Module 3- Les fruits Flashcards
Les fruits
- Produits issus des fleurs,
après la fécondation - Ovaires mûris ou
transformation de
parties adjacentes de
la plante
Les fruits charnus sont classifiés selon le nombre _________ et de _________ dont ils sont dotés
ovaire et de fleurs
Quels sont les trois types de fruits charnus?
Fruits charnus simples
* Un seul ovaire à partir d’une fleur
Incluent :
-Les agrumes ou fruits citrins (oranges, citrons, pamplemousses, limes)
-Les fruits à noyau ou drupes
(abricots, cerises, pêches)
-Les fruits à pépins ou pommes (pomme, poires)
-Certains fruits tropicaux (bananes, avocats, olives)
Fruits charnus agrégats
* Plusieurs ovaires à partir d’une fleur
Incluent :
-Les baies (framboises, fraises,
raisins, bleuets)
-Certains fruits tropicaux (kiwi)
Fruits charnus multiples
* Un groupe de fleurs
Incluent :
-Fruits tropicaux (ananas, figues
Valeur nutritive des fruits
* Glucides :
* Fibres alimentaires :
* Gras (traces):
* Protéines:
* Eau:
* Vitamines:
* Minéraux:
- Glucides : Fibres, amidon, sucre
- Fibres alimentaires : lignine, cellulose, hémicellulose, substances pectiques
- Gras (traces): sauf l’avocat (35%), la noix de coco (17%)
- Protéines: peu
- Eau: 85%
- Vitamines: A, C et B6
- Minéraux: Ca, Fe, P,
La teneur en vitamines des fruits peut varier selon:
- Variété
- Climat
- Ensoleillement
- Degré de maturité
- Manipulation et méthodes de
transformation - Température et temps d’entreposage
…peuvent diminuer la teneur en
vitamine jusqu’à 50%
Quels sont les pigments des fruits?
- Caroténoïdes – couleur jaune-orange
- Anthocyanines – couleur rouge-bleu
- Chlorophylles – couleur verte
Plus le fruit est foncé plus il sera __________ (riche ou pauvre) en vitamines et minéraux.
Les métaux et le pH peuvent influencer la _________ du fruit.
riche
couleur
Composition des fruits
-Saveur:
-Composés aromatiques:
-Acides:
-Huiles essentielles:
-Enzymes:
-Autres composés:
Saveur
-Très variée
Composés aromatiques
-Esters (p.ex. butyrate de méthyle = odeur et saveur des ananas)
-Aldéhydes
-Alcools
-Acides
-Acides maliques (pommes)
-Acides citriques (citrons)
-Acide tartrique (raisins)
-Acide oxalique (rhubarbe)
Huiles essentielles
-Pelures de citron et d’orange
-Combinés avec de l’alcool pour former des extraits de citron et d’orange
Enzymes
-Attendrissent la viande et empêchent la gélatine de prendre en hydrolysant les protéines
-Ananas (broméline)
-Kiwi (actinidine)
-Papaye (papaïne)
-Figue (ficine)
-Peuvent être détruites à la chaleur
Autres composés
-Sucres
-Sels minéraux
-Substances phénoliques (tanins)
-Peuvent modifier la saveur des fruits
Quels sont les changements lors de la maturation des fruits?
1) Changement de couleur
* Dégradation des pigments de
chlorophylles
* Développement des pigments caroténoïdes et anthocyanines
2) Ramollissement de la chair
3) Développement de la saveur et de l’arôme
4) Changement de l’amidon en sucre
5) Baisse de l’acidité
Quel est le rôle des substances pectiques?
La propectine dans le fruit immature se change en pectine qui a la capacité de former un gel dans la préparation de la confiture et de la gelée. Dans un fruit trop mûr, la pectine se transforme en acide pectique perdant alors sa capacité de former un gel.
On peut hâter le processus de murissement de fruits cueillis à l’état immature en les…
entreposant dans une chambre contenant du gaz éthylène et une atmosphère controlée.
L’achat des fruits frais
qualité et coût varient
selon la saison; variété selon
les préférences du
consommateur; entreposage
selon type de fruits, courte
durée d’entreposage et plus de
pertes
L’achat des fruits en conserve
gros emballage plus économiques; tranchés ou en dés moins coûteux; entreposage facile; se garde
plus longtemps et moins de
pertes
L’achat des fruits congelés
moins de variété, plus économiques et
entreposage à
–18ºC pour un an
Particularités quand on achète:
-pommes
-avocats
-bananes
-tomates
-fruits citrins
-raisins de type européen
-raison de provenance américaine
-Pommes : à cuire vs à dessert
-Avocat : réfrigérer après mûrissement
-Bananes :Tº ambiante
(minimum = 15°C)
-Tomates : Température idéale = 12 à 15°C ; à 4°C elles
subissent des désordres
physiologiques:
* anomalie de maturation,
* texture altérée,
* développement anormal
de la saveur, etc.
-Fruits citrins : vitamine C, classe, variété selon jus (Valencia) ou à trancher (Navel)
-Raisins de type Européen:
chair plus ferme et plus sucrés
(ex: raisin vert Thompson (sans pépins), Tokay et Cardinal (rouge) et Empereur (rouge foncé)
-Raisins de provenance Américaine:
chair plus tendre et sont très juteux (ex: raisins Concord
→ utilisés pour jus et gelée)
