Module 10 - composition et facteurs qualité

Question 1

Pourquoi est-il important d’adopter une régie qui permet le contrôle de l’activité biologique dans le système de collecte et de traitement de l’eau d’érable ?

Answer 1

Les microorganismes qui colonisent l’entaille et la tubulure contaminent l’eau d’érable et altèrent la saveur du sirop qui en est tiré.

Question 2

L’indice de réfraction de l’eau d’érable nous informe sur :

Answer 2

La teneur en matière sèche de l’eau d’érable

Question 3

Placez en ordre décroissant d’importance les différents composés présents dans l’eau d’érable

Answer 3

1. eau
2. sucre
3. acide organiques minéraux
4. composés azotés

Question 4

VRAI OU FAUX
Dans l’eau d’érable, la teneur en solides dissous diminue en fin de saison :

Answer 4

VRAI

Question 5

VRAI OU FAUX
Dans l’eau d’érable, la proportion de sucres réducteurs augmente en fin de saison:

Answer 5

VRAI

Question 6

VRAI OU FAUX
Le pH de l’eau d’érable est plus acide en début de saison

Answer 6

FAUX

Question 7

VRAI OU FAUX
Les bactéries sont, parmi les micro-organismes, les plus nombreuses à coloniser l’eau d’érable

Answer 7

VRAI

Question 8

VRAI OU FAUX
La présence de glucose dans l’eau d’érable peut indiquer une contamination de celle-ci par des levure

Answer 8

VRAI

Question 9

VRAI OU FAUX
Une eau contaminée par des levures donne un sirop plus clair

Answer 9

FAUX

Question 10

VRAI OU FAUX
Les levures sont responsables des filants

Answer 10

FAUX

Question 11

VRAI OU FAUX
L’entaille est un point important de contamination de l’eau d’érable

Answer 11

VRAI

Question 12

VRAI OU FAUX
Les biofilms permettent aux moisissures d’adhérer aux parois du système de collecte

Answer 12

FAUX

Question 13

VRAI OU FAUX
La présence de moisissure peut altérer le goût du sirop

Answer 13

VRAI

Question 14

Identifiez trois défauts attribuables à la présence de micro-organismes dans l’eau d’érable.

Answer 14

1. sirop filant
2. sirop foncé
3. défaut de goût

Question 15

Quelles substances produites par les micro-organismes sont responsables d’un sirop foncé avec un goût prononcé de caramel

Answer 15

Les sucres invertis

Question 16

Quelle doit être la concentration finale en sucre du sirop d’érable ?

Answer 16

66*brix

Question 17

Quels moyens peut-on prendre pour limiter la contamination à l’entaille de l’eau d’érable ?

Answer 17

1. limiter les fuites par un bon ajustement du chalumeau à l’entaille
2. désinfecter le matériel d’entaillage avec de l’alcool dénaturé

Question 18

Identifiez trois éléments permettant de réduire les risques de contaminations de l’eau d’érable par les micro-organismes.

Answer 18

• Laver le système de collecte avec une solution d’hypochlorite de sodium à 600 ppm
• Éviter les points morts dans le système de tubulure
• Laver et rincer régulièrement le système d’osmose et les réservoirs d’entreposage

Question 19

Identifiez les énoncés erronés

• A. Le glucomètre permet de mesurer la teneur en glucose dans l’eau d’érable
• B. Le bioluminomètre permet d’estimer le niveau de contamination du sirop d’érable
• C. Un taux de glucose nul garantit un sirop de très haute qualité
• D. La lumière émise par la réaction de la luciférase et l’ATP microbienne est proportionnelle à la quantité de cellules microbiennes vivantes
• E.
  Toutes ces réponses sont vraies

Answer 19

B
C

Question 20

Identifier les deux réactions non enzymatiques responsables de la couleur du sirop d’érable.

Answer 20

• réaction de Maillard
• caramélisation

Question 21

Identifier deux raisons qui expliquent pourquoi les sirops produits en fin de saison présentent souvent des défauts de saveur importants

Answer 21

• D. Avec l’augmentation de la température, il devient difficile de contrôler l’activité biologique dans le système de collecte de l’eau d’érable.
• E. Le réveil physiologique de l’arbre induit des changements dans la composition de l’eau d’érable qui se traduisent notamment par une augmentation des acides aminés.