Module 10 - composition et facteurs qualité Flashcards
Pourquoi est-il important d’adopter une régie qui permet le contrôle de l’activité biologique dans le système de collecte et de traitement de l’eau d’érable ?
Les microorganismes qui colonisent l’entaille et la tubulure contaminent l’eau d’érable et altèrent la saveur du sirop qui en est tiré.
L’indice de réfraction de l’eau d’érable nous informe sur :
La teneur en matière sèche de l’eau d’érable
Placez en ordre décroissant d’importance les différents composés présents dans l’eau d’érable
- eau
- sucre
- acide organiques minéraux
- composés azotés
VRAI OU FAUX
Dans l’eau d’érable, la teneur en solides dissous diminue en fin de saison :
VRAI
VRAI OU FAUX
Dans l’eau d’érable, la proportion de sucres réducteurs augmente en fin de saison:
VRAI
VRAI OU FAUX
Le pH de l’eau d’érable est plus acide en début de saison
FAUX
VRAI OU FAUX
Les bactéries sont, parmi les micro-organismes, les plus nombreuses à coloniser l’eau d’érable
VRAI
VRAI OU FAUX
La présence de glucose dans l’eau d’érable peut indiquer une contamination de celle-ci par des levure
VRAI
VRAI OU FAUX
Une eau contaminée par des levures donne un sirop plus clair
FAUX
VRAI OU FAUX
Les levures sont responsables des filants
FAUX
VRAI OU FAUX
L’entaille est un point important de contamination de l’eau d’érable
VRAI
VRAI OU FAUX
Les biofilms permettent aux moisissures d’adhérer aux parois du système de collecte
FAUX
VRAI OU FAUX
La présence de moisissure peut altérer le goût du sirop
VRAI
Identifiez trois défauts attribuables à la présence de micro-organismes dans l’eau d’érable.
- sirop filant
- sirop foncé
- défaut de goût
Quelles substances produites par les micro-organismes sont responsables d’un sirop foncé avec un goût prononcé de caramel
Les sucres invertis
Quelle doit être la concentration finale en sucre du sirop d’érable ?
66*brix
Quels moyens peut-on prendre pour limiter la contamination à l’entaille de l’eau d’érable ?
- limiter les fuites par un bon ajustement du chalumeau à l’entaille
- désinfecter le matériel d’entaillage avec de l’alcool dénaturé
Identifiez trois éléments permettant de réduire les risques de contaminations de l’eau d’érable par les micro-organismes.
- Laver le système de collecte avec une solution d’hypochlorite de sodium à 600 ppm
- Éviter les points morts dans le système de tubulure
- Laver et rincer régulièrement le système d’osmose et les réservoirs d’entreposage
Identifiez les énoncés erronés
- A. Le glucomètre permet de mesurer la teneur en glucose dans l’eau d’érable
- B. Le bioluminomètre permet d’estimer le niveau de contamination du sirop d’érable
- C. Un taux de glucose nul garantit un sirop de très haute qualité
- D. La lumière émise par la réaction de la luciférase et l’ATP microbienne est proportionnelle à la quantité de cellules microbiennes vivantes
- E.
Toutes ces réponses sont vraies
B
C
Identifier les deux réactions non enzymatiques responsables de la couleur du sirop d’érable.
- réaction de Maillard
- caramélisation
Identifier deux raisons qui expliquent pourquoi les sirops produits en fin de saison présentent souvent des défauts de saveur importants
- D. Avec l’augmentation de la température, il devient difficile de contrôler l’activité biologique dans le système de collecte de l’eau d’érable.
- E. Le réveil physiologique de l’arbre induit des changements dans la composition de l’eau d’érable qui se traduisent notamment par une augmentation des acides aminés.
