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science des aliments 1 > Module 3- Les fruits > Flashcards

Module 3- Les fruits Flashcards

1
Q

Les fruits

A
  • Produits issus des fleurs,
    après la fécondation
  • Ovaires mûris ou
    transformation de
    parties adjacentes de
    la plante
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Q

Les fruits charnus sont classifiés selon le nombre _________ et de _________ dont ils sont dotés

A

ovaire et de fleurs

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3
Q

Quels sont les trois types de fruits charnus?

A

Fruits charnus simples
* Un seul ovaire à partir d’une fleur
Incluent :
-Les agrumes ou fruits citrins (oranges, citrons, pamplemousses, limes)
-Les fruits à noyau ou drupes
(abricots, cerises, pêches)
-Les fruits à pépins ou pommes (pomme, poires)
-Certains fruits tropicaux (bananes, avocats, olives)

Fruits charnus agrégats
* Plusieurs ovaires à partir d’une fleur
Incluent :
-Les baies (framboises, fraises,
raisins, bleuets)
-Certains fruits tropicaux (kiwi)

Fruits charnus multiples
* Un groupe de fleurs
Incluent :
-Fruits tropicaux (ananas, figues

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4
Q

Valeur nutritive des fruits
* Glucides :
* Fibres alimentaires :
* Gras (traces):
* Protéines:
* Eau:
* Vitamines:
* Minéraux:

A
  • Glucides : Fibres, amidon, sucre
  • Fibres alimentaires : lignine, cellulose, hémicellulose, substances pectiques
  • Gras (traces): sauf l’avocat (35%), la noix de coco (17%)
  • Protéines: peu
  • Eau: 85%
  • Vitamines: A, C et B6
  • Minéraux: Ca, Fe, P,
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5
Q

La teneur en vitamines des fruits peut varier selon:

A
  • Variété
  • Climat
  • Ensoleillement
  • Degré de maturité
  • Manipulation et méthodes de
    transformation
  • Température et temps d’entreposage
    …peuvent diminuer la teneur en
    vitamine jusqu’à 50%
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6
Q

Quels sont les pigments des fruits?

A
  • Caroténoïdes – couleur jaune-orange
  • Anthocyanines – couleur rouge-bleu
  • Chlorophylles – couleur verte
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7
Q

Plus le fruit est foncé plus il sera __________ (riche ou pauvre) en vitamines et minéraux.
Les métaux et le pH peuvent influencer la _________ du fruit.

A

riche
couleur

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8
Q

Composition des fruits
-Saveur:
-Composés aromatiques:
-Acides:
-Huiles essentielles:
-Enzymes:
-Autres composés:

A

Saveur
-Très variée

Composés aromatiques
-Esters (p.ex. butyrate de méthyle = odeur et saveur des ananas)
-Aldéhydes
-Alcools
-Acides
-Acides maliques (pommes)
-Acides citriques (citrons)
-Acide tartrique (raisins)
-Acide oxalique (rhubarbe)

Huiles essentielles
-Pelures de citron et d’orange
-Combinés avec de l’alcool pour former des extraits de citron et d’orange

Enzymes
-Attendrissent la viande et empêchent la gélatine de prendre en hydrolysant les protéines
-Ananas (broméline)
-Kiwi (actinidine)
-Papaye (papaïne)
-Figue (ficine)
-Peuvent être détruites à la chaleur

Autres composés
-Sucres
-Sels minéraux
-Substances phénoliques (tanins)
-Peuvent modifier la saveur des fruits

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9
Q

Quels sont les changements lors de la maturation des fruits?

A

1) Changement de couleur
* Dégradation des pigments de
chlorophylles
* Développement des pigments caroténoïdes et anthocyanines

2) Ramollissement de la chair
3) Développement de la saveur et de l’arôme
4) Changement de l’amidon en sucre
5) Baisse de l’acidité

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10
Q

Quel est le rôle des substances pectiques?

A

La propectine dans le fruit immature se change en pectine qui a la capacité de former un gel dans la préparation de la confiture et de la gelée. Dans un fruit trop mûr, la pectine se transforme en acide pectique perdant alors sa capacité de former un gel.

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11
Q

On peut hâter le processus de murissement de fruits cueillis à l’état immature en les…

A

entreposant dans une chambre contenant du gaz éthylène et une atmosphère controlée.

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12
Q

L’achat des fruits frais

A

qualité et coût varient
selon la saison; variété selon
les préférences du
consommateur; entreposage
selon type de fruits, courte
durée d’entreposage et plus de
pertes

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13
Q

L’achat des fruits en conserve

A

gros emballage plus économiques; tranchés ou en dés moins coûteux; entreposage facile; se garde
plus longtemps et moins de
pertes

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14
Q

L’achat des fruits congelés

A

moins de variété, plus économiques et
entreposage à
–18ºC pour un an

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15
Q

Particularités quand on achète:
-pommes
-avocats
-bananes
-tomates
-fruits citrins
-raisins de type européen
-raison de provenance américaine

A

-Pommes : à cuire vs à dessert

-Avocat : réfrigérer après mûrissement

-Bananes :Tº ambiante
(minimum = 15°C)

-Tomates : Température idéale = 12 à 15°C ; à 4°C elles
subissent des désordres
physiologiques:
* anomalie de maturation,
* texture altérée,
* développement anormal
de la saveur, etc.

-Fruits citrins : vitamine C, classe, variété selon jus (Valencia) ou à trancher (Navel)

-Raisins de type Européen:
chair plus ferme et plus sucrés
(ex: raisin vert Thompson (sans pépins), Tokay et Cardinal (rouge) et Empereur (rouge foncé)

-Raisins de provenance Américaine:
chair plus tendre et sont très juteux (ex: raisins Concord
→ utilisés pour jus et gelée)

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16
Q

Particularités quand on achète:
-melons
-pêches et nectarines
-ananas
-fruits tropicaux

A

-Melons : couleur, arôme, cède à la pression, Tº ambiante pour
mûrissement

-Pêche et nectarine: pourrissent rapidement, même si non mûres

-Ananas : odeur, T° ambiante

-Fruits tropicaux : papaye, mangue, grenade, carambole, kiwi, fruit de la passion, goyave, corossol, chérimole, jaque, durian, litchi, kaki, sapotille, etc

17
Q

Entreposage des fruits

A
  • Frais: réfrigéré (4°C), sauf banane, avocat et tomate.
  • Couche de cire: empêcher les pertes d’eau.
  • Utilisation des atmosphères contrôlées
    -O2 descend de 21% à 2-3%
    -CO2 monte à 5%
    -Réduction du métabolisme
    -Ralentissement de la
    maturation et du
    mûrissement
    -Contrôle de la température
    et de l’humidité
18
Q

Entreposage et transformation du jus

A

orange (80% des récoltes de la Floride),
réfrigérés prêts à servir et surgelés (concentrés)

Transformation : classé, lavé et aseptisé, extrait, concentré, mélangé, refroidit et surgelé
* Vitamine C des jus acides conservée si on évite le contact avec l’air avant la congélation.
* Addition de Vitamine C dans les jus peu acides: valeur nutritive, stabilité, meilleure
apparence et saveur.

19
Q

Entreposage des fruits déshydratés.

A

Déshydratés : pruneaux, raisins secs, etc. - concentrés en énergie, minéraux et glucides
- pertes de thiamine (à cause des sulfites et de la chaleur)
- Four, Soleil, Tunnel (circulation d’air sec),
Osmose, Lyophilisation, etc.
- Stabilité microbiologique: nécessité d’un emballage hermétique pour empêcher
l’entrée de l’humidité

20
Q

L’ajout des sulfites dans les fruits déshydratés empêchent _______________, inhibent _____________________ et détruisent les ______________.

A

-le brunissement non-enzymatique (de Maillard)
-la croissance des moisissures et autres microorganismes
-les insectes

21
Q

Le cas particulier des pruneaux.

A

Les pruneaux doivent être plongés dans un bain de NaOH afin de percer la pelure et l’amincir, permettant ainsi le séchage rapide et l’amélioration de la texture de la pelure.
Ils sont rincés et sécher.
Ils sont emballer dans un emballage hermétique.

22
Q

Entreposage des fruits en conserve.

A

texture, saveur et nutriments affectés par la chaleur de
stérilisation

23
Q

Entreposage des fruits surgelés

A
  • Texture affectée
  • Surtout disponible pour les petits fruits, ou gros fruits
    en morceaux
  • En mélange, nature ou en sirop
  • Attention au brunissement enzymatique
24
Q

Préparation de fruits

A
  • Consommé à l’état nature et dans des
    salades
  • Laver
  • Salades (variété de: forme, couleur et
    saveur)
  • Noix, vin, le fromage, les guimauves, etc.
  • diminuer le brunissement enzymatique: (jus de
    citron, d’ananas ou acide ascorbique)
25
Q

Compare la cuisson des fruits au sirop vs à l’eau: (effet d’osmose)

A

Eau
- fruit gonfle
-paroi détruite (sauce)

Sirop
-fruit rétréci
- paroi ferme (morceaux)

L’eau diffuse du moins concentré au plus concentré en sucre par osmose

26
Q

Cuisson de fruits déshydratés

A

But est de réhydrater
* tremper à l’eau chaude (± 5 min)
* porter à ébullition
* couvrir et retirer du feu
* laisser tremper 20-30 min
* refroidi

science des aliments 1 (7 decks)

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