Microbiologie des Aliments Flashcards
quels sont les produits les plus transformés?
les produits laitiers
quels produits sont le plus gaspillés?
les fruits et les légumes
quel est le problème de réduire les agents de conservations et annuler la stérilisation et purification?
il y a une population sensible, qui est de plus en croissance (les vieillards, SIDA, cancer). Ils sont les plus touchés par la présence des bactéries
quels sont les paramètres de croissance?
- Composition : sucre, acides aminés, minéraux, lipides, vitamines …
- pH
- Température
- Redox (aérobie, anaérobie…)
- Activité de l’eau
- Lumière
pourquoi les viandes et les fruits et légumes demandent beaucoup de transformation?
à cause de l’activité de l’eau qui est très haute
Est-ce que le Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans un boeuf haché au réfrigérateur (4°C), emballé?
non, car S.aureus ne pousse pas à 4C, juste à 7-48C.
Est-ce que le Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans une mélasse à température pièce dans un contenant ouvert?
non, car l’activité de l’eau de mélasse est de 0.72, et S.aureus demande 0.85 pour pousser
st-ce que le Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans Un jus de raisin dans un verre oublié à température pièce?
non, parce que jus de raisin est trop acide pour S.aureus
Intoxication alimentaire=
on doit avoir des microorganismes qui se sont multipliés avant la consommation dans l’aliment
qu’est ce fait l’invertase?
donne une texture de caramel, produit par saccharomyces cerevisiae
le rôle de lactase
hydrolyse le lactose dans les produits laitiers. Il y a autant de sucre dans ces produits, c’est juste qu’il est hydrolysé. On extrait l’enzyme des microorganismes
les rôles des proteases
- ramollir des viandes
- au début de la fabrication des fromages
glutamate
acide amine essentiel! Haussement de saveur. Quand on en prend trop, c’est pas bon. Fait pas fermentation! retenir
Gomme de xanthane
Pour texture. Faites par un microorganisme. La plupart des épaississants sont thermosensible, mais la gomme de xanthane est moins thermosensible!
Vinaigre
tout le vinaigre fait par fermentation
acide citrique
la plupart de l’acide citrique est faite par la fermentation. On la retrouve dans les boisons gazeuses, tout les vinaigre, les liqueurs
Nucleosides
= inosinate monosodique/gumanilate monosodique. Hydrolise de l’ADN rehausse la saveur! Donc si on ne veut pas le glutamate, on la remplace avec nucleosides, qui eux, savent aussi rehausser les saveurs.
extrait de levures
= champignons microscopiques. 50% du poids c’est les protéines. Une façon élégante de mettre le glutamate. “protéines végétales hydrolysé” - glutamate, ça goute salé.
nisine
agent de conservation
quels trois produits sont ajouté pour rehausser la saveur?
glutamate
nucleosides
extrait de levures
quels produits sont fait par la fermentation?
Glutamate, vinaigre, acide citrique
dans les produits normalisés, est-ce qu’on peut mettre l’extrait de levures par exemple?
non, car c’est un aliment normalisé. Dans un aliment normalisé peuvent se trouver juste les ingrédients de la liste qui est réglementée.
phosphatase alcaline dans le lait
un test chimique qui permet de voir si la lait a été pasteurisé. Il faut que l’activité sera en bas de certain limite de tolérance.
quelle est la condition de faire un fromage du lait cru?
le faire vieillir au moins 60 jours
la loi provinciale
dit qu’un usine peut refuser d’accepter le lait cru. Le maximum 2000 U/ml.
pourquoi il n’y a pas de s normes sur Listeriaet Salmonelle dans le lait?
Il n’y a pas de norme sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria, car on compte les détruire subséquemment à la pasteurisation (voir plus tard). Par contre, S. aureus meurt à la pasteurisation, mais sa toxine survivra à ce traitement thermique. Donc nécessité de quantifier S. aureus.
cellules somathiques
= cellules animals, cellule de vache. Parce que il existent les maladies qui s’appellent les mastites. Et donc le corps réagit par produisant des leucocytes. On les trouves dans le lait. Parmi ces cellules qu’on trouvent il y a des cellules des peau, mais si’l y a trop, ça signifie que l’animal est malade, qu’il y a une infection. Le lait doit être jeté. On ne tolère pas le lait avec des antibiotiques.
comment peut-on savoir si le lait a été ajouté de l’eau
l’eau se congèle à 0C. Si on met de sel et d sucre, le point de congélation va baisser. Donc, le lait doit se congelé à -0.507 C. Si autre valeur - l’usine peut refuser d’accepter le lait.
pourquoi il y des montes et des baisses de températures?
parce que lait qui est chaud entre dans le réservoir, et ça augmente la T de reste du lait
la majorité des dangers viennent d’où
- équipement!!!!
- refrigeration
si la vache est sorti et donc le trayon peut être contaminé lui même. Lors de lavage on peut contaminer aussi.
La majorité des laits crus ont combien de total des bactéries?
La majorité des laits crus ont environ 15000 CFU/mL
quels microorganismes sont présentés parfois dans le lait cru?
campylobacter, e. coli, listeria, salmonella. il y a 1-10% de lait cru qui contient des pathogènes.
comment change la contamination selon les espèces?
Variation du microbiote selon espèce animale, noter grande différence pour humain.
coliformes
fair référence au E.coli
Quels sont les 3 caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries?
—les matières ne sont pas accessibles
1) il y a de sucre, mais
2) il y a beaucoup de gras, mais ce sont des TG. Mais les bactéries ne sont pas capable de les faire entrer.
3) très peu des acides aminés libres! Tu a besoin d’une protease.
Un organisme qui n’a pas une protease, de lippes et de ___, ne pourra pas se nourrir de lait.
—Il y a des agents anti-microbiennes dans le lait. Immunoglobulines p.e. Le lait est riches en agents anti-Gramm +. Les agents anti-microbiens sont détruits par la pasteurisation.
—le lait est pauvre en Fe, Cu, Mn
colostrum
jaune-vert, composition différente, il y a 1% de sucre qui n’est pas digestible par l’humain - galactooligosaharides. Certain bactéries peuvent le digérer = le premier probiotique. Le lait humain est extrêmement sophistiqué.
quels facteurs influencent la qualité de pasteurisation?
Niveau de contamination Composition en MG Température Centrifugation Traitement thermique
combinaisons T/C
Paramètre industriel minimal pour le lait de moins de 10% de matière grasse (72°C – 15 sec)
Important: industrie peut chauffer davantage pour améliorer la conservation, mais pas moins!
AR: Il y a plusieurs combinaisons de t/T° en fonction de
Teneur de matière grasse
Présence d’ingrédients
Équipement/procédé (Basse température & Longue durée vs Haute température & Courte durée)
le gras
protège les microorganismes
donc il faut chauffer un peu plus
forme de la baisse de CFU
Baisse de CFU généralement linéaire en échelle log
est-ce certains organismes vont survivre dans le lait pasteurisé?
oui, et c’est pourquoi le lait pasteurisé doit être réfrigéré.
Comment la pasteurisation se fait?
La pasteurisation s’effectue dans une appareil ayant plusieurs plaques. Sur un côté de la plaque il y a le lait froid et sur l’autre le lait pasteurisé. Le lait froid refroidit le lait pasteurisé, et ceci permet la récupération de la chaleur; on récupère ainsi 85% de l’énergie.
à combien de micro-organisme on commence à détecter leur présence dans le lait?
million, 10 millions.
quelle est la date de péremption pour le lait?
La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de 21 à 28 jours après la pasteurisation. La vitesse de détérioration du lait n’est donc pas toujours prévisible. Elle sera également fonction de la population initiale dans le lait pasteurisé (voir prochaine diapositive). Comment une compagnie peut-elle s’assurer que leur lait se conserve:
- Surveiller le niveau de contamination, particulièrement les psychrotrophes
Qualité du lait cru (en particulier les bactéries thermorésiatantes psychtrotrophes)
Degré de contamination post-pasteurisation (en particulier les bactéries psychtrotrophes) - S’assurer que leur système de livraison aux épiceries et dépanneurs soit sans bris de la chaine du froid.
Ce qui reste dans le lait ce sont des bactéries NON pathogènes. Tous ce qui est pathogène a été détruit pendant la pasteurisation!
notion de seuil de détection de mauvaise saveur
Notion du seuil: dans ce cas-ci, les mauvaises saveurs apparaissent à 10e7 CFU/mL. Se rappeler aussi que la croissance est possible jusqu’à 10e9. Donc le seuil de détérioration (10e7) est atteint lorsque seulement 1% de la possibilité de croissance maximale est atteinte.
