Microbiologie des Aliments

Question 1

quels sont les produits les plus transformés?

Answer 1

les produits laitiers

Question 2

quels produits sont le plus gaspillés?

Answer 2

les fruits et les légumes

Question 3

quel est le problème de réduire les agents de conservations et annuler la stérilisation et purification?

Answer 3

il y a une population sensible, qui est de plus en croissance (les vieillards, SIDA, cancer). Ils sont les plus touchés par la présence des bactéries

Question 4

quels sont les paramètres de croissance?

Answer 4

• Composition : sucre, acides aminés, minéraux, lipides, vitamines …
• pH
• Température
• Redox (aérobie, anaérobie…)
• Activité de l’eau
• Lumière

Question 5

pourquoi les viandes et les fruits et légumes demandent beaucoup de transformation?

Answer 5

à cause de l’activité de l’eau qui est très haute

Question 6

Est-ce que le Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans un boeuf haché au réfrigérateur (4°C), emballé?

Answer 6

non, car S.aureus ne pousse pas à 4C, juste à 7-48C.

Question 7

Est-ce que le Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans une mélasse à température pièce dans un contenant ouvert?

Answer 7

non, car l’activité de l’eau de mélasse est de 0.72, et S.aureus demande 0.85 pour pousser

Question 8

st-ce que le Staphylococcus aureus peut causer un empoisonnement alimentaire dans Un jus de raisin dans un verre oublié à température pièce?

Answer 8

non, parce que jus de raisin est trop acide pour S.aureus

Question 9

Intoxication alimentaire=

Answer 9

on doit avoir des microorganismes qui se sont multipliés avant la consommation dans l’aliment

Question 10

qu’est ce fait l’invertase?

Answer 10

donne une texture de caramel, produit par saccharomyces cerevisiae

Question 11

le rôle de lactase

Answer 11

hydrolyse le lactose dans les produits laitiers. Il y a autant de sucre dans ces produits, c’est juste qu’il est hydrolysé. On extrait l’enzyme des microorganismes

Question 12

les rôles des proteases

Answer 12

• ramollir des viandes

- au début de la fabrication des fromages

Question 13

glutamate

Answer 13

acide amine essentiel! Haussement de saveur. Quand on en prend trop, c’est pas bon. Fait pas fermentation! retenir

Question 14

Gomme de xanthane

Answer 14

Pour texture. Faites par un microorganisme. La plupart des épaississants sont thermosensible, mais la gomme de xanthane est moins thermosensible!

Question 15

Vinaigre

Answer 15

tout le vinaigre fait par fermentation

Question 16

acide citrique

Answer 16

la plupart de l’acide citrique est faite par la fermentation. On la retrouve dans les boisons gazeuses, tout les vinaigre, les liqueurs

Question 17

Nucleosides

Answer 17

= inosinate monosodique/gumanilate monosodique. Hydrolise de l’ADN rehausse la saveur! Donc si on ne veut pas le glutamate, on la remplace avec nucleosides, qui eux, savent aussi rehausser les saveurs.

Question 18

extrait de levures

Answer 18

= champignons microscopiques. 50% du poids c’est les protéines. Une façon élégante de mettre le glutamate. “protéines végétales hydrolysé” - glutamate, ça goute salé.

Question 19

nisine

Answer 19

agent de conservation

Question 20

quels trois produits sont ajouté pour rehausser la saveur?

Answer 20

glutamate
nucleosides
extrait de levures

Question 21

quels produits sont fait par la fermentation?

Answer 21

Glutamate, vinaigre, acide citrique

Question 22

dans les produits normalisés, est-ce qu’on peut mettre l’extrait de levures par exemple?

Answer 22

non, car c’est un aliment normalisé. Dans un aliment normalisé peuvent se trouver juste les ingrédients de la liste qui est réglementée.

Question 23

phosphatase alcaline dans le lait

Answer 23

un test chimique qui permet de voir si la lait a été pasteurisé. Il faut que l’activité sera en bas de certain limite de tolérance.

Question 24

quelle est la condition de faire un fromage du lait cru?

Answer 24

le faire vieillir au moins 60 jours

Question 25

la loi provinciale

Answer 25

dit qu’un usine peut refuser d’accepter le lait cru. Le maximum 2000 U/ml.

Question 26

pourquoi il n’y a pas de s normes sur Listeriaet Salmonelle dans le lait?

Answer 26

Il n’y a pas de norme sur plusieurs pathogènes comme Salmonella ou Listeria, car on compte les détruire subséquemment à la pasteurisation (voir plus tard). Par contre, S. aureus meurt à la pasteurisation, mais sa toxine survivra à ce traitement thermique. Donc nécessité de quantifier S. aureus.

Question 27

cellules somathiques

Answer 27

= cellules animals, cellule de vache. Parce que il existent les maladies qui s’appellent les mastites. Et donc le corps réagit par produisant des leucocytes. On les trouves dans le lait. Parmi ces cellules qu’on trouvent il y a des cellules des peau, mais si’l y a trop, ça signifie que l’animal est malade, qu’il y a une infection. Le lait doit être jeté. On ne tolère pas le lait avec des antibiotiques.

Question 28

comment peut-on savoir si le lait a été ajouté de l’eau

Answer 28

l’eau se congèle à 0C. Si on met de sel et d sucre, le point de congélation va baisser. Donc, le lait doit se congelé à -0.507 C. Si autre valeur - l’usine peut refuser d’accepter le lait.

Question 29

pourquoi il y des montes et des baisses de températures?

Answer 29

parce que lait qui est chaud entre dans le réservoir, et ça augmente la T de reste du lait

Question 30

la majorité des dangers viennent d’où

Answer 30

• équipement!!!!
• refrigeration

si la vache est sorti et donc le trayon peut être contaminé lui même. Lors de lavage on peut contaminer aussi.

Question 31

La majorité des laits crus ont combien de total des bactéries?

Answer 31

La majorité des laits crus ont environ 15000 CFU/mL

Question 32

quels microorganismes sont présentés parfois dans le lait cru?

Answer 32

campylobacter, e. coli, listeria, salmonella. il y a 1-10% de lait cru qui contient des pathogènes.

Question 33

comment change la contamination selon les espèces?

Answer 33

Variation du microbiote selon espèce animale, noter grande différence pour humain.

Question 34

coliformes

Answer 34

fair référence au E.coli

Question 35

Quels sont les 3 caractéristiques du lait qui limitent la croissance des bactéries?

Answer 35

—les matières ne sont pas accessibles
1) il y a de sucre, mais
2) il y a beaucoup de gras, mais ce sont des TG. Mais les bactéries ne sont pas capable de les faire entrer.
3) très peu des acides aminés libres! Tu a besoin d’une protease.
Un organisme qui n’a pas une protease, de lippes et de ___, ne pourra pas se nourrir de lait.
—Il y a des agents anti-microbiennes dans le lait. Immunoglobulines p.e. Le lait est riches en agents anti-Gramm +. Les agents anti-microbiens sont détruits par la pasteurisation.
—le lait est pauvre en Fe, Cu, Mn

Question 36

colostrum

Answer 36

jaune-vert, composition différente, il y a 1% de sucre qui n’est pas digestible par l’humain - galactooligosaharides. Certain bactéries peuvent le digérer = le premier probiotique. Le lait humain est extrêmement sophistiqué.

Question 37

quels facteurs influencent la qualité de pasteurisation?

Answer 37

Niveau de contamination
Composition en MG
Température
Centrifugation
Traitement thermique

Question 38

combinaisons T/C

Answer 38

Paramètre industriel minimal pour le lait de moins de 10% de matière grasse (72°C – 15 sec)
Important: industrie peut chauffer davantage pour améliorer la conservation, mais pas moins!

AR: Il y a plusieurs combinaisons de t/T° en fonction de
Teneur de matière grasse
Présence d’ingrédients
Équipement/procédé (Basse température & Longue durée vs Haute température & Courte durée)

Question 39

le gras

Answer 39

protège les microorganismes

donc il faut chauffer un peu plus

Question 40

forme de la baisse de CFU

Answer 40

Baisse de CFU généralement linéaire en échelle log

Question 41

est-ce certains organismes vont survivre dans le lait pasteurisé?

Answer 41

oui, et c’est pourquoi le lait pasteurisé doit être réfrigéré.

Question 42

Comment la pasteurisation se fait?

Answer 42

La pasteurisation s’effectue dans une appareil ayant plusieurs plaques. Sur un côté de la plaque il y a le lait froid et sur l’autre le lait pasteurisé. Le lait froid refroidit le lait pasteurisé, et ceci permet la récupération de la chaleur; on récupère ainsi 85% de l’énergie.

Question 43

à combien de micro-organisme on commence à détecter leur présence dans le lait?

Answer 43

million, 10 millions.

Question 44

quelle est la date de péremption pour le lait?

Answer 44

La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de 21 à 28 jours après la pasteurisation. La vitesse de détérioration du lait n’est donc pas toujours prévisible. Elle sera également fonction de la population initiale dans le lait pasteurisé (voir prochaine diapositive). Comment une compagnie peut-elle s’assurer que leur lait se conserve:

• Surveiller le niveau de contamination, particulièrement les psychrotrophes
  Qualité du lait cru (en particulier les bactéries thermorésiatantes psychtrotrophes)
  Degré de contamination post-pasteurisation (en particulier les bactéries psychtrotrophes)
• S’assurer que leur système de livraison aux épiceries et dépanneurs soit sans bris de la chaine du froid.

Ce qui reste dans le lait ce sont des bactéries NON pathogènes. Tous ce qui est pathogène a été détruit pendant la pasteurisation!

Question 45

notion de seuil de détection de mauvaise saveur

Answer 45

Notion du seuil: dans ce cas-ci, les mauvaises saveurs apparaissent à 10e7 CFU/mL. Se rappeler aussi que la croissance est possible jusqu’à 10e9. Donc le seuil de détérioration (10e7) est atteint lorsque seulement 1% de la possibilité de croissance maximale est atteinte.