
BST
la Bovine Somatotropine –
hormone de stimulation de production laitière n’est pas approuvée au Canada
(stimule la production laitière des vaches de 10 à 20 %)
La ______ forme environ 80-82% des protéines du lait.
caséine
La _________ donne la couleur blanche au lait.
caséine
Le __________ représente 18% du contenu en protéines.
lactosérum
Le __________ est le liquide résiduel après
l’extraction du gras et de la caséine. Résidu de la
fromagerie.
lactosérum
La lactosérum contient:
eau, lactose, sels, acide
lactique, a-lactalbumine, b-lactoglobuline et autres
substances mineures
Quel est le rôle de la caséine en milieu acide (pH bas)?
- La caséine coagule (les charges autour de la caséine s’annulent à un pH = 4.6)
- Addition d’acide pour cailler le lait
- Fromage frais, laits fermentés, yoghourts et
laits sûrs
Quel est le rôle de la caséine en présence de présure (enzyme protéolytique?
- La caséine coagule (rupture d’un segment de la protéine et les caséines se regroupent en réseau d’où la coagulation)
- Fabrication du fromage Cheddar
Quel est le rôle du a-lactalbumine?
-ne coagule pas en présence de pH acide ou présure, mais en présence de chaleur (chaleur modifie la structure de la protéine, ce qui lui permet de coaguler)
-précipité au fond de la casserole ou pellicule à la surface
Quel est le rôle du B-lactoglobuline
Goût de lait cuit, concentré de protéines de lactosérum
Le gras du lait est en forme d’___________.
émulsion (petites gouttelettes dispersées dans le sérum du lait)
