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Science des aliments 1 > Module 2- Sécurité et salubrité alimentaire, Préparation des aliments > Flashcards

Module 2- Sécurité et salubrité alimentaire, Préparation des aliments Flashcards

1
Q

Hygiène alimentaire

A

prévenir les infections et les intoxications alimentaires (prévenir la contamination croisée, détruire les micro-organismes, empêcher leur croissance)

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2
Q

Infections alimentaires

A

-aliments contaminés
-microorganismes (et leurs toxines) se développement dans l’intestin

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3
Q

Intoxications alimentaires

A

-bactéries qui contaminent les aliments ont déjà développé des toxines dans l’aliment
-une fois l’aliment ingéré, le consommateur devient intoxiqué

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4
Q

ARMCP/HACCP

A

Analyse des risques et de maitrise des points critiques

-un programme de prévention afin d’assurer la sécurité sanitaire à tous les niveaux dans la chaîne alimentaire

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5
Q

Causes principales de l’empoisonnement alimentaire.

A
  1. abus du temps et de la température
    -refroidissement dans des mauvaises conditions
    -lapse de temps long entre la préparation et le service
  2. contamination croisée
  3. mauvaise hygiène personnelle
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6
Q

Moyens de réduire le risque
d’empoisonnement alimentaire

A
  • Bonnes sources d’approvisionnement
  • Bonne manipulation des aliments du marché à la
    maison
  • Entreposage des aliments dans des conditions
    idéales
  • Préparation adéquate des aliments
  • Propreté de l’environnement et des
    équipements
  • Bonnes pratiques d’hygiène personnelle
  • Éviter la contamination croisée
  • Assurer que la température interne à la cuisson
    est adéquate
  • T° entre 4ºC et 60ºC est considérée la zone
    critique pour le développement des bactéries
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7
Q

Microorganismes nuisibles

A

-Pathogènes : donnent des maladies, causent des
infections et des intoxications.
-De détérioration : causent des pourritures,
surissent ou causent d’autres formes d’altérations
qui rendent les aliments impropres à la
consommation

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8
Q

Microorganismes utiles

A

Améliorent la conservation, transforment les
produits, donnent une texture et saveur
particulière et désirée
(fermentations)

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9
Q

Fermentation lactique

A

fromages, laits fermentés

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10
Q

Fermentation alcoolique

A

pains, bière, vin,
spiritueux,

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11
Q

Fermentation acétique

A

vinaigre

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12
Q

Fermentations mixtes

A

sauce soya, etc

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13
Q

Types de micro-organismes
pathogènes

A
  • Bactéries : E. coli, Listeria
    monocytogenes, Staphylococcus
    aureus, Campylobacter jejuni,
    Clostridium botulinum, etc.
  • Moisissures/levures : Aspergillus flavus
    (aflatoxine) et autres mycotoxines
  • Virus : Hépatite A, Virus Norwalk, etc.
  • Parasites : vers, amibes, protozoaires,
    etc.
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14
Q

Bactéries

A

organismes vivants

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15
Q

Les bactéries se trouvent où?

A
  • Milieu très humide, milieu peu sucré ou peu salé, pH près de la neutralité, chaleur ou froid, O2 ou non
  • fromages, yogourt, choucroute, vinaigre
  • gâtent les aliments et causent des maladies
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16
Q

Nomme les principaux bactéries pathogènes en alimentation et où ils se situent.

A
  • Salmonella sp. (viandes et les produits de volaille, oeufs, produits laitiers crèmeux, poissons et fruits de mer)
  • Campylobacter jejuni (l’intestin des bovins, du porc, des brebis et de la volaille, viande crute)
  • E. coli O157:H7 et autres types (les vaches et leurs produits soit le boeuf et le lait, viande crute)
  • Listeria monocytogenes (présent dans le sol, contamine les produits laitiers, la viande et les produits marins)
  • Staphylococcus aureus (la volaille cuite, le jambon cuit, le thon, les produits des oeufs, la salade de pommes de terre, les flans)*contamination humaine
  • Clostridium perfringens (sporulent) (le boeuf, le poulet, la dinde, les ragouts, les pâtés à la viande) *refroidit trop lentement après la cuisson
  • Clostridium botulinum (sporulent) (viandes en conserve non chauffés suffisamment, les fruits et légumes non acides, certains poissons transformés, champignons ou pommes de terre renfermés) ***le plus dangereux
  • Shigella sp. (pas bien laver ses mains, les aliments) cause une maladie gastro-intestinale
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17
Q

Moisissures

A
  • microbes multicellulaires à
    apparence mousseuse
  • croissent à la surface des
    aliments
  • se propagent facilement à l’air
  • peu d’humidité, Tº ambiante ou
    froid
  • contaminent aliments (fromage,
    fruits et légumes)
  • Fabrication de la sauce soja et
    de certains fromages (utile
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18
Q

Moisissures sécrétant des
mycotoxines

A
  • Aflatoxine (une mycotoxine TRÈS TOXIQUE formée par Aspergillus flavus)
  • Autres mycotoxines
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19
Q

Levures

A
  • unicellulaires
  • milieu humide, milieux sucrés, présence d’ O2, milieu acide (pH 4.0-4.5)
  • certains sont des contaminants
  • d’autres sont utiles: boissons
    alcoolisées, produits de boulangerie etc.
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20
Q

Produits toxiques par pollution dans l’environnement

A

le mercure, les pesticides, les autres métaux lourds,
etc.

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21
Q

ces pathogènes contaminent les moules par une toxine

A

Algues microscopiques

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22
Q

Acide oxalique

A

présent dans les épinards, les feuilles de
rhubarbe et les feuilles de betteraves peut être toxique si
consommé en grande quantité

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23
Q

Solanine

A

-présente dans les pommes de terre, surtout dans la pelure et la partie verte en dessous de la pelure
-elle augmente pendant la germination ou l’exposition à la lumière

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24
Q

Pour éviter le développement de la solanine

A
  • Garder les pommes de terre à l’abri de la lumière
  • Empêcher la germination des pommes de terre
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25
Q

Pourquoi cuire des
aliments?

A
  • Rendre les aliments
    comestibles (p.ex. œufs)
  • Améliorer les qualités
    organoleptiques (p.ex.
    pâtes alimentaires)
  • Augmenter la saveur (p.ex.
    épices)
  • Détruire les
    microorganismes (p.ex.
    poulet)
  • Améliorer la digestibilité
    et la valeur nutritive (p.ex.
    haricots)
  • Conserver les aliments
    (p.ex. fruits en conserve)
  • Améliore la salubrité
26
Q

Point de fusion

A

de solide à liquide

27
Q

Point d’ébullition

A

eau pure bout à 100 °C

28
Q

Congélation

A

de liquide à solide, l’eau pure gèle à 0 °C (32°F)

29
Q

Évaporation

A

de liquide à gazeux

30
Q

Le sel et le sucre ____________ le point d’ébullition et _____________ le point de
congélation

A

Le sel et le sucre augmentent le point d’ébullition et diminuent le point de
congélation

31
Q

Chaleur latente

A

chaleur nécessaire pour
changer l’état physique sans changer la
température

32
Q

La pression atmosphérique ____________ avec l’élévation d’altitude

A

diminue

33
Q

Le point d’ébullition de l’eau est _________ (augmenté ou abaissé) de 1 °C chaque 960 pieds d’élévation (293 m)

A

abaissé

34
Q

Nomme des exemples de ces changements:
* Fermentation
* Brunissement non enzymatique
* Brunissement enzymatique
* Hydrolyse des sucres et amidon
* Rancidité hydrolytique
* Rancidité oxydative

A
  • Fermentation (p.ex. Pain)
  • Brunissement non enzymatique : réaction
    Maillard (p.ex. brunissement des viandes), caramélisation (p.ex. caramel)
  • Brunissement enzymatique (p.ex. Brunissement des pommes)
  • Hydrolyse des sucres et amidon (p.ex. Sirop de
    glucose-fructose ou “High fructose corn syrup”)
  • Rancidité hydrolytique : humidité, enzymes (p.ex.
    Farine de blé entier)
  • Rancidité oxydative: oxygène, T° élevée, lumière et certains métaux (p.ex. noix, huiles)
35
Q

Comment réduit-on la rancidité?

A
  • Placer les aliments dans des contenants
    opaques et hermétiques à l’O2
  • Entreposer à T° froide
  • Éviter le contact avec les métaux
  • Ajouter des antioxydants (vitamin E, BHA
    (hydroxyanisole butylé) ou BHT
    (hydroxytoluene butylé)
36
Q

Nomme les 3 types de transfert de chaleur

A

1) Conduction (p.ex. Poêle à frire)
* Transfert direct de chaleur
* Bons conducteurs de chaleur sont l’aluminium, le fer et le cuivre

2) Convection (p.ex. Friteuse, cuisson dans l’eau)
* Courants circulaires de conduction
* Air, eau, gras
* T° uniforme au centre

3) Radiation (p.ex. Grille-pain)
* Transmission d’énergie direct par rayonnement
* Cuisson interne par d’autres méthodes
* Surface noire, mate (absorbe + rapidement)
* Plat en verre (pyrex)

37
Q

Cuisson par induction

A
  • Courant magnétique émis par un anneau
  • Ustensile de cuisson placé sur la surface de cuisson → chauffée par friction magnétique
  • Surface de cuisson demeure
    froide
38
Q

Quels sont les 4 médiums de transfert de chaleur?

A

1) Air (chaleur sèche)
* Rôtir (à découvert)
* Griller au four
* BBQ

2) Eau (chaleur humide)
* Meilleur conducteur de chaleur
* Distribution uniforme
* Bouillir
* Pocher
* Rôtir (couvert)

3) Vapeur (chaleur humide)
* Placés sur une claie ou dans une marguerite
* Casserole couverte, papillote (papier aluminium) ou sac de cuisson
* Autocuiseur (cuisson + rapide)
* Pression de vapeur et point d’ébullition sont augmentés

4) Gras (chaleur sèche ou humide)
* Sauter, cuire à la poêle ou à
grande friture
* Chaleur est transférée par
conduction
* Température très supérieure au point d’ébullition de l’eau

39
Q

La cuisson au four à
micro-ondes à deux usages:

A

Usage commercial
* Production cuisson/réfrigération
et cuisson/congélation
* Réchauffer, décongeler ou
tempérer
* Séchage des pâtes alimentaires

Usage domestique
* Réchauffer/décongeler/cuire

40
Q

Fonctionnement du
four micro-ondes

A
  • Ondes électromagnétiques, fréquence se situant entre les infra-rouges et les ondes radio
  • Fréquence coïncidant avec la fréquence de vibration des molécules d’eau
  • Vibrer rapidement les molécules d’eau → friction → chaleur qui cuit les aliments
  • Cuisson de l’extérieur vers l’intérieur (conduction)
41
Q

Micro-ondes/convection = Combinaison des deux
Avantages:

A
  • Rapidité
  • Réchauffer
  • Décongeler
  • Conservation d’énergie et
    d’aliments
42
Q

Micro-ondes/convection = Combinaison des deux
Limites:

A
  • Pas de brunissement
  • Pas utile pour certains aliments
  • Types de plats (p.ex. plastique,
    métaux et bordures
    métalliques, etc.)
43
Q

La planification des repas familiaux nécessite:

A
  • Prise de décisions
  • Ressources humaines (temps et énergie)
  • Ressources matérielles (budget, équipement, produits, etc.)

Moins il y a de ressources
disponibles, plus il est
important que les décisions prises soient les
bonnes.

44
Q

Buts de la gestion d’un repas

A
  1. Rencontrer les besoins nutritionnels
  2. Agencer les repas selon le temps et les ressources humaines disponibles
  3. Agencer les repas selon le budget
  4. Agencer les repas aux goûts et préférences de la famille (variété de températures, de couleurs, de textures, de saveurs, de formes et de consistances)
45
Q

Panier à provisions
nutritif

A

Panier à provisions nutritif
* Coût de 67 items incluant des
légumes/fruits, produits céréaliers, viandes/substituts, produits laitiers, matières grasses et huiles
* Basé sur les lignes directrices en matière de nutrition

46
Q

Panier à provisions
nutritif à Moncton en 2016
$/semaine par personne et pour 4 personnes

A

Moncton (2016) :
297$/semaine pour une personne
834$/semaine pour une famille de 4

47
Q

Avantages de la planification de repas

A
  • Économie de temps et énergie
  • Contrôle des dépenses
  • Bonne nutrition-alimentation
  • Variété planifiée
48
Q

Principales limites d’une planification des repas

A
  • Budget
  • Temps
  • Handicap physique
  • Savoir-faire
49
Q

Points à considérer lors d’une planification des repas

A

*Besoins et équilibre nutritionnel
*Prix des aliments/budget
*Facteurs saisonniers
*Équipements nécessaires
*Temps requis

50
Q

Dépenses alimentaires sont influencées par :

A
  • Revenu
  • Habileté à choisir les aliments
  • Temps disponible (achat et préparation)
  • Valeurs familiales
  • Préférences alimentaires
  • Région (p.ex. Bouteille de Ketchup = 17$ au Nunavut)
  • Type de magasin (p.ex. supermarché vs. dépanneur)
51
Q

Quels sont les 4 groupes d’acheteurs d’aliments?

A

1) Cherchent les aubaines (économiser de l’argent)
2) Économisent avec les repas-maison (économiser de l’argent)
3) Cherchent la rapidité : services pratiques et rapides (économiser du temps)
4) Prennent leur temps car c’est un passe-temps

52
Q

Conseils pour le
consommateur

A

1) Planifier son alimentation selon les lignes directrices canadiennes
2) Utiliser une liste d’achat
3) Contrôler le nombre de visites à l’épicerie
4) Choisir un lieu approprié pour l’achat d’aliments
5) Connaître la durée d’entreposage des aliments pour éviter les pertes
6) Acheter les quantités selon les besoins
7) Coupons, publicité, liste en fonction de la disposition des aliments (↓ temps)

53
Q

Règle des 3R

A

Réduire :
* Utiliser des sacs recyclables
* Limiter le gaspillage alimentaire
* Énergie : éviter d’ouvrir le réfrigérateur souvent, utiliser une petite plaque chauffante pour les petites casseroles, etc.

Réutiliser
* Pots, contenants, sacs, etc.
* Réutiliser certains aliments (p.ex. Ajouter des restes de riz
et une soupe)

Recycler
* Les contenants en plastique, le papier, etc.
* Faire du compostage

54
Q

Informations pour faciliter le
choix lors de l’achat d’aliments (fruits et légumes)

A
  • Coût à l’unité (p.ex. 0.99$ par
    concombre)
  • Coût par unité de poids (3,95$/kg d’oranges)
  • Coût par portion (p.ex. 2,99$
    par sac de pommes de terre)
  • Origine du produit (p.ex. N-B,
    Canada, É-U, Chili)
  • Temps de conservation de
    différents légumes/fruits
  • Légumes et fruits qui sont en
    saison
  • Différence entre les
    légumes/fruits frais, congelés, et en conserve
55
Q

Informations pour faciliter le
choix lors de l’achat d’aliments (produits céréaliers)

A
  • Coût à l’unité (p.ex.
    3,79$ pour un pain aux
    raisins)
  • Coût par portion (p.ex.
    3,99$ pour 6 bagels)
  • Coût par unité de poids
    (p.ex. 0,90$/lb de
    flocons d’avoine)
  • Date d’expiration (ou de
    “meilleur-avant”)
  • Liste d’ingrédients
  • Étiquette nutritionnelle
  • Grosseur de la portion
56
Q

Informations pour faciliter le
choix lors de l’achat d’aliments (produits laitiers)

A
  • Coût par unité (p.ex. 3,43$ pour un contenant de 2L de lait)
  • Coût par portion (p.ex. 6,45$ pour un sac de 4L de lait)
  • Coût par unité de poids (p.ex. 0.16$/100 ml de lait)
  • Étiquettes nutritionnelles
57
Q

Informations pour faciliter le
choix de l’achat d’aliments (viandes et substituts)

A
  • Coût par unité (p.ex. 5.99$ pour un paquet de 450g de dinde hachée)
  • Coût par portion (p.ex. 3.49$ pour une douzaine d’oeufs)
  • Coût par unité de poids (p.ex. 9.99$/lb médaillons de surlonge à griller)
  • Étiquettes nutritionnelles
58
Q

L’étiquetage des aliments est une présentation normalisée de la _______________ d’un aliment.

A

valeur nutritive

59
Q

L’étiquetage des aliments est conçue de manière à fournir des renseignements utiles, qui ne sont ni trompeurs ni mensongers. Le tableau de la valeur nutritive est
obligatoire pour la plupart des
aliments préemballés depuis ______. La plupart des aliments préemballés vendus au Canada et certains aliments
non préemballés doivent être
__________.

A

2005
étiquetés

60
Q

Meilleur avant ne veut pas dire mauvais après MAIS…

A

Les aliments peuvent avoir perdu un peu de leur fraîcheur et de leur goût, et leur texture peut être différente.
*Il ne faut pas oublier que la date de péremption ne garantit pas que les aliments sont salubres. Elle ne s’applique qu’aux aliments qui n’ont pas été ouverts.

61
Q
A

Science des aliments 1 (7 decks)

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