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Science des aliments 1 > Module 1- Intro > Flashcards

Module 1- Intro Flashcards

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1
Q

Science de l’alimentation

A

C’est la science qui décrit les constituants des aliments et qui explique leurs propriétés, du champ à l’assiette, à partir de données scientifiques (physiques, chimiques, physico-chimiques et biologiques)

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Q

Aspect scientifique de la science de l’alimentation

A

Relation entre la nature des constituants des aliments et leur comportement (changements pendant les différentes étapes de la préparation, de la transformation et durant la conservation)

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Q

Aspect artistique de la science de l’alimentation

A

Acceptabilité des aliments (agencement de couleur, texture, saveur, forme et présentation)

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4
Q

Science de la nutrition

A

C’est la science qui étudie comment on se procure, on digère, on absorbe et on utilise les aliments/nutriments pour maintenir un bon état de santé, pour prévenir ou même traiter certaines maladies

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5
Q

Quels sont les éléments nutritifs?

A

-eau
-glucides
-protéines
-lipides
-vitamines
-minéraux

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6
Q

Glucides

A

Principale source d’énergie pour le cerveau, les cellules et le système nerveux

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7
Q

Quels sont les éléments chimiques des glucides?

A

Carbone, Hydrogène et Oxygène

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8
Q

Le glucose circule dans __________

A

le sang

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9
Q

Quels sont les types de glucides?

A

-monosaccharides
-disaccharides
-oligosaccharides
-polysaccharides

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10
Q

Monosaccharides

A

ce sont des glucides simples

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11
Q

Quels sont les trois types les plus connus de monosaccharides et où sont-ils retrouvés?

A

-fructose (retrouvé dans le miel, les fruits/légumes, les jus de fruits)
-glucose (retrouvé dans les pâtes alimentaires, le pain, les légumineuses et plusieurs légumes et fruits, le sirop de maïs, le miel)
-galactose (retrouvé surtout dans les produits laitiers, tels que le lait frais, le yogourt et les fromages)

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12
Q

Dissacharides

A

ce sont des glucides simples (deux monosaccharides)

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13
Q

Quels sont les trois types les plus courants de disaccharides? Nomme un exemple de chaque.

A

-sucrose (glucose + fructose) EX: sucre de table
-lactose (glucose + galactose) EX: lait et produits laitiers
-maltose (glucose + glucose) EX: sirop de maïs

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14
Q

Oligosaccharides

A

ce sont des glucides complexes (3 à 10 monosaccharides)

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15
Q

Est-ce que les oligosaccharides sont digestibles?

A

non
*il peuvent se briser dans l’intestin par les micro-organismes (forme des gaz=flatulence)

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16
Q

Les oligosaccharides sont présents où?

A

dans les légumineuses et certains légumes

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17
Q

polysaccharides

A

ce sont des glucides complexes (plusieurs monosaccharides)

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18
Q

Nomme les polysaccharides les plus courants.

A

-amidon
-dextrine
-glycogène
-fibres alimentaires

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19
Q

Amidon (caractéristiques)

A

-formé de milliers d’unités de glucose
-réserve de glucides (et donc d’énergie) des plantes

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20
Q

L’amidon est retrouvé où?

A

retrouvé en abondance dans les grains, les racines et les tubercules

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21
Q

La digestion de l’amidon commence où?

A

digestion commence dans la bouche (amylases)

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22
Q

Lorsque l’amidon est chauffé dans de l’eau, qu’est-ce qui arrive?

A

gélatinisation (permet l’épaississement)

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23
Q

Dextrines (produites où? formés quand?)

A

-produites lorsque les molécules d’amidon sont modifiées par les enzymes, les acides ou la chaleur
-formés lors de la fabrication du sirop de maïs, lorsque le pain est grillé et lorsque la farine est brunie

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24
Q

Est-ce que les dextrines permet l’épaississement?

A

oui, mais pouvoir épaississant moindre que l’amidon

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25
Q

Glycogène

A

-formé de plusieurs molécules de glucose
-réserve de glucides (et donc d’énergie) dans les muscles et le foie des animaux/humains
-hydrolysé par le foie pour maintenir l’équilibre de la glycémie (glucose dans le sang)

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26
Q

Fibres alimentaires

A

ne sont pas digérées par le corps humain car aucune enzyme n’est présente dans la voie digestive

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27
Q

Les fibres alimentaire solubles permettent de …

A

-réduire le cholestérol sanguin
-stabiliser le glucose sanguin (glycémie)
-réduire les inconforts digestifs
-prévenir la diarrhée et favoriser l’équilibre de la flore intestinale
-prolonger la sensation de satiété et de contrôler son poids
-réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2

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28
Q

Quels sont les types de fibres alimentaires solubles?

A

-pectine (pommes, poires, oranges, pamplemousses, fraises)
-bêta-glucanes (avoine, orge)
-gommes végétales (algues marines, graines, écorces, exsudats de plantes)

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29
Q

Les fibres alimentaires insolubles permettent de…

A

-accélérer le transit intestinal
-favoriser la satiété
-contrôler l’appétit et le poids
-prévenir la constipation

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30
Q

Quels sont les types de fibres alimentaires insolubles?

A

-cellulose (peau de fruits et légumes, légumineuses)
-hémicellulose (grains entiers et de son blé)
-lignine (structure des plantes)

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31
Q

Protéines

A

-formés de longues chaines d’acides aminés
-se trouvent à la base des cellules vivantes

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32
Q

Rôles des protéines?

A

-essentielles à la fabrication et à la réparation des muscles, des tissus, de la peau, des ongles et des cheveux
-aident à fabriquer des hormones et des enzymes
-assurent l’équilibre hydrique

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33
Q

Les protéines sont composés de quoi?

A

Carbone, Hydrogène, Oxygène, Azote et parfois Soufre

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34
Q

Combien d’acides aminés essentiels y a-t-il?

A

9 acides aminés essentiels

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35
Q

Protéines complètes

A

contiennent tous les AA essentiels & les AA essentiels sont présents dans les bonnes proportions

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36
Q

Les protéines complètes sont retrouvées où?

A

dans les sources animales

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37
Q

Protéines incomplètes

A

manque 1 ou plusieurs AA essentiels

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38
Q

Les protéines incomplètes sont retrouvées où?

A

dans les sources végétales MAIS, exception des fèves de soja

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39
Q

Quelle est la protéine de référence? & C’est quoi?

A

l’oeuf & considérée la meilleure source de protéines du point de vue biologique

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40
Q

Quelle est glucides, protéines et lipides.
1g = 4kcal
1g = 4kcal
1g = 9kcal

A

1g = 4kcal - glucides
1g = 4kcal - protéines
1g = 9kcal - lipides

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41
Q

Rôles des lipides

A

-formation des membranes des cellules
-synthèse des hormones
-développement du SN et du système reproducteur
-donne de la saveur aux aliments
-provoque un sentiment de satiété

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42
Q

Quels sont les 3 groupes principaux de lipides?

A

-triglycérides
-phospholipides
-stérols

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43
Q

Environ ___% des lipides dans les aliments sont des triglycérides.

A

95%

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44
Q

Acides gras

A

chaines d’atomes de carbone qui varient en longueur et par leur nombre de doubles liaisons

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45
Q

La variabilité dans ______________ des chaines influence le comportement des gras dans sa composition et à la cuisson.

A

la longueur des chaines

46
Q

Quels sont les 3 grands types d’acides gras?

A

-acide gras saturé
-acide gras monoinsaturé
-acide gras polyinsaturé

47
Q

Acide gras saturé

A

-pas de liaisons double entre les atomes de carbone
-solide à la température ambiante
-source animale et huiles de palme et de noix de coco

48
Q

Acide gras monoinsaturé

A

-1 liaison double
-liquide à la température ambiante
-source végétale (olives, arachides, canola, etc.)
-source animale (saumon, oeuf, poulet, produits laitiers)

49
Q

Acide gras polyinsaturé

A

-plusieurs liaisons doubles
-liquide à la température ambiante
-acides gras essentiels
-source végétale seulement sauf le poisson (oméga-3)

50
Q

acides gras essentiels

A

linoléique (oméga-6) et linolénique (oméga-3)

51
Q

quels sont les acides dans oméga-3

A

-acides gras DHA (docosahexaénoïque)
-acides gras EPA (eicosapentaénoïque)

52
Q

Phospholipides sont présents où?

A

dans les aliments en faible quantité;
-jaune d’oeuf
-fèves de soja
-graines de tournesol

53
Q

Rôle des phospholipides

A

agents émulsifiants

54
Q

Nomme un phospholipide commun et son rôle)

A

lécithine (ex: jaune d’oeuf, lait de babeurre)
-permet l’homogénéisation de deux substances qui autrement ne se mélangent pas

55
Q

La lécithine est utilisée dans quoi?

A

-pain
-margarine
-crème-glacée
-beurre
-bonbons de chocolat
-mayonnaises

56
Q

Cholestérol

A

composé essentiel des cellules du corps (stérol)

57
Q

Un niveau trop élevé de cholestérol dans le sang peut…

A

augmenter le risque de problèmes cardiovasculaires

58
Q

Phytostérols

A

(plantes) aident à diminuer le cholestérol sanguin

59
Q

Vitamines et minéraux

A

-essentiels pour la croissance et le maintien des tissus chez les êtres humains
-composés organiques essentiels
-éléments nutritifs non caloriques
-nécessaires en petites quantités
-notre alimentation doit les fournir

60
Q

Quels sont les deux types de vitamines?

A

-vitamines hydrosolubles
-vitamines liposolubles

61
Q

Vitamines hydrosolubles

A

-complexe B et vitamine C
-surplus est excrété
-déficience rapide
-toxiques à doses extrêmes seulement

62
Q

Vitamine liposolubles

A

-vitamine A, D, E et K
-surplus est emmagasinée
-déficience lente
-toxiques à doses élevées

63
Q

Déficience de vitamine C cause:

A

scorbut

64
Q

Déficience de thiamine (B1) cause:

A

béribéri

65
Q

Déficience de riboflavine (B2) cause:

A

dermatites

66
Q

Déficience de niacine (B3) cause:

A

pellagre, dermatite

67
Q

Déficience de B6 cause:

A

irritabilité, confusion. dépression, dermatite

68
Q

Déficience de B12 cause:

A

anémie pernicieuse

69
Q

Déficience de folacine ou folate (B9) cause:

A

anémie macrocytaire et malformation du tube neural

70
Q

Déficience de biotine cause:

A

dermatites

71
Q

Déficience d’acide penthotéhnique cause:

A

rare

72
Q

Déficience de vitamine D cause:

A

rachitisme/ostéomalacie

73
Q

Déficience de vitamine E cause:

A

anémie

74
Q

Déficience de vitamine K cause:

A

hémorragie

75
Q

Minéraux

A

composés inorganiques essentiels

76
Q

Les minéraux sont nécessaires …

A

-pour le métabolisme
-à la formation de globules rouges et d’hormones
-à la santé des dents, des os
-au fonctionnement du sytème immunitaire
-à la contraction des muscles
-à la transmission de l’influx nerveux

77
Q

Nomme les macrominéraux.

A

-calcium
-phosphore
-magnésium
-sodium
-chlore
-potassium

78
Q

Nomme les microminéraux.

A

-fer
-zinc
-cuivre
-iode
-fluor
-sélénium

79
Q

Les macrominéraux sont requis en ________ quantité. Les macrominéraux sont requis en ________ quantité.

A

Les macrominéraux sont requis en grande quantité. Les macrominéraux sont requis en petite quantité.

80
Q

Les microminéraux sont retrouvés où?

A

retrouvés en quantité variée dans les aliments d’origine végétale et animale

81
Q

Déficience de calcium cause:

A

diminution de la masse osseuse

82
Q

Déficience de phosphore cause:

A

rare

83
Q

Déficience de magnésium cause:

A

anorexie, faiblesse musculaire, tremblements, tétanie

84
Q

Déficience de fer cause:

A

anémie ferriprive

85
Q

Quels sont les rôles de l’eau dans le corps?

A
  1. médium où s’effectuent tous les processus organiques (solvant)
  2. véhicule de transport
  3. maintien la température corporelle
  4. lubrifiant et amortisseur
  5. source de nutriments (p.ex. Ca, Mg, Na, Cu, Se, K)
86
Q

Les fruits et légumes ________ (cuits ou crus) contiennent un grand % d’eau.

A

crus

87
Q

L’eau présent dans tous les aliments, VRAI OU FAUX

A

VRAI, mais à des degrés divers (laitue: 96%, arachides: 2%)

88
Q

Quels sont les divers rôles de l’eau dans les aliments?

A
  1. solvant
  2. médium de transfert de chaleur
  3. milieu de dispersion
  4. agent nettoyant
  5. favorise les réactions chimiques
89
Q

Plus l’activité de l’eau (Wa) est élevée, plus l’aliment est __________.

A

périssable

90
Q

Wa des fruits et légumes est de _____ à _____. (valeur)

A

0.95 à 1.00

91
Q

Le Wa peut être réduite par:

A
  1. le séchage/déshydratation/concentration des aliments —> enlever l’eau par évaporation
  2. la congélation —> l’eau gèle d’once n’est plus liquide
  3. l’addition de sucre ou de sel —> l’eau est liée par ces substances

*OU par une combinaison de ces méthodes

92
Q

Facteurs affectant les habitudes alimentaires

A
  1. effets sociaux et culturels (activité sociale, structure familiale, culture)
  2. aspect émotionnel et psychologique (aliments : sécurité, hospitalité, statut social)
  3. disponibilité alimentaire (géographie, climat, groupes ethniques)
  4. développement technologiques (transport, moyens de conservation et biotechnologie)
  5. pouvoir économique (pouvoir d’achat)
  6. connaissances en nutrition (recommandations, guide alimentaire Canadien)
  7. croyances religieuses et autres (cachère- chez les Juifs, halal-chez les musulmans, végétarisme)
93
Q

lien entre les nutriments et la préparation/cuisson des aliments

A

but ultime: conserver le maximum de valeur nutritive

94
Q

facteurs qui favorisent la perte de nutriments

A
  1. dissolution (perte de nutriments dans l’eau de cuisson)
  2. pH (alcalin ou acide), enzymes, métaux
  3. oxydation, température, rayons UV
  4. perte mécanique: pelage et coupage, temps de cuisson, agitation
  5. évaporation (composés aromatiques, non les nutriments)
95
Q

Quels vitamines sont les plus instables à l’entreposage, la préparation et à la cuisson des aliments?

A

Vitamine B1 (thiamine) et Vitamine C

96
Q

Quel est le nom de la discipline qui est pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter les réactions aux caractéristiques des aliments?

A

évaluation sensorielle des aliments

97
Q

Objectifs de l’évaluation sensorielle?

A
  1. classifier les aliments (ex: Canada de choix vs Canada de fantaisie)
  2. contrôler la quantité des aliments
  3. développer des nouveaux produits
  4. évaluer les propriétés organoleptiques, la salubrité, la valeur nutritionnelle, les propriétés fonctionnelles et la stabilité des produits
  5. établir une corrélation entre les propriétés sensorielles et les propriétés physiques et chimiques des aliments
98
Q

flaveur

A

impression globale qui est perçue quand l’aliment est mis dans la bouche et mastiqué
(inclut la saveur, l’arôme, la texture et l’apparence)

99
Q

goût

A

sens avec lequel on perçoit les stimulus des saveurs des aliments

100
Q

4 saveurs de base

A

-sucré
-acide (ou sûr)
-amer
-salé

101
Q

Le nombre de bourgeons et papilles gustatives ______________ (augmente ou diminue) avec l’âge

A

diminue

102
Q

les bourgeons et papilles gustatives sont des ______________________

A

récepteurs de saveur

103
Q

l’arôme

A

sensation olfactive perçue (par l’arrière gorge ou pharynx) en dégustant un aliment

104
Q

l’odeur

A

la senteur agréable ou non, perçue par stimulation du centre olfactif (par les narines)

105
Q

VRAI OU FAUX: Le goût est plus sensible que l’arôme

A

faux, arôme est plus sensible

106
Q

texture

A

-perception buccale et/ou tactiles
-sens tactile
-stimule les récepteurs
-texture, consistence, forme
-son
(son de l’aliment lorsqu’on le mange)

107
Q

apparence

A

-perception visuelle
-couleur, forme, grosseur, patron ou disposition qui contribuent à rendre les aliments attrayants

108
Q

Nomme deux types d’évaluation sensorielle.

A
  1. analyses sensorielles
    -tests objectifs
    -exigent des juges entraînés
    -analysent les caractéristiques des aliments de façon structurée
  2. évaluation hédonique
    -tests subjectifs
    -juges non entraînés
    -on demande aux juges leur degré d’appréciation des aliments, s’ils l’aiment ou ne l’aiment pas
109
Q

évaluation objective des aliments

A

propriétés chimiques, physiques, biochimiques et microbiologiques

110
Q

Nomme des instruments de mesure pour l’évaluation objective des aliments

A

-viscosimètre (viscosité)
-gélomètre
-pH-mètre (acidité)
- colorimètre (couleur)
-compressomètre (fermeté)
-armour tenderometer (tendreté du boeuf)

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