MAPAQ et Inspection basée sur le risque Flashcards
Exigences relatives aux supports de rangement
Aucun contact entre plancher et entreposage
Hauteur minimale des supports = 10 cm du sol
Exigences relatives à la réfrigération
Munition obligatoire d’un thermomètre dans chaque local ou compartiment de réfrigération ou de congélation, ainsi que dans cuisines
Thermomètres doivent prendre T de façon automatique et ponctuelle
Exigences relatives aux contenants, ustensiles et emballages
Ne peuvent pas transmettre de gouts, odeurs ou impuretés
Doivent être jetés si traces d’usure
Exigences relatives à la conservation de certains produits laitiers
Fromages avec taux humidité entre 36-44% = conservation maximale à 24C pendant 24H
Ex : Fromage cheddar frais et fromage cheddar en grain
Exigences relatives aux retraits et aux rappels
Installations tenues de conserver factures pendant au MOINS 1 an
Au cas de rappels, besoin de savoir d’où aliments viennent (importance traçabilité même aujourd’hui)
Rôle du gestionnaire
Assurer la salubrité et la qualité des aliments
= Permettre uniformité dans recettes, dont de la VN
Les inspections se concentrent sur …
Les 5M, en évaluant le risque. Prioriser des inspections en fonction des risques
Inspection basée sur le risque (IBR)
Manquement observé
- Non conformité notée sur rapport inspection
- Non conformité ensuite qualifiée
- Établissement classé selon niveau de risque pour santé des consommateurs
Comment la non conformité est qualifiée?
En fonction de l’écart constaté et l’ampleur du danger.
Influencé par observations, mesures objectives, ensemble fait et circonstances et jugement de l’inspecteur
Mesures objectives vs ensemble des faits en IBR
Objective : perçue sur le coup (EX. température du frigo)
Ensemble faits : recherche plus profonde si mesure objective semble poser prob (EX. vérifier registre des T)
La fréquence des inspections se fait selon….
Le niveau de risque (cinq niveaux)
Faible Faible moyen Moyen Moyen élevé Élevé
Paramètres qui peuvent influencer le niveau de risque
Type d'établissement Complexité opérations Nombre manipulateurs Mesures de surveillance/contrôle Ampleur et volume production Niveau de risque global et probabilité de conformité
Comment diminuer les risques par rapport au personnel?
Former le personnel
Inciter application des mesures de surveillance
Prob : manque de main d’oeuvre en ce moment
Niveau de risque supérieur
Risque moyen-élevé ou élevé
Si manquements répétés, MAPAQ peut …
Saisir aliments
Exiger de modifier étiquettes ou lieu d’entreposage
Demander élimination d’un produit
Cesser utilisation équipement
Suspendre activités de l’établissement
